1、普洱熟茶發(fā)酵得越熟越好嗎？
不是的。
發(fā)酵熟茶，按今天的話來(lái)講，大部分是根據(jù)企業(yè)、廠家自身挑選的原料、配方以及消費(fèi)者口感需求來(lái)發(fā)酵的。
以口感需求之一的“苦澀度”為例。如果我們期望一款茶苦澀度較低，當(dāng)我們選用古樹(shù)茶或者優(yōu)質(zhì)的古樹(shù)茶原料發(fā)酵，由于古樹(shù)茶的苦澀度本來(lái)就不是特別高，所以發(fā)酵的時(shí)候，會(huì)適當(dāng)控制它的熟化度，不至于發(fā)酵過(guò)熟，盡可能保留茶滋味的濃強(qiáng)度與活性，追求更好的品飲效果。
像“一鳴”，它是一任天真古樹(shù)熟茶系列里價(jià)格相對(duì)比較低的一款茶，由于一鳴選用的古樹(shù)茶原料苦澀度有一點(diǎn)高，所以我們?cè)诎l(fā)酵的時(shí)候，會(huì)增加發(fā)酵的熟化度，讓茶葉發(fā)得更熟。
這樣，微生物在代謝過(guò)程中，會(huì)將茶葉里面這些主導(dǎo)苦澀度的物質(zhì)帶走，最終茶湯的醇和度就會(huì)比較高。
反觀另一款“圓融”古樹(shù)熟茶，它的發(fā)酵度則不是很高。在一任天真的茶葉體系里，我們的理解是，圓融的發(fā)酵度大概在七成左右，或七成多一點(diǎn)。
每次，在圓融新品長(zhǎng)達(dá)幾個(gè)月的發(fā)酵過(guò)程中，我們會(huì)不斷去嘗試茶葉在各個(gè)發(fā)酵階段的滋味。當(dāng)它發(fā)酵到某個(gè)程度，試喝既有熟茶的感覺(jué)，又含有生茶的滋味，即達(dá)到了我們預(yù)期的臨界點(diǎn)，我們就會(huì)終止發(fā)酵。
這樣的圓融，在存放了一到兩年后又逐漸呈現(xiàn)出老茶的感覺(jué)，很好地保留了香氣、活性，滋味的濃強(qiáng)度高，而且喝完以后幾乎沒(méi)有苦澀感。
再到更高端的茶品“大德”古樹(shù)熟茶，它發(fā)酵的熟化度則更低一些。
也就是說(shuō)，隨著我們產(chǎn)品等級(jí)的提高，用料等級(jí)也隨之越高，熟茶的發(fā)酵度反而逐漸降低。
其實(shí)茶葉發(fā)酵或者發(fā)酵熟一些還相對(duì)容易掌握，但至于要發(fā)酵發(fā)熟到哪個(gè)點(diǎn)、哪個(gè)程度，相對(duì)是很難掌握的。所以才要在茶葉發(fā)酵過(guò)程中，在茶葉不斷翻堆、渥堆過(guò)程中，不斷地試茶、喝茶，判斷茶葉發(fā)酵到了什么程度，從而決定接下來(lái)的操作。可以說(shuō)，一任天真出品的每一款熟茶，都是經(jīng)過(guò)我本人自己親自試茶，親自去終止發(fā)酵的。
對(duì)于以上舉例的三款茶最后做出來(lái)的成品，我個(gè)人還是比較滿意的。一些茶友們品嘗后，也認(rèn)為這幾款茶喝起來(lái)比較舒服。
對(duì)比口感，一鳴喝起來(lái)其實(shí)熟香味更重，因?yàn)樗l(fā)酵熟度相對(duì)夠高；后兩款茶圓融和大德，喝起來(lái)會(huì)讓人覺(jué)得既有熟茶的口感又有老茶的體驗(yàn)（類(lèi)似普洱茶放了幾十年后的品飲體驗(yàn)）。
同時(shí)，這兩款茶的配方比較固定，發(fā)酵度也比較固定，我們認(rèn)為這樣比較有利于茶葉以后的再陳化。
2、普洱熟茶發(fā)酵得越熟就越好喝嗎？
并非如此。
以前廠家用傳統(tǒng)工藝發(fā)酵熟茶，一般要求普洱茶的熟化度比較高。一方面受以前發(fā)酵技術(shù)、發(fā)酵條件所限；另一方面茶葉發(fā)酵熟度較高，有利于茶葉沖泡出來(lái)后，口感能讓大眾更容易接受，或者說(shuō)能讓大眾樂(lè)意在更短的時(shí)間內(nèi)去品飲茶葉。
另外，以前發(fā)酵熟茶，在下堆時(shí)可能會(huì)將原料堆得很高，重量起碼以數(shù)十噸來(lái)計(jì)。由于要保證堆子整體的發(fā)酵效果，所以茶葉必須要發(fā)酵得更熟。
經(jīng)過(guò)了幾十年的發(fā)展，發(fā)酵工藝不斷成熟，現(xiàn)在哪怕發(fā)酵幾公斤、幾十公斤、幾百公斤，或者幾噸量的普洱茶，都可以發(fā)酵出很好的效果。
