8月21日，第二屆傳承者·武夷巖茶（大紅袍）制作技藝制茶大會(huì)心夷隊(duì)小組活動(dòng)在武夷香江茗苑手工生產(chǎn)間舉行。本屆傳承者大會(huì)一共48位學(xué)員，由16位傳承人作為導(dǎo)師，分為4個(gè)小組分別進(jìn)行不同主題的小組活動(dòng)。
本次活動(dòng)圍繞“武夷巖茶（大紅袍）的初制工藝”進(jìn)行，由劉安興、劉國(guó)英、劉德喜、蘇德發(fā)4位傳承人作為心夷隊(duì)的導(dǎo)師，由王文震、陳超擔(dān)任助教。兩位助教均為第一屆傳承者，經(jīng)過報(bào)名、篩選后入選；其中，王文震師從劉安興，陳超師從劉德喜。
武夷巖茶工藝獨(dú)特，技術(shù)性強(qiáng)，巖茶品質(zhì)不僅與鮮葉原料有關(guān)，而且還與初制工藝的每一道工序密切相關(guān)，需根據(jù)每道工序的工藝要求，控制好制茶環(huán)境的溫度、濕度、氣流，以適應(yīng)茶葉的理化變化，提高武夷巖茶品質(zhì)。本次小組活動(dòng)，由傳承人帶領(lǐng)傳承者學(xué)習(xí)武夷巖茶的初制工藝，從倒青、做青、炒青、揉茶、焙茶到審評(píng)，體驗(yàn)一杯好茶的誕生過程，從而對(duì)巖茶制作的傳統(tǒng)技藝有更深刻的體驗(yàn)和理解。
“一采二倒青，三搖四圍水；五炒六揉金，七烘八揀梗；九復(fù)十篩分，道道工夫精?！蔽湟闹撇杳裰{，道出了武夷巖茶復(fù)雜的工藝和精益求精的要求。據(jù)了解，傳統(tǒng)武夷巖茶制法包含13道工序，現(xiàn)茶廠已初步實(shí)現(xiàn)制茶半機(jī)械或機(jī)械化，制法相應(yīng)簡(jiǎn)化為：采青、萎凋、做青、殺青、揉捻、烘焙等工序。
武夷巖茶鮮葉原料為適應(yīng)萎凋、做青工藝的要求，新梢達(dá)到駐芽形成開面的成熟度，以采駐芽三四葉為最好，采五六葉則過長(zhǎng)過粗，會(huì)影響萎凋、做青的均勻度，進(jìn)而增加成本、影響品質(zhì)。
武夷山人喜歡把萎凋叫做“倒青”。倒青的主要流程為：茶青倒入青湖→抖散茶青→備好水篩→捧茶青到水篩→開青→水篩上曬青架→觀察青葉變化→并篩→收青→茶青進(jìn)入做青間。
在倒青環(huán)節(jié)，傳承人劉德喜詳細(xì)地講解了鮮葉原料的標(biāo)準(zhǔn)、抖青、捧青、開青、并篩、青葉變化觀察等環(huán)節(jié)內(nèi)容及注意事項(xiàng)。
“作為武夷巖茶的傳承者第一應(yīng)該要學(xué)做人，人品如茶品，人品做好了就自然可以把武夷巖茶學(xué)好做好，這樣才能更好地傳承下去?！痹趧⒌孪部磥?lái)，做茶如做人，看似樸素的話語(yǔ)，卻蘊(yùn)含了一生的哲理。
做青工藝是形成武夷巖茶品質(zhì)風(fēng)格的關(guān)鍵工序。在武夷巖茶做茶師傅看來(lái)，只有將“看天做青，看青做青”八字秘訣牢記于心，運(yùn)用自如，才能把巖茶給做“活”了。在傳承人蘇德發(fā)的講解下，12位傳承者開始進(jìn)行做青環(huán)節(jié)。
武夷巖茶做青的主要步驟為：輕搖茶青→并篩（二并一）→做手→并篩（三并二）→圍水→趕水→重?fù)u→翻拌→裝青入簍→扛青進(jìn)入炒茶間。
隨著傳承人和傳承者搖動(dòng)茶篩，整個(gè)做青間開始花香、果香等各種香氣交織其中。
傳承人蘇德發(fā)表示，武夷巖茶工藝復(fù)雜，所以叫功夫茶。他希望學(xué)員們能從源頭開始，到采摘、做青、殺青、揉捻、烘焙……茶園到茶杯的各個(gè)環(huán)節(jié)都需要掌握，要用時(shí)間和責(zé)任心，細(xì)心去維護(hù)茶葉的滋味香氣和口感，這樣做出來(lái)的茶葉才能讓大家真正感受到巖茶的價(jià)值。
在學(xué)員將做青完成的茶葉送進(jìn)炒青間之后，一篩篩茶葉開始下鍋炒制。本環(huán)節(jié)由傳承人劉安興作主要講解。
炒青，即殺青，是用來(lái)固定毛茶品質(zhì)和做青質(zhì)量的重要環(huán)節(jié)，為下一道揉捻工序提供基礎(chǔ)條件。據(jù)傳承人劉安興介紹，武夷巖茶手工制茶炒青的溫度在220℃-260℃左右，有翻炒、糅炒、揚(yáng)炒、燜炒等多種手法并用。
“傳承不僅僅立足于傳統(tǒng)的工藝，更重要的是要和先進(jìn)的科技融合起來(lái)，讓熱愛武夷巖茶的消費(fèi)者喝到一杯放心滿意的良心好茶。”傳承人劉安興對(duì)“傳承”提出了自己獨(dú)到的見解。
炒制出鍋的茶青要趁熱進(jìn)行揉捻。揉捻工藝是形成巖茶外形的決定因素，也是影響茶葉制率的因素之一。此環(huán)節(jié)在傳承人劉國(guó)英的指導(dǎo)和講解下進(jìn)行。
同樣，傳承人劉國(guó)英也對(duì)各位學(xué)員寄予了深切的厚望。在劉國(guó)英看來(lái)，武夷巖茶的制作，傳統(tǒng)和創(chuàng)新并不矛盾，創(chuàng)新是在掌握了傳統(tǒng)技藝的基礎(chǔ)上進(jìn)行的，從而更好地提升武夷巖茶的風(fēng)味和品質(zhì)。希望傳承者們把技藝掌握好，才能懂得茶葉變化的原理，這樣才能更好地創(chuàng)新并延續(xù)傳統(tǒng)武夷巖茶文化。
揉捻完成后，便進(jìn)入了烘焙環(huán)節(jié)。烘焙是巖茶特有特色香味品質(zhì)風(fēng)格形成的重要過程。烘焙的主要流程有：倒茶索入焙籠→攤荼索→提籠上焙坑→起焙→晾茶索。
武夷巖茶的初焙技術(shù)講究“高溫、快速、短時(shí)”，本環(huán)節(jié)在2位傳承者的相互配合下進(jìn)行。
最后的審評(píng)環(huán)節(jié)，由傳承人劉安興、劉國(guó)英講解審評(píng)要點(diǎn)。
手把手教學(xué)、耐心講解，傳承人事無(wú)巨細(xì)地教導(dǎo)；專注、吃苦好學(xué)，傳承者們也展現(xiàn)出了新時(shí)代武夷茶人的匠心精神。
“赤子之心，非遺之技，武夷風(fēng)骨，永世傳承！”心夷，心系武夷，從隊(duì)名和口號(hào)就足以看出第二屆傳承者大會(huì)心夷隊(duì)的赤子之心和傳承的決心。
唯有熱愛與堅(jiān)持，才是武夷巖茶技藝得以傳承的基礎(chǔ)，武夷巖茶新的篇章，在一代代武夷茶人的傳承光大之下，或?qū)⒎_新的篇章。
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