越放越差？
先提問(wèn)：
哪里的茶越存越好？哪里的茶越存越差？原因是什么。
這個(gè)好像是一個(gè)老茶客經(jīng)常討論的問(wèn)題，其實(shí)答案非常簡(jiǎn)單，甚至有些無(wú)聊，這個(gè)背后就是我們今天要討論的問(wèn)題，普洱茶的生死存亡。
我也經(jīng)常碰到人討論這個(gè)問(wèn)題，幾位老茶客在那里談得姓高彩烈：什么易武茶是開(kāi)始好，后面更好；勐海茶是開(kāi)始一般，時(shí)間長(zhǎng)了越來(lái)越好；臨滄茶，開(kāi)始還行，后來(lái)咋就越來(lái)越不行。
大家興致勃勃的分析了半天，從樹(shù)種到氣候，從山場(chǎng)到海拔，說(shuō)得頭頭是道。把我看煩了，直接過(guò)去潑涼水。
我說(shuō)你們也都是少說(shuō)收了幾百萬(wàn)茶的人了，能不能有點(diǎn)邏輯，這么簡(jiǎn)單的問(wèn)題還用討論嗎？
他們被我說(shuō)得發(fā)愣：那你說(shuō)是為什么？
我笑了：你們說(shuō)的這些，影響的都是風(fēng)味。普洱茶能不能存，存下來(lái)是變好還是變差，是工藝決定的。
福鼎白茶和政和白茶，風(fēng)味不同，工藝小有差別，但是都能存，而且越存越好，難道有可能福鼎的越存越好，政和的越存越差？不可能啊。
波爾多的葡萄酒，勃艮第的葡萄酒，只要我們奔著長(zhǎng)期存做的，肯定也都是越存越好，風(fēng)格不同，但沒(méi)可能越存越差。越存越差，那說(shuō)明工藝有問(wèn)題，或者就是現(xiàn)喝的。
就算是山西的老陳醋，只要工藝對(duì)了，它也是越存越好，不同地方只是風(fēng)格不同，清徐的醋是好，但不可能只有你清徐的越存越好，別的地方越存越差。我存的平遙老醋十幾年了一樣很好喝啊。
他們對(duì)我說(shuō)，按你這么說(shuō)，不管哪里的普洱茶都應(yīng)該是越存越好了？
我笑了，別說(shuō)是臨滄茶，就是浙江的龍井，福建的水仙，可能不適合做普洱茶，做出來(lái)風(fēng)味特點(diǎn)不好說(shuō)，但只要按正確的普洱茶工藝做，肯定都是越放越好，不會(huì)越放越差。
不管是哪的酒，存下來(lái)可能不如茅臺(tái)賣(mài)得貴，但只要工藝沒(méi)問(wèn)題，存放條件沒(méi)問(wèn)題，它也不可能越放越差！
你說(shuō)為啥？
幾位大哥被我說(shuō)傻了？那你說(shuō)為啥？
我說(shuō)你們沒(méi)研究過(guò)工藝，也不懂普洱茶工藝流變的過(guò)程。有時(shí)間你們看我講殺青的文章。我直接告訴你們結(jié)論：關(guān)鍵在于專(zhuān)家。
善良天真的臨滄人民，因?yàn)樵谶@一波名山古樹(shù)熱潮中興起較晚，工藝受專(zhuān)家影響最大，而且傳統(tǒng)沒(méi)那么根深蒂固，也比較聽(tīng)話，所以茶最不耐存。
淳樸勤勞的勐海人民，雖然因?yàn)槭谴髲S原料地，經(jīng)常被專(zhuān)家指導(dǎo)，但是少數(shù)民族的個(gè)性，還多少保持了一點(diǎn)自主，茶沒(méi)有發(fā)揮最好水平，但存下來(lái)還是沒(méi)問(wèn)題。
只有堅(jiān)毅不屈的易武和古六山人民，依靠數(shù)百年傳統(tǒng)積淀，頑強(qiáng)抵抗專(zhuān)家的指導(dǎo)，工藝上基本上排除了專(zhuān)家影響，保留了普洱茶正脈，所以茶一兩年就好喝，越放還越好喝！
我不知道您看到這里有沒(méi)有看傻了，但幾位大哥可是徹底聽(tīng)傻了，滿(mǎn)臉的不可置信。
我說(shuō)你們不要不服氣，我有早期不按專(zhuān)家指導(dǎo)的，傳統(tǒng)工藝的臨滄茶樣本，存下來(lái)非常好。就說(shuō)冰島老寨，這個(gè)茶無(wú)論放在任何產(chǎn)區(qū)，茶質(zhì)都是絕對(duì)頂尖的，絕對(duì)不可能越存越差。包括用合理工藝做的普洱一些名山的茶，都是越存越好的。
當(dāng)然每個(gè)地方工藝必須要根據(jù)當(dāng)?shù)氐那闆r做一些調(diào)整，這個(gè)是正常的，但是如果出現(xiàn)越存越差，或者存了幾年就風(fēng)味嚴(yán)重衰減，這個(gè)就是方向性的問(wèn)題，那必定就是工藝出了問(wèn)題，這種茶基本就是專(zhuān)家指導(dǎo)的結(jié)果。
一個(gè)沉重的笑話
幾乎所有的學(xué)院派和大廠專(zhuān)家，都推崇高溫短時(shí)殺青。想當(dāng)然的認(rèn)為這樣可以保留更多的內(nèi)含物質(zhì)，更利于后期的轉(zhuǎn)化。
實(shí)際上轉(zhuǎn)化是需要基礎(chǔ)的。我們培養(yǎng)一個(gè)孩子，當(dāng)然希望他保留很多天性，但也不是什么也不能學(xué)習(xí)，什么也不能歷練，那即使保持了很多天性，最后也成為了一個(gè)傻子。
殺青就是這個(gè)關(guān)鍵，必須通過(guò)殺青，完成一些基本的物理和生化反應(yīng)，奠定后期轉(zhuǎn)化的基礎(chǔ)，否則你很多東西根本就沒(méi)有形成，拿什么去轉(zhuǎn)化？
我們是不希望小孩子壓力太大，學(xué)得太多，這樣沒(méi)有后勁兒。但是你總得識(shí)數(shù)，總得認(rèn)字，總得有點(diǎn)基礎(chǔ)，要不然你到最后不還是個(gè)傻小子嗎？
在三大路徑一文中，我已經(jīng)說(shuō)明，三種工藝我都有嘗試，實(shí)踐證明，易武和古六山傳統(tǒng)工藝殺青的成熟度是最適于存放轉(zhuǎn)化的。不僅短期如此，長(zhǎng)期也如此。
高溫短時(shí)殺青的方式，新茶很難喝，短期內(nèi)看不出效果，長(zhǎng)期不好說(shuō)，在昆明，十年之內(nèi)都看不見(jiàn)光明。就算我們認(rèn)為二三十年后可以轉(zhuǎn)化，但從現(xiàn)有的大廠中期樣品來(lái)看，這種轉(zhuǎn)化其實(shí)是處于非常低層級(jí)的轉(zhuǎn)化，只適合低端原料，轉(zhuǎn)化出部分基礎(chǔ)性的風(fēng)味。但古樹(shù)茶應(yīng)有的特征性風(fēng)味，特征性的香氣滋味口感，還是表現(xiàn)不出來(lái)。古樹(shù)茶最美好，最曼妙，最高級(jí)的享受，已經(jīng)永遠(yuǎn)沒(méi)有機(jī)會(huì)了。換句話說(shuō)，古樹(shù)茶的優(yōu)勢(shì)完全體現(xiàn)不出來(lái)，三十年后，你花幾萬(wàn)的原料，和幾十的，差別不大。
這個(gè)是建立在我們大量實(shí)驗(yàn)，以及現(xiàn)存很多中期茶樣本品鑒后的結(jié)論，你若不信，自己也可以去做實(shí)驗(yàn)，因?yàn)槲姨崆敖o你思路和邏輯了，不需要十年，三年五年你就明白大概了。
這個(gè)如果你還不放心，你去易武和古六山找任何一個(gè)有長(zhǎng)期做茶存茶經(jīng)驗(yàn)老茶人，看看有誰(shuí)站在專(zhuān)家這一邊。關(guān)于易武人民英勇抵抗專(zhuān)家指導(dǎo)的故事我有一大籮，精彩極了，如果大家感興趣，下次可以專(zhuān)門(mén)講講。
即便這么多年不斷被打臉，可是專(zhuān)家們還是孜孜不倦，持之以恒的宣傳錯(cuò)誤觀念，很多新入行的，沒(méi)有任何實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)的小白茶人，還在短視頻上人云亦云的照本宣科，謬種流傳，誤導(dǎo)更多的茶友。也可以說(shuō)很好笑，更可以說(shuō)是一種悲哀。
其實(shí)這些專(zhuān)家的觀念都是近些年形成的，和過(guò)去普洱茶傳統(tǒng)中斷，國(guó)營(yíng)廠大量加工低端原料的經(jīng)驗(yàn)有關(guān)，詳細(xì)說(shuō)起來(lái)比較麻煩，而且歷史上其實(shí)有過(guò)嚴(yán)重的教訓(xùn)，有時(shí)間再梳理這個(gè)歷史。舉個(gè)例子，這就好比特殊時(shí)期產(chǎn)生了樣板戲，這個(gè)無(wú)可厚非，但是你要是就認(rèn)為京劇必須這么唱，別的唱法都不對(duì)，這就是京劇的最高成就，那就離譜了。
科學(xué)藏養(yǎng)
要看一個(gè)茶能不能存，會(huì)不會(huì)越存越好，從根本上來(lái)說(shuō)，工藝是決定性的，從結(jié)果上來(lái)說(shuō)，藏養(yǎng)也是極為重要的。
以過(guò)去大廠低端黑茶的存放經(jīng)驗(yàn)來(lái)指導(dǎo)普洱茶尤其是名山古樹(shù)的存放，這其實(shí)是非?？尚Φ摹＿@種存放模式下，高端普洱茶的特征性的香氣滋味基本都喪失殆盡，失去絕大部分品鑒價(jià)值。
這無(wú)異于把天才打個(gè)半死，來(lái)和傻子看齊。你不信沒(méi)關(guān)系，你到所有有十年以上普洱茶存放的茶店茶企，你按我說(shuō)的一款一款試，你看看十幾年后，是不是這樣。
在這種模式下，那些原來(lái)粗笨的原料，反而更有優(yōu)勢(shì)，為什么？你玩的是荒野求生，那肯定是最抗造，最耐折騰的身板活下來(lái)，這個(gè)時(shí)候你再談這個(gè)人的知識(shí)水平、專(zhuān)業(yè)能力、各種修養(yǎng)，根本沒(méi)有意義。
所以專(zhuān)家得出結(jié)論：傻笨傻笨的傻小子是最好的。這就是普洱茶行業(yè)的悲哀。
如果用科學(xué)藏養(yǎng)，甚至我們不說(shuō)精細(xì)的科學(xué)藏養(yǎng)，就是別折騰，別去折磨他，哪怕就是簡(jiǎn)單的密封，保留香氣滋味，你給這些好茶一點(diǎn)空間，一點(diǎn)機(jī)會(huì)，你看十年之后，會(huì)是怎樣的驚艷。
上等藏養(yǎng)是根據(jù)茶的情況創(chuàng)造最利于其發(fā)揮的條件；中等的藏養(yǎng)是不去折磨戕害，讓其在普通的條件里順其自然發(fā)展。但其實(shí)，這兩種在普洱茶領(lǐng)域做到的很少很少。不折磨不戕害的很少。
即使這么簡(jiǎn)單的道理，這些專(zhuān)家還是不死心，還是要斷普洱茶的后路，因?yàn)槿绻總€(gè)人自己在家就能存好茶，那專(zhuān)業(yè)性如何體現(xiàn)？怎么靠這個(gè)賺錢(qián)？哪怕我存出來(lái)的是垃圾，那也是專(zhuān)業(yè)的。
因?yàn)椴仞B(yǎng)從根本理念上就是錯(cuò)誤的，導(dǎo)致反過(guò)來(lái)又影響到工藝，不敢讓茶發(fā)揮特色，盡量往二傻子的方向去加工，以為這樣的茶就更耐存，多么悲哀。看到這里你應(yīng)該徹底明白了，這些年專(zhuān)家的思路是怎么回事。
沒(méi)有不耐存的茶
自從我們通過(guò)大量實(shí)驗(yàn)，確定了普洱茶轉(zhuǎn)化的邏輯。我們發(fā)現(xiàn)了一個(gè)基本事實(shí)，只要工藝是對(duì)的，藏養(yǎng)是對(duì)的，沒(méi)有不耐存的茶。
不管是哪里的茶，都是越存越好，沒(méi)有越存越差的。這才符合一件事的基本邏輯，普洱茶和紅酒、白酒、白茶，其他任何長(zhǎng)期存放品質(zhì)提升的品類(lèi)一樣，不存在某個(gè)地方的茶不能存這種反邏輯反常識(shí)的事！
有些普洱茶新茶階段會(huì)有些特殊香氣在存放過(guò)程中被轉(zhuǎn)化掉，在一個(gè)特定的短時(shí)間段，可能會(huì)有品鑒下滑的情況，但是從長(zhǎng)期趨勢(shì)來(lái)看，肯定還是越存越好的，沒(méi)有例外。
我相信，這個(gè)符合邏輯，符合常識(shí)，也經(jīng)過(guò)大量實(shí)驗(yàn)驗(yàn)證的觀點(diǎn)，短時(shí)間內(nèi)大部分人還是不會(huì)接受，這個(gè)沒(méi)辦法。就算你完全知道某些企業(yè)的原料是什么，你從頭到尾都清楚這個(gè)過(guò)程，但還是有很多人寧愿相信，他愿意相信的東西。
只能把一切交給時(shí)間，隨緣喊兩聲罷了。如果是真愛(ài)茶人，明白的越早越好。如果不是，隨便你怎么想吧。
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