追求“純料”
是我們的審美變了
從百年前的號級茶莊到四大國營茶廠，前文所提到的生產(chǎn)方式其實(shí)沒有太大的變化。例如，下關(guān)茶廠的原料庫里就堆放著來自 30 多個產(chǎn)區(qū)的毛茶，構(gòu)成了其拼配時極為豐富的原料基礎(chǔ)。
此時，將各個產(chǎn)區(qū)的毛茶原料按照一定配方拼合之后，制作成餅磚沱產(chǎn)品仍是制茶行業(yè)的共識。
但是，從 20 世紀(jì) 80 年代開始，云南的茶葉原料種植發(fā)生了一個很大的變化?，F(xiàn)代的高產(chǎn)密植茶園在云南得到了廣泛的推廣，種植面積持續(xù)擴(kuò)大，例如，現(xiàn)在還能看到的大渡崗萬畝茶園。
此時的茶樹以扦插方式種植，屬于無性繁殖，每畝可以種植 3000~5000 株，再經(jīng)過嚴(yán)格的田間管理，茶樹的生長態(tài)勢非常的統(tǒng)一均衡，能夠采收到非常勻整的芽頭，這樣的原料對于最終茶葉的形態(tài)會帶來非常積極正面的影響，跟原本的云南古樹茶原料參差不齊的形態(tài)截然不同。這些茶園一般也種植在坡度較緩的山地，運(yùn)輸成本大幅度降低，可以說是占盡了優(yōu)勢。
根據(jù)茶葉進(jìn)化論主理人李揚(yáng)在一篇文章中提到他曾經(jīng)聽勐海茶廠鄒炳良說過，當(dāng)時大面積臺地茶園出產(chǎn)的原料主要制作成紅茶和綠茶用于出口，只有來自山上的茶農(nóng)家里的“級外茶”才做成普洱茶餅或者發(fā)酵成熟茶。當(dāng)時的審美標(biāo)準(zhǔn)也很簡單，就是越細(xì)嫩、越勻整的原料就必然越好。
但是，變化發(fā)生在了 2008 年，經(jīng)歷了 2007 年底的低谷之后，很多茶行業(yè)的資深從業(yè)者，將 2008 年定義為一個分水嶺，純料的概念從此時開始逐漸向整個市場蔓延，獲得越來越多從業(yè)者、品牌茶企的認(rèn)可，并為他們所踐行，生產(chǎn)出“純料”茶產(chǎn)品。當(dāng)然，此時的“純料”茶產(chǎn)品已經(jīng)與“古樹”概念捆綁在了一起。
這個概念的提出和推廣，對于普洱茶來說是對其特質(zhì)認(rèn)識的一次深入。從簡單的“普洱正山”到各個山頭，再到山頭上的各個村寨。
普洱茶原料的流動模式發(fā)生了改變，從之前涓涓細(xì)流匯聚成塘，變成了茶人足跡所留下的一串珍珠項(xiàng)鏈，正因如此，每個村寨，每個小片區(qū)甚至每個小茶園的特點(diǎn)特色得以在產(chǎn)品中得到了有效的保留。
這種差異性的呈現(xiàn)，被后人用“ 一山一味、百山百味”來概括，也成為了現(xiàn)在市場上很多產(chǎn)品的有力背書。
事實(shí)上，這一做法已經(jīng)受到了市場的廣泛認(rèn)可，催生出很多以此為核心價值的品牌和企業(yè)，當(dāng)然也通過純料古樹茶的走紅帶動了大量居于深山的茶農(nóng)們脫貧致富。如今，純料茶已經(jīng)構(gòu)成了云南茶產(chǎn)業(yè)的金字塔尖。
用純料茶的形式來還原單一地域出產(chǎn)的茶所天然具有的獨(dú)特性，這無論如何是一種具有開創(chuàng)性的精神，而且這背后是一種尊重自然、還原天然的理念。
大自然在神奇的彩云南創(chuàng)造了普洱茶，它在群山大谷間恣意生長，展現(xiàn)出千變?nèi)f化的樣貌，將它們帶出深山，讓它們以各自的本來面目走到消費(fèi)者面前，這種做法確實(shí)讓更多人認(rèn)識到了普洱茶的重要特色和價值。所以，純料茶的出現(xiàn)讓普洱茶的發(fā)展多了一條路徑，它可能沒有那么廣大，卻注定深遠(yuǎn)。
與此同時，拼配的做法雖然古老，但它的功能和目標(biāo)也持續(xù)發(fā)生著改變?！皳P(yáng)長避短，顯優(yōu)隱次，高低平衡”，這是一種更多出于生產(chǎn)和銷售實(shí)際的拼配理念，它的核心要義在于人為將不同的茶葉原料調(diào)整到均衡為止，讓它們以一種中庸的滋味口感面世，同時帶來穩(wěn)定的產(chǎn)量。
這無論對消費(fèi)者還是對產(chǎn)業(yè)來說，都具有非常重要的基礎(chǔ)性的意義，它用海量的產(chǎn)品支撐起了整個消費(fèi)市場，也讓更多的消費(fèi)者能夠以較為親民的價格購買到口感均衡舒適的普洱茶產(chǎn)品，在這方面，傳統(tǒng)的拼配茶功不可沒。
但是隨著普洱茶產(chǎn)業(yè)的發(fā)展和演變，消費(fèi)者對普洱茶理解越來越深入，要求越來越高。這對拼配來說，又誕生了新的挑戰(zhàn)。在原有的經(jīng)典配方、經(jīng)典口味基礎(chǔ)上，我們希望能夠拼配出自然界不曾帶給我們的口感滋味，那應(yīng)該是一種帶著想象和憧憬的新的創(chuàng)作，也成為了拼配的重要目標(biāo)之一。
從過往的產(chǎn)品中汲取靈感，摸索更廣闊的市場需求，現(xiàn)在許多具有資深拼配經(jīng)驗(yàn)的品牌也樂于創(chuàng)作屬于自己的專屬味道。
這無疑對普洱茶的豐富性有很大的貢獻(xiàn)，甚至我們可以說高端拼配或者說個性拼配具有無限可能性追求“純料”是我們的審美變了。
從百年前的號級茶莊到四大國營茶廠，前文所提到的生產(chǎn)方式其實(shí)沒有太大的變化。例如，下關(guān)茶廠的原料庫里就堆放著來自 30 多個產(chǎn)區(qū)的毛茶，構(gòu)成了其拼配時極為豐富的原料基礎(chǔ)。此時，將各個產(chǎn)區(qū)的毛茶原料按照一定配方拼合之后，制作成餅磚沱產(chǎn)品仍是制茶行業(yè)的共識。
但是，從 20 世紀(jì) 80 年代開始，云南的茶葉原料種植發(fā)生了一個很大的變化。
現(xiàn)代的高產(chǎn)密植茶園在云南得到了廣泛的推廣，種植面積持續(xù)擴(kuò)大，例如，現(xiàn)在還能看到的大渡崗萬畝茶園。此時的茶樹以扦插方式種植，屬于無性繁殖，每畝可以種植 3000~5000 株，再經(jīng)過嚴(yán)格的田間管理，茶樹的生長態(tài)勢非常的統(tǒng)一均衡，能夠采收到非常勻整的芽頭，這樣的原料對于最終茶葉的形態(tài)會帶來非常積極正面的影響，跟原本的云南古樹茶原料參差不齊的形態(tài)截然不同。
這些茶園一般也種植在坡度較緩的山地，運(yùn)輸成本大幅度降低，可以說是占盡了優(yōu)勢。
根據(jù)茶葉進(jìn)化論主理人李揚(yáng)在一篇文章中提到他曾經(jīng)聽勐海茶廠鄒炳良說過，當(dāng)時大面積臺地茶園出產(chǎn)的原料主要制作成紅茶和綠茶用于出口，只有來自山上的、茶農(nóng)家里的“級外茶”才做成普洱茶餅或者發(fā)酵成熟茶。
當(dāng)時的審美標(biāo)準(zhǔn)也很簡單，就是越細(xì)嫩、越勻整的原料就必然越好。
但是，變化發(fā)生在了 2008 年，經(jīng)歷了 2007 年底的低谷之后，很多茶行業(yè)的資深從業(yè)者，將 2008 年定義為
一個分水嶺，純料的概念從此時開始逐漸向整個市場蔓延，獲得越來越多從業(yè)者、品牌茶企的認(rèn)可，并為他們所踐行，生產(chǎn)出“純料”茶產(chǎn)品。當(dāng)然，此時的“純料”茶產(chǎn)品已經(jīng)與“古樹”概念捆綁在了一起。
這個概念的提出和推廣，對于普洱茶來說是對其特質(zhì)認(rèn)識的一次深入。從簡單的“普洱正山”到各個山頭，再到山頭上的各個村寨。普洱茶原料的流動模式發(fā)生了改變，從之前涓涓細(xì)流匯聚成塘，變成了茶人足跡所留下的一串珍珠項(xiàng)鏈，正因如此，每個村寨，每個小片區(qū)甚至每個小茶園的特點(diǎn)特色得以在產(chǎn)品中得到了有效的保留。
這種差異性的呈現(xiàn)，被后人用“ 一山一味、百山百味”來概括，也成為了現(xiàn)在市場上很多產(chǎn)品的有力背書。
事實(shí)上，這一做法已經(jīng)受到了市場的廣泛認(rèn)可，催生出很多以此為核心價值的品牌和企業(yè)，當(dāng)然也通過純料古樹茶的走紅帶動了大量居于深山的茶農(nóng)們脫貧致富。如今，純料茶已經(jīng)構(gòu)成了云南茶產(chǎn)業(yè)的金字塔尖。
用純料茶的形式來還原單一地域出產(chǎn)的茶所天然具有的獨(dú)特性，這無論如何是一種具有開創(chuàng)性的精神，而且這背后是一種尊重自然、還原天然的理念。大自然在神奇的彩云南創(chuàng)造了普洱茶，它在群山大谷間恣意生長，展現(xiàn)出千變?nèi)f化的樣貌，將它們帶出深山，讓它們以各自的本來面目走到消費(fèi)者面前，這種做法確實(shí)讓更多人認(rèn)識到了普洱茶的重要特色和價值。
所以，純料茶的出現(xiàn)讓普洱茶的發(fā)展多了一條路徑，它可能沒有那么廣大，卻注定深遠(yuǎn)。
與此同時，拼配的做法雖然古老，但它的功能和目標(biāo)也持續(xù)發(fā)生著改變。“揚(yáng)長避短，顯優(yōu)隱次，高低平衡”，這是一種更多出于生產(chǎn)和銷售實(shí)際的拼配理念，它的核心要義在于人為將不同的茶葉原料調(diào)整到均衡為止，讓它們以一種中庸的滋味口感面世，同時帶來穩(wěn)定的產(chǎn)量。
這無論對消費(fèi)者還是對產(chǎn)業(yè)來說，都具有非常重要的基礎(chǔ)性的意義，它用海量的產(chǎn)品支撐起了整個消費(fèi)市場，也讓更多的消費(fèi)者能夠以較為親民的價格購買到口感均衡舒適的普洱茶產(chǎn)品，在這方面，傳統(tǒng)的拼配茶功不可沒。
但是隨著普洱茶產(chǎn)業(yè)的發(fā)展和演變，消費(fèi)者對普洱茶理解越來越深入，要求越來越高。這對拼配來說，又誕生了新的挑戰(zhàn)。
在原有的經(jīng)典配方、經(jīng)典口味基礎(chǔ)上，我們希望能夠拼配出自然界不曾帶給我們的口感滋味，那應(yīng)該是一種帶著想象和憧憬的新的創(chuàng)作，也成為了拼配的重要目標(biāo)之一。
從過往的產(chǎn)品中汲取靈感，摸索更廣闊的市場需求，現(xiàn)在許多具有資深拼配經(jīng)驗(yàn)的品牌也樂于創(chuàng)作屬于自己的專屬味道。
這無疑對普洱茶的豐富性有很大的貢獻(xiàn)，甚至我們可以說高端拼配或者說個性拼配具有無限可能性總而言之，在當(dāng)下的普洱茶市場中，真實(shí)還原單一地域特色的純料茶審美似乎仍舊強(qiáng)勢地占據(jù)著市場高地，但是，在拼配方面的延展與創(chuàng)新已經(jīng)顯現(xiàn)出來，另一種創(chuàng)造綜合素質(zhì)高評價表現(xiàn)的拼配審美也在漸成氣候。
二十年后，誰服誰?
任何一餅普洱茶都面臨著一個“ 靈魂拷問 ”：十年后、二十年后，你還能打嗎?要回答這個問題實(shí)屬必須，但也實(shí)屬不易。因?yàn)檫@個拷問的背后關(guān)于普洱茶核心價值“越陳越香”的實(shí)現(xiàn)，也是從業(yè)者、消費(fèi)者非常關(guān)切的問題。
那么關(guān)于純料茶和拼配茶，它們在倉儲表現(xiàn)方面是否也會有很大的不同呢?這個問題仍舊值得進(jìn)行深入的探討和研究。
我們先來看看拼配茶，曾經(jīng)在很長的歷史階段里，普洱茶的世界只有拼配茶，沒有純料茶。那么我們可以從現(xiàn)存的、存世較長的普洱茶老茶中找到一些實(shí)證。但是，純料茶則截然不同了，它的出現(xiàn)本就是本世紀(jì)的產(chǎn)物，時間最長的且較為可靠的古樹純料茶產(chǎn)品大約已經(jīng)倉儲了接近 20 年，但是它們的表現(xiàn)究竟如何呢?
似乎還難以找到普適性的規(guī)律?；蚋攴?、同倉儲的拼配茶產(chǎn)品進(jìn)行橫向?qū)Ρ葧r也難下定論。
根據(jù)一些較有經(jīng)驗(yàn)的制茶者的看法，拼配茶只要配方合理，均衡性較好，其在長期倉儲過程中往往也能夠保持和發(fā)展這種良好的均衡性，還有不同原料帶來的豐富感和層次感，使其老茶也具有較高的品飲和收藏價值。而純料茶在長期倉儲過程中的變化則有些不同，它所呈現(xiàn)出的是一種純凈、飽滿、圓融、深厚。從某種意義上，能夠看到制茶時不同的審美追求在倉儲后的普洱老茶身上始終在延續(xù)著。
拼配與純料，二元對立的時代已經(jīng)過去，它們?yōu)槠斩杷暙I(xiàn)的豐富性和獨(dú)特性都應(yīng)該為更多消費(fèi)者所理解和認(rèn)知。
假如再被問到“ 普洱茶是拼配好還是純料好 ”的時候，我想也可以這樣回答：“拼配和純料都很好。不妨坐下來，嘗一嘗更好。
原文刊載《普洱》雜志
2023年8月刊
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