素有“人間第一香”之稱的茉莉花，歷代文人不憚竭盡心力，給予最靚麗的詞匯，描摹其“風(fēng)露扶疏蔓翠藤，玉花剪刻見層層”的綽約風(fēng)姿。
當(dāng)花與茶相逢，匠心獨具的非遺窨制技藝造就了福州茉莉花茶“見茶不見花，卻有茉莉香”的曼妙滋味。
歲月淘洗，如今這一杯一碗中升騰起的馥郁芳香，不僅鋪陳于榕城大街小巷，成為唇齒間的老福州記憶，更連接著人與自然，連接著歷史與現(xiàn)實，連接著中國與世界，連接著社會人文和美好生活。
一花一茶跨海相逢
兩千多年前，伴著海浪的顛簸，攜著一身芬芳，茉莉花經(jīng)由海上絲綢之路，從異域遠(yuǎn)渡重洋來到福州，與源于中國的茶相知相交，終成莫逆。
△一望無垠的茉莉花田。（春倫集團供圖）
據(jù)傳，茉莉花原產(chǎn)自印度、波斯灣一帶。因茉莉花喜高溫，從海外千里轉(zhuǎn)輾入華，選擇諸多地方，最終福建最宜安居。
早期，茉莉花是皇族、顯貴的家養(yǎng)花卉。宋代宮廷為了祛除暑氣，置茉莉等南花數(shù)百盆于廣庭之下，用風(fēng)輪鼓風(fēng)，熏得滿院清香，以解暑熱。南宋劉克莊有“一卉能薰一室香，炎天猶覺玉肌涼”的名句，南宋詞人許棐則以“荔枝鄉(xiāng)里玲瓏雪，來助長安一夏涼”描寫這一情景。
△花香茶韻珠聯(lián)璧合。（圖片來源：“遇見福州”微信公眾號）
茉莉花茶，據(jù)考證始于宋代。彼時，福州人就窨制出了茉莉花香和茶香交織的花茶，花香茶韻珠聯(lián)璧合，引來古人雪片似的贊美，讓茶與花從相望走向相融。宋謝維新《古今合璧事類備要別集》中寫道：“茉莉花開時在夏秋間，六七月始盛。今人多采之以熏茶?！?/p>
福州地處東南沿海，閩江穿城而過與烏龍江交匯，城內(nèi)三山（于山、屏山、烏山）與鼓山、五虎山遙相呼應(yīng)，屬于典型的河口盆地、海洋性熱帶季風(fēng)氣候。福州市區(qū)四周的山峰海拔多在600至1000米，日照短，多散射，云霧繚繞，十分利于種植茶樹。
與此同時，盆地中心的沖積平原為沙壤土，肥力高，水分足，扦插茉莉易成活，晝夜溫差大，使茉莉花品質(zhì)優(yōu)異。我國有60多個茉莉花品種，主要分為單瓣茉莉和多瓣茉莉，其中單瓣茉莉為福州獨有，其香味清新柔和且持久。
北宋年間，福州已是茉莉滿城，翠叢晴雪，芳味香風(fēng)，儼然一座“花島”?！懂T冶遺事》有云：“果有荔枝，花有茉莉，天下未有?！备Ｖ轂跎酵狈迳?，一方宋代福州太守柯述留下的“天香臺”碑刻石壁至今依然矗立，見證著代代福州人對“天香”茉莉的欣賞。
△（福州烏山“天香臺”碑刻石壁。（圖片來源：“家在鼓樓”微信公眾號）
此后，福州人巧用自然資源稟賦，形成“山丘栽茶樹，沿河種茉莉”的種植格局，當(dāng)?shù)匕l(fā)展出完備的茉莉花茶窨制技藝，即將茶坯與茉莉鮮花充分?jǐn)嚢?，讓茶坯吸收花香，達(dá)到“花茶見茶不見花，茶中卻有茉莉香”的效果。
南宋趙希鵠《調(diào)燮類編·茶品》記載：“木樨、茉莉、玫瑰……皆可作茶。諸花開時，摘其半含半放之香氣全者，量茶葉多少，摘花為伴?；ǘ鄤t太香，花少則欠香，而不盡美。三停茶葉，一?；ㄊ挤Q?！?/p>
△福州人巧用自然資源稟賦，形成“山丘栽茶樹，沿河種茉莉”的種植格局。（游慶輝攝）
茶源中華，茉莉西來。一花一茶的相遇，造就了東西方交流史上的佳話。茶因花更香，花因茶走得更遠(yuǎn)——那一縷縷動人的茉莉幽香凝結(jié)在茶葉之中，不僅為國人所喜愛，更是走向海外，成為知名的“中國春天的味道”。
作為閩越都會、東南重鎮(zhèn)的福州，曾經(jīng)有著發(fā)達(dá)的海洋貿(mào)易，是中國古代海上絲綢之路的最早端點和轉(zhuǎn)運港之一，明清時期更是海舶鱗集，商賈成聚，吐納不息，成為中國最重要的對外開放港口之一。
清朝后期迎來了福州茉莉花茶的全盛時期。咸豐年間，福州人才輩出，在朝中特別是海軍和對外交往中占據(jù)重要地位，福州茉莉花茶在京津一時成為宮廷貴族、外國商人的高檔消費品。茉莉花茶的濃郁花香與鮮醇茶湯在京城一枝獨秀，人稱“香片”的茉莉花茶，幾近等同茶的代名詞。據(jù)說，慈禧太后因喜歡茉莉花的天然香氣，把茉莉花茶作為心頭之愛，宮內(nèi)女眷唯她一人可佩簪茉莉花，她還時常把自己愛喝的“茉莉雙薰”作為贈送外國使節(jié)的禮品。
1860年，福州港成為世界最大的茶葉港口，茶葉出口達(dá)400萬磅，占全國茶葉出口總量的35%。1872年，俄國人在福州泛船浦開辦阜昌茶廠，是我國歷史上最早的機械制茶廠。1900至1931年，在福州城內(nèi)經(jīng)營茉莉花茶生意的省內(nèi)外茶商有80多家，還結(jié)成了天津幫、平徽幫等。到了1933年，福州茉莉花茶產(chǎn)量增至7500噸。
一朵花改變了一座城，具有獨特香氣的福州茉莉花茶不僅承載了綿長的歷史記憶，也帶著福州的動人香氣走向世界，名滿天下。
茉莉生根莫離榕城
“七溜八溜，不離虎糾?！币痪涠炷茉?shù)母Ｖ莘窖?，說的是老福州人質(zhì)樸的戀戀鄉(xiāng)情?！盎⒓m”，指的是福州?！安浑x”，福州方言音為“moli”，恰好和茉莉諧音。在許多老福州人的記憶里，夏天是充滿茉莉花香的。
福州茉莉花茶傳統(tǒng)窨制工藝傳承大師傅天龍回憶兒時的三伏天，行走在福州街頭，隨處可見提著茉莉花穿行在車流中的小販，花香遍布城市的大街小巷，呈現(xiàn)“山塘日日花成市，園客家家雪滿田”的醉人景致。
△每逢盛夏，榕城郊外呈現(xiàn)“山塘日日花成市，園客家家雪滿田”的醉人景致。（圖片來源：“遇見福州”微信公眾號）
一直到20世紀(jì)90年代初，福州不少人家還會在房前屋后種上茉莉，尤其在新店、城門、建新等處，茉莉作為經(jīng)濟作物維持著一家人的生計，并催生了“收花人”這一行當(dāng)，福州的南臺島也因遍植茉莉花被稱為瓊花玉島。1985年，經(jīng)福州市八屆人大常委會第十二次會議審議通過，茉莉花被確定為福州市花。當(dāng)時，福州全城已擁有茉莉花茶加工廠近千家，年產(chǎn)茉莉花茶近8萬噸，占全國茉莉花茶產(chǎn)量60%以上。
茉莉花融入城市的記憶里，更綻放在市民的生活中。在茶攤涼亭圍坐，沏一壺茉莉花茶，聽兩折評話，閑話桑麻，好不愜意?；蚴窃跍販杼茫搴糜雅萃暝韬笮谥裉偬梢紊?，大汗淋漓時品一口鮮爽回甘的茉莉花茶，怎一個舒爽了得！
茉莉，有“莫離”之意，“送君茉莉，請君莫離”，它寓意愛情不離不棄，也象征難忘故土的不舍情愫。遠(yuǎn)道而來的茉莉花在榕城生根、綻放，它的馥郁芬芳、潔白質(zhì)樸、高雅淡泊為人喜愛，而茉莉花茶也深刻影響和豐富了福州這座千年古城的人文精神。
福州籍作家冰心著有《茶的故鄉(xiāng)和我故鄉(xiāng)的茶》，記敘故鄉(xiāng)窨制花茶的歷史和老家的雨水泡茶。寫道：“我的故鄉(xiāng)福建既是茶鄉(xiāng)，又是茉莉花茶的故鄉(xiāng)。解放前四川、湖北、廣東、臺灣雖也產(chǎn)茉莉花茶，但它的花種、窨制技術(shù)都是從福建傳去的。花茶的品種很多，有茉莉、玉蘭、珠蘭、玫瑰、玳玳等，而我們的家傳卻是喜歡飲茉莉花茶。記得1911年我從山東回到福建福州的時候，看見我的祖父喝茶是很講究的。他泡茶的水不是井水而是雨水。福州多雨，每當(dāng)大雨時，屋上的瓦徹底沖刷干凈了后，我們就用竹管把屋檐上的雨水引到大木蓋上開有小蓋的大水缸里。泡茶時打開小木蓋，用小水勺舀出儲存的雨水來煮沸。他說雨水凈化了是沒有土味。后來我跟父母到了北京，天旱少雨沒法積存雨水，只能用自來水泡茶了。但父親在蓋碗里放了很多茶葉，說是要使茶香蓋過水味?，F(xiàn)在我自飲或待客用的茶葉也還是茉莉花茶?！?/p>
△遠(yuǎn)道而來的茉莉花在榕城生根、綻放，它的馥郁芬芳、潔白質(zhì)樸、高雅淡泊為人喜愛。（圖片來源：“遇見福州”微信公眾號）
《還鄉(xiāng)雜記》中，冰心又寫道：“我所到過的亞、非、歐、美各國都見到辛苦創(chuàng)業(yè)的福建僑民，握手之余，情溢言表。在他們家里、店里，吃著福州菜，喝著茉莉花茶，使我覺得作為一個福建人是四海都有家的?！?/p>
△茉莉花茶融入城市的記憶里，更綻放在市民的生活中。（圖片來源：“遇見福州”微信公眾號）
在北京土生土長的老舍，一生嗜好飲茶，跟舊時“老北京”一樣，他酷愛花茶，經(jīng)常自備上品花茶。他在《多鼠齋雜談》中提及：“我是地道中國人，咖啡、可可、汽水、啤酒，皆非所喜，而獨喜茶。”他贈冰心的七律里有“中年喜到故人家，揮汗頻頻索好茶”之句，他在冰心家里喝到的好茶，應(yīng)當(dāng)有福州茉莉花茶。
“好一朵美麗的茉莉花，芬芳美麗滿枝丫，又香又白人人夸?！背鞘星ё税賾B(tài)，萬般風(fēng)情，唯茉莉花香乃榕城獨有。這一朵美麗的茉莉花，深深扎根于福州的歷史與現(xiàn)實，它象征了福州人所贊頌的質(zhì)樸、高雅、淡泊、奉獻的品格，也代表了福州“海納百川，有容乃大”的城市精神，而馥郁秾韻、滋味雋永的茉莉花茶，更是福州最好的推介，最靈動的立傳。
七字妙訣杯盞流香
春產(chǎn)茶，夏開花，好的茉莉花茶，要歷經(jīng)半年的錘煉。初春時節(jié)，踏著朝霞摘取的茶青，在經(jīng)過涼青、殺青、揉捻、烘焙等工序后，靜靜等待盛夏頂著烈日采擷的茉莉花融入，可謂是“錦上添花”。
△采花女頂著盛夏烈日采擷茉莉花。（王保勝攝）
制作茉莉花茶前后需經(jīng)過100多道工序，其中窨制工藝最為關(guān)鍵。隨著不同時代茶坯制作工藝的變化，茉莉花窨制茶的技藝不斷流變。古代“香片”制作原本叫“熏花茶”，明末清初在福州大規(guī)模貿(mào)易之時，當(dāng)?shù)胤窖苑Q之為“窨”，之后則一直沿用了此方言，窨花俗稱“吃花”。
窨制茉莉花茶有“七字妙訣”——平、抖、蹚、拜、烘、窨、提。
具體而言，以竹制多孔茶篩旋轉(zhuǎn)進行平面圓篩，為平；以竹制多孔茶篩由右高向左低進行左右震動抖篩，為抖；用布制口袋通過腳的來回斜度蹚下進行改型切斷，為蹚；雙手扶竹制簸箕上下拜撥，通過風(fēng)力去除細(xì)小雜質(zhì)，為拜；用竹制的焙籠，以木炭生火進行干燥烘焙，為烘；將茶與花按比例進行拼合、靜置，使茉莉花吐香、茶坯吸香，為窨；以少量精品花與經(jīng)過窨制后的茶再進行拼合、靜置，以增強香氣鮮靈度，為提。
因茉莉花俟到夜晚怒放，香氣揮發(fā)，以之窨茶最為有效，故而茉莉花須在日光最毒辣之時采摘，下午三時前運達(dá)茶廠，窨制則一般在夜間進行。
夏夜，制茶師擺出一張需雙手環(huán)抱的巨大竹篩，其上鋪滿墨綠的茶葉，左右、上下用力抖動篩網(wǎng)，除去碎葉、分出粗細(xì)后，撒上當(dāng)天采摘的新鮮茉莉花蕾，定時翻動，再不時將花茶堆通風(fēng)攤涼，直至晨光泛起，茶葉中已滿是花朵的香氣，最后去花留茶，并以炭火烘干茶葉，方可完成當(dāng)日窨制。一夜時光醞釀，窨出的是滿屋淡雅清香。
△福州茉莉花茶傳統(tǒng)窨制工藝傳承人正在進行茶花拼合。（春倫集團供圖）
在窨制過程中，茶坯吸收香氣，同時也吸收水分。因此，每次窨制后的茶葉必須經(jīng)過烘干，以去除多余的水分，便于下一次再窨。但也不宜烘得太干，以免已吸收的芳香物質(zhì)逸失過多。茉莉花茶的窨制次數(shù)和用花數(shù)量，是根據(jù)產(chǎn)品的品級高低而分別掌握的。
每窨一次稱為“一窨”。一般中級產(chǎn)品經(jīng)四至六窨，高級產(chǎn)品在七窨以上。每百斤茶坯每窨用鮮花45至50斤，頭窨配花量宜多，以后逐窨減少，最后一次只用少量鮮花，窨后只篩去花渣，不再烘焙，稱為“提花”。
每百斤茶坯的“提花”用花量一般為6至8斤，但必須選擇最優(yōu)的鮮花?！疤峄ā敝饕菫榱颂岣弋a(chǎn)品香氣鮮靈度，但“提花”的產(chǎn)品不耐貯存。也有不經(jīng)過“提花”，窨后烘干即行勻堆裝箱的，稱為“烘裝”。“烘裝”產(chǎn)品一般香氣鮮靈度較差，但較耐貯存。
經(jīng)過傳承與發(fā)展，茉莉花能夠與六大茶類相融合，花色繁多。在福州茉莉花茶制作工坊里就有100多個品類的茉莉花茶，它們呈現(xiàn)出不同形狀，比如有針形、豎形、珠形和螺旋形。目前名品包括茉莉大白毫、茉莉銀毫、茉莉春風(fēng)、雀舌毫茉莉花茶、明前綠茉莉花茶、龍團珠茉莉花茶等。
對于頂級福州茉莉花茶，有兩個審評標(biāo)準(zhǔn)：花香入骨和“冰糖甜”。茶為骨，花為魂，茶葉要保留茉莉盛開時那抹最濃郁的香氣，且花香落水不散，而茶水的口感則需呈現(xiàn)出甘而不膩、清新爽冽的“冰糖甜”。
在品鑒茉莉花茶時，沖泡水溫應(yīng)在100℃，頭泡應(yīng)低注，使香味緩緩浸出，茶葉翻滾，茶湯回蕩。一般沖水至八分滿為止，沖后立即加蓋，以保茶香。經(jīng)聞香后，待茶湯稍涼適口時，小口喝入，并將茶湯在口中稍事停留，以口吸氣、鼻呼氣相配合的動作，使茶湯在舌面上往返流動，充分與味蕾接觸，品嘗茶葉和香氣后再咽下。這樣泡出的茉莉花茶水甘甜清冽、杯盞流香，茶中自有花香濃。
△茶為骨，花為魂，茉莉花茶水的口感呈現(xiàn)出甘而不膩、清新爽冽的“冰糖甜”。（圖片來源：“遇見福州”微信公眾號）
既有綠茶滋味，又飽含茉莉芳香，茉莉花茶還集茶與花的保健功能于一身。據(jù)醫(yī)藥典籍記載和現(xiàn)代科學(xué)研究，茉莉花茶有安神、健脾、理氣、提高記憶力、防輻射、抗衰老以及抑制多種細(xì)菌的功效。古代，福州人若患天花，出痘到腳面時，要喝茉莉花茶排毒，稱為“透腳”，代表重獲新生。福州人還喜歡把茉莉花茶陳化5至8年，據(jù)說飲后可排毒或治療拉肚子等疾病。
茉莉花茶漫長的制作周期，映射出“老福州”骨子里“慢調(diào)”與文雅的個性。這看似簡單的茶，新鮮且貼近日常，卻給人以開竅解郁的清揚，返璞歸真的豁達(dá)。
一葉成業(yè)名揚四海
一項“千年制造”，何以在現(xiàn)代化語境中汩汩長流、活水不斷？福州茉莉花茶給出的答案是：且將“新火”試新茶——不斷改良舊工藝、替代舊業(yè)態(tài)、塑造新模式。
三五好友閑坐，談笑風(fēng)生，在三坊七巷、上下杭等歷史文化街區(qū)，大眾茶館、茶文化館、新式茶空間無處不在，增添城市煙火氣的同時，也“隨風(fēng)潛入夜”，增添了“茶氛圍”，傳播了茶文化。比如，福州茶廠、春倫集團開設(shè)了茶文化體驗店；百年茶葉店“東來茶苑”入駐長樂和平街，多次舉辦文化分享會、讀書交流會，為傳播福州茉莉花茶文化提供了平臺。
△福州閩江之心核心段被命名為“茉莉大街”。（圖片來源：“一線臺江”微信公眾號）
前些年，春倫集團旗下的新式茶飲品牌“ITEAMO”落戶福州東百商圈，沉浸式的美學(xué)空間、無縫嵌入的老福州印記、隨處可見的茶文化元素贏得不少年輕消費者的喜愛，也將茉莉花茶文化播種在更多老百姓的心中。而閩江之心核心段則被命名為“茉莉大街”，展示福州茉莉花文化，推動茉莉花茶銷售，打造國際一流的茉莉文化地標(biāo)性商圈。
“十四五”期間，福州立下“百億茶產(chǎn)業(yè)”目標(biāo)，充分彰顯發(fā)展茉莉花茶產(chǎn)業(yè)的決心和雄心：到2025年，力爭培育10家以上產(chǎn)值過億的龍頭企業(yè)，實現(xiàn)品牌價值再次躍升，邀請世界共飲這杯“福州茶”。
除了營造“茶氛圍”，增加茶產(chǎn)品附加值、品牌力外，福州還嘗試挖掘茶旅資源，推出精品鄉(xiāng)村文化旅游路線，在豐富鄉(xiāng)村旅游內(nèi)容、帶動鄉(xiāng)村振興上進行了不少有益的嘗試。
連江縣長龍鎮(zhèn)爐峰山上，“全球農(nóng)遺”石碑筆直屹立，周邊千畝茶園梯狀連綿，在休閑農(nóng)場與旅行團隊合力打造下，成為茶旅融合的又一增長點；永泰縣梧桐鎮(zhèn)春倫生態(tài)茉莉花觀光園內(nèi)，2000多畝茉莉花競相盛放、一望無垠，越來越多游客慕名而來。
△“云上茶鄉(xiāng)”——連江縣長龍鎮(zhèn)四面群山環(huán)繞，萬畝茶山綿延。（圖片來源：“海連江”微信公眾號）
近年來，全國茉莉花茶行業(yè)整體回暖，銷量、金額及均價保持全面增長。其中，均價最高的福州茉莉花茶成為行業(yè)翹楚。據(jù)統(tǒng)計，2024年，福州茶園面積約18萬畝，茉莉花茶產(chǎn)量約1.95萬噸，實現(xiàn)福州茉莉花茶全產(chǎn)業(yè)鏈產(chǎn)值100億元。
產(chǎn)業(yè)興旺的背后，是更深層次、更為持久的文化保護與挖掘。長期以來，一大批茶葉專家、高校學(xué)者，深入鼓嶺古茶園、永泰茶鄉(xiāng)花鄉(xiāng)、長樂花田，找尋“福州茶”的“文化支點”。通過梳理茶史、編撰茶志，開展辦會，邀請全球茶界權(quán)威人士、專家齊聚福州共商茶事，吸引了“全球重要農(nóng)業(yè)文化遺產(chǎn)”“人類非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表作名錄”對福州茉莉花茶的青睞。
早在2010年，福州已開啟了國內(nèi)傳統(tǒng)工藝傳承大師比賽先河——每兩年舉辦一次福州茉莉花茶傳統(tǒng)工藝傳承人、傳承大師賽。目前，福州市累計培養(yǎng)福州茉莉花茶傳統(tǒng)工藝傳承大師32位，傳承人62位。其中，國家級非遺代表性傳承人3位。
2014年，福州茉莉花種植與茶文化系統(tǒng)入選“全球重要農(nóng)業(yè)文化遺產(chǎn)”。2022年11月，福州茉莉花茶再添世界級“金名片”，作為“中國傳統(tǒng)制茶技藝及其相關(guān)習(xí)俗”項目組成部分，其窨制工藝列入聯(lián)合國教科文組織人類非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表作名錄，可謂香傳千年，再吐新韻。
△福州茉莉花茶正以嶄新面貌和姿態(tài)走向未來。（圖片來源：“遇見福州”微信公眾號）
一壺煮盡千秋事，半盞茶香蕩古今。歷經(jīng)千年時光沉淀，茉莉花開在沿江兩岸的沙洲花田里，也在城市綠地的郁郁蔥蔥里；在街邊行人佩戴的鮮花手串里，還在福州人日日啜飲的茶盞里。而茉莉花茶，更烙印于閩都的肌理，是文化，是傳承，是財富。一葉成業(yè)，名揚四海，如今這從歷史中飄來的陣陣花香，正以嶄新面貌和姿態(tài)走向未來。
來源：學(xué)習(xí)強國
