在六大茶類之中，白茶加工工藝最原始、工序最簡單。使其不僅具有白茶本身特有的內(nèi)含物質(zhì)，也有著其它茶葉含量較少的活性酶。
有關(guān)研究表明，白茶中的活性酶普遍高于其它茶葉，白茶中的活性酶還有獨(dú)特的養(yǎng)生保健功效。
能有效防輻射，殺菌消毒，提神，助消化，形成抵御人體感染的化學(xué)防線。
茶葉中的酶是一種蛋白體，因?yàn)樵诓铇渖顒?dòng)和茶葉加工過程中，參與系列酶促反應(yīng)引起化學(xué)變化，起到生物催化劑的作用。
酶種類很多，包括氧化還原酶、水解酶、裂解酶，磷酸化酶、異構(gòu)酶和同工異構(gòu)酶等。
酶具有蛋白質(zhì)共性，各類酶的活性對溫度敏感點(diǎn)不同。變性溫度存在不同差異，但在過高或過低的溫度下，酶的變性將不可逆轉(zhuǎn)。
若酶失活變性，則將喪失催化能力。因此在日常存茶過程中，不可將白茶放置在溫度過高或者過低的地方，會影響白茶的自然轉(zhuǎn)化。
由此可見，白茶加工過程中酶起到的作用十分重要。不僅影響了白茶的口感，也對白茶的養(yǎng)生效果起到了十分關(guān)鍵的作用。
同時(shí)白茶后期的陳化效果，也受到活性酶含量多少的影響。
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