最近這段時(shí)間給不同地方的茶友品鑒了他們寄給我的一些茶樣，都是一些老茶，有的品鑒內(nèi)容已經(jīng)發(fā)在了我們《老徐鑒茶》的節(jié)目中，還有更多的我們沒有拍成視頻，僅是和茶友單獨(dú)進(jìn)行了交流。這些老茶幾乎都存在問題，下面我就把這些茶樣里邊存在的問題拿來跟大家分享一下，希望大家避免再走他們的老路，別再掉老茶的坑里面去。
生熟混拼
所謂生熟混拼就是將大約5%—10%的熟茶與生茶混拼，然后再進(jìn)行壓制成型，存放幾年后再拿來當(dāng)作老茶售賣，這種做法在2005~2008年之間很流行，但因?yàn)槿~底生熟不均勻，一眼看上去就是花的，所以是最容易被識別出來的一種做舊方法。
那個(gè)時(shí)期做的這種茶由于有葉底花的缺陷在當(dāng)時(shí)都不好賣，很多都遺留到了今天，那這些茶距今也已經(jīng)有20來年了，經(jīng)過了這么多年的陳化，葉底生熟不均勻的現(xiàn)象已經(jīng)變得不是很明顯了，沖出來的湯色更是變成了琥珀紅，看上去就更像是90年代甚至是80年代的那種老茶，如果這些老茶是存放在高溫高濕的地區(qū)，那就很難分辨出來了，因此我一直不建議大家去碰90年代，80年代的老茶，再久遠(yuǎn)的60年代、70年代甚至是50年代的就更不建議碰了。
濕倉做舊
這種方法和第一種方法流行的時(shí)間上是有相同之處的，只不過這種方法的持續(xù)時(shí)間很久，至今還有人在用，這種方法簡單易做，只需把茶存放在高溫高濕的環(huán)境下給它催熟即可，所謂高溫一般是30度到35度之間，高濕是濕度在100%以上，存放時(shí)間根據(jù)你控制的溫度、濕度情況來定，大多是在半年左右，然后就可以把茶放到正常溫度、濕度的環(huán)境中存放一到兩年來消除茶葉中的霉斑點(diǎn)以及稍微減輕一些表面的倉味，即可當(dāng)作老茶出售。這種做舊方法的優(yōu)點(diǎn)是葉底陳化的一致性比較好，一點(diǎn)都不花，湯色一開始會有些渾濁，但存放一、兩年以后就會變正常了。
缺點(diǎn)就是倉味非常的明顯，并且出倉三、五年之內(nèi)茶餅的表面上看上去依舊是發(fā)悶的，沒有真正老茶的那種油亮感，但這個(gè)缺陷隨著存儲時(shí)間的推移會有較大的改善，比如說存放10年左右，茶餅的表面你就看不出這些破綻了，目前市場上的很多老茶就是用這種方法做的，這種茶無論存放多久，它的倉味都是除不干凈的，于是就有了老茶要有中藥香、人參香等等的說法，其實(shí)就是給這種永遠(yuǎn)都除不掉的缺陷或是異味編造出來的一個(gè)理由罷了。
輕發(fā)酵
這種方法分為兩種，一種是前發(fā)酵，在殺青之前將鮮葉集中堆放起來，上面蓋一些比如布袋之類的讓它進(jìn)行一些輕微的自發(fā)酵，這和紅茶的生產(chǎn)方法有類似之處，只是紅茶的發(fā)酵程度會更深一些，并且紅茶是先萎凋，揉捻好以后才進(jìn)行發(fā)酵的。而這里是萎凋好之后就直接開始發(fā)酵，這種做法最關(guān)鍵的點(diǎn)在于控制它的發(fā)酵成熟度，一般而言，發(fā)酵的成熟度不應(yīng)超過20%，發(fā)酵到黃色基本就可以了，不能把鮮葉發(fā)酵得發(fā)紅，葉片和茶梗一變紅這茶就廢了，發(fā)酵好后的鮮葉就可以進(jìn)鍋炒制殺青，之后的步驟和正常的生茶制作工藝是一樣的。
這種方法制作出來的茶葉底看著沒什么大毛病，但它的茶湯通常比較渾濁，必須要經(jīng)過數(shù)年的存放，茶湯渾濁的缺陷才會得以改善。有的工藝控制不太好的，即便你存10年也未必會有較大的改善，如果大家遇到了比如號稱10年、20年以上的所謂老茶，湯色依舊比較渾濁的，多半是用這種方法生產(chǎn)的，另外一種發(fā)酵的方法我們下期繼續(xù)聊。
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