淺談發(fā)酵食品,發(fā)酵食品,茶葉與人類生活——從茶葉傳播的歷史片段淺談普洱茶對(duì)現(xiàn)代人的意義(一)
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淺談發(fā)酵食品,發(fā)酵食品,茶葉與人類生活——從茶葉傳播的歷史片段淺談普洱茶對(duì)現(xiàn)代人的意義(一)

按:本文從發(fā)酵食品的視角談茶葉傳播及普洱茶對(duì)現(xiàn)代人的意義。部分內(nèi)容原載《普洱》雜志。今全文刊發(fā),并作修正。全文分9個(gè)部分,分6期發(fā)布,第1期發(fā)布的內(nèi)容包括第1部分。全文完整目錄如下。

1、淺談發(fā)酵食品

2、茶的最初形態(tài)是什么樣呢?

3、茶的功能性與傳播

4、茶的殺菌作用與茶文化傳播

5、茶的補(bǔ)充膳食纖維作用與茶文化傳播

6、咖啡堿的刺激作用與茶文化傳播

7、茶與現(xiàn)代社會(huì)生活的關(guān)系

8、普洱茶與當(dāng)代人腸道菌群養(yǎng)護(hù)

9、普洱茶保健的部分機(jī)理淺談

人類文明的興起伴隨著非常多的材料和技術(shù)。

茶是東亞祖先馴化出來(lái)的重要物產(chǎn),它聯(lián)合了中原和草原,漢地與藏地,通過(guò)茶馬古道將中國(guó)文化帶向世界。

發(fā)酵則是全世界文明發(fā)展過(guò)程當(dāng)中不可或缺的技術(shù),是文明的催化劑,幫助人類提高了生存優(yōu)勢(shì)。

1、淺談發(fā)酵食品

所謂發(fā)酵食品就是人類利用微生物將食材進(jìn)行再加工獲得的食品。

一本書(shū)名為《食品微生物學(xué)》的教科書(shū),其中前言說(shuō),在7000年前,已有人類在采食菌菇。

我覺(jué)得野生菌不能算作發(fā)酵食品,而且人類最早食用野生菌的時(shí)間應(yīng)該遠(yuǎn)早于符號(hào)記載。

但發(fā)酵食品和野生菌還是有很多相同點(diǎn)的。

一些小麥粉,給它加點(diǎn)水,揉成個(gè)面團(tuán),放碗里忘了。不久之后一些真菌就會(huì)發(fā)生,這些真菌會(huì)把面粉里很多營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的微觀結(jié)構(gòu)改變。微生物不但改變了面團(tuán)的物理結(jié)構(gòu),也增加了面團(tuán)的風(fēng)味。古巴比倫人把這個(gè)發(fā)酸的面團(tuán)拿去烘烤,就做成了類似今天的面包。這個(gè)事件可能誕生在6000年前的一次偶然。

發(fā)酵現(xiàn)象更多時(shí)候與食物儲(chǔ)存有關(guān)。

今天的城市人對(duì)于食物發(fā)酵與儲(chǔ)存沒(méi)有像古人那樣的重視,這是因?yàn)榻裉觳坏斜?,還有超市,讓我們每天都有新鮮的肉類和蔬菜可以食用。

雖然古人在某些特定時(shí)間和區(qū)域也有類似今天冰箱的設(shè)備,但卻沒(méi)有現(xiàn)代化農(nóng)牧產(chǎn)品供應(yīng)體系。如果不做好食物儲(chǔ)備,是沒(méi)法兒生存的。

食物儲(chǔ)備,與發(fā)酵相輔相成。

比如葡萄沒(méi)有辦法長(zhǎng)期儲(chǔ)存,做成葡萄干就可以多存一陣子,要是做成葡萄酒就可以存十幾年到上百年。新鮮的肉類也沒(méi)辦法儲(chǔ)存,古人會(huì)在肉里添加一些鹽,做成臘肉,火腿一類的發(fā)酵食物。

為什么要放鹽?因?yàn)槿绻环披},微生物的生長(zhǎng)不受控,很快肉會(huì)完全腐爛,全部營(yíng)養(yǎng)都被微生物消耗殆盡。放鹽會(huì)使微生物的生長(zhǎng)受到控制。所以想做出好吃的火腿就要掌握一個(gè)度,讓微生物產(chǎn)生對(duì)人類有用的變化,而又不至于消耗掉過(guò)多的營(yíng)養(yǎng)。

葡萄酒也是一樣,好的葡萄酒都不是用特別甜的葡萄釀出來(lái)的。葡萄里面有糖,但要是只有糖的話,微生物就會(huì)瘋長(zhǎng)。所以釀造葡萄酒還需要關(guān)注葡萄皮中的單寧,糖是微生物的養(yǎng)料,而單寧會(huì)把微生物控制在合理范圍。

除了利用成分控制微生物,也可以利用環(huán)境控制微生物。

因紐特人的傳統(tǒng)美食腌海雀,整個(gè)制作過(guò)程不用加鹽,捕獲的海雀也不去毛不去內(nèi)臟,完整地塞進(jìn)一只新鮮的去掉內(nèi)臟的海豹皮囊中。然后把海豹擠除空氣封好口,埋在石窖里發(fā)酵半年左右,就可以直接吃了。在北極圈內(nèi),寒冷的氣候讓微生物難以爆發(fā),有一個(gè)外殼的保護(hù)足夠了。

發(fā)酵技術(shù)的本質(zhì),一方面是給微生物提供營(yíng)養(yǎng),另一方面是給微生物一定控制。

不同的自然環(huán)境與不同的文化傳統(tǒng),會(huì)產(chǎn)生不同的發(fā)酵技術(shù)。

在南北朝時(shí)期的《齊民要術(shù)》當(dāng)中,可以看到當(dāng)時(shí)中國(guó)人對(duì)發(fā)酵已經(jīng)利用到出神入化的地步。各種谷物各種肉類都可以變著花樣發(fā)酵。

這時(shí)的發(fā)酵已經(jīng)不再僅僅是為了儲(chǔ)存食物,更是為了追求美味了。

對(duì)于游牧世界來(lái)說(shuō),牛羊奶十分重要。沒(méi)有辦法長(zhǎng)期儲(chǔ)存的新鮮牛羊奶,就可以通過(guò)發(fā)酵變成可儲(chǔ)存的食物。世界上任何一個(gè)對(duì)牛奶有強(qiáng)需求的民族,都會(huì)產(chǎn)生出各自制作奶酪的方法。而雪域高原的藏民不單會(huì)做奶酪,還會(huì)先把牛奶當(dāng)中的酥油提出來(lái)。酥油大概可以存一年左右,存放一段時(shí)間的酥油內(nèi)質(zhì)會(huì)被微生物部分改變,更利于消化,也屬于一種冷門(mén)的發(fā)酵食品。

近年出版的一本講發(fā)酵食品的書(shū)《不生不熟》,提出了一個(gè)顛覆性的觀點(diǎn):人類在學(xué)會(huì)用火之前,就學(xué)會(huì)了發(fā)酵。

作者給出的理由是差不多190萬(wàn)年前,我們的祖先直立人的臼齒就開(kāi)始變小,這說(shuō)明從那個(gè)時(shí)候開(kāi)始,人類吃的食物變得好咀嚼了。但人類學(xué)會(huì)用火的時(shí)間是大概50萬(wàn)年前。

什么讓食物變軟的呢?發(fā)酵。人類在漫長(zhǎng)的進(jìn)化路途中,發(fā)酵早已深度參與。

但人與微生物的關(guān)系并非一帆風(fēng)順。

17世紀(jì),在顯微鏡發(fā)明之后,人們直接看到了微生物。到了19世紀(jì),科學(xué)家又提出了“病菌”這種概念,由于片面的認(rèn)識(shí)和宣傳,當(dāng)時(shí)的人們把微生物視為病源,盡力躲開(kāi)。

這是胡適寫(xiě)給兒子的一封家書(shū)片段,當(dāng)時(shí)知識(shí)分子的觀念可見(jiàn)一斑:

“你要記得下面幾件事: (1)不要買(mǎi)攤頭上的食物,微生物可怕。(2)不要喝生水冷水,微生物可怕?!?/p>

發(fā)酵食品也在潮流中受到了一定程度的波及。無(wú)菌食品成為了一種風(fēng)尚。

遠(yuǎn)離微生物不是人體需要的生存方式,導(dǎo)致了今天人類的很多健康問(wèn)題。

所幸,隨著人體微生物組研究的大量實(shí)質(zhì)性進(jìn)展,越來(lái)越多的報(bào)道也在傳播微生物的正面價(jià)值,發(fā)酵食品迎來(lái)了一個(gè)全新時(shí)代。

來(lái)源:茶葉進(jìn)化論

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