6月1日，2022年貴州省春季斗茶賽頒獎(jiǎng)儀式在安順舉行，貴州省茶葉研究所研究員潘科博士對(duì)參賽的149只茶樣品質(zhì)的整體水平和存在的問(wèn)題進(jìn)行總結(jié)：
潘科博士
一、整體品質(zhì)情況
本次春季斗茶賽共6個(gè)組別，分別為規(guī)上綠茶組、規(guī)上紅茶組、規(guī)下綠茶組、規(guī)下紅茶組、特異品種綠茶、古樹(shù)茶，149只茶樣。從整體上講，專家組一致認(rèn)為：
1、規(guī)上組的平均分值高于規(guī)下組，整體品質(zhì)更優(yōu)。規(guī)上組綠茶、紅茶品質(zhì)差異相對(duì)較小，規(guī)下組綠茶、紅茶組品質(zhì)差異相對(duì)較大。說(shuō)明規(guī)上企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化控制水平較好，產(chǎn)品品質(zhì)更接近，規(guī)下企業(yè)能加工出優(yōu)質(zhì)的茶葉產(chǎn)品，但品質(zhì)控制水平參差不齊。
2、綠茶茶樣中，色澤灰暗的茶樣明顯減少，兩位省外專家均表示，本次斗茶賽，綠茶‘嫩栗香’品質(zhì)特色凸顯，部分茶樣花香明顯，湯色嫩綠明亮，非常優(yōu)異。說(shuō)明企業(yè)在綠茶殺青、做形、提香等工藝環(huán)節(jié)更加注重工藝參數(shù)的精細(xì)化控制，掌握了炒制溫度及其作用時(shí)間與香氣品質(zhì)形成的關(guān)鍵技術(shù)。
3、紅茶水平提升較快，高火香和過(guò)度發(fā)酵的紅茶明顯減少，紅茶香氣有很大的提升，花香、甜香明顯。說(shuō)明企業(yè)更加重視茶葉加工過(guò)程的物質(zhì)變化，對(duì)發(fā)酵、提香關(guān)鍵工藝參數(shù)的控制及適度判斷標(biāo)準(zhǔn)有了新的認(rèn)識(shí)。
4、古樹(shù)茶品質(zhì)優(yōu)異，開(kāi)發(fā)前景好，和貴州的氣候條件和地理環(huán)境有關(guān)系。
5、特異性品種綠茶，審評(píng)結(jié)果表明，滋味多呈鮮爽品質(zhì)特性，充分體現(xiàn)了高氨基酸的特點(diǎn)。
二、茶葉加工中的亮點(diǎn)趨勢(shì)
1、企業(yè)更加重視對(duì)優(yōu)質(zhì)原料的加工利用。本次斗茶賽，茶樣多采用一芽二葉、甚至一芽三葉的茶青采摘標(biāo)準(zhǔn)，且茶樣整體品質(zhì)優(yōu)異，特別是綠茶，體現(xiàn)了“翡翠綠、嫩栗香、濃爽味”的品質(zhì)特征，中茶所金壽珍研究員表示，這一生產(chǎn)實(shí)踐值得在全國(guó)推廣。說(shuō)明并不是越幼嫩的原料才能加工出優(yōu)質(zhì)的產(chǎn)品，企業(yè)更加注重高性價(jià)比產(chǎn)品的開(kāi)發(fā)，過(guò)度追求幼嫩原料的加工模式正在改變。
2、企業(yè)加工精細(xì)化控制水平穩(wěn)步提高，更加重視茶青物質(zhì)基礎(chǔ)與加工關(guān)鍵技術(shù)的協(xié)調(diào)控制。本次斗茶賽，紅茶樣品充分體現(xiàn)了貴州紅茶“鮮、香、甜、爽”的地域品質(zhì)特性。貴州茶青原料具有高氨基酸、低茶多酚的物質(zhì)特性，更適合采用適度輕發(fā)酵的加工技術(shù)。以往斗茶賽，紅茶普遍發(fā)酵偏重，導(dǎo)致酸、悶;過(guò)度高溫干燥掩蓋發(fā)酵出現(xiàn)的問(wèn)題，導(dǎo)致香氣焦糖、高火，花香消失，滋味苦澀、淡薄，甜醇、回甘不足。
3、企業(yè)更加重視以市場(chǎng)需求導(dǎo)向，開(kāi)發(fā)相應(yīng)產(chǎn)品。比如：規(guī)上綠茶組，包含了卷曲形、顆粒形、扁形、直條形等類型，卷曲形也不再一味追求條索的緊細(xì)度，產(chǎn)品多元化格局正在形成。又如：對(duì)古樹(shù)茶的開(kāi)發(fā)利用，本次斗茶賽，古樹(shù)茶共22只茶樣，其中綠茶4支，紅茶18支。古樹(shù)茶原料具有嫩度、大小不一的特點(diǎn)，加工難度大，更適合開(kāi)發(fā)以內(nèi)在品質(zhì)定產(chǎn)品等級(jí)的紅茶產(chǎn)品。
三、存在問(wèn)題及建議
(1)綠茶
部分茶樣有水悶味，花香兼有青氣。可能是受到天氣影響，攤青過(guò)程水分散失不均勻，導(dǎo)致殺青不足的現(xiàn)象仍然存在。針對(duì)這一現(xiàn)象，專家組建議在加工過(guò)程中利用空間結(jié)構(gòu)增加攤放面積，這也是我們團(tuán)隊(duì)致力于推廣程控?cái)偳嗉夹g(shù)的重要原因。需要特別強(qiáng)調(diào)的是茶葉中的花香不等于青氣，但花香物質(zhì)的物理、化學(xué)性質(zhì)與青氣物質(zhì)的物理、化學(xué)性質(zhì)非常接近，因此在加工過(guò)程中保留花香、去除青氣的技術(shù)難度較大，企業(yè)需進(jìn)一步提升加工工藝參數(shù)的精細(xì)化控制。
(2)紅茶
紅茶樣品中出現(xiàn)了幾只拼配茶，但拼配技術(shù)有待提高，主要表現(xiàn)在上、中、下段茶比例失調(diào)，呈現(xiàn)出斷檔的情況。絕大部分紅茶以毛茶為主，雖最大程度反應(yīng)了企業(yè)紅茶加工技術(shù)水平取得了長(zhǎng)足的進(jìn)步，但以毛茶銷售是難以建立起品牌效應(yīng)的。建議企業(yè)進(jìn)一步加強(qiáng)精制生產(chǎn)，強(qiáng)化拼配技術(shù)，努力向初制奠定品質(zhì)，精制提升品質(zhì)，拼配穩(wěn)定品質(zhì)的高質(zhì)量產(chǎn)業(yè)發(fā)展路徑進(jìn)發(fā)。
(3)特異性品種綠茶
特異品種綠茶加工仍未體現(xiàn)出貴州地域品質(zhì)特性。主要表現(xiàn)為過(guò)度追求炒香，色澤鮮活度較弱，氨基酸含量顯著降低。建議盡快制定貴州白化茶、黃化茶省級(jí)地方加工和產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)，突出白化(黃化)度更高、氨基酸含量更高的地域品質(zhì)特性;加強(qiáng)貴州本地白化、黃化品種選育;建立全國(guó)白化、黃化特異性品種綠茶全國(guó)集散市場(chǎng)，充分發(fā)揮貴州規(guī)模大、品質(zhì)優(yōu)、上市早的三大優(yōu)勢(shì)。
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