千堆古樹(shù)熟茶發(fā)酵計(jì)劃第二十四期 千家寨古樹(shù)熟茶
實(shí)驗(yàn)信息檔案
【原料】千家寨古樹(shù)
【采摘季節(jié)】春季
【發(fā)酵地點(diǎn)】勐海發(fā)酵
【發(fā)酵水源】勐海山泉水
【發(fā)酵數(shù)量】80kg
【采摘時(shí)間】2018年4月
【發(fā)酵時(shí)間】2018年10月
【發(fā)酵方式】木框發(fā)酵
【發(fā)酵時(shí)長(zhǎng)】60天
百年血淚史，千年野生茶王樹(shù)，連綿山巒中的一處秘境，歷經(jīng)滄桑后，再次被人們走進(jìn)。——哀牢山千家寨
千家寨地名由來(lái)：
史書(shū)記載，清咸豐六年(1856年），在太平天國(guó)的影響下，哀牢山彝族農(nóng)民領(lǐng)袖李文學(xué)召集杞紹興、李學(xué)東等義軍頭領(lǐng)聯(lián)合恩樂(lè)、者東、九甲、古城、按板井和新?lián)岬雀髯遛r(nóng)民5000余人，誓師起義，在哀牢山安營(yíng)扎寨反抗清軍，起義勝利后便取名為“千家寨”。
地理位置
莽莽哀牢山，秘境千家寨
千家寨位于云南省普洱市鎮(zhèn)沅縣境東北角，哀牢山自然保護(hù)區(qū)北部中段西坡，海拔2147米米，年平均氣溫10℃一12℃。林海茫茫，云霧繚繞，青藤纏繞，生長(zhǎng)環(huán)境十分優(yōu)越。
生茶條索色澤墨綠偏灰，干茶香氣明顯，白毫較多。
生茶口感特點(diǎn)：入口湯甜，水路細(xì)柔，湯中帶花香，略帶苦澀，齒頰生津且有回甘之感，喉韻幽香。
茶湯于口中所感覺(jué)到的茶水之香是千家寨生茶的一大特點(diǎn)。
熟茶口感特點(diǎn)：
干茶條索呈黃褐色，金牙較多。
入口甜略帶有苦韻，湯中含香且香氣較為獨(dú)特，公杯留有花蜜香。湯感柔順，生津持久。
品飲建議：千家寨熟茶湯中香氣較為獨(dú)特，初品似帶有紅茶香氣，有待后期香氣的轉(zhuǎn)化。
茶友品評(píng)語(yǔ)錄：
季小姐
蓋碗沖泡：干茶黃褐，芽頭飽滿(mǎn)顯毫。湯色褐紅偏暗，湯感厚實(shí)，溫潤(rùn)軟滑。湯香及掛杯香有一股特殊的香氣?？谇换仞伮詽?0秒左右轉(zhuǎn)化后有回甘。整體湯感舒服，期待后期香氣的變化。
劉小姐
蓋碗沖泡：干茶勻稱(chēng)，金黃。湯色呈深紅褐色。湯感油滑，香甜。有蘭香、菌香。第一泡略有苦韻，但化的快，第二泡甜度明顯。
綜合：不錯(cuò)的茶，湯色，湯感都還不錯(cuò)，有特殊蘭香，香味變化有層次，只是耐泡度有欠缺。
審評(píng)沖泡：第一泡湯感綿滑湯色深褐。入口甜咽后帶苦韻。第二泡湯感飽滿(mǎn)度有所下滑。甜度明顯，有生津。第三泡湯水薄，有淡淡的回甘。用蓋碗沖泡更好喝。
楊先生
蓋碗沖泡：條索黃芽頭含量高，少許茶桿。頭兩泡湯中內(nèi)含多（茸毛），3泡后湯色透亮。湯感較為薄，整體口感偏甜潤(rùn)。有類(lèi)似紅茶的蜜香（紅薯香），入口香溶于湯中?？谇换仞伾囝^兩頭略生津，少許回甘，主要以甜為主。
綜合評(píng)價(jià)（5分為滿(mǎn)分）：香氣4.5分，甜度：4分，厚度3分，融合度3.5分，滑度3.5分
審評(píng)沖泡：頭一泡內(nèi)涵物質(zhì)多，層次感強(qiáng)。滋味濃厚，香甜溶于湯中。第二泡湯感厚度降低，糯感在。香甜，滑交融。第三泡，湯色變淡，湯中物質(zhì)變少，香氣、甜度明顯，其它滋味變少。
整體內(nèi)含多，主要特點(diǎn)以異香、甜潤(rùn)為主。
致和
蓋碗沖泡：干茶黃褐，有一種特殊的香氣。湯色呈深褐，入口香，甜，有淡淡苦韻。湯感潤(rùn)滑。香氣很特別，似紅茶香，共杯有花香。口腔回饋有生津感，6泡后厚度降低。
香氣高揚(yáng)，在熟茶中很少有這么特殊的香氣，期待后期轉(zhuǎn)化。
審評(píng)沖泡：第一泡入口綿滑，湯質(zhì)飽滿(mǎn)醇厚。口腔微有酸感，香氣相對(duì)蓋碗沖泡有所減弱。融合度較好。第二泡有一定的甜度，有回甘生津感，香氣稍顯。第三泡，水路細(xì)滑，湯水薄。審評(píng)沖泡香氣相對(duì)蓋碗沖泡不是很揚(yáng)，湯感較好。
逆風(fēng)
蓋碗沖泡：干茶條索勻稱(chēng)金黃，湯色紅濃，湯感厚重，濃郁，尾水甜度好。菌香明顯，掛杯香有花蜜香，湯香融合度較好?；馗剩虺志?，迅速。
綜合評(píng)價(jià)：香氣獨(dú)特，湯感較好，口腔舒適度好，是一款不錯(cuò)的熟茶。
審評(píng)沖泡：第一泡湯感厚重，入口甜，略帶苦韻，微酸。湯水融合度較高。第二泡厚度有所下降，湯香明顯，甜度高，融合度較好。第三泡，略淡，甜度高，略帶酸，融合度一般。
厚度較好，甜度高，湯感保持較好，綜合度較佳。
書(shū)院熟茶——千堆古樹(shù)熟茶發(fā)酵計(jì)劃
書(shū)院熟茶從成立伊始，一直致力于古樹(shù)熟茶的發(fā)酵工藝拼配方案以及倉(cāng)儲(chǔ)條件的研究開(kāi)發(fā)。
我們將持續(xù)不斷地發(fā)酵各個(gè)茶區(qū)的名山名寨和微小產(chǎn)區(qū)的古樹(shù)茶。
空前的覆蓋普洱茶全茶區(qū)（包括境外緬甸果敢地區(qū)和老撾的古樹(shù)產(chǎn)區(qū)）建立普洱熟茶發(fā)酵及倉(cāng)儲(chǔ)最強(qiáng)最全數(shù)據(jù)庫(kù)。
書(shū)院熟茶，此次發(fā)酵計(jì)劃旨在了解各產(chǎn)區(qū)發(fā)酵后的特點(diǎn)和區(qū)別，并試圖找出與每個(gè)產(chǎn)區(qū)相對(duì)應(yīng)的最佳發(fā)酵方式和倉(cāng)儲(chǔ)環(huán)境，我們已經(jīng)在臨滄和勐海試驗(yàn)了近兩百個(gè)古樹(shù)茶堆子。
書(shū)院熟茶作為一家專(zhuān)業(yè)熟茶公司，有的不僅僅是好熟茶，更有責(zé)任和義務(wù)去為熟茶為普洱茶作出一些微小的貢獻(xiàn)。
所以我們要建立完善的發(fā)酵數(shù)據(jù)庫(kù)，為以后的產(chǎn)品提供全方位的熟茶發(fā)酵支持和口感特點(diǎn)拼配方案，讓熟茶突破固和傳統(tǒng)制茶觀念，走上信息化數(shù)據(jù)為王的時(shí)代，并能真正做到成品前的口感預(yù)判和按照預(yù)設(shè)口感進(jìn)行生產(chǎn)，讓熟茶都能做到有據(jù)可查，有理可循，有案可參。
未來(lái)我們將在第一個(gè)兩年計(jì)劃內(nèi)完成全茶區(qū)細(xì)分山頭的小堆發(fā)酵實(shí)驗(yàn)（計(jì)劃截止目前以實(shí)現(xiàn)五分之一）并在行業(yè)內(nèi)實(shí)現(xiàn)技術(shù)和數(shù)據(jù)共享。
第二個(gè)兩年，我們建立的大型可調(diào)控倉(cāng)儲(chǔ)設(shè)備進(jìn)入試運(yùn)營(yíng)階段，全面模擬全國(guó)大區(qū)域倉(cāng)儲(chǔ)環(huán)境，配合發(fā)酵計(jì)劃，填補(bǔ)并完善全茶區(qū)熟茶倉(cāng)儲(chǔ)轉(zhuǎn)化過(guò)程的數(shù)據(jù)空白，我們同樣會(huì)共享這方面的數(shù)據(jù)。
好熟茶不再是靠好運(yùn)氣，好原料需要正確的好工藝，好味道應(yīng)該一直延續(xù)下去，好倉(cāng)儲(chǔ)定不負(fù)好時(shí)光！
