山頭拼奏百味？生熟拼消堆味？你知道這些拼配類型嗎？

等級拼配，是貫穿普洱茶百年發(fā)展史的重要線索；

山頭拼配，是普洱茶界前景廣闊的一項技術(shù)方向；

生熟拼配，是消除新制熟茶堆味的又一絕佳方法。

今天這篇文章，陸離就來和茶友們聊聊，幾種意義重大的拼配類型。

等級拼配

當(dāng)時的云南七子餅茶，通常是粗老的7-8級茶梗(占比50%-70%)為底茶，5-7級的茶葉構(gòu)成芯茶(占比50%-30%)，單芽撒尖，芽葉撒面（占比10%-8%）。

以經(jīng)典配方茶7542為例，前兩位的75，指1975年確定了這一原料配方，最后的2則是勐海茶廠生產(chǎn)，這些茶友們都很熟悉，我們重點聊聊第三位“4”的含義。

4的定義是綜合等級標(biāo)準(zhǔn)，即撒尖、撒面、里茶、底茶的綜合等級比例中，7級標(biāo)準(zhǔn)占到了總用料的一半以上，因此7542并不是4級茶，而是綜合等級為4的拼配茶。

多種級別的原料，就構(gòu)成了七子餅茶的拼配等級，等級拼配幾乎貫穿了國營茶廠時代的茶品，如今也是最重要，應(yīng)用最廣泛的一種拼配方式。

知識延伸：宮廷普洱：等級最高，不代表品質(zhì)最好。

山頭拼配

有人說，等級拼配是過去為節(jié)約成本而生的一種理念，應(yīng)將重心放在前景廣闊的山頭拼配上，這話雖然有失偏頗，但也在一定程度上說明了山頭拼配的重要性。

從貢茶時代的臨近山頭拼配，到國營時代的統(tǒng)一等級拼配，再到現(xiàn)在的名山名寨拼配，隨著諸多小產(chǎn)區(qū)的細(xì)分，山頭拼配如今大致可分為三種遞進(jìn)性境界：

第一層境界，是加減階段的拼配。哪些山頭的茶青拼進(jìn)來好喝，哪些山頭的茶青拼進(jìn)來會使口感失諧，一加一減，主要目的是為了能充分利用各種產(chǎn)區(qū)的原料。

第二層境界，是互補(bǔ)層次的拼配。在認(rèn)識各產(chǎn)區(qū)茶青的優(yōu)缺點以后，拼配師可以有的放矢，從理想的拼配口感出發(fā)，從各類山頭的茶青中取長補(bǔ)短，進(jìn)行搭配。

在互補(bǔ)拼配上，易武茶是業(yè)界常用基料之一，其香氣、滋味、水路、回甘等方面的表現(xiàn)都相對均衡，取易武之柔為基，這個拼配方案的基礎(chǔ)口感就不容易走偏。

而接下來的選擇，才是考驗拼配師職業(yè)素養(yǎng)的高低，每個人的制茶理念和理想口感都不盡相同，因此也沒有固定套路與比例可尋，做出的拼配茶也是姿態(tài)萬千。

為幫助茶友理解，這里陸離給出一種簡單方案：有易武茶為基的話，可以臨滄永德茶區(qū)原料為輔，取其“酸”的特性，能在后陳化中起到催化劑的引導(dǎo)作用。

調(diào)味上，景邁的“甜“是一個不錯的選擇，這樣一個方案，在商業(yè)價值，品飲價值和轉(zhuǎn)化效果都有參考價值，當(dāng)然這只是最簡單的一種思路，僅作拋磚引玉。

總之，在互補(bǔ)層次，已經(jīng)要求拼配師在最初就能預(yù)見到這款拼配茶未來的色、香、味等方面的表現(xiàn)，那更高層次的拼配，又是何種境界呢？

第三層境界，是激發(fā)境界的拼配。一款茶的主料優(yōu)勢不顯，需要拼配師拼入一種適配的茶青，把這款茶的優(yōu)勢盡量表現(xiàn)出來，煥發(fā)活力，便稱作“激發(fā)”。

易武茶，是激發(fā)型拼配的一個典型案例。易武茶香揚(yáng)水柔，苦澀平衡，滋味圓滿，協(xié)調(diào)性好，是眾多山頭中著名的均衡發(fā)展型選手。

不過，易武茶雖然有“陰柔”的特點，但總體上還是不夠醒目，通過“激發(fā)”，可以在保證其他水平不下滑的同時，將茶葉的某一特點提升到極致。

因此，激發(fā)型拼配要求茶青本身的表現(xiàn)比較均衡，沒有明顯的弱勢，而一些特點本就無比鮮明的山頭茶，就沒有必要使用激發(fā)型拼配來突出核心優(yōu)勢了。

比如倚邦，倚邦茶的水路非常細(xì)膩，在所有山頭中都名列前茅，但其他方面的表現(xiàn)就相對平庸，導(dǎo)致整體表現(xiàn)不夠亮眼，適合通過互補(bǔ)型拼配來取長補(bǔ)短。

再比如革登，革登茶的香氣高揚(yáng)，香型也非常迷人，但澀感相對明顯。相比于易武這種全能型選手，革登茶和倚邦茶這種優(yōu)勢和缺點都很明顯的山頭顯然更多。

因此，在不同茶山的拼配中，加減型和互補(bǔ)型的運(yùn)用情況其實要遠(yuǎn)遠(yuǎn)大于激發(fā)型，但即使是兩種原料間的一加一減，也不能簡單地堆疊組合。

山頭拼配，需要拼配師洞悉每座山頭，甚至每個名寨茶青的特性，并對其綜合利用，提升茶葉品質(zhì)和產(chǎn)品穩(wěn)定度，進(jìn)而達(dá)到制茶者心目中的理想境界。

也正是因為這一特點，拼配重要性也躍然紙上，通過對各種山頭茶的重組和融合，業(yè)界可以不斷推出新的拼配方案，滿足消費(fèi)者對優(yōu)質(zhì)茶葉的需求。

而且，拼配也是對古樹茶的一種保護(hù)，當(dāng)消費(fèi)者能從各式各樣的古樹拼配茶找到“真愛”，也能緩解一線山頭的畸形供需關(guān)系，這方面陸離之后還會專門分析。

年份拼配

在新茶中拼入一些有年份的老料，以陳化后的色、香、味，部分化解新茶的稍澀、微苦、以及層次感不足的缺點，這種新料拼老料的方式就稱為年份拼配。

對于這種拼配技巧，業(yè)界之前曾有質(zhì)疑的聲音，認(rèn)為其存在弄虛作假的嫌疑，實際上在其他食品加工行業(yè)，這種“以老帶新”技術(shù)的應(yīng)用都是相當(dāng)廣泛的。

比如在茅臺酒行業(yè)就有一種叫“勾兌”的技法，是將十年陳以上的老酒，摻入剛蒸餾后不久的新酒，提升酒品的醇厚度，對新酒的越陳越香也并無影響。

當(dāng)然，我們不能將黑心作坊用工業(yè)甲醇勾兌出的“假酒”歸罪于“勾兌"，而市面上那些以次充好的“夾心茶”，也不屬于拼配茶范圍，技術(shù)本身是無罪的。

回到普洱茶上，年份拼配常用于普洱熟茶，有經(jīng)驗的大廠摻入的老料年份會更久，以綜合調(diào)配茶品的醇、稠、滑、潤、甜與爽等口感維度，保證適飲度。

花藥拼配

20世紀(jì)90年代，正值銷法沱風(fēng)靡歐洲之時，市場上又出現(xiàn)了花草普洱袋泡茶，這種茶將老沱茶打碎裝袋，并摻入西洋參、茉莉玫瑰等輔料，受到了熱烈歡迎。

這種將鮮花、藥材等拼入茶葉的做法，就是花藥拼配，最早源自18世紀(jì)的英式紅茶，增添感官之美，而在普洱茶中，花藥拼配顯然更重視功能性。

而早在1993年4月，勐海茶廠就曾和中國醫(yī)學(xué)科學(xué)院藥植所云南分所共同研發(fā)過一款拼有絞股藍(lán)的保健普洱茶，屬于國內(nèi)為數(shù)不多的早期花藥拼配茶案例。

拼入西洋參和絞股藍(lán)，其實都是有些“劍走偏鋒”，有些廠家則更加大眾化，精選野生螃蟹腳拼入普洱茶，使茶湯更柔滑飽滿，協(xié)調(diào)度方面比較到位。

生熟拼配

生熟配，這是一種早在上個世紀(jì)90年代末就曾出現(xiàn)的拼配方式，不過當(dāng)時的制茶理念不夠成熟，茶品不佳，很快消失，直到近些年才又被挖掘出了新意。

在之前的熟茶專題中，我們聊到如何消解掉新出品熟茶的“堆味”，是考驗茶企實力的一項技術(shù)難關(guān)，同時也蘊(yùn)藏著巨大的商業(yè)價值，尤待業(yè)界探索。

之前常用的方式是存放，時間和倉儲成本都較高，后來有茶企從渥堆形式入手，也有直接從微生物層次破局的，這次趁著拼配專題，再來和茶友們聊聊生熟配。

在發(fā)酵好的熟茶中，拼入少量生茶，沖泡后的茶湯口感會更加豐富，而且抑制了堆味的浮現(xiàn)，生茶的參考比例為3%~5%，再多的話可能會喧賓奪主，影響口感。

值得一提的是，這種方式不僅茶企在用，很多茶友喝熟茶時，都會拼些生茶優(yōu)化口感，一些老茶客更是以生熟投茶量1:1的方式混飲，以滿足其品飲需求。

總之，官方與民間都在“上行下效”，在一定程度上也說明了生熟配的可探索性，相信在不遠(yuǎn)的將來，熟茶與生茶之間還會產(chǎn)生更多的互補(bǔ)與交融。

下期專題文章，我們繼續(xù)聊聊，一種領(lǐng)先業(yè)界的先進(jìn)拼配理念——下關(guān)科學(xué)拼配。

來源：陸離茶寮，信息貴在分享，如涉及版權(quán)問題請聯(lián)系刪除