“越陳越香”是普洱茶的靈魂，是普洱茶最重要的核心價(jià)值。時(shí)間的流逝悄無(wú)聲息，卻在一餅茶中留下歲月的痕跡，賦予茶湯日益陳醇?xì)v久彌香的年代之感。年份，是一款茶品身份的標(biāo)簽；年份，是一種滋味品質(zhì)的彰顯；年份，是一場(chǎng)品飲盛宴變化流轉(zhuǎn)的時(shí)間尺度。
大益集團(tuán)數(shù)十年專(zhuān)注普洱領(lǐng)域，擁有豐富的陳化原料，目前存世普洱老茶大部分出自勐海茶廠。今天為大家解讀大益茶的年份價(jià)值A(chǔ)（Aging）。
普洱茶向來(lái)有“可以品鑒的古董”之美譽(yù)，“越陳越香”是普洱茶區(qū)別于其他茶類(lèi)的一大特點(diǎn)，也是其年份價(jià)值最好的體現(xiàn)。優(yōu)質(zhì)的普洱茶在一定的時(shí)間內(nèi)，在適當(dāng)?shù)膬?chǔ)存條件下，隨著時(shí)間的延長(zhǎng)，其品質(zhì)特征逐漸向更好的方向轉(zhuǎn)化，品飲感受亦隨之提升。這即是我們常談?wù)摰摹霸疥愒较恪?。“越陳”是時(shí)間概念，而“越香”則是品質(zhì)概念。
時(shí)間醞釀出的
/獨(dú)特品質(zhì)
“越陳越香”的“香”字是廣義的，包括了普洱茶的香氣、滋味等多個(gè)方面，通常是對(duì)普洱茶中的生茶來(lái)講的。經(jīng)過(guò)時(shí)間良好轉(zhuǎn)化的普洱老茶，整體風(fēng)味由新茶的濃強(qiáng)刺激變得溫潤(rùn)醇厚、沉穩(wěn)內(nèi)斂。
香氣
普洱茶制作完成后的1-3年，沖泡時(shí)主要呈現(xiàn)出清香型的新茶香氣，清新高揚(yáng)，具有清爽感。存放3-8年，清香漸漸褪去，開(kāi)始逐漸轉(zhuǎn)化為花香型，香氣更為馥郁。陳化6-10年，甜香感漸漸凸顯，呈現(xiàn)出果甜香和蜜甜香為主導(dǎo)的香氣。而陳化8-15年的普洱茶香氣進(jìn)一步轉(zhuǎn)化，開(kāi)始出現(xiàn)藥香、木香等陳香類(lèi)的香氣，具有沉穩(wěn)渾厚之感，且更加飽滿而協(xié)調(diào)。
因原料、工藝、倉(cāng)儲(chǔ)條件等各方面因素的影響，香氣的轉(zhuǎn)化時(shí)間及表現(xiàn)并不絕對(duì)，但大致上呈現(xiàn)出清香型—花香型—甜香型—陳香型的變化過(guò)程。
滋味
普洱新茶滋味強(qiáng)烈，苦澀味重，并帶有一定的鮮爽度。歷經(jīng)時(shí)間的轉(zhuǎn)化之后，這種給感官帶來(lái)較強(qiáng)刺激性的滋味漸漸減弱，苦澀感下降，甜醇感上升。湯質(zhì)粘稠飽滿，越來(lái)越醇和順滑柔和，滋味更加豐富有層次，富有陳韻，感官的整體和諧愉悅感增強(qiáng)。
湯色
新茶湯色金黃明亮，隨著年份的增加，色澤逐漸加深。冷色調(diào)減弱而暖色度增加，湯色轉(zhuǎn)為橙黃色、橙紅色直至棕紅色，給人以溫暖陳潤(rùn)之感。此外，湯色亮度增加，更加瑩潤(rùn)透亮。
茶性
新茶茶性寒涼，而老茶茶性溫和，適口性更佳，對(duì)腸胃刺激性較小，更適合日常飲用。品飲起來(lái)體感舒適，適合的人群更為廣泛，老少咸宜。
從古至今的智慧總結(jié)
/與科學(xué)探索
“越陳越香”的概念由來(lái)已久。從古籍記載到近年來(lái)的科學(xué)實(shí)驗(yàn)論證，“越陳越香”也逐漸從經(jīng)驗(yàn)總結(jié)變成了有嚴(yán)謹(jǐn)科學(xué)依據(jù)的事實(shí)。
“越陳越香”最早來(lái)源于民間經(jīng)驗(yàn)和總結(jié)。
關(guān)于“越陳越香”最早的文獻(xiàn)記載，是明嘉靖四十二年（1562年）成書(shū)的《嘉靖大理府志》，李元陽(yáng)寫(xiě)道：“茶，點(diǎn)蒼，樹(shù)高二丈，性味不減陽(yáng)羨。藏之年久，味愈勝也?！?/p>
上世紀(jì)六十年代，云南地區(qū)經(jīng)營(yíng)各茶莊茶號(hào)的茶商在回憶錄中也提到了“越陳越香”的相關(guān)內(nèi)容。
馬楨祥（江城“敬昌茶號(hào)”負(fù)責(zé)人）在收錄于《云南文史資料選輯》的《泰緬經(jīng)商回憶》一文中記述了二十世紀(jì)三四十年代的茶葉經(jīng)商出口之事：“我們對(duì)茶葉出口一事，在抗戰(zhàn)時(shí)期是很重視的，它給我們帶來(lái)的利潤(rùn)不少。易武、江城所產(chǎn)的七子餅茶，每筒制好之后約重四斤半?！@些茶多數(shù)行銷(xiāo)香港、越南，有一部分由香港轉(zhuǎn)運(yùn)到新加坡、馬來(lái)亞、菲律濱（賓）等地，主要供華僑食用?！袖N(xiāo)港、越的多是陳茶，就是制好之后存放幾年的茶存放時(shí)間越長(zhǎng)，味道也就越濃越香，有的茶甚至存放二三十年之久。陳茶最能解渴且能發(fā)散。香港、越南、馬來(lái)亞一帶氣候炎熱，華僑工人下班之后，常到茶樓喝一杯茶，吃吃點(diǎn)心，這種茶只要喝一兩杯就能很好地解渴?！?
和馬楨祥同一時(shí)代的馬幫巨頭馬澤如口述文章《原信昌商號(hào)經(jīng)營(yíng)泰國(guó)、緬甸、老撾邊境商業(yè)始末》中，有類(lèi)似的記載：“江城一帶產(chǎn)茶，但以易武所產(chǎn)較好，這一帶的茶制好之后，存放幾年味道更濃更香，甚至有存放到十年以上的，出口行銷(xiāo)香港、越南的，大多是這種陳茶。因?yàn)橐环矫娼?jīng)泡，泡過(guò)數(shù)開(kāi)依舊仍然有色有香；另一方面又極易解渴，且有散熱作用，所以香港一般工人和中產(chǎn)階級(jí)很喜歡喝這種茶。這種茶一部分還從香港轉(zhuǎn)運(yùn)至新加坡、菲律賓等地主要供華僑飲用，因而銷(xiāo)量也比較大?！捎陉惒璧膬r(jià)值越賣(mài)得高一些，我們一方面在江城收購(gòu)陳茶，一方面增加揉制產(chǎn)量……”
上世紀(jì)九十年代，國(guó)營(yíng)茶葉公司及茶學(xué)專(zhuān)家進(jìn)一步肯定了“越陳越香”的價(jià)值。
1990年中國(guó)土產(chǎn)畜產(chǎn)進(jìn)出口公司云南省茶葉公司出版的《茶的故鄉(xiāng)——云南》這冊(cè)以介紹推廣云南普洱茶為主的官方資料中寫(xiě)道：“云南大葉種曬青毛茶經(jīng)過(guò)后發(fā)酵特殊工藝精制而成，其外形條索粗壯肥大，色澤烏潤(rùn)或褐紅，具有滋味醇厚回甘和獨(dú)特的陳香，是老少皆宜不可多得的保健飲料之一?！颇掀斩栌性疥愒较闫焚|(zhì)越好的特點(diǎn)，可以長(zhǎng)期保存飲用……”。
1991年陳椽教授主編的《茶葉商品學(xué)》中討論了“越陳越香”并探究了其理化機(jī)理：“有的茶葉陳化倒成立它的品質(zhì)向優(yōu)質(zhì)轉(zhuǎn)化的成。如六堡茶、普洱茶等其品質(zhì)是‘越陳越好’。茶葉陳化不能稱它為劣變、變質(zhì)。關(guān)于茶葉越陳價(jià)值越高，其原因要從藥理方面去研究?！?
二十一世紀(jì)以來(lái)，大量的實(shí)驗(yàn)研究結(jié)果為“越陳越香”提供了科學(xué)有力的證明。
諸多各高校及研究所的專(zhuān)家學(xué)者們進(jìn)行深入探究，對(duì)普洱茶儲(chǔ)藏過(guò)程中各化學(xué)成分的變化及其對(duì)感官品質(zhì)的影響等問(wèn)題進(jìn)行研究，以及儲(chǔ)存條件的各項(xiàng)參數(shù)對(duì)品質(zhì)轉(zhuǎn)化的影響。從理化分析及感官審評(píng)兩方面證明，普洱茶品質(zhì)的確會(huì)隨著儲(chǔ)藏年份的增加而提升，為普洱茶并解釋了“陳”與“香”的關(guān)系?！霸疥愒较恪钡莫?dú)特魅力受到社會(huì)大眾的廣泛認(rèn)可，成為普洱茶一種具有共識(shí)基礎(chǔ)的產(chǎn)品特點(diǎn)。
揭秘越陳越香
/內(nèi)在機(jī)理
透過(guò)現(xiàn)代科學(xué)研究的結(jié)果，我們可以進(jìn)一步認(rèn)識(shí)普洱茶陳化的內(nèi)在機(jī)理。隨著時(shí)間的推移，普洱茶會(huì)發(fā)生兩大變化。
一是茶葉本身各種內(nèi)含物質(zhì)的氧化。
普洱茶在存放過(guò)程中與空氣接觸，其內(nèi)含物質(zhì)不斷氧化，此外干茶中殘存的多酚氧化酶也在進(jìn)行著緩慢的酶促反應(yīng)。在這個(gè)過(guò)程中，茶多酚含量下降，使其本身帶來(lái)的苦澀感逐漸減弱，氨基酸含量也在降低，使滋味由鮮爽轉(zhuǎn)為陳醇。茶多酚經(jīng)氧化后生成茶黃素、茶紅素以及茶褐素，使茶湯色澤不斷加深。
二是外源微生物利用茶葉作為基質(zhì)進(jìn)行的發(fā)酵。
曬青毛茶在制作加工過(guò)程中，揉捻造成茶汁外溢粘附于茶條表層，便于環(huán)境微生物的定植，為茶葉后期陳化變化奠定微生物物質(zhì)基礎(chǔ)。微生物通過(guò)分泌水解酶將半纖維素和纖維素水解為可溶性糖，可溶性糖作為茶湯中的甜味物質(zhì)，可以緩和茶湯中的苦澀味和刺激性。并且會(huì)增加湯質(zhì)的粘稠度，形成老茶醇厚柔滑的湯感。
此外，“越陳越香”的香并不是普洱茶香氣總量的增加。普洱茶的香氣物質(zhì)在存放過(guò)程中含量是逐漸減少的，但是種類(lèi)卻在增加。因不同香氣成分沸點(diǎn)的不同，揮發(fā)速度有快有慢，所以先后顯露從而使香氣產(chǎn)生一定變化。此外，香氣前體物質(zhì)的不斷分解，釋放出更多種類(lèi)的香氣成分。這一過(guò)程中，各種成分的比例不斷優(yōu)化，體現(xiàn)為不同香氣類(lèi)型的轉(zhuǎn)化，也使得普洱老茶具有更為豐富協(xié)調(diào)的混合香氣，更加飽滿渾厚，自然愉悅。
“越陳越香”的前提條件
僅僅憑借儲(chǔ)藏時(shí)間的長(zhǎng)短來(lái)確定普洱茶品質(zhì)的高低并不合理，只有原料、工藝及倉(cāng)儲(chǔ)兼優(yōu)時(shí)，普洱茶才具備“越陳越香”的潛力。
原料是基礎(chǔ)
普洱茶相對(duì)于其他茶類(lèi)來(lái)說(shuō)，使用云南大葉種作為原料，內(nèi)含物質(zhì)更為豐富，這是其具備“越陳越香”特質(zhì)的原因之一。同理，使用內(nèi)質(zhì)更豐富的優(yōu)質(zhì)鮮葉制成的普洱茶，更有利于后期陳化，具有更大的轉(zhuǎn)化空間。
工藝是關(guān)鍵
應(yīng)運(yùn)用成熟精良的普洱茶傳統(tǒng)標(biāo)準(zhǔn)工藝加工，避免過(guò)度萎凋、低溫長(zhǎng)炒等提前消耗陳化潛力的“前發(fā)酵”工藝。此外，普洱茶的干燥工藝曬青是依靠自然陽(yáng)光進(jìn)行低溫干燥，一方面較好地保留了茶葉的酶活性，另一方面環(huán)境中的微生物菌群附著在茶葉上，為后續(xù)品質(zhì)陳化提供了轉(zhuǎn)化動(dòng)力。
倉(cāng)儲(chǔ)是保障
倉(cāng)儲(chǔ)陳化是普洱茶第二次生命的開(kāi)始，對(duì)于其品質(zhì)風(fēng)格的形成至關(guān)重要。倉(cāng)儲(chǔ)環(huán)境的溫度、濕度、光照、空氣是影響普洱茶倉(cāng)儲(chǔ)品質(zhì)的四大因素。溫濕度不可太高或太低，建議溫度保持在25℃±3℃左右，濕度范圍為55%~75%之間。避光存放，不可陽(yáng)光直射。空氣潔凈無(wú)異味，適度通風(fēng)，通風(fēng)量過(guò)大則會(huì)使茶葉香氣流失過(guò)快。
大益普洱茶
“越陳越香”獨(dú)特優(yōu)勢(shì)
大益對(duì)普洱茶毛茶原料及成品茶倉(cāng)儲(chǔ)的專(zhuān)業(yè)化、精細(xì)化管理，將普洱茶的年份價(jià)值發(fā)揮到極致。
大益創(chuàng)新地提出原料“先倉(cāng)儲(chǔ)醇化后使用”的概念，擁有萬(wàn)噸級(jí)原料倉(cāng)儲(chǔ)大樓，運(yùn)用現(xiàn)代數(shù)智化管理標(biāo)準(zhǔn)，存儲(chǔ)著來(lái)自不同年份、不同產(chǎn)區(qū)、不同季節(jié)、不同風(fēng)味維度，共計(jì)60000余噸毛茶，使大益在原料方面擁有長(zhǎng)期而穩(wěn)定的優(yōu)勢(shì)。原料貯藏年份連續(xù)不間斷，為毛茶原料提供了充足的陳化空間。
從原料開(kāi)始就注重其醇化，根據(jù)每批原料的特點(diǎn)，設(shè)定各自的醇化方案，爭(zhēng)取達(dá)到品質(zhì)最佳。結(jié)合大益精湛的研配技術(shù)，在新產(chǎn)品拼配之時(shí)即可融入陳化原料，實(shí)現(xiàn)“新茶老味”的口感創(chuàng)新。每款產(chǎn)品設(shè)計(jì)之初，即為其未來(lái)十年、二十年、三十年的口感轉(zhuǎn)化做準(zhǔn)備、做預(yù)設(shè)，在使陳味凸顯的同時(shí)，又賦予極強(qiáng)的后續(xù)轉(zhuǎn)化空間。
勐海茶廠擁有八十余年歷史，大量存世經(jīng)典普洱老茶都誕生于此。當(dāng)世極具價(jià)值，知名度極高，流通性極強(qiáng)的老茶有90%以上出自勐海茶廠。品質(zhì)穩(wěn)定、連續(xù)生產(chǎn)的標(biāo)桿產(chǎn)品為普洱茶愛(ài)好者、收藏者感受不同陳化年份的滋味轉(zhuǎn)化提供了基準(zhǔn)參考。
普洱老茶蘊(yùn)藏著歲月的變遷和空間的流轉(zhuǎn)，茶人以惜茶之心藏茶，茶亦以悠長(zhǎng)陳韻回饋茶人。藏新茶，喝老茶，既懷揣未來(lái)的希望，也享受當(dāng)下的樂(lè)趣。
普洱茶的魅力除了口感的驚喜變化，亦是一種情懷。歷久愈彌香，壺中歲月長(zhǎng)，斟一盞陳年老味，嘗一嘗那年的舊時(shí)光。
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文字：春曉
來(lái)源：大益茶道院
