烏龍茶國家標(biāo)準(zhǔn)樣制定人陳郁榕:肉桂為什么這么貴
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烏龍茶國家標(biāo)準(zhǔn)樣制定人陳郁榕:肉桂為什么這么貴

說到喝巖茶、喝肉桂,陳郁榕應(yīng)該算是最“清楚”的那一群人了。

“我喝了四十幾年的肉桂,我成為了烏龍茶國家標(biāo)準(zhǔn)樣制定人。但是我依舊走在推進(jìn)肉桂標(biāo)準(zhǔn)的路上。”

喝了四十幾年肉桂,她是這么過來的

“現(xiàn)在市場上的肉桂,太多了。但我希望大家喝肉桂的時候都能做到心中有數(shù)。”

陳郁榕老師面對每一個對“喝懂肉桂”有疑問的人都習(xí)慣耐心解答,幾乎沒有什么問題能難倒的她甚至有點到了較真的地步。這和她多年來學(xué)習(xí)的經(jīng)歷有關(guān)。

她至今記得自己1975年踏上武夷山市(原崇安縣)學(xué)習(xí)的日子:“我1972年被選送到福建農(nóng)大園藝系茶葉專業(yè)學(xué)習(xí),科班出身,躊躇滿志。你知道我在3年學(xué)習(xí)后來到武夷山剛開始做什么嗎?是負(fù)責(zé)燒水、洗杯……”

武夷巖茶有著獨特的山場、品種文化,有著最為復(fù)雜的制茶技藝。即便是科班出身,在初期也得從零開始,所幸,陳郁榕當(dāng)年的師傅是武夷巖茶圈內(nèi)公認(rèn)“傳奇茶人”陳書省。

優(yōu)秀的師傅、難忘的經(jīng)歷,讓她對茶永遠(yuǎn)保持探究的心。

虛心好學(xué)的她,在當(dāng)時積累了很多珍貴的歷史資料:“烏龍茶難懂更難精,一直到90年代我才敢說對審評茶初有心得,從初到武夷山開始算起來,我的學(xué)徒生涯有足足15年,和一些同輩人比起來甚至長了兩倍多。”

1999年,她由供銷社黨組調(diào)到福建省茶葉質(zhì)檢中心,做全省茶葉質(zhì)檢,直到2007年退休。在這期間,她曾是武夷巖茶、安溪鐵觀音國家文字標(biāo)準(zhǔn)的制、修定以及實物樣換配工作的負(fù)責(zé)人。

“愛喝肉桂不等于能喝懂肉桂,我喝了四十幾年的肉桂才能做到心中有數(shù)。”

有標(biāo)準(zhǔn),一切就變得簡單了

三坑兩澗、正巖、外山;中火、足火;從幾十元一斤到十萬元一斤……你或許能見到千姿百態(tài)的肉桂,但你不一定都能喝懂它們,喝不懂又想喝舒服怎么辦?

陳郁榕老師的回答超乎想象的干脆:“找好品牌嘛。一個有標(biāo)準(zhǔn)的品牌內(nèi),牛肉是牛肉,正巖是正巖,貴的就一定是好的。多簡單。”

其實,肉桂在整個行業(yè)中,是有相對標(biāo)準(zhǔn)的,也就是陳郁榕老師參與制定的國家標(biāo)準(zhǔn)。但是在陳郁榕老師的理解中,在普通肉桂愛好者手里,或許更需要一個更加簡單,更加接近消費者認(rèn)知的方式。

“肉桂很貴,買到不靠譜的肉桂會讓你很不舒服??傆腥藛栁?lsquo;什么是好肉桂’,我回答他,何為好,自己認(rèn)可為好,價格能接受為好。但作為行業(yè)中人,好的肉桂是該有標(biāo)準(zhǔn)的。山場體系、工藝標(biāo)準(zhǔn)、產(chǎn)品風(fēng)格及定位,對于肉桂及其重要。”陳郁榕老師一針見血地指出道。

“如果嫌我說得太復(fù)雜,大家可以用孝文家茶這個品牌的肉桂系列作為參照。”

在陳郁榕的印象中,孝文家茶2016年在行業(yè)內(nèi)首發(fā)的肉桂企業(yè)標(biāo)準(zhǔn),一共有著8個不同級別的肉桂。分級、特色、價格各自分明。“孝文家茶的肉桂標(biāo)準(zhǔn)真正映了山場體系、工藝標(biāo)準(zhǔn)、產(chǎn)品風(fēng)格及定位這幾個我心中認(rèn)可的標(biāo)準(zhǔn)因素。”

肉桂,為什么這么貴?

肉桂,應(yīng)該算得上是陳郁榕最了解的一個品種之一了。因為它在武夷巖茶愛好者中的地位從一而終,都是“霸主”級別。

武夷肉桂,亦稱玉桂,為武夷巖茶中的高香品種。由于它的香氣滋味似桂皮香,所以習(xí)慣上稱“肉桂”。它在武夷巖茶發(fā)展史中一直具有重要的地位,現(xiàn)已成為武夷巖茶中的當(dāng)家品種。

“肉桂的重要性,簡單點來說從價格就能看出來。我當(dāng)年在崇安縣(現(xiàn)武夷山市)茶葉收購站時工資是56.50元一個月,而國家收購肉桂的毛茶價格,最高的達(dá)到了20多元一斤。也就是說,國家規(guī)定價格的時代,就有半個多月工資一斤的肉桂毛茶,更不要說精茶了。”據(jù)陳郁榕老師的回憶,肉桂價格,一直是走在武夷巖茶“前列”的,由此,便能看出肉桂在消費者中的地位。

“對于‘愛喝肉桂’的消費者來說,他們或許更應(yīng)該關(guān)心這其中山場體系、工藝標(biāo)準(zhǔn)、產(chǎn)品風(fēng)格及定位維系起來的標(biāo)準(zhǔn)體系。”陳郁榕老師提到。

而這個體系中的每一個元素,都是構(gòu)成不同人心中“好肉桂”的前提。

山場:憑什么牛肉就更貴?因為茶好啊

山場是武夷巖茶的重要屬性,“憑什么三坑兩澗就賣得貴?因為這里的茶就是更好。”陳郁榕老師認(rèn)為,喝肉桂,山場是在普通消費者中繞不開的話題。然而現(xiàn)在市場上眾說紛紜的山場劃分讓很多巖茶愛好者心生混亂。

一個成熟的山場體系標(biāo)準(zhǔn),是值得建立的。

“關(guān)于三坑兩澗、正巖山場與丹巖山場的區(qū)分,我已經(jīng)在許多場合講得很清楚了。而其自然條件的差異才是值得再探究的。”

譬如光照,短日照對巖茶更好,這是正巖山場的優(yōu)勢;

又譬如生態(tài),種類繁多伴生植物、昆蟲形成一個良好的生態(tài)系統(tǒng),非正巖山場往往比較單一;

又譬如土壤,正巖山場茶園土壤多為巖石(紫色砂礫巖)風(fēng)化土,丹巖山場茶園多為壤土,且多為紅壤。還有小氣候、水分、茶樹品種多樣互補等等等等,這一系列差異構(gòu)成了山場體系的標(biāo)準(zhǔn)參照。

山場體系標(biāo)準(zhǔn),是讓巖茶愛好者直觀看到一泡肉桂“出生”的前提。

工藝:既然是世界上最復(fù)雜的制茶工藝,更要講究規(guī)矩

武夷巖茶的制作,工序復(fù)雜且要求嚴(yán)苛。無論是初制環(huán)節(jié)、精制環(huán)節(jié)乃至存儲運輸環(huán)節(jié),都需要具有一個行之有效的標(biāo)準(zhǔn)。

巖茶的加工初制工藝包括:曬青-晾青-搖青-殺青-揉捻-干燥等環(huán)節(jié)。精制包括審評定級-歸堆-分篩-揀剔-勻堆-初焙-靜置-復(fù)焙-勻熟堆等工序。這其中細(xì)到譬如茶青運輸如何透氣、成品茶包裝材質(zhì)等環(huán)節(jié)都是需要“按規(guī)矩辦事”。

工藝標(biāo)準(zhǔn)是最講究“規(guī)矩”的,某一個環(huán)節(jié)做不好,這泡肉桂都不能稱之為“好肉桂”。

譬如做青的標(biāo)準(zhǔn)影響著肉桂香氣是否濃郁,滋味是否醇厚;毛茶審評的標(biāo)準(zhǔn)影響著肉桂是否被正確地分級、拼配,口感是否常年穩(wěn)定;焙火的標(biāo)準(zhǔn)影響著香氣、滋味、外形是否達(dá)到應(yīng)有的品質(zhì)……

產(chǎn)品風(fēng)格及定位:等級標(biāo)準(zhǔn)不可缺失

現(xiàn)如今市場上肉桂產(chǎn)品眾多,口感與價格都是“各有個性”。然而在陳郁榕老師的理解中,肉桂應(yīng)該具有一個統(tǒng)一的品種特征,在這個統(tǒng)一中又具有明顯的個性。 

“不同級別、價格的肉桂產(chǎn)品,一定要在成熟工藝的基礎(chǔ)上,以香氣、滋味、韻味的豐富程度和飽滿度上保持一定的級別差異。”

在市場主流認(rèn)知中,肉桂主體香氣類型有八種:果香、花香、木質(zhì)香、甜香、(炒)堅果香、焙火香、香料、乳香,而每種主體香型又有不同的具體呈現(xiàn)。

這些特質(zhì),在不同的年份、不同的制作時間上都會有差別,而要讓消費者每一年都能感受到同樣的風(fēng)格,就需要一個穩(wěn)定的工藝標(biāo)準(zhǔn)了。

產(chǎn)品風(fēng)格及定位的標(biāo)準(zhǔn)體系,是讓巖茶愛好者能清晰、穩(wěn)定地建立自己的肉桂理解的關(guān)鍵。

陳郁榕說:我喝了四十幾年的肉桂,我依舊走在推進(jìn)肉桂標(biāo)準(zhǔn)的路上。