上期回顧：
水為茶之母。
古人認為泡茶須用好水，對取水一事頗為講究。有人將其當做一門學問來研究，留下了不少專著。比如張大復在《梅花草堂筆談·試茶》一書中寫到：“茶性必發(fā)于水，八分之茶，遇水十分，茶亦十分矣，八分之水，試茶十分，茶只八分爾?！?/span>
可見，水的優(yōu)劣會直接影響茶的品質。
現(xiàn)代人泡茶，一般用水可分為礦泉水、山泉水、純凈水三種，本期“紅茶研究院”就圍繞上述三類水，講解不同水質沖泡紅茶時會引起怎樣的化學變化？
背書啦?。ㄟ诉诉?，敲黑板?。。。?/span>
先看一下礦泉水、山泉水、純凈水的定義：
礦泉水，即從地下深處自然涌出的或經人工揭露的、未受污染的地下礦水。礦泉水中含有的微量元素如偏硅酸、鋰、鍶等在防止人體骨質疏松、預防高血壓等方面有較明顯的積極作用。
山泉水，山上泉眼產生的天然水。陸羽在其著作《茶經》中指出，山水上，河水中，井水下，認為用來泡茶的水，以自山中流出的山泉水最佳。
純凈水，簡稱凈水或純水，是純潔、干凈，不含有雜質或細菌的水。
一、紅茶湯色澤對pH值很敏感
當pH＜5時，不同水質對紅茶湯色影響不明顯，和蒸餾水無異。
當5＜pH＜7時，紅茶湯色會隨著此區(qū)間pH值的增大而加深。
當pH＞7時，，茶黃素會自動氧化而損失，茶紅素自動氧化而使茶湯變暗。
「不同水質沖泡紅茶湯色對比：左礦泉水，右純凈水」
總結：山泉水對紅茶湯色影響最大，過高的pH會導致茶湯變暗，破壞茶湯品質。
此外，水中的離子種類差異對感官審評有重要影響，因此在審評不同水質對茶湯的影響時，離子元素含量是一個重要的指標。
二、礦泉水、山泉水會使紅茶變苦、變淡
根據(jù)彭乃特和費萊特門試驗，證明水中礦物質對茶葉的品質有較大的影響，用礦物質含量較高的水泡茶會使茶湯湯色暗淡，香氣淡薄，影響紅茶甜醇滋味。
當茶湯中鈣含量達2mg/L時，茶湯變壞帶澀，當鈣含量達到4mg/L時，滋味發(fā)苦。
當茶湯中鎂含量達2mg/L時，會使茶味變淡。
此外，水質中鐵和鋁的含量對茶湯滋味也有較大的影響。
總結：礦泉水、山泉水的鈣、鎂含量均超過臨界指標，使用礦泉水和山泉水泡茶會使茶湯變壞帶澀、發(fā)苦，淡化茶味。
三、水質對紅茶香氣影響微弱
孫慕芳等在研究沖泡條件對信陽紅茶茶湯浸出率的影響時發(fā)現(xiàn)，水質僅僅對茶紅素的浸出量產生顯著影響，而對其他主要呈味物質無明顯影響。
綜上，不同水質對茶的湯色、滋味有著顯著影響，對于茶的香氣無明顯影響。
今天的“紅茶研究院”就到這里啦，同學們下期再見~
參考文獻
[1]錢婉婷，蘇云嬌，張豪杰.《不同水質特性及對茶類感官品質和色澤的影響》，《食品安全質量檢測學報》
[2]《茶葉審評與檢驗》第四版
[3]馬靜鈺，劉強，孫云，郭雅玲，吳亮宇.《不同沖泡條件對茶業(yè)內含物質浸出率影響的研究進展》
