編者按：
3月22日下午，正在福建考察調(diào)研的習近平總書記，來到武夷山市星村鎮(zhèn)燕子窠生態(tài)茶園，察看春茶長勢，了解當?shù)夭璁a(chǎn)業(yè)發(fā)展情況。他指出，“武夷山這個地方物華天寶，茶文化歷史久遠，氣候適宜、茶資源優(yōu)勢明顯，又有科技支撐，形成了生機勃勃的茶產(chǎn)業(yè)。”“要把茶文化、茶產(chǎn)業(yè)、茶科技統(tǒng)籌起來，過去茶產(chǎn)業(yè)是你們這里脫貧攻堅的支柱產(chǎn)業(yè)，今后要成為鄉(xiāng)村振興的支柱產(chǎn)業(yè)?！?/p>
提到武夷山茶資源，繞不開武夷巖茶?！皦乇孛铣迹璞匚湟摹?，武夷巖茶歷來頗受推崇，陸游詩贊：“建州官茶天下絕”。武夷巖茶何以“成名”？“天價茶”從何而來？巖茶產(chǎn)業(yè)如何破圈？人民網(wǎng)推出《三問武夷巖茶》系列報道，聚焦武夷巖茶產(chǎn)業(yè)發(fā)展。
武夷巖茶歷史千年，但成為茶圈一匹“黑馬”，不過五六年時間。2015年，隨著武夷山高鐵站開通，這座閩北小城迎來“以茶帶旅，以旅促茶”的新機遇。武夷巖茶乘著“印象大紅袍”聲名大噪之勢而興。巖茶豐富的香氣變化、奇妙的品飲感受引人津津樂道，“非花也自馨，非蜜也甜潤，非泉露也甘爽”，追捧者眾多。
“現(xiàn)在去哪里基本都要泡上一泡武夷巖茶才算過癮?！辈杩驮S先生坦言。巖茶成了重要的社交媒介，見面往往問一句“有什么好茶”，別時附一句“改天約茶”。茶起杯落間，生意談成了，交情也更深一層。
武夷巖茶何以“成名”？
身世顯赫，曾是長達數(shù)百年的皇家貢品
武夷巖茶非一般茶類，其“身世”顯赫，蜚聲海內(nèi)外。歷史上，將產(chǎn)于福建武夷山脈的茶葉統(tǒng)稱“武夷茶”，其發(fā)源于商周，種植于兩漢，經(jīng)傳于南朝，興盛于唐代，輝煌于宋元，創(chuàng)制于明清，式微于民國，復興于當代。
“武夷巖茶”是武夷茶的一部分。明末清初，武夷茶創(chuàng)制新工藝，有了烏龍茶、紅茶類別，因“巖巖有茶、非巖不茶”的地理環(huán)境，產(chǎn)自武夷山的烏龍茶得名“武夷巖茶”。此后烏龍茶從武夷山傳播至閩南、粵東、臺灣，武夷山也因此成為烏龍茶和紅茶的發(fā)源地。
武夷巖茶產(chǎn)自福建武夷山“碧水丹山”中。彭善安攝“茶葉在唐代很興盛，當時圍繞武夷山脈產(chǎn)生的茶葉及其品種、制法，成為天下之選，武夷茶成為貢品，歷時數(shù)百年?！蔽湟牟栉幕芯吭涸洪L邵長泉介紹。
而武夷茶能至輝煌，離不開兩個人——丁謂和蔡襄。宋代，這兩人在擔任福建轉(zhuǎn)運使期間，發(fā)明了龍團鳳餅，建茶由此“出道”（建茶指宋代產(chǎn)于建寧府或建溪流域的茶葉，武夷茶是建茶的組成部分）。尤其是蔡襄，在丁謂創(chuàng)制龍鳳團茶的基礎上制出一斤二十餅的精致小團茶，聞名于當世。
宋代范仲淹在《和章岷從事斗茶歌》中寫道，“年年春自東南來，建溪先暖冰微開，溪邊奇茗冠天下，武夷仙人從古栽?！碧K軾亦有《荔枝嘆》提及：“君不見武夷溪邊粟粒芽，前丁后蔡相寵加，爭新買寵各出意，今年斗品充官茶。”由此可見，武夷茶風靡一時。
產(chǎn)量稀缺，“牛肉”年產(chǎn)僅1000斤
光“身世”顯赫還不夠，武夷巖茶的品質(zhì)同樣響當當。當代烏龍茶專家張?zhí)旄Ｔ@樣評價：“武夷巖茶不僅品質(zhì)超群，而且在中國乃至世界發(fā)展史上，占有極其重要的地位?！?/p>
武夷山風景區(qū)70平方公里內(nèi)，群峰相連，峽谷縱橫，九曲溪縈回其間，冬暖夏涼，雨量充沛，茶農(nóng)沿巖凹、石隙、石縫邊緣砌筑石岸種茶?！皫r茶生長的土壤是丹霞地貌巖體風化后形成的砂礫，土質(zhì)疏松，通透性好，又能蓄水積肥，保證了茶樹生長的養(yǎng)分。”福建省茶產(chǎn)業(yè)研究會副會長、武夷學院教授洪永聰分析道。
產(chǎn)自武夷山“丹山碧水”中的烏龍茶才叫武夷巖茶。武夷山中又分小產(chǎn)區(qū)，因產(chǎn)區(qū)不同茶葉品質(zhì)各異?！拔湟牟瑁谏缴险邽閹r茶，水邊者為洲茶。巖茶為上，洲茶次之。巖茶，北山者上，南山者次之?！鼻宕懲N《續(xù)茶經(jīng)》寫道。可見，武夷山風景區(qū)北面產(chǎn)出巖茶品質(zhì)更佳，而在北面山場中，受氣溫、濕度影響，“三坑兩澗兩窠一洞”核心產(chǎn)區(qū)的巖茶品質(zhì)最佳。
武夷巖茶核心產(chǎn)區(qū)之一“牛欄坑”。人民網(wǎng) 王銑攝為一探究竟，記者跟隨當?shù)厝藢ぴL核心產(chǎn)區(qū)之一“牛欄坑”。沿武夷山天心永樂禪寺東北小徑，行至林中分叉口，往右拾級而下，峽谷地勢漸低，只聽流水潺潺，茶叢生長其間?！暗搅耍@一條就是牛欄坑。”同行的當?shù)厝颂嵝训?。抬頭望見山谷兩側(cè)崖壁、砌石，布滿青苔、蘚草，面陰側(cè)有泉露自山頂灌注。此時，鳥鳴山更幽。
“坑澗產(chǎn)區(qū)長期云霧籠罩，每天太陽光照射不足四五個小時，水汽多，容易形成小氣候。產(chǎn)出的茶香氣飽滿，巖韻明顯?！鄙坶L泉說。牛欄坑所產(chǎn)肉桂最有名氣，銳則濃長、清則幽遠，被市場稱為“牛肉”（牛欄坑肉桂的簡稱），每年產(chǎn)量僅1000斤。
從2008年開始，武夷山市政府嚴控茶山開墾行為，2013年起全面禁止開墾新茶園，保護良好生態(tài)的同時也限制了茶葉產(chǎn)能。據(jù)武夷山市茶業(yè)局統(tǒng)計，2019年全市毛茶產(chǎn)量20782噸（包括烏龍茶、紅茶等茶類），其中烏龍茶毛茶產(chǎn)量占南平市總產(chǎn)量41.8%，但僅占全省烏龍茶產(chǎn)量的6.85%。
產(chǎn)量低、好茶原料稀缺，讓眾多茶客趨之若鶩。
技藝繁雜，被列入國家“非遺”名錄
武夷巖茶引人津津樂道的“活甘清香”特質(zhì)，歸功于其制作技藝。中國六大類茶中，無一類如烏龍茶的工藝復雜，烏龍茶中最精制者莫過于武夷巖茶。清代梁章鉅稱：“武夷焙法，實甲天下”。
武夷巖茶傳統(tǒng)制作技藝，純靠手工，從巖茶采摘到成品要經(jīng)歷10余道工藝，萎調(diào)、做青、殺青、揉捻、烘干、揀剔、烘焙……
哪一道工序最關鍵？“哪一道都關鍵，環(huán)環(huán)相扣，相互影響?！鄙坶L泉說，“巖茶的魅力就在于不可控，‘看天做青’‘看青做青’，同樣的茶青，因為溫度、濕度不同，做出來的品質(zhì)差別很大?！?/p>
“烘焙”環(huán)節(jié)也很關鍵，火功高了，有焦味；火功低了，易返青、變質(zhì)。
武夷巖茶制作炭焙房。人民網(wǎng) 王銑攝“傳統(tǒng)焙茶工藝，如何控制火候，全靠制茶師傅心口相傳的經(jīng)驗?！眹壹壏俏镔|(zhì)文化遺產(chǎn)武夷巖茶（大紅袍）制作技藝傳承人劉國英說。
焙茶技藝中又分多門技術?！疤勘翰枋潜翰璧淖罡呒夹g，采用炭焙燉火才能達到武夷巖茶‘活甘清香’的獨特品質(zhì)風味?！眲⒈硎尽？訚編r茶由焙茶火點、時間不同能帶來瞬息萬變的口感，往往要求制茶師傅通宵蹲守，依靠對空氣溫度、濕度的敏銳感知，每半小時試一次口感。武夷巖茶制作技藝難度可見一斑。
此外，受巖茶生產(chǎn)環(huán)境與原料地域性限制，武夷巖茶傳統(tǒng)制作技藝無法在武夷山區(qū)域外應用，加之該技藝不具復制性，只能傳承，更加豐富了其文化內(nèi)涵。
2006年，武夷巖茶（大紅袍）制作技藝被列入首批國家非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄。巖茶是第一個被列入非遺的茶類。“既然能夠被首批列入，就足以說明這項技藝達到了一定的高度?！苯衲?6歲高齡的葉啟桐表示。他是僅存的首批國家級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)武夷巖茶（大紅袍）制作技藝傳承人。
品鑒價值，“千人千味千巖韻”
巖茶品飲有多講究？燒水，溫杯，投8克干茶入蓋碗中，合上輕搖，先聞“干茶香”；注水，出湯，前后不過10秒，留下頭湯，喚作“還魂湯”；接著注水，出湯至公道杯，再斟入品茗杯中，啜一口，齒頰留香。細細品味，能感受其香氣芬芳馥郁，茶湯厚而醇、潤滑甘爽的品質(zhì)特征。
“福建烏龍茶，包括武夷巖茶是最能給茶人帶來奇妙品飲感受的茶類之一?！敝麨觚埐柙u茶師、國家高級評茶師陳郁榕曾反復稱贊道。巖茶品飲，茶客熱衷于交流感受，香、水、韻多少能道出一二，但這種感受因人而異，因茶而殊。
巖茶的奇妙感受從何而來？邵長泉分析，這與巖茶生長環(huán)境、制作工藝有很大關系。“武夷山風景區(qū)內(nèi)蘭花、野百合、彼岸花、野果、毛竹等各種野生植物與茶樹互相伴生，植物的落葉成為茶樹獨特的養(yǎng)分，讓茶葉帶上桂花香、粽葉香、蘭花香、水蜜桃香等不同香氣?！蓖瑫r，根據(jù)焙火環(huán)節(jié)的火功輕重，能焙出花香、果香等不同香型來，更豐富了巖茶的“巖骨花香”特征。
武夷巖茶品鑒空間。人民網(wǎng) 王銑攝生長環(huán)境對巖茶品質(zhì)的影響是相互的。有的茶客通過某款巖茶的茶湯、香氣、韻味，則能判斷出其產(chǎn)區(qū)?！巴粋€品種，比如肉桂，如果能喝出霸氣、張揚、刺激性強的特征，大致能判斷出生長于巖頂；而如果香氣清幽、深遠，滋味綿柔，大都生長于坑澗之中?！鄙坶L泉如是解釋。
巖茶市場中，追求品鑒價值者多過追求其養(yǎng)生價值。山巔之茶，有骨有肉，無塵無障?！胺浅８呒壍奈湟膸r茶，能令人心曠神怡、煩倦頓消，如處修身養(yǎng)性的意境?！蔽湟纳绞胁枞~科學研究所所長王順明表示，武夷巖茶除了品質(zhì)特征外，能夠帶給茶客品飲樂趣也是其熱銷的原因之一。
巖茶之所以“成名”，之所以好喝、受熱捧，回歸茶本身，王順明認為：“一泡好茶，應該是天時地利人和，即天氣好、品種好、技藝好，三者缺一不可”。
作者：陳歡歡 王銑
原標題：三問武夷巖茶之一：巖茶何以“成名”？
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