讓普洱茶順利通過(guò)危險(xiǎn)期
拼配茶由于原料種類較豐富，長(zhǎng)期存儲(chǔ)的過(guò)程中，因其內(nèi)含物質(zhì)種類繁多，茶品滋味轉(zhuǎn)化的方向也具有不確定性。然而，很多茶友們就是會(huì)喜歡拼配茶豐富的香氣、口感和滋味，喜歡存儲(chǔ)過(guò)程中風(fēng)味轉(zhuǎn)化的神秘性。除此之外，拼配，還能夠讓茶品存放成功率大幅提高。
“其實(shí)任何茶類都是如此，只要你去存放它，在頭一兩年內(nèi)，茶葉會(huì)發(fā)生劇烈的變化，比如熱量的放出，氣體的放出，干物質(zhì)的損耗等等。頭一兩年是危險(xiǎn)期，而我們通過(guò)拼配，能夠讓它們順利通過(guò)危險(xiǎn)期?！敝茉拼◤膯我痪S度來(lái)解釋這個(gè)原理：“首先，茶品存放就是多酚類的氧化，無(wú)論任何原因，如果氧化是一個(gè)持續(xù)的過(guò)程，就是良性的;如果裂變，就會(huì)出現(xiàn)氧化還原反應(yīng)。
比如多酚，氧化成茶黃素的時(shí)候，會(huì)產(chǎn)生一個(gè)醌類物質(zhì)，如果氧化條件充分，繼續(xù)氧化，就會(huì)成為茶黃素，還原之后，就無(wú)色無(wú)味，就是裂變。有很多綠茶，存放過(guò)程中氧化不充分，就裂變了，后期茶味就會(huì)越來(lái)越淡?！?/p>
良性的氧化反應(yīng)會(huì)產(chǎn)生美拉德(Maillard)反應(yīng)，這是廣泛存在于食品工業(yè)的一種非酶褐變，熱反應(yīng)和長(zhǎng)時(shí)間儲(chǔ)藏都可以促使此反應(yīng)形成。
這個(gè)反應(yīng)會(huì)使普洱茶的湯色發(fā)生改變，那些經(jīng)過(guò)后發(fā)酵的普洱老茶，誘人的湯色就是如此而來(lái)的?！岸ㄟ^(guò)拼配，不管是不同區(qū)域的普洱茶，或者不同的加工工藝，拼配過(guò)程都會(huì)促使這個(gè)氧化條件更加充分，特別是多年份拼配，安全程度會(huì)提高，但是并不能代表百分之百，因?yàn)楹罄m(xù)還和加工工藝還有儲(chǔ)存條件有很重要的關(guān)系。”
周云川如此解釋道。“這就是為什么綠茶需要保鮮，需要冷凍冷藏，或包裝里充氮?dú)?，都是為了不讓它接觸氧氣。然而還是無(wú)法完全隔絕，畢竟茶體本身內(nèi)部有水分，茶葉氧化的需氧很低，零點(diǎn)幾就夠了。”
簡(jiǎn)而言之，氧化、微生物、濕熱、酶促，四重作用共同完成了茶葉的后發(fā)酵，缺一不可?！巴ㄟ^(guò)拼配可以解決一部分酶促，解決一部分微生物，還有氧化作用，濕熱作用在壓制后就有了，這四層作用就是決定普洱茶拼配后期影響普洱茶最終陳化口感的終極因素。有一層出問(wèn)題，結(jié)果就很有可能出現(xiàn)裂變。比如酶促，酶的活性缺失了，后期陳化就無(wú)從談起?！?/p>
同時(shí)，一款茶在拼配好之后，是馬上就能夠讓人發(fā)現(xiàn)它的協(xié)調(diào)性非常好的?！斑@就說(shuō)到拼配后不同區(qū)域原料之間的融合性了。
正常來(lái)說(shuō)，拼配的區(qū)間很短，壓制完了喝沒(méi)有問(wèn)題，那后面幾乎就沒(méi)有什么大的問(wèn)題。
然而，如果壓制成型后馬上品飲，能夠明顯感受到分層，這種拼配就是不及格的?！敝茉拼◤?qiáng)調(diào)，這里所說(shuō)的分層，并不是優(yōu)良普洱茶口感所具備的層次感，而是一種格格不入，非常不和諧的分層，各是各的味道，卻不融合統(tǒng)一，會(huì)給人帶來(lái)非常糟糕的品飲體驗(yàn)。
所以，融合性必須在壓制成成品時(shí)，馬上就能夠體現(xiàn)出來(lái)。周云川感嘆，拼配就如同做一盤(pán)菜，兩個(gè)廚師用相同的食材，做出來(lái)絕對(duì)是兩種味道。
“拼配是很宏觀的，無(wú)法細(xì)化到某個(gè)特定的場(chǎng)景。量化很難，這就是一種感覺(jué)，甚至是一種天賦。就像制作香水，有時(shí)候就是一個(gè)靈感爆發(fā)，因?yàn)橐环N感覺(jué)，加一點(diǎn)和減一點(diǎn)的區(qū)別。我記得有一款很著名的香水，聞起來(lái)沒(méi)有任何味道，就一點(diǎn)點(diǎn)蛋白味。噴到人皮膚上，不同人就會(huì)有不同的香氣，能夠激發(fā)自身體香的味道?！比绻欢ㄒf(shuō)拼配有什么缺陷的話，則是對(duì)拼配師的拼配技術(shù)要求非常高。在制作過(guò)程中，需要種類足夠多的茶葉原料進(jìn)行拼配試驗(yàn)，從而挑選出能夠相互融合的原料，進(jìn)行制作茶品。因?yàn)樵谄磁涞倪^(guò)程中，有可能幾十款茶樣中也拼配不出來(lái)一款好茶，無(wú)論對(duì)茶葉的種類選擇還是拼配比例的計(jì)算，都是一個(gè)高難度的過(guò)程，也是一個(gè)需要不斷試驗(yàn)的過(guò)程。批量拼配時(shí)，稍有差池，就會(huì)使得一整批茶料被損毀掉。
周云川也建議，在做激發(fā)拼配之前，還是以做好原料的綜合利用為基本原則。“根據(jù)茶葉的級(jí)別，老嫩程度拼配好，也是很OK的。在大生產(chǎn)的過(guò)程中，非常重要，一旦利用不好，經(jīng)濟(jì)損失就很大，然而，談到口感，就不能只滿足于毛料的綜合利用。而未來(lái)，大家也逐漸開(kāi)始更在乎口感的細(xì)微差別，做更深層次的拼配也是未來(lái)拼配的大趨勢(shì)。畢竟，即便自身喜好和個(gè)體差異再大，人們也更愿意去喝細(xì)膩一些的，順滑一些的茶?！?/p>
節(jié)選自《普洱》雜志2021年2月刊
《分寸的智慧，調(diào)和的藝術(shù)》
來(lái)源：普洱雜志
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