五月初,空氣里還有春天的味道。早上六點(diǎn),楊顯明出門看了看天氣,是個(gè)陰天。大清早采摘來(lái)的鮮葉,都鋪在架子上攤晾著,他抓起一把捏了捏,嗅了一下,這批鮮葉要怎么加工,心里便有了個(gè)大概。
楊顯明是日照市嵐山區(qū)巨峰鎮(zhèn)的一名炒茶師傅,曾在國(guó)家級(jí)炒茶技能大賽中拿過(guò)一等獎(jiǎng),現(xiàn)在在當(dāng)?shù)匾患也杵罄镒黾夹g(shù)顧問(wèn),指導(dǎo)把控整個(gè)炒茶環(huán)節(jié)。人人都曉春茶珍貴,但剛摘下的鮮葉和普通樹葉無(wú)異,最終被送到人們口中時(shí)能否被稱為“好茶”,還是要看炒茶師傅的手藝。
楊顯明(左)正在教授炒茶的技巧。
在等鍋燒熱的時(shí)間里,楊顯明聊到自己的工作經(jīng)歷。他算了一下,從1983年入行算起,自己炒茶已經(jīng)四十多年了。當(dāng)時(shí)初中一畢業(yè)就去了村里的茶園技術(shù)專業(yè)隊(duì),跟著技術(shù)隊(duì)的師傅學(xué)炒茶手藝,又去臨沂系統(tǒng)學(xué)習(xí)了茶葉知識(shí)。后來(lái)有了自己的茶廠,也給其他炒茶從業(yè)者作培訓(xùn),這么多年過(guò)去,手工炒茶他一直沒(méi)放下?!霸谶@邊,我不是炒茶最早的,但差不多是時(shí)間最久的了?!睏铒@明很自豪。
鐵鍋的溫度逐漸上升到260°C左右,拿棉布擦拭,表面已經(jīng)開始冒出絲絲白煙,手離鍋面10cm左右的距離,就能感受到灼人的熱氣不斷上涌,使人不敢再靠近一分,這時(shí)就要投入攤晾好的鮮葉了。鮮葉下鍋時(shí)是翠綠色,接觸鐵鍋的一瞬間,高溫與水汽相互作用,發(fā)出噼啪的響聲,空氣中有了清新的葉有香。
楊顯明兩手探入鍋中,沒(méi)有任何保護(hù),不斷撈起茶葉,翻面,再抖散。他總能恰好把多數(shù)的葉片抓起,又不被燙到。鮮葉的殺青需要在短時(shí)間內(nèi)用高溫破壞掉茶葉中的酶,而撈與抖讓葉片避免溫度過(guò)高而糊掉。若溫度不夠則茶會(huì)氧化發(fā)紅且有青澀味,若殺青過(guò)火則會(huì)糊邊。殺青的程度沒(méi)有標(biāo)準(zhǔn),完全依賴個(gè)人經(jīng)驗(yàn):手去感受溫度、眼看葉子顏色、鼻子聞氣味......當(dāng)硬挺的鮮葉開始變軟,翠綠褪去,殺青這一步便算完成。
炒茶過(guò)程中手要探在近300度的鍋中而沒(méi)有防護(hù)措施。
數(shù)千年的飲茶習(xí)慣,使得茶葉在國(guó)人眼中早已不單是一種日常飲品,更是一種文化和精神寄托。這又不免讓人們對(duì)茶提出了更高的要求,看顏色、觀葉形、聞香氣、嘗滋味......一杯茶總能找到多種品鑒角度,而炒制的每一個(gè)環(huán)節(jié)都會(huì)影響最終的出茶效果。
殺青出鍋后稍稍回溫,便是揉捻。楊顯明將茶放在簸箕中,兩只手?jǐn)n住,順著一個(gè)方向不停打圈?!斑@樣一是將茶葉捋順,為下一步造型打基礎(chǔ);二是把葉子里一些細(xì)胞破碎,讓其中的風(fēng)味物質(zhì)滲出,茶湯的滋味是濃是淡,看的就是揉捻?!币粋€(gè)動(dòng)作在楊顯明手下也有多般變化,開始的力度要輕柔,然后再逐漸加大。
再回到鍋里搓團(tuán)造型,一籮鮮葉最終變成一捧墨綠卷曲的干茶,僅三個(gè)步驟便花去兩個(gè)小時(shí)。剛出鍋的綠茶,取三克入杯,注入熱水四分鐘,卷曲的茶葉又逐漸舒展,茶水由清變綠,鼻腔中充滿了茶的芬芳。楊顯明端詳著玻璃杯中的茶葉,又小啜一口品了品,才點(diǎn)頭說(shuō):“這一鍋就算成了?!?
炒茶這門手藝要說(shuō)簡(jiǎn)單,只需培訓(xùn)三天便可獨(dú)自加工,但想摸清里面的門道,得鉆研一輩子。楊顯明說(shuō):“就像炒菜,同樣一棵青菜,普通人和大廚炒出來(lái)的味道顏色都不一樣?!倍页床枞瞬粌H要求會(huì)炒,會(huì)品、會(huì)評(píng)才謂學(xué)成。
行里人常說(shuō)“看茶,做茶”,不同品種、不同季節(jié)甚至不同天氣下采摘的葉子狀態(tài)都不一樣,是濕是干,是嫩是老,只有摸透了它們的性格,下手時(shí)才有底氣?!鞍丫G茶琢磨透了,炒其他類型茶也能觸類旁通。不同茶看似各有說(shuō)法,但每個(gè)環(huán)節(jié)的目標(biāo)都是一樣的,只需依照流程自己就能摸索出來(lái),最重要的還是炒制過(guò)程中對(duì)茶葉狀態(tài)的感知。”
雖然現(xiàn)在機(jī)器炒茶是主流,但仍然要依靠師傅手工炒茶的經(jīng)驗(yàn)去調(diào)整。
炒了四十多年茶,楊顯明在當(dāng)?shù)夭枞锍闪死鲜?。哪家有茶葉要去參賽評(píng)比,都會(huì)找他幫忙炒制。一天送兩批茶葉,楊顯明從攤晾開始就要一直在旁邊盯著,茶葉最要緊的就是保持新鮮,一批做完了緊接著就要炒第二批,不能隔夜。全部工作做完就到第二天早上五六點(diǎn)了,來(lái)不及休息?!叭思野炎詈玫娜~子給你,你炒不好給糟蹋了,這不是砸了自己的手藝嗎?!?
北方綠茶母本是從南方引進(jìn)而來(lái),但扎根數(shù)十載早已有了本土特征。為了挺過(guò)冬天風(fēng)雪的洗禮,它們的葉片總是更加厚實(shí),這就在炒制技藝上與南方茶有了不同。
“殺青時(shí),鍋溫還要再高個(gè)一二十度,時(shí)間再長(zhǎng)上幾秒,揉捻造型時(shí)要更加用力,這樣才能更好出汁?!彪m然只是幾步細(xì)微的改動(dòng),為了讓北方茶更有滋味,楊顯明這一批炒茶人摸索了幾十年才找到對(duì)的方法。
若以往常經(jīng)驗(yàn)來(lái)看,炒了40年茶的手,總該布滿燙傷和厚繭,但楊顯明的手掌卻很軟?!拔疫\(yùn)氣比較好,從學(xué)炒茶開始就沒(méi)怎么被燙到過(guò),可能就是跟茶有緣吧?!睏铒@明打趣道。人與茶的聯(lián)結(jié),讓楊顯明對(duì)茶有了更深的感情:“出于對(duì)茶的敬畏,每次炒的時(shí)候都要認(rèn)真對(duì)待手中每一捧茶葉,去琢磨怎么把茶的味道做到最好,不枉這茶葉在熱鍋中走一遭。”
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