武夷巖茶鮮葉采摘標(biāo)準(zhǔn)主要為中開面采摘,毛茶的梗、片約占四至五成,因此,精制加工對于武夷巖茶尤顯重要,制成商品茶前均需經(jīng)過繁雜的精制揀剔加工流程。武夷巖茶自2007年復(fù)興以來,市場逐年火熱,武夷山茶產(chǎn)業(yè)得到長足發(fā)展,產(chǎn)業(yè)規(guī)模日益壯大。2022年武夷山市干毛茶產(chǎn)量達(dá)2.6萬噸、產(chǎn)值26.18億元,比2007年分別增長20.2%、161.8%。2020年福建武夷巖茶優(yōu)勢特色產(chǎn)業(yè)集群被農(nóng)業(yè)農(nóng)村部列入了中國首批優(yōu)勢特色產(chǎn)業(yè)集群。
隨著產(chǎn)業(yè)發(fā)展以及企業(yè)規(guī)模擴(kuò)張,單批次產(chǎn)品的數(shù)量也逐年攀升,對精制加工能力有了更高要求。為此,對武夷巖茶精制加工技術(shù)進(jìn)行歸納總結(jié),可以為武夷山茶產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展提供參考。
武夷巖茶精制加工流程
武夷巖茶精制加工主要有手工精制、單機(jī)精制和流水線精制三種形式。
手工精制以手工操作為主,適用于少量精品茶生產(chǎn);單機(jī)精制通過選用機(jī)械設(shè)備替代手工操作,可以大大減輕勞動(dòng)強(qiáng)度,是目前多數(shù)廠家采用的形式;流水線精制就是把精制設(shè)備串聯(lián)起來,實(shí)現(xiàn)連續(xù)化、自動(dòng)化控制,可以有效節(jié)省人工,適用于大型企業(yè)的規(guī)?;庸?。武夷巖茶精制加工流程見表1。
隨著技術(shù)裝備的不斷進(jìn)步,現(xiàn)在常用的精制加工流程較傳統(tǒng)流程簡化許多。傳統(tǒng)精制加工的揀剔除雜工藝流程相對繁雜,需要反復(fù)多次,加工過程中形成的半成品原料多達(dá)十幾種,制率較低,拼配難度較高。
武夷巖茶主要精制加工工序
1、歸堆
武夷巖茶歸堆就是通過感官審評,把風(fēng)格或品質(zhì)相對接近的毛茶原料進(jìn)行合并。從某種意義上來說,歸堆是一種特殊的拼配,不像成品茶拼配是在品質(zhì)、外形上進(jìn)行取長補(bǔ)短、調(diào)整,而是把類似品質(zhì)或風(fēng)格的原料合并到一起,避免單批次數(shù)量少、產(chǎn)品批次數(shù)過多的問題,可有效減少精制加工的繁雜程度。
2、走水復(fù)火
生產(chǎn)實(shí)踐中,毛茶含水率通常應(yīng)控制在6.5%以內(nèi),如果毛茶含水率超過7%則需要走水復(fù)火。
一般使用鏈板式烘干機(jī),以100~120 ℃的溫度進(jìn)行烘干作業(yè)。若毛茶水分超標(biāo)不進(jìn)行復(fù)火,在精制過程中會(huì)出現(xiàn)梗葉難以分離的問題,增加揀剔除雜的難度。
3、篩分
篩分是精制加工的第一道工序,一般通過平面圓篩機(jī)進(jìn)行篩分作業(yè),撈取較為粗松的茶條(撈頭),去除細(xì)碎的末片(割腳),起到梗葉分離的作用,可以有效提高后續(xù)揀剔除雜的效率。
武夷巖茶精制加工的篩分以梗葉分離為主要目的,若采用傳統(tǒng)網(wǎng)格篩,篩號(hào)以4目為主,再根據(jù)茶葉的外形進(jìn)行選用;若采用新式圓孔篩,篩號(hào)以2.5目為主。
4、揀剔
實(shí)踐發(fā)現(xiàn)“先平圓后揀剔”比“先揀剔后平圓”的揀剔效率高30%以上,所以一般篩分后就進(jìn)入揀剔環(huán)節(jié)。
目前,武夷巖茶揀剔梗片以色選機(jī)為主,部分精品高檔茶用手工揀剔,階梯式揀梗機(jī)已基本被淘汰。
▲ 捷迅色選機(jī)
色選揀剔是精制揀剔除雜的核心工序,通過色選機(jī)揀剔除雜,使正身茶與黃片、茶梗分離。傳統(tǒng)精制使用階梯式揀梗設(shè)備,需要反復(fù)揀剔,產(chǎn)生許多篩號(hào)半成品原料,導(dǎo)致后續(xù)精制、拼配頗為繁雜,且茶葉除雜率、制率較低,斷碎率較高。
色選工藝參數(shù)一般依據(jù)原料情況進(jìn)行調(diào)節(jié)。色選機(jī)可設(shè)置不同的揀剔方案,主要設(shè)置供料量與揀剔靈敏度兩類型參數(shù)。以合肥中科光電五層色選機(jī)揀剔大紅袍產(chǎn)品為例,第一層揀剔黃片,黑片(紅-選暗)靈敏度設(shè)為10%;黃片(綠藍(lán)色差-選亮)靈敏度為40%;亮片靈敏度為60;第二層揀剔茶梗,靈敏度設(shè)為40%;第三層揀剔正身茶,黑片靈敏度設(shè)為10%,黃片靈敏度40%;第四層揀剔茶梗(吹芽/吹片=留梗),靈敏度設(shè)為50;第五層揀剔黃片,設(shè)置與第一層相同,可根據(jù)揀剔效果對相關(guān)參數(shù)進(jìn)行調(diào)整,直至適用。
揀剔梗片以色選為主,輔以部分手工。手工揀剔需要加強(qiáng)車間衛(wèi)生管理,其操作臺(tái)宜用食品級(jí)不銹鋼臺(tái)面,揀剔工人需更衣帶帽佩戴口罩,設(shè)置專門飲水區(qū),嚴(yán)禁食品進(jìn)入車間。需加強(qiáng)毛發(fā)、纖維絲等夾雜物管控,后續(xù)可增加高壓靜電揀剔工序。
5、風(fēng)選
風(fēng)選工序一般在揀剔工序之后,也可在揀剔工序前增加一道風(fēng)選工序。風(fēng)選也是主要的除雜工序,目的是為了除去細(xì)小的茶葉片末及砂石等夾雜物,提高正身茶的凈度。風(fēng)選后的半成品原料,若即刻加工則進(jìn)行焙火工序;若暫時(shí)不加工,則需復(fù)火,去除超標(biāo)水分,水分控制在6%以下,轉(zhuǎn)入半成品庫暫存,待后續(xù)使用。
傳統(tǒng)的風(fēng)選分為砂石口、正茶口、子口、付子口、茶片口和草毛口,由于武夷巖茶外形質(zhì)量較好,風(fēng)選口數(shù)可縮減為砂石口、正茶口、草毛片口,或者在正茶口后面加一個(gè)副茶口即可。
6、靜電選別
靜電選別一般用于武夷巖茶連續(xù)化精制生產(chǎn)線中,是運(yùn)用高壓靜電對毛發(fā)、纖維等的較強(qiáng)吸引力進(jìn)行選別。外銷烏龍茶對產(chǎn)品毛發(fā)、纖維絲的凈度要求高,必須采用靜電選別,而內(nèi)銷烏龍茶中則較少采用。
7、焙火★★★★★
焙火也稱燉火,是武夷巖茶品質(zhì)形成的關(guān)鍵工序,在揀剔除雜后進(jìn)行,焙火后的巖茶品質(zhì)基本定型。
焙火的火功程度是根據(jù)產(chǎn)品風(fēng)格定位確定的,經(jīng)過1~3次的焙火,每次所需時(shí)長從幾小時(shí)至20多個(gè)小時(shí)不等,且每次焙火后均需經(jīng)過1~3個(gè)月的退火期。因此,武夷巖茶初制加工雖然在5月就已基本結(jié)束,但是除了輕焙火產(chǎn)品可以較快進(jìn)入市場銷售外,其他程度的焙火產(chǎn)品需要到中秋或國慶前才能上市。為了趕上銷售旺季,經(jīng)過前期揀剔除雜工序的成品茶原料會(huì)立即轉(zhuǎn)入焙火作業(yè),不能馬上焙火的則需補(bǔ)火保證茶葉干燥度后放入倉庫暫存。
武夷巖茶的火功程度可以分為輕火、中輕火、中火、中足火和足火等。焙火溫度的設(shè)置與品質(zhì)風(fēng)格、品種、工藝、地域和檔次有關(guān)。
根據(jù)茶葉檔次,一般掌握高檔原料焙火溫度適當(dāng)?shù)汀⒌蜋n原料溫度高、中檔原料溫度適中的原則;根據(jù)品種,水仙、梅占、烏龍等品種相對耐焙,其焙火溫度要更高一些,黃旦、黃觀音等不耐焙品種,焙火溫度相對低一些;根據(jù)山場,正巖產(chǎn)區(qū)的更耐焙,洲茶產(chǎn)區(qū)的不耐焙,半巖則居中,而外山產(chǎn)區(qū)范圍大,情況相對復(fù)雜。
焙火工藝主要通過溫度與時(shí)長來調(diào)節(jié),現(xiàn)以凱捷與香江公司的大紅袍產(chǎn)品為例,炭焙和機(jī)焙的方案如表2所示。方案中的焙籠為標(biāo)準(zhǔn)焙籠,每焙裝3.5~4 kg毛茶;機(jī)焙時(shí),選擇不同的溫度,對應(yīng)焙火的時(shí)長有所不同。
8、拼配★★★★
武夷巖茶拼配需要較高的技術(shù)含量,通常有以下幾種拼配方法:
一是品質(zhì)相近、不同批次原料拼配在一起,減少加工的批次數(shù),擴(kuò)大茶葉單批次(堆頭)的數(shù)量,便于后續(xù)加工,與歸堆類似;
二是有共性但品質(zhì)有區(qū)別、又具互補(bǔ)性的原料進(jìn)行拼配,達(dá)到取長補(bǔ)短的目的,可以提升茶葉品質(zhì),保持品質(zhì)穩(wěn)定,獲得更大的經(jīng)濟(jì)效益;
三是武夷巖茶商品茶大紅袍的拼配,用不同性質(zhì)的原料,按所需產(chǎn)品品質(zhì)進(jìn)行拼配,是最具有代表性的茶葉拼配方法。
拼配工藝一般在單批次需求數(shù)量較大、為穩(wěn)定產(chǎn)品品質(zhì)或拼配大紅袍時(shí)采用。用于拼配的原料,其火功程度必須相當(dāng)或接近,從而保證成品滋味、香氣融合度較好,不會(huì)顯得混雜、有分離感。
由于不同批次原料的產(chǎn)地、季節(jié)、采摘成熟度、品種的不同,原料的耐焙程度不同,適宜的焙火溫度、時(shí)長也不同,所以一般是先焙火再拼配。只有在原料外形與耐焙程度較為接近或相似的情況下,可先拼配再焙火。
9、包裝入庫
一般拼配完成后則進(jìn)行計(jì)重、打包裝箱,品質(zhì)和質(zhì)量安全檢驗(yàn)合格的產(chǎn)品進(jìn)入成品茶倉庫管理并投入市場流通。
03
武夷巖茶精制加工的機(jī)器設(shè)備
1、烘干設(shè)備、設(shè)施
烘干設(shè)備為復(fù)火、焙火工序所需,有炭焙設(shè)備設(shè)施、鏈板式烘干機(jī)(熱源為顆粒燃料、燃油或電能等)、箱式烘干機(jī)(熱源為電能)等。制備小樣時(shí)一般選用箱式烘干機(jī),少量精品茶常使用炭焙設(shè)施或箱式烘干機(jī),連續(xù)化生產(chǎn)線精制加工常使用鏈板式烘干機(jī)。
2、平面圓篩機(jī)
平面圓篩機(jī)已沿用幾十年,近年有新式篩網(wǎng)出現(xiàn),更適合武夷巖茶的精制,其適用的篩號(hào)與常規(guī)不同,需略大一些,例如傳統(tǒng)網(wǎng)格篩4目篩網(wǎng)對應(yīng)新式圓孔篩2.5目篩網(wǎng),為此廠家在選用時(shí)需要注意把握。滾筒式圓篩機(jī)目前已極少使用。
3、色選機(jī)
色選機(jī)是利用茶葉與茶梗及非茶類夾雜物之間的光學(xué)信息不同,將與正茶異色的茶梗等夾雜物剔除的設(shè)備,具有操作簡單、效率高等特點(diǎn),目前已基本取代傳統(tǒng)的階梯式揀梗機(jī)成為主流的揀剔除雜設(shè)備。隨著技術(shù)的發(fā)展,還出現(xiàn)了成臺(tái)套的色選機(jī),可單口一次性進(jìn)料,循環(huán)揀剔,出料分為正身茶、黃片、茶梗三口,揀剔凈度可達(dá)90%以上,大大節(jié)省人工,工效是手工揀剔的30倍以上,是單機(jī)色選(3層以下)的3倍以上。成臺(tái)套色選機(jī)有兩種類型:一種是3+2型,即兩臺(tái)色選機(jī),一臺(tái)3層,另一臺(tái)2層,并串接在一起,其優(yōu)點(diǎn)是設(shè)備高度較低,適用于多數(shù)廠房,缺點(diǎn)是連接輸送帶較多,占地面積較廣;另一種是5層單機(jī)型,其優(yōu)點(diǎn)是占地面積小,連接簡單,缺點(diǎn)是設(shè)備高度超5 m,多數(shù)廠房高度不足(需7 m以上),安裝受限。
4、風(fēng)選機(jī)
風(fēng)選機(jī)是利用不同質(zhì)量的顆粒具有不同空氣動(dòng)力學(xué)特性,在風(fēng)力的作用下顆粒漂移距離不同從而實(shí)現(xiàn)茶葉分類揀剔的設(shè)備。現(xiàn)有的風(fēng)選機(jī)絕大多數(shù)為吹風(fēng)式,也是沿用多年的揀剔設(shè)備。
5、高壓靜電揀梗機(jī)
高壓靜電揀梗機(jī)是利用靜電場力對茶葉中梗、葉及毛發(fā)、纖維絲等雜質(zhì)進(jìn)行分離的揀剔設(shè)備。高壓靜電揀梗機(jī)對巖茶的梗的揀剔效果較差,因此在武夷巖茶的精制加工中,主要用來揀剔毛發(fā)、纖維絲等。
6、拼配設(shè)備
拼配有人工打堆和機(jī)械拼配兩種方式。在武夷巖茶的精制過程中,中小批量(5噸以下)基本采用人工打堆拼配的方式,拼配場地一般采用瓷磚、木板或食品級(jí)不銹鋼板鋪設(shè);大批量(5噸以上)一般采用機(jī)械拼配,常用設(shè)備為滾筒式勻堆機(jī)和行車式勻堆機(jī)。兩種勻堆設(shè)備各有優(yōu)劣,滾筒式勻堆機(jī)加工效率高,但拼配均勻度相對差些、加工斷碎率較高;行車式勻堆機(jī)拼配均勻度較好,加工斷碎率相對較低,但加工效率相對較低。勻堆設(shè)備常見于自動(dòng)化精制生產(chǎn)線中,極少單獨(dú)使用。
7、金探儀
金屬探測儀是一種金屬檢測裝置,由金屬探測器與自動(dòng)剔除裝置組成的茶葉金屬揀剔設(shè)備,簡稱金探儀,是茶葉精制加工中的一種常用設(shè)備。武夷巖茶的內(nèi)銷、外銷產(chǎn)品中均有使用。
04
總結(jié)和展望
現(xiàn)在通常采用的武夷巖茶精制流程比以前簡便許多,雖然茶葉制率略有下降,但茶葉凈度和生產(chǎn)效率都有較大提升。目前,武夷巖茶精制加工中存在的問題主要是對非茶類夾雜物如毛發(fā)、纖維絲、金屬碎片、竹枝等揀剔除雜的重視程度不夠,可以通過使用高壓靜電揀剔、X射線揀剔、金探揀剔等設(shè)備解決。焙火是武夷巖茶精制加工的關(guān)鍵工序,烘焙設(shè)備的改進(jìn)具有重要意義,目前已研發(fā)出遠(yuǎn)紅外、模擬炭焙等設(shè)備用于機(jī)烘武夷巖茶風(fēng)味的改善和品質(zhì)的提升。隨著物聯(lián)網(wǎng)、人工智能、信息化技術(shù)的不斷進(jìn)步,數(shù)智化的精制工藝、技術(shù)也將逐漸發(fā)展成熟。
作者簡介:
邱瑞良
武夷山市星村鎮(zhèn)人,中級(jí)制茶工程師,二級(jí)評茶師,茶葉加工師,首屆大武夷新茶星,武夷山市茗川世府生態(tài)茶葉農(nóng)民專業(yè)合作社秘書長,武夷山市邱師傅巖茶廠廠長,武夷山瑞品生態(tài)茶業(yè)有限公司創(chuàng)始人。多次獲得武夷山茶葉局斗茶賽特等獎(jiǎng)一等獎(jiǎng)優(yōu)質(zhì)獎(jiǎng)、海絲國際杯斗茶賽大紅袍、水仙、肉桂金獎(jiǎng)、鼎承茶王賽大紅袍金獎(jiǎng)等。
來源:中國茶葉加工
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