古樹離地發(fā)酵,突破熟茶固有印象  渥堆發(fā)酵專題
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古樹離地發(fā)酵,突破熟茶固有印象 渥堆發(fā)酵專題

2022年第4期專業(yè)期刊《茶葉科學》中,中茶科技田海霞等人發(fā)布普洱茶小罐發(fā)酵工藝的重大革新成果,每個小罐可容納3斤毛料,全部流程由由數(shù)控裝料設備自動化完成,每小時可處理3000罐。

這項技術的問世,將普洱熟茶發(fā)酵時長縮短近三分之一,且加工成本分析表明,每生產(chǎn)10噸熟茶,傳統(tǒng)渥堆發(fā)酵工藝平均加工費為4元/千克,而小罐發(fā)酵在前期一次性投入設備成本后,加工費僅1元/千克。

同時,這也意味著又一項使用新技術的普洱熟茶發(fā)酵方式落地了。而在此之前,業(yè)界亦曾有一項技術革新,但又頗具爭議的熟茶技術,它就是——離地發(fā)酵。

干凈衛(wèi)生的新式車間

從單獨的參觀通道,走進這座位于森林中的發(fā)酵車間,首先映入眼簾的,是車間內(nèi)的幾排圓形大竹筐,每個竹筐半徑0.5m,深度1m,可容納一噸的毛茶發(fā)酵。

陪同的工作人員,揭開了蓋在竹筐上用于保溫的塑料編織布,我們才看到了下面還有一層白棉布,這個細節(jié),避免了塑料布與毛茶原料的直接接觸。

正在忙碌的工人們都戴著白帽、口罩、手套,避免對發(fā)酵現(xiàn)場造成二次污染。工作人員進一步介紹到,與茶葉直接接觸的設備材質(zhì),均為“316“食品級不銹鋼。

這是一間標準的GMP無塵車間,也是貫徹了離地發(fā)酵理念的普洱熟茶發(fā)酵場所。與傳統(tǒng)渥堆發(fā)酵的“黑色溫床式”車間相比,這座新式車間優(yōu)化了幾個工藝。

首先,在天然竹筐內(nèi)發(fā)酵,而不是在水泥地上發(fā)酵,確保了整個發(fā)酵過程完全不落地,在環(huán)境上保證了熟茶生產(chǎn)的安全衛(wèi)生。

比傳統(tǒng)渥堆發(fā)酵多出不少的發(fā)酵時長,則是因為小堆的起量少,“聚量感應”不明顯,發(fā)酵速率要比動輒數(shù)噸的大堆更慢。

刻意選擇在森林布設的車間,溫度和濕度也比傳統(tǒng)渥堆發(fā)酵低出不少,與傳統(tǒng)渥堆發(fā)酵相比,更像是小火慢燉,慢工出細活。而具體制作上也有一些差異。

森林發(fā)酵車間所在地區(qū)海拔高,氣溫低,但對熟茶發(fā)酵沒有太大影響,這是因為參與初期離地發(fā)酵的菌種多為喜氧菌,而森林附近含氧量高,利于微生物反應。

與傳統(tǒng)的渥堆發(fā)酵相比,離地發(fā)酵的堆心溫度恒定值要求更高,普遍值為57℃,竹筐邊緣的溫度受透氣性影響,一般會略低一到二度。

小堆發(fā)酵起量較小,發(fā)酵局部環(huán)境相對脆弱,需要發(fā)酵師時時監(jiān)測堆溫,及時調(diào)整發(fā)酵進度,由于小堆發(fā)酵的創(chuàng)新性,一開始還走了不少彎路。

為了讓發(fā)酵更加均衡,離地竹筐發(fā)酵會將筐里的毛茶手動結塊,并將外圍毛茶翻到中心,再將中間的毛茶翻到四周,這和傳統(tǒng)渥堆發(fā)酵的“翻堆”是一致的。

得益于森林內(nèi)優(yōu)越的生態(tài)環(huán)境,離地竹筐發(fā)酵的用水可以就地取材,使用從山中涌出的弱堿性山泉水,活性酶豐富,腐敗菌較少,與勐海茶廠的一源井有異曲同工之妙。

用這些理念生產(chǎn)出的新式普洱熟茶,茶湯清澈透亮,只留茶香,不存堆味,表現(xiàn)出檀香,木香等香型,短期存放轉化效果顯著,具體表現(xiàn)為以下幾個優(yōu)點。

打消顧慮的新式熟茶

第一,離地發(fā)酵打消了消費者對熟茶生產(chǎn)環(huán)境的擔憂。茶品安全是品飲價值的基礎,而普洱熟茶發(fā)酵環(huán)境的特殊性,往往讓很多茶友退而卻步。

而竹筐離地慢發(fā)酵技術理念的出現(xiàn),就在生產(chǎn)環(huán)境上保證了熟茶的純凈度和安全性,這是熟茶制作理念改進,所帶來的第一觀感改變。

第二,起量少的慢發(fā)酵能更好地保留茶葉的轉化潛力。業(yè)界研發(fā)普洱熟茶的初衷,就是希望能在安全可控的前提下讓茶品快速發(fā)酵,提前進入適飲期。

而慢發(fā)酵的出現(xiàn),就通過減少茶葉內(nèi)含物質(zhì)流失的方式,在快速發(fā)酵的基礎上盡量保留茶葉的活性,大幅提高普洱熟茶的后期轉化潛力。

第三,離地發(fā)酵在一定程度上留存了山頭古樹的山野氣韻。常規(guī)熟茶飽受人詬病的一點,就是扼殺了各產(chǎn)地原料特色,導致“低端—低質(zhì)—低價”的循環(huán)怪圈。

而離地發(fā)酵從一開始就瞄準高端市場,使用的就是成本較高的古樹原料,并通過發(fā)酵方式創(chuàng)新,盡量保留古樹茶的山頭風味,提高其價值和上限。

但也正是因為這一原因,這些茶企掉入了一灘渾水中:古樹熟茶。

爭議不斷的古樹熟茶

各大電商平臺上,兩位數(shù)的古樹熟茶鋪天蓋地;依附于各大名寨的小廠產(chǎn)品,清一色打著古樹發(fā)酵的名頭,換句話說,現(xiàn)在市場對“古樹熟茶概念”已經(jīng)有免疫力了。

自1973年渥堆發(fā)酵技術誕生以來,熟茶的工藝被不斷更新,穩(wěn)定,固化乃至重復,以確保每批產(chǎn)品的品質(zhì)都能持續(xù)穩(wěn)定。

千百次的發(fā)酵中,起堆的規(guī)模基本都是5噸以上的大堆子發(fā)酵,生產(chǎn)的茶品口感穩(wěn)定,味道醇厚,早已成為市場和業(yè)界的共識。

不過這種大規(guī)模,批量化的生產(chǎn)模式,也導致能做出好熟茶的基本都是傳統(tǒng)大廠,而且熟茶生產(chǎn)的不確定性和風險較大,很少有茶企會使用古樹原料這一重注。

十幾年前,古樹茶概念尚未崛起,各大山頭的原料價格都不貴,廠家才有機會用低成本做出一批古樹熟茶,比如04年福今ABCD堆,興海的班章王等等。

而縱觀近些年的古樹熟茶發(fā)酵案例,有用臨滄古樹、無量山古樹等二線山頭的,也有用布朗夏茶、景邁夏茶等性價比高原料的,這些已經(jīng)是各廠家的看家產(chǎn)品。

如果要在今天用一線山頭的古樹原料發(fā)酵熟茶,成本已經(jīng)是臺地熟茶的數(shù)十倍,再算上傳統(tǒng)渥堆發(fā)酵的原料損耗和燒心風險,很少有茶企敢踏入這個領域。

一邊是成本高昂的古樹原料價格,一邊是高端熟茶的藍海市場。在這種背景下,起量較少的小堆發(fā)酵(離地發(fā)酵,竹筐發(fā)酵)等新式發(fā)酵技術應運而生。

在具備生產(chǎn)環(huán)境衛(wèi)生,轉化潛力尚存,保留山頭風味等優(yōu)點的同時,小堆發(fā)酵也面臨和大益智能發(fā)酵一樣的困境:大多數(shù)熟茶消費者并不認可其口感和香氣。

不斷探索的普洱熟茶

傳統(tǒng)熟茶和新式熟茶的差異,關鍵在于微生物菌群的不同。在往期的專題文章中,陸離為大家詳細介紹渥堆發(fā)酵的場所,大多數(shù)新式熟茶缺失的步驟是養(yǎng)地。

養(yǎng)地,是打造一座渥堆發(fā)酵車間的基礎,本質(zhì)上是營造適宜環(huán)境,進而培養(yǎng)微生物的過程,缺少這一步驟,生產(chǎn)出的熟茶就沒有關鍵風味,比如勐海味。

因此,小堆發(fā)酵等新式熟茶,更像是傳統(tǒng)熟茶上分出的一條枝丫,其習慣性消費人群,產(chǎn)品定位,茶品口感和轉化效果,都與傳統(tǒng)熟茶分道揚鑣,漸行漸遠。

作為一條新興的道路,新式熟茶目前有待解決的問題有以下幾類:古樹原料的保真問題、古樹熟茶相比于臺地熟茶的優(yōu)勢問題、新發(fā)酵工藝的穩(wěn)定問題。

專注于古樹熟茶的高端品牌,首先要解決的就是公信力。通過穩(wěn)定的茶品系列吸引忠實粉絲,使其信服制茶理念與收茶標準,進而獲得市場認可。

探索階段的實驗成本,營銷階段的推廣成本,認可度高的產(chǎn)品案例,海量的前期資金,未知的市場反饋。新式熟茶的發(fā)展道路,仍任重而道遠。

經(jīng)過數(shù)十年的市場推廣,用古樹茶原料所制的普洱生茶,要比臺地茶原料更“好”,已經(jīng)成為了大多數(shù)消費者的共識,但在熟茶上似乎要打上問號。

早在2018年,業(yè)界某團隊直播“老班章下水”就引起非議,信任度敏感的老班章,再加上所謂“生茶靠錢,熟茶靠碰”的規(guī)律,一時間古樹熟茶質(zhì)疑聲四起。

因此目前看來,如果古樹熟茶,就需要生產(chǎn)以不同山頭,不同季節(jié),不同樹齡等為原料的古樹熟茶,并獲得消費者和行業(yè)的驗證,才能成為高品質(zhì)的象征。

而新發(fā)酵工藝的穩(wěn)定問題,2012年已經(jīng)是過先例,一種采用竹筐發(fā)酵的普洱茶制作方法(專利號:ZL2013104935136),即巔茶的天脈發(fā)酵技術。

除了前面提到的離地發(fā)酵和竹筐發(fā)酵之外,單株發(fā)酵、罐裝發(fā)酵、春茶發(fā)酵等概念不斷涌現(xiàn),以創(chuàng)新立本的新式熟茶從不缺乏對發(fā)酵工藝的探索精神。

當然,古樹熟茶領域也有大企以傳統(tǒng)渥堆發(fā)酵的方式進行試水,如瀾滄古茶2019年推出的冰島熟茶,世昌興的“冰島壹號”,彩農(nóng)茶的王者力量等等。

今年冬季,老班章17號再次用1017公斤老班章春茶發(fā)酵熟茶,引起了不小的轟動,這是老班章村民用自身信譽,填補古樹熟茶公信力鏈條的一次重要嘗試。

這些山頭料發(fā)酵熟茶吸引來了一些忠實粉絲,但也都面臨價格高昂,市場認可度不高等弊端,將來的轉化效果如何,能否超越傳統(tǒng)勐海味熟茶,還有待觀察。

勐海茶廠周邊的一座小廠里,發(fā)酵師傅們正在奮力地翻堆和打堆,為了得到有“勐海味”的熟茶,他們不遠萬里地搬來了數(shù)噸臨滄的茶青。

景邁的柏聯(lián)普洱原產(chǎn)地茶窖內(nèi),一位微生物研究員,正在觀察記錄這周的菌群培養(yǎng)曲線,為“通過模擬后發(fā)酵陳化,得到與熟茶口感相似的生茶“而不斷努力。

上海的一個新興團隊在當?shù)夭荚O了一座車間,并從云南運來5噸古樹茶青,以傳統(tǒng)渥堆發(fā)酵方式試制熟茶,試驗熟茶發(fā)酵是否可以突破微生物的地域限制...

傳統(tǒng)與創(chuàng)新并存,適口性與陳化性的平衡。在探索普洱熟茶的不同發(fā)展方向上,我們都還在路上。求同存異,和而不同,方得未來。(渥堆發(fā)酵專題完)

作者:陸離

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