周德建
太姥山茶農(nóng)、制茶人
茅草茶屋主人
以風(fēng)味和品質(zhì)打動你
為認(rèn)真喝茶的人認(rèn)真做茶
周德建以擁有獨(dú)特的制茶理念、創(chuàng)新的制茶技術(shù)和滋味別具一格的白茶聞名。
他崇尚白茶自然本真之味，從種植、采摘、制作到倉儲包裝都以嚴(yán)苛的要求創(chuàng)造出讓人驚嘆的白茶，刷新眾多白茶愛好者對于白茶香氣與滋味的認(rèn)知。
周德建以太姥山疊石庵茅草茶屋為據(jù)點，長年種茶、制茶、事茶……收集上百種茶樹品種，對荒野茶、菜茶樹種等進(jìn)行扦插移植試制，開發(fā)白茶的多品種研究；遵循白茶天然的萎凋方式，自創(chuàng)設(shè)計一套完整有效的萎凋裝置，激發(fā)并留存白茶本真的香氣；以武夷巖茶的焙火工夫為基礎(chǔ)，摸索出一套適合白茶的焙火技藝，使所制的白茶完備“七香”，包括干茶香、蓋香、掛杯香、飄香、落水香、葉底香、喉底香；并深研白茶的沖泡用水與技法、設(shè)計一套白茶的品賞流程，用以提升白茶品類的品飲價值與審美標(biāo)準(zhǔn)。
疊石庵與茅草茶屋
在福鼎太姥山當(dāng)?shù)?，比“周德建”這個名字更為知名的是“周半仙”以及他山上的茶室茅草茶屋，這間茶屋也被人稱為“半仙居”，位于太姥山西南麓疊石庵（石龍禪寺）旁。依福鼎縣志記載，早在唐宋年間，疊石庵便有僧人以種茶養(yǎng)蜂維生。周德建希望通過在此地種茶制茶事茶，將太姥山白茶的歷史、文化傳統(tǒng)延續(xù)并提升發(fā)揚(yáng)，他認(rèn)為白茶由于不炒不揉，更少的人工干預(yù)使得白茶的形態(tài)、香氣與滋味更天然、更接近于自然，因此白茶也擁有著更為質(zhì)樸的人文意趣，比如清、雅、素、真——契合傳統(tǒng)人文山野樸素、師法自然的理念；同時也契合“和敬清寂”禪茶一味的茶道精神。
周德建的生態(tài)茶園海拔約600~650米，位于疊石庵周邊有溪流經(jīng)過的地方，小面積散布在山澗林間，因此擁有獨(dú)特的小氣候環(huán)境。也因此，周德建所建立的精品白茶品牌就叫做“溪邊嘉木”——簡單解釋就是“溪邊的茶樹”。這些生態(tài)茶園溪流環(huán)繞，天然擁有純凈的水源和清潔潤濕的空氣；周邊樹木茂盛，植被繁多，土壤有機(jī)質(zhì)含量豐富；山間常年云霧繚繞，漫射光照充足，使得茶樹擁有較高含量的氨基酸、糖類化合物和芳香物質(zhì)。這為一泡好茶奠定了優(yōu)秀的物質(zhì)基礎(chǔ)。
“有茶就好”，茅草茶屋近年來成為太姥山區(qū)域茶文化愛好者打卡勝地，其打造的理念與設(shè)計參照了文人畫、山水畫中的山林元素，比如茅屋、茶亭、石徑、溪流、棧橋等等隱現(xiàn)于茂密的林間，不細(xì)細(xì)尋找難以尋到蹤影。而經(jīng)過一道棧橋，繞過一彎彎石徑便豁然開朗，高大的老茶樹吐納著新葉的芬芳，一年四季不同顏色的繁花隱現(xiàn)在滿眼的青山綠意之中。這里晴朗時有晴朗的風(fēng)光，云霧繚繞時便是西山仙景，有雨時，沿著屋檐茅草滴下的雨絲便是天然一道幕簾，將紅塵俗事都擋于世外，天地一片寂靜。
閑時，周德建會在茅草茶屋侍花弄草、彈琴寫字、烹茶待客；在春夏兩季舉辦山林茶會，給這一片山林增加了人文的意趣。忙時，茅草茶屋是難見他的人影，但是老茶客都知道能在某一處的茶園找到他。周德建相信除了優(yōu)質(zhì)的自然環(huán)境與自然條件，一泡好茶的另一個重要要素便是茶園的管理。從茶樹的扦插種植施肥除蟲采摘等等一系列工作都親自帶領(lǐng)著工人去實施、調(diào)整，以達(dá)到理想的狀態(tài)。
制茶理念
“做一泡干凈好喝的白茶?！?/p>
“白茶不僅功效獨(dú)特，還具備很高的品飲價值。”
白茶，雖然說工藝簡單，無非萎凋、干燥兩個步驟，但看似簡單的兩步，卻對白茶的整體香氣、滋味、后期轉(zhuǎn)化的好壞有著莫大的干系。
周德建相信，白茶在制作工藝上還有更大的探索空間。
于是在近十多年來，他陸續(xù)收集移植了一些荒野茶樹品種，將每一品種每一泡茶當(dāng)成一件作品來完成。不同的茶樹品種擁有不一樣的風(fēng)味滋味，通過對白茶的理解與制作工藝的改進(jìn)，煥發(fā)每一片樹葉最自然的芬芳。
比如他所制作出來香氣滋味讓人驚艷的小品種白茶“醉野仙蹤”、“花果天成”、“紫云間”；參照臺灣東方美人茶園管理方式的“小美人”等等。
而常規(guī)白茶品種華茶2號所制作的白毫銀針、白牡丹、壽眉，也因?qū)ξ蚺c干燥工藝的不斷鉆研與試驗，喚醒了更多不一樣的芬芳。
認(rèn)識周德建的人都會有很大的體會，說好聽是就是他特別有個性，執(zhí)著；說不好聽的說是他很執(zhí)拗。這也同樣體現(xiàn)在他所制作的白茶當(dāng)中，個性明顯，一喝就會被認(rèn)出來，甚至于只看干茶就能辨別出來這是周德建所制的白茶。
他的執(zhí)拗在于他對于茶葉品質(zhì)的追求，比如說只采晴天下午的茶，這樣苛刻的采摘條件使得幫忙干活的工人有時候都會笑話他，因為工人的聘請按天來算，那早上的半天時間，工人們除了除草捉蟲之外，便是坐在茶園田梗上曬曬太陽聊聊天。
但這并不是故意標(biāo)新立異。周德建堅持茶葉的高品質(zhì)，每一個流程都親力親為嚴(yán)控把握，自然每年茶品的產(chǎn)量極低，所以溪邊嘉木之所以叫“精品白茶”，那是由于在整個制茶過程中堅持做到精細(xì)化操作，比如采摘時控制鮮葉嫩度的均衡、開篩攤青薄、并篩及時、控制萎凋失水速率、焙火干燥攤?cè)~量適度、焙火的溫度時間精準(zhǔn)控制等等。所以周德建所制成的白茶具備“干凈、鮮活、香氣獨(dú)特、內(nèi)質(zhì)豐富”的優(yōu)秀品質(zhì)，外形鮮活挺拔，內(nèi)質(zhì)飽滿，香氣豐富，落水有香，蓋香持久，讓品飲者難忘。
提升白茶的品飲價值
對于一個真正的制茶人來講，最歡喜的事情應(yīng)該是，自己制的茶被用心地喝掉了。當(dāng)看著品茶者所流露出的喜悅之情，也是制茶人最快樂的時刻。
一杯好茶，應(yīng)該被懂得的人細(xì)細(xì)品味，在知音的共鳴中抒發(fā)芬芳。
因此周德建花了幾年時間深研白茶的沖泡用水，不單單測試了市面上的各種瓶裝水、桶裝水；還深入太姥山山麓收集泉水，到全國各地參加茶會的時候測試當(dāng)?shù)赜盟鹊?，以求尋找一種能發(fā)揮白茶最佳品質(zhì)并相對穩(wěn)定的沖泡用水。另外周德建還設(shè)計了一套白茶的品賞流程，用以提升白茶品類的品飲價值與審美標(biāo)準(zhǔn)，包括了頭泡茶湯的品賞、干茶香、蓋香、掛杯香、飄香、落水香、葉底香的聞嗅等等。
周德建希望回歸茶被品飲的本質(zhì)，以高品質(zhì)的要求，引導(dǎo)白茶的正向發(fā)展。在靜默中體會茶葉的生命進(jìn)程，在一杯清澈的茶湯里觀照自己。
原標(biāo)題：這位茅草屋的主人，對白茶有著獨(dú)樹一幟的見解
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