一走進(jìn)正在制作普洱熟茶的渥堆發(fā)酵車間，你就會被一陣潮濕和悶熱所包裹，仿佛正置身于梅雨季的地下室，瞥一眼濕度計(jì)，車間濕度已超過75%，溫度也在30℃上下。
放眼望去，這座車間的大小不過數(shù)百平方，高度倒是在五米以上，同時(shí)為了保證局部環(huán)境的穩(wěn)定，車間四面無光，像一個(gè)四四方方的黑色溫床。
定睛一看，水泥地面、灰白墻面、車間頂棚等地，都有著肉眼可見的“霉菌斑塊”，墻角處還堆積著一層“厚土”般的物質(zhì)...
這正是一間傳統(tǒng)的渥堆發(fā)酵車間，也是明確注明“涉及商業(yè)機(jī)密，嚴(yán)禁參觀”的茶廠禁地，更是普洱熟茶多年來被某些聲音圍攻的焦點(diǎn)。
霉斑菌落，茶灰塵土，人力勞作，不夠干凈...相信大家看到上面這段對車間的描述，腦海中都會浮現(xiàn)出對茶品安全的擔(dān)憂，但實(shí)際上，眼見也不一定為實(shí)。
熟茶發(fā)酵專題第一篇，我們就來看下最真實(shí)的渥堆發(fā)酵車間。
來源：大益茶
渥堆發(fā)酵為什么是這種環(huán)境？
走進(jìn)車間，三條一米多高的矩形茶堆，正堆放在車間的中心，其中兩個(gè)茶堆被蓋上了形似麻袋的發(fā)酵布，陪同的工作人員介紹到，這批的起量在9.8噸左右。
幾位腳穿鞋套的茶工，正在用木鏟將另一座散發(fā)著熱氣的茶堆挖平攤涼，走進(jìn)一瞧，茶堆呈現(xiàn)出上窄下寬的梯形狀，抓把茶葉，隔著手套也能到發(fā)酵升溫的溫?zé)帷?/p>
這座車間的外在，確實(shí)不符合大多數(shù)人的想象，但實(shí)際上，墻角那堆讓人下意識屏住呼吸的“塵土”是發(fā)酵必要的微生物家園，每克“茶灰”中含有的微生物，數(shù)量可達(dá)數(shù)億。
墻面那些可疑的斑點(diǎn)和菌落，基本上都是這間車間歷經(jīng)上百次渥堆生產(chǎn)才積累出的優(yōu)勢酵母菌群，是形成熟茶“勐海味”的真正誘因。
地面上連片的粗糙水泥地，看上去黑漆漆一片，像是十年沒洗，但卻是傳統(tǒng)發(fā)酵中最珍貴的“知識產(chǎn)權(quán)”，棲息著無數(shù)能使普洱茶由“生”轉(zhuǎn)“熟”的微生物。
正如茅臺酒發(fā)酵車間的“酵泥”，被列為國家級機(jī)密一樣，車間內(nèi)珍貴且不可復(fù)制的微生物，才是茶廠將其列為商業(yè)禁地的主因，而非陰謀論所說的避人耳目。
這才是渥堆發(fā)酵場所最本質(zhì)的目的，不通風(fēng)不透氣的廠房設(shè)計(jì)，讓人不適的溫度和濕度，看似骯臟的環(huán)境，這里的一切，都是為微生物服務(wù)的。
渥堆發(fā)酵的目的是什么？
說到渥堆的目的，那當(dāng)然是為了更好的發(fā)酵，我們都知道普洱生茶與普洱熟茶的轉(zhuǎn)化與發(fā)酵，都需要一定的厭氧發(fā)酵，其中，普洱生茶的發(fā)酵更加漫長，常常需要數(shù)十年的歲月沉淀。這是因?yàn)樵谄斩璧霓D(zhuǎn)化中，微生物雖有參與，但并不明顯，還總被更強(qiáng)烈的氧化作用所掩蓋，也沒有專門的微生物工藝。
相對于生茶的漸進(jìn)式發(fā)酵，熟茶的“渥堆發(fā)酵”更加激進(jìn)，只需要數(shù)月的時(shí)間就可以完成，二者在時(shí)間上的巨大差異，主要是因?yàn)榘l(fā)酵方式不同。
普洱生茶主要以緊壓形式的成品后發(fā)酵，也就是俗稱的“倉儲陳化”，而學(xué)術(shù)界則稱其為“后熟作用”，將其歸入生物學(xué)科的“食品貯藏化學(xué)”范疇。
來源：大益茶
相比與普洱熟茶，普洱生茶的后陳化盡管需要定期翻倉，但從整個(gè)轉(zhuǎn)化過程上看基本為靜態(tài)，既不存在“聲勢浩大的”的人工干涉，也沒有效果強(qiáng)烈的微生物運(yùn)動(dòng)。
而普洱熟茶則恰恰相反，渥堆發(fā)酵這一核心環(huán)節(jié)，就是在以人為因素主導(dǎo)發(fā)酵全過程，而且因?yàn)樯形淳o壓，如潑水、翻堆、復(fù)堆等有意識“干預(yù)"也更加靈活。
傳統(tǒng)的“渥堆發(fā)酵”每次起量動(dòng)輒五六噸，對毛茶的基數(shù)要求很高，這是因?yàn)槲⑸镆灿兄l(fā)酵基底(即毛茶)越多，聚量效應(yīng)越充分的特性，這些聚集而來的微生物菌群彼此配合，能大大縮短發(fā)酵周期，打贏這場發(fā)酵“會戰(zhàn)”。
此外，大量的毛茶也能使堆內(nèi)的小環(huán)境足夠穩(wěn)定，為厭氧發(fā)酵創(chuàng)造良好的空間。在翻堆、復(fù)堆等人工動(dòng)作的輔助下，微生物軍團(tuán)會對毛茶發(fā)起連續(xù)性“進(jìn)攻”，使茶葉迅速發(fā)生肉眼可見的變化，在這個(gè)過程中，不管是毛茶的色澤變化，還是人體可感的溫度區(qū)間，都受到不確定的微生物活動(dòng)影響，這也使得每次發(fā)酵都需要靈活處理，也即動(dòng)態(tài)發(fā)酵。
為什么要以渥堆形式發(fā)酵熟茶？
“渥堆”發(fā)酵領(lǐng)域誕生了許多專業(yè)論文，堪稱普洱茶科研的一座寶山，但大家往往著重關(guān)注“渥堆”的產(chǎn)出與過程，卻很少提及為什么是“渥堆”形式。
首先，陸離認(rèn)為以“渥堆”的形式來發(fā)酵熟茶，而不是傳統(tǒng)的壇封窖藏，除了借鑒發(fā)水茶的工藝外，也符合了生物發(fā)酵的基本原理，并吸取了古代勞動(dòng)人民的智慧。
“渥堆發(fā)酵”的“渥”，用詞就非常形象。早在東漢時(shí)期的《說文解字》中，許慎就對“渥”進(jìn)行了解讀：“濕，沾也。“，意為沾濕，沾潤等。在醫(yī)療困乏的時(shí)期，對于發(fā)燒感冒，偶感風(fēng)寒的病人，大多采用“渥汗”的方式來治療，也就是喝藥后捂上厚被出汗，相信很多茶友都很熟悉這種土辦法。
從民間俗語中提煉出“渥”字，用于表示沾濕，再從發(fā)酵的外觀物理形態(tài)中提煉出“堆”字，這就是“渥堆”一詞的由來，通俗易懂，又表述清晰。
而熟茶的“熟”字，不是指將食品加工到“熟”，而是表示“成熟“，即通過“渥堆”產(chǎn)生大量初級和次級代謝物，使普洱茶快速且安全地發(fā)酵成熟。
渥堆形式為什么是熟茶的關(guān)鍵？
一句話總結(jié)，渥堆發(fā)酵可以使普洱茶內(nèi)含的各種“初級代謝物”，也即維生素、氨基酸、核苷酸等常見營養(yǎng)物質(zhì)，迅速轉(zhuǎn)化為形成熟茶獨(dú)特風(fēng)味和有益物質(zhì)的“次級代謝產(chǎn)物”。
這里所說的“初級代謝產(chǎn)物”，為微生物在生長和繁殖時(shí)產(chǎn)生的一類代謝產(chǎn)物，同時(shí)也是細(xì)胞必不可少的大分子化合物，以及各類輔酶的基本成分。
而渥堆發(fā)酵中的細(xì)菌、放線菌、霉菌等微生物，先就是在“初級代謝產(chǎn)物”的基礎(chǔ)上，通過各種復(fù)雜的化學(xué)反應(yīng)，產(chǎn)生各類不同的蛋白酶，再將其分解為多肽或氨基酸等形成熟茶風(fēng)味的各類物質(zhì)。
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舉個(gè)例子，渥堆發(fā)酵中的主要菌種，黑曲霉的產(chǎn)出規(guī)律，就是在渥堆初期（第7天-第15天左右）生成酸性蛋白酶，等到第三周，黑曲霉中的短小芽孢桿菌才開始發(fā)力，大量生成堿性蛋白質(zhì)。
這也是渥堆發(fā)酵時(shí)間較長的原因之一。發(fā)酵時(shí)長夠充分，才會形成最利于活菌繁衍的連續(xù)發(fā)酵期，這一時(shí)期次級代謝產(chǎn)物的積累數(shù)量，是渥堆發(fā)酵的成敗所在。
而在種類繁多的次級代謝產(chǎn)物中，有對普洱茶湯色變化起決定作用的茶黃素、茶褐素和茶紅素，有能對人體產(chǎn)生各類保健功能的有益化合物，這些都是在渥堆發(fā)酵中產(chǎn)生的。
此外，據(jù)最新科研成果顯示，這些次級代謝產(chǎn)物也不是死物，很多都具有生物活性，這些物質(zhì)對熟茶產(chǎn)生的各種積極效益，還需要科研界進(jìn)一步探明。
人工調(diào)控溫濕等條件，力求延長菌種繁衍穩(wěn)定期，以此獲取能形成熟茶風(fēng)味，并對人體有益的各類次級代謝產(chǎn)物，這就是渥堆發(fā)酵技術(shù)的本質(zhì)。
這種人為干預(yù)下的連續(xù)發(fā)酵，與生產(chǎn)抗生素時(shí)所用的微生物“連續(xù)培養(yǎng)法”，雖有異曲同工之妙，但在穩(wěn)定性與可控性還相差甚遠(yuǎn)。但相對于生茶的自然發(fā)酵相比，渥堆發(fā)酵無疑是業(yè)界在微生物發(fā)酵上的一次成功探索，從中誕生的普洱熟茶這一品類，更是造福了無數(shù)茶客。
大益茶當(dāng)然，對于消費(fèi)者乃至很多從業(yè)者而言，普洱熟茶還是一座被層層迷霧掩蓋的偉峰，還有很多問題在困擾著我們——制作熟茶時(shí)都產(chǎn)生了哪些微生物？它們各自的作用是什么？以及最關(guān)鍵，在這種環(huán)境中做出的茶葉，對人體到底有沒有危害？
下期專題文章，我們繼續(xù)來聊聊渥堆發(fā)酵中各類微生物的真身。
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