什么叫“綠茶化”?什么工藝值得存?茶友從大龍?zhí)渡虾鹊搅耸裁矗坎枞~進化論第14期沙龍實錄(五)
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什么叫“綠茶化”?什么工藝值得存?茶友從大龍?zhí)渡虾鹊搅耸裁??茶葉進化論第14期沙龍實錄(五)

沙龍中品鑒的茶樣如下,順序:

1、紫砂壺沖泡的2023大龍?zhí)妒觳?/p>

2、傳家壺燜泡的2023大龍?zhí)妒觳?、2023大龍?zhí)渡?五分鐘殺熟殺透)4、2006鳳牌大葉青

5、水青風(fēng)(2023大龍?zhí)都t茶)

茶友:今天一進來喝的第一杯是這款(大龍?zhí)妒觳?,它不管是熱的時候還是涼的時候,口感都是比較穩(wěn)定的,棗香特別明顯,它的棗香你都不用去尋找,你一喝就有。后面喝的06年的鳳慶生茶味道很快(出來),但是10多年的茶的話它有點瘦了,但是它滋味是有的。

后面還喝了一個紅茶,它的香氣很高,一拿過來溫度其實降了一點,拿過來它的香氣一下子就沖到了鼻腔。后面喝的熟茶,它的甜度沒有觸動我,不過涼了之后挺好喝的。那兩個生茶就是新工藝——最大程度的保留糖苷的一個形式,它的回甘可能就比一般的更深一點,我感覺它香氣有點奇怪,豆香里面還有另外一種香氣。我不知道這個是不是因為它的品種的問題。但像這種工藝的話,還能存嗎?跟傳統(tǒng)的那種殺青方式是有些什么區(qū)別?最大的區(qū)別在哪里?(也有茶友在后面討論了相關(guān)問題,李揚在后面一并做了解答,便于文章閱讀,此處將李揚老師發(fā)言提前)

李揚:這是一個非常好的問題,很能代表當(dāng)今市場的困惑。

首先什么叫曬青毛茶?它本身就叫曬青綠茶,它是綠茶的一種。如果感興趣的話,這個現(xiàn)象可以作為一個文獻學(xué)的角度去研究一下——”綠茶化“這個詞一開始提出的時候指的是什么?當(dāng)時茶葉協(xié)會包括一些前輩都在說謹(jǐn)防普洱茶的“綠茶化”,大概05、06年那一段時間,恰恰是在爭論國標(biāo)的階段,到底要不要把生茶算進去?所以謹(jǐn)防普洱茶的綠茶化其實是要說什么?其實它有一個潛藏的意思,我就不點明了。

那今天我說說表面上的意思,你的生茶做出來,壓成餅,拿到香港這些原本就喝普洱茶的地方。大家怎么喝呢?是把這些茶拿去存著,然后存到它變成紅湯了,沒有那么刺激性了,再拿出來喝,這種茶叫什么茶呢?叫普洱茶。

所以普洱茶是這么喝的,而現(xiàn)在的風(fēng)潮變成,這個青餅?zāi)隳眠^去以后直接就撬開喝了。第一年的青餅就拿去撬開喝了,你跟喝綠茶有什么區(qū)別?這叫綠茶化,所以綠茶化從來就不是講工藝的,它是一種對茶的使用方法。

但是這個詞提出得不好,容易被誤解,以至于越傳越歪?,F(xiàn)在很多人都以為綠茶化是指工藝了。

我們這兩年遇到的問題經(jīng)常就有,你這個茶做的怎么跟綠茶一樣。包括前些年我跟一些茶農(nóng)第一年的合作,我告訴他怎么做,然后可能周邊就有人跟他說你這是做綠茶,我一般怎么回復(fù)的——我說我就是做綠茶,你照著我說的做就行。

那它跟綠茶有什么區(qū)別,它就是綠茶,但是是曬青綠茶。跟其它綠茶區(qū)別在哪?在干燥階段。一定是要低溫干燥——曬干。

我們的整套工藝——比如說短時間的攤放,及時殺青,短時間殺熟殺透,及時干燥,一切的目的是為了什么?是為了最大化保留糖苷類物質(zhì)。

如果在整個工藝過程當(dāng)中,如果我們有任何前氧化的動作,比如過度萎凋或者低溫長炒或者燜黃,就會導(dǎo)致糖苷的分解,糖苷一分解就會導(dǎo)致茶湯看著沒有那么綠,會變黃,香氣會變高,入口的甜感會加強,一些澀感會減弱,我們聽起來好像都是一些好事??墒?,這些表面的適口性卻是用越陳越香的潛力為代價換來的。

我剛才回答你這個問題時候,其實我的回答是這個問題的產(chǎn)生背景,我要把前面的原因梳理清楚,你會發(fā)現(xiàn)我們老是強行把生茶和綠茶劃開,然后找出它們的差異性——我不是說它沒有差異性,它有差異性,但這個差異性絕對不要在炒制工藝當(dāng)中去找,你這么一找——就容易搞混掉。

所以接下來我就要解構(gòu)第二個關(guān)鍵詞“傳統(tǒng)工藝”。

中國人的思維習(xí)慣是循名責(zé)實,每個名字背后非要匹配一套標(biāo)準(zhǔn)的傳統(tǒng)工藝。

而事實上,我們把鮮葉摘下來,擺一擺,拿個鍋把它炒熟了,揉一揉曬干,這么一個工藝,從古到今都是這么做,制茶人通過對一些工藝細節(jié)的調(diào)整,就可以做出各種各樣的風(fēng)格,這種調(diào)整大家覺得我們今天的人會做,古人會不會做?

都不用說古人,你做10年的茶,你自己想嘗試一下別的風(fēng)格,你通過一些工藝系數(shù)的微調(diào),可不可以嘗試?它有科技上的創(chuàng)新嗎?沒有。

所以我們今天所有的所謂的新工藝在歷史上其實都出現(xiàn)過,只要沒有科技進步的因素參與,我們所謂的所有的新工藝其實都是傳統(tǒng)工藝。所以在我們的一些史料文獻的只言片語當(dāng)中,看得到萎凋,看得到燜黃,所以低溫長炒和萎凋也是傳統(tǒng)工藝,而我們這套工藝是教科書《制茶學(xué)》第二版上寫的工藝,也是傳統(tǒng)工藝。所以傳統(tǒng)工藝這個標(biāo)簽?不能說明什么問題。

要想做好茶,我們只能先確立我們要做一個什么茶:

比如說我要做一個未來湯質(zhì)喉韻體感潛力都絲毫不打折扣的茶,那么就得用我們選擇這種方法,它背后的機理在我們公眾號和課程中,我這里不展開啦。

如果我考慮的是近三年我們在市場上的一個有效銷售,做一些其他的選擇那也是正常的。之前有些學(xué)員就跟我反饋,在技術(shù)到位的情況下,輕微的糖苷損耗,也不會把茶作廢,依然保有大部分潛力,但新茶銷售就好做多了。

但我要做的就是不打折扣的,畢竟我還有熟茶這條路,我要做的就是老生茶和熟茶的原料。之前我們春茶預(yù)售階段,我們的銷售團隊跟我反饋說茶這么做下來生茶不好賣,我說我就要這么做,能賣就賣,不能賣存著。因為我做茶前就做好了選擇。

(以下是茶友的品鑒反饋)

李成萍:我們剛進來的時候是泡的,像喝到了甘蔗汁。后面也喝了燜的,我覺得包裹度確實挺好,很有大葉種的風(fēng)格。很輕盈,尤其是喝茶,我就很喜歡勐庫大葉種的感覺。

阿慶:我感覺它稍微有點太新了,沒有老熟茶的那種感覺。這個茶放一放,可能驚喜會更多。但是我們喝下來,它的品種風(fēng)格,它的清涼感,回甘,生津全部都有。

茶友:我剛進來的時候拿玻璃杯喝的應(yīng)該是燜泡的,我直接喝了一杯,就感覺它的順滑度很高。當(dāng)時我還想,我沒有喝過茶葉進化論有這樣一個味道,但是又似曾相識,后面就覺得有棗香。然后我留了半杯在它涼了之后再喝了一下,發(fā)現(xiàn)它涼了之后跟熱的時候的味道是不一樣的,涼的時候甜感會更高。一開始的棗香我沒有喝出來,我喝到一點點糯香的感覺,然后確實是一種酸——后面尾調(diào)的酸。因為我可能喝生茶都比較多,所以回甘生津肯定是沒有生茶來的明顯。我們以前做茶從來沒跟李揚老師學(xué)過,就沒有包裹度這個詞,但是它的順滑感喉韻是這種感覺。

然后順便說一下剛才喝到的那幾款生茶,因為我們一直做生茶,對于生茶來說感知比較明顯。第一個就像大家說的5分鐘殺青確實很像綠茶,豆香,但是我喝到了它后面的甜,特別甜,它的尾調(diào)會有那種清甜感,我不知道大家有沒有喝到。但是后面的那杯鳳慶茶廠的老茶,我基本上沒怎么喝,因為我喝古樹喝的多,所以那款沒有太大驚艷感,就沒有5分鐘的那個驚艷感更強。

紅茶的話,我自己的感覺就是比較平。后面泡的熟茶的話,第一泡的香氣是比較弱的,但是還是一樣,比較順滑,到最后現(xiàn)在喝的這一泡的話,跟燜泡的感覺完全不一樣。

今天一共喝了5款茶葉進化論的茶,我個人特別喜歡這款熟茶。因為我前兩天也收了一些05年06年老樹熟茶,通過長期轉(zhuǎn)化之后,甜感特別高,但是今年的新發(fā)酵的這種熟茶的話,能喝到很明顯的后面的尾調(diào)的甜我覺得還挺驚奇的。

茶友:我覺得兩個就有不一樣的感受,第一次的話我會覺得它的滑度特別好,然后它的包裹度也非常的明顯,清涼感也挺好的。我一喝進去它就會往下墜,往下滑的進入我的喉部,會覺得整個喉部的口感也會比較潤、比較好。

第一泡的熟茶給我感覺它的味道更像一種有森林野生的青苔林,讓我覺得比較特別。它的棗香味特別明顯,給我的感覺比較養(yǎng)生,比較溫和,非常適合冬天喝。

中間其實還喝了好幾款的生茶和一個紅茶,我感覺比較驚艷的是年份比較老的一個鳳慶的生茶,印象很深刻。紅茶有一種比較蜜甜的果香味,特別明顯。

茶友:我期待那個紅茶期待了很久,因為我也是鳳慶人。我喝了好多鳳慶紅茶,我覺得走包裹度這個點是一個很新的賽道,因為高香型的紅茶太多了,像一些金芽、金針或者說中國紅這種綜合型的紅茶,它們的滋味好像已經(jīng)被大眾的心智所認(rèn)識了,今天的紅茶的這種包裹度我覺得是非常好的一個點,這個是我們平時很少去關(guān)注到的一個點。

我覺得熟茶從工藝上來講非常干凈,沒有任何的雜味。這個熟茶如果不跟我說是鳳慶的熟茶,我可能以為是易武茶。我覺得它跟易武的很像,很順滑很粘稠的那種茶湯,然后它的厚味、順滑度,還有它的包裹度非常好。我覺得燜出來可能會更好喝一點,香甜度就很高。

中琦:其實易武在以前也已經(jīng)引進了很多的鳳慶大葉種呀。

茶友:我對自己家鄉(xiāng)鳳慶的認(rèn)知也是很差,我也喝過生普跟白茶,但是我沒有喝過鳳慶的熟茶,我覺得這個(熟茶)很神奇,能做出這個口感。

茶友:我喝完這杯茶的感覺非常獨特。我不管在茶室喝也好,在外面茶館喝也好,感覺蘊含著故事,包括各位老師的話——從這個茶怎么起源,它一步一步從一個原初的概念到最終一個實體,能夠看得見,能夠聞得見,能夠喝得著一個實體,那種敘事就出來了。我覺得接下來包括我等一下要吃什么樣的飯,要吃什么樣的菜,我都會很精心的去設(shè)計,我覺得這些儀式感是因為這杯茶、茶葉進化論所帶來的,這不僅僅是喝茶,反正我感覺到它的背后是一種藝術(shù)。要是白天的話,我就有點錯覺,就感覺那種雞尾酒師在那調(diào)一杯(酒),非常有創(chuàng)意,非常有創(chuàng)造性,所以我對這邊會有這種期待,包括課程方面,我會去跟他們聯(lián)系一下。

楊學(xué)海:今天喝了幾款茶,有紅茶,有生茶,有我們大龍?zhí)兜氖觳?。我剛好去過紅茶生產(chǎn)的現(xiàn)場。我親身感受經(jīng)歷了工匠精神,做茶的人從鮮葉采摘到后續(xù)的每一步的都從頭到尾全部盯住了。

我來茶葉進化論剛好一年,在李揚老師身上看到的是一種科學(xué)思維,比如看我們的品鑒,李揚老師這里解釋的很簡單,那天上課的時候聽的——就是感知,我們對茶湯里面色、香、聲、味、觸、法這些感知——除了感知之外,要對這些感知系統(tǒng)進行處理分析思考。這處理分析思考里面,它有一些科學(xué)的東西在里面,文化的東西也進來了。

今天特別想跟大家分享的是包裹度。我兩年前第一次接觸時,沒怎么懂,然后直到我到鳳慶——跟很多我們的朋友——一些制茶師傅交流,看大家怎么理解包裹度。

那天,我們喝的幾款茶有包裹度的,對比也喝了沒有包裹度的。當(dāng)我們的茶農(nóng)朋友和我們茶廠的工人朋友來分享的時候,我聽到一種描述,就是工藝做到位了的味道,像荷葉上的水珠。有可能是因為每一步工藝都做到位了,每一步工藝想要達到的目的都到位了,它就帶來那種很均勻的湯質(zhì),然后才能形成一個包裹度,茶水才不分離。

茶友:今天大概是有三種茶,熟茶生茶還有紅茶。熟茶剛進門喝到的是燜泡的,我是蠻喜歡燜出來的熟茶,因為我感覺入口的時候還有點奶香,很親切,然后再加上后來用蓋碗沖泡出湯的時候,就感覺有些棗香出來。感覺喝著還是一個很舒服很放松的茶,我可能比較主觀,因為我喝茶時間短,我大概也就從去年開始喝茶的,來到云南這邊之后才學(xué)會喝這些茶,剛才你們說的包裹度的話,我還是有點難理解——大概是說所謂的入口成團。

然后到06年的那款生茶,我感覺它對我口腔的那種搶奪度很強。它的風(fēng)格不是我那么喜歡的風(fēng)格,但是沒有說它很不好,我感覺它是另外一種風(fēng)味。這種風(fēng)味可能男生會愛一點,我更喜歡柔情一些的。

然后到了新的生茶,很香,我是感覺它很香,就像綠茶那種感覺。當(dāng)然我一直也有一個疑問,就是你們剛才說到的豆香,我以前聽朋友說過,他平常不太會有豆香的茶,他說這是一個起火高溫,短時間出來的茶。(李揚老師的回答在文章中前移了)

然后還有一個就是紅茶,我紅茶喝的非常少,但是這個紅茶我剛開始入口,我覺得它滋味很平,但是后來它回甘生津中包裹著一點蜜蘭香讓我很驚喜。我每次喝完一個茶會靜等一會,去體察它的韻味。

茶友:我就簡短的說幾句,因為我剛才看地圖,剛好你們說的大龍?zhí)?,差一點我本來想去的,但是有點遺憾沒去成。鳳慶那邊的好茶可能我喝的比較多,生的跟紅的沒有什么特別明顯的感覺,我就不說了。喝到熟茶的時候,首先我聞到香氣確實比較新,堆味比較明顯,但一入口我眼睛都睜大了。因為剛剛做出來的熟茶,它的湯感真的我在好多地方是真的沒有喝到過的。這個小姐姐還在講的時候,我就已經(jīng)有點迫不及待的去看那些葉底,然后回來又馬上問了那個熟茶是在哪里發(fā)酵的,是怎么樣一個發(fā)酵工藝。這個熟茶也不說沒喝懂吧,就是喝的中間有點小小的疑問,但是喝完了以后又反復(fù)的喝,我覺得確實鳳慶的茶還是相當(dāng)有潛質(zhì)的,真的特別感謝你們大力的去推廣、去宣揚鳳慶的茶。

茶友:我今天一進來喝了這個茶以后,我就覺得這個茶很熟悉。后來我就問中琦老師——我說我覺得這個茶很像鳳鳴——因為進來的時候我不知道是大龍?zhí)叮液攘艘院笪揖陀X得很像鳳鳴,但是這個茶感覺特別好,喝了以后,我覺得雖然是今年的茶,但是它很厚很滑很活,而且比鳳鳴更香。

后來喝到那款06年的茶,我是覺得會喝到淡淡的一絲那種煙香味,后來這兩個生茶的話,我覺得第一個我們喝的就是短時間殺熟殺青的,實際上我都覺得很鮮,然后它是有收斂感,實際上是比較澀的,但是它化得開。我特別喝了一口白水,回甘是特別強。后來的那款生茶,我會覺得就像我們平時喝生茶沒有及時出湯悶久了的那種感覺。

我10月份的時候把我們的茶帶到廣東,我在那個地方泡跟在昆明泡的感覺不一樣的,好像香氣要更高一點,是水溫比較高。我還對比喝過梅子箐?,F(xiàn)在我就基本上可以明白那個工藝殺青,它甜度更高,當(dāng)下喝那個會更好喝。李揚老師說制茶是為了后面越陳越香的這樣一個理論,我覺得非常暢通。而且我也特別開心,及時到茶葉進化論買茶,有了一個穩(wěn)定的購買渠道。

來源:茶葉進化論

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