普洱茶殺青與揉捻
殺青，是制作普洱茶中最難的，最傷勞力也是影響普洱后期陳化容易產(chǎn)生高溫的最重要的環(huán)節(jié)之一，殺青也是影響山頭茶品質(zhì)最重要的因素。
因?yàn)闅⑶嘁蛉硕?，于是表現(xiàn)出了人為的個(gè)性，殺青投鮮葉要控制在三分之二鍋的面積以下，溫度沒(méi)量過(guò)，通俗的講溫度要達(dá)到鮮葉入鍋吱吱的響，每分鐘不少于40次左右的抖翻以防炒糊，摸梗均勻軟了才能出鍋。
殺青在口感中的表現(xiàn)很簡(jiǎn)單，殺不夠——青味重，殺過(guò)了——湯水渾，有糊葉，不均勻等。
我們有時(shí)在喝新生茶觀察葉底可見(jiàn)部分茶葉有紅邊紅梗等并不一定是殺青導(dǎo)致，而是采摘以后在攤涼過(guò)程中捂的時(shí)間過(guò)長(zhǎng)導(dǎo)致!
揉捻，揉捻影響條索，因揉捻人的習(xí)慣和手法不同而導(dǎo)致干茶外形不同，有些漂亮有些難看罷了，關(guān)鍵是揉捻的過(guò)程茶葉本身的細(xì)胞被破壞，很活躍所以很容易吸收異味，雜味等。
殺青不當(dāng)會(huì)導(dǎo)致什么?
1、倘若殺青溫度過(guò)低，易產(chǎn)生的問(wèn)題是：殺青不足。殺青不足的餅面看起來(lái)偏綠，條索漂亮，有青味甚至是酸餿味，茶底偏綠。溫度低且殺青時(shí)間過(guò)長(zhǎng)會(huì)使茶葉在殺青鍋里就會(huì)變暗發(fā)黑，干燥后滋味不新鮮，茶湯渾濁。
2、殺青溫度過(guò)高茶葉易焦，有焦味、糊點(diǎn)，同時(shí)影響茶葉的后期轉(zhuǎn)化。高溫殺青的茶餅面看起來(lái)偏紅或者偏黃、偏灰，不均勻，沖泡出來(lái)的茶湯渾濁，茶底不油亮，重泡之下上顎會(huì)干甚至?xí)i喉。而殺青溫度過(guò)高后期轉(zhuǎn)化最明顯的特點(diǎn)就是茶餅會(huì)一年比一年薄，香氣流失很快。
殺青與茶葉品質(zhì)的關(guān)系
殺青的過(guò)程與制茶品質(zhì)關(guān)系很大，殺青的好壞受多種因素的影響，主要是殺青方式、殺青溫度、殺青時(shí)間和鮮葉質(zhì)量的相互關(guān)系。
在相同技術(shù)因素條件下，技術(shù)措施改變，殺青實(shí)際效果將有很大差異。
目前我國(guó)茶葉的主要?dú)⑶喾绞接袧L筒殺青、鍋炒殺青、熱風(fēng)殺青、蒸汽殺青、微波殺青、蒸汽-熱風(fēng)混合式殺青等。由于殺青機(jī)種類不同,其殺青效果不一樣,因此制茶品質(zhì)也不盡相同。
微波殺青總體殺青質(zhì)量較好，但現(xiàn)有的微波殺青機(jī)普遍存在產(chǎn)量低、成本大、能耗高等問(wèn)題，因此沒(méi)有被普遍應(yīng)用。
蒸汽殺青是提高綠茶色澤的理想方式，具有能有效地保持鮮葉的綠色，一般日本蒸青綠茶多采用此方法。
鍋炒殺青(滾筒殺青)是我國(guó)茶葉傳統(tǒng)的殺青方式，目前除少數(shù)名茶高等級(jí)別(特級(jí)至一級(jí))的還采用手工殺青外，大多數(shù)茶葉都選用滾筒殺青機(jī)進(jìn)行殺青，一般可達(dá)到干茶及茶湯色綠、香氣高長(zhǎng)、滋味濃爽的要求。
茶究竟為什么殺青
殺青能快速終止茶葉內(nèi)活性細(xì)胞質(zhì)，促進(jìn)茶葉內(nèi)各種物質(zhì)內(nèi)在化學(xué)轉(zhuǎn)換，能讓人正常使食用。剛剛采集殺青需要存儲(chǔ)氧化幾天，不然茶內(nèi)各類物質(zhì)會(huì)影響人類腸胃中毒。
殺青可去除低沸點(diǎn)芳香物質(zhì)，因此要?dú)?，好的殺青，新茶?yīng)無(wú)“臭青味”;其二去除部分水分，使葉片柔軟，便于下一部的揉捻。
也就是說(shuō)要抑制茶多酚的氧化，鈍化鮮葉時(shí)的酶促作用。
