茉莉花茶因其清新的花香和鮮爽的茶味,深受消費(fèi)者的喜愛,成為新式茶飲中最常用的基底茶,主要應(yīng)用于水果茶、奶茶等飲品。在新式茶飲代表品牌中,以茉莉花茶為基底茶的產(chǎn)品在喜茶中占比高達(dá)72%,在奈雪的茶中占比49%,在霸王茶姬和茶顏悅色中占比也為第一,茉莉花茶在新式茶飲基底茶的發(fā)展歷程中一直處于領(lǐng)軍地位,是各大新式茶飲品牌進(jìn)行新品研發(fā)的優(yōu)選對象。
本期通過調(diào)研全國最大的茉莉花茶加工基地——橫州市的茉莉花茶基底茶52份產(chǎn)品的茶坯產(chǎn)地、香氣、外形、質(zhì)量等級等現(xiàn)狀,分析了當(dāng)前茉莉花茶基底茶產(chǎn)業(yè)中存在的問題,并提出對策建議,以期為新式茶飲行業(yè)的健康發(fā)展提供思路。
茉莉花茶基底茶產(chǎn)品現(xiàn)狀1. 茶坯產(chǎn)地52份基底茶產(chǎn)品的茶坯分別產(chǎn)自于云南、福建、貴州、四川、廣西、安徽、浙江、湖南8個產(chǎn)茶省份(圖1),占比前二的云南、四川兩省相加超過50%,而浙江、安徽等名優(yōu)茶產(chǎn)區(qū)的占比較少,均為1.92%。
造成這種現(xiàn)象的原因主要有3方面:一是茉莉花茶基底茶每年的市場需求量大,《2022年新式茶飲高質(zhì)量發(fā)展報告》顯示,2022年新式茶飲行業(yè)采購基底茶超過20萬t,面對知名茶飲連鎖品牌動輒百噸,甚至上千噸的采購需求,這就要求制作茉莉花茶基底茶的茶坯產(chǎn)量大、品質(zhì)穩(wěn)定、質(zhì)量安全可靠,而云南、福建、四川、貴州等省是我國的產(chǎn)茶大省,不僅茶園面積和茶葉產(chǎn)量均穩(wěn)居全國前列,且茶樹集中連片種植,茶園規(guī)模大,便于單一茶樹品種大規(guī)模種植推廣及標(biāo)準(zhǔn)化管理,品質(zhì)較穩(wěn)定,質(zhì)量安全可靠性高,能夠滿足龐大的茶飲市場需求;二是新式茶飲基底茶相較于傳統(tǒng)名優(yōu)茶,更注重茶葉滋味、香氣、湯色等內(nèi)質(zhì),要求茶葉的內(nèi)含物質(zhì)豐富,滋味濃厚,而云南、四川、福建等低緯度產(chǎn)茶區(qū)大葉種茶葉較浙江、安徽等較高緯度的中小葉種茶葉滋味更濃厚,茶味更足,與新式茶飲對茶葉內(nèi)質(zhì)的要求契合度更高;三是云南、福建、四川等產(chǎn)區(qū)本身是大宗茶的主要產(chǎn)區(qū),茶葉采摘嫩度要求不高,茶產(chǎn)量大且價格低廉,而浙江、安徽等產(chǎn)區(qū)主要以生產(chǎn)名優(yōu)茶為主,對茶鮮葉標(biāo)準(zhǔn)及加工技術(shù)要求高,茶葉價格相對較高,新式茶飲更傾向于質(zhì)優(yōu)價廉的大宗綠茶作為加工茉莉花茶基底茶的茶坯。2. 外形參照《茶葉感官審評方法》(GB/T 23776—2018) 從茶葉的條索、凈度及整碎 (勻整度) 等方面對茉莉花茶基底茶產(chǎn)品進(jìn)行分析,52份基底茶的條索包括條形、卷曲形、針形、片形、粉末共5種,其中條形占比最高,達(dá)50%;其次卷曲形24.19%;粉末占比最少,為3.23%(表1)。在凈度方面,茉莉花茶基底茶達(dá)到尚凈的占比24.19%(凈8.06%,尚凈16.13%),有莖、梗、筋、樸的占比高達(dá)75.71%。在整碎(勻整度)方面,占比最大的是尚勻整,占比48.39%,其次是欠勻,占比25.81%,達(dá)到勻整的占比最少,僅為9.68%,由此可知,大部分茉莉花茶基底茶采用的帶莖梗的大宗茶作為茶坯,茶鮮葉原料嫩度較差,茶葉勻整度較低。
3. 香氣參考《茶葉感官審評方法》(GB/T 23776—2018)對茉莉花茶基底茶的香氣等級及窨次進(jìn)行分析,結(jié)果如圖2和圖3所示,在52份基底茶中,窨次涵蓋1~6窨,其中占比最高的是3窨,為32.69%,其次是2窨,占比30.77%,兩者相加占比超過60%,而占比最少是6窨,僅占1.92%,其次為5窨,占比5.77%,兩者相加占比不到8%;香氣質(zhì)量從高到低為鮮濃、尚鮮濃、尚濃、香弱、香浮、異雜味6個等級,等級最高的鮮濃級別占 11.54%,尚濃級別占比最高,為28.85%,香氣質(zhì)量較差的香弱、香浮占比34.61%,而11.54%的具有雜味,由此可知目前新式茉莉花茶飲基底茶應(yīng)用最多的是2~3窨低窨次的茶葉,而5~6窨較高窨次的茶葉應(yīng)用較少,窨次是影響茉莉花香氣的主要因素之一,因此,香氣質(zhì)量達(dá)到鮮濃級別的較少,大部分是尚濃、香弱級別,也有一部分由于加工技術(shù)問題或儲藏環(huán)境影響而具有異雜味。傳統(tǒng)消費(fèi)市場中4~5窨的茉莉花茶比較多,高等級的茉莉花茶需 7~8窨,甚至更高。相比傳統(tǒng)的茉莉花茶,大部分茉莉花茶基底茶選用窨次較少的茉莉花茶,香氣質(zhì)量較差。
存在的問題
1. 加工粗放、質(zhì)量參差不齊
茉莉花茶基底茶質(zhì)量等級涵蓋范圍廣,產(chǎn)品質(zhì)量參差不齊,但大部分用大宗綠茶作為茶坯,與傳統(tǒng)茉莉花茶所用茶坯相比,原料較粗老,普遍帶梗、筋、樸,條索長短、粗細(xì)不一,碎茶、碎末含量高,勻整度較差;很多企業(yè)采用2~3窨低窨次工藝來降低花茶配比及制作人工,從而減少其生產(chǎn)成本,但也造成了基底茶香氣較弱;另外,由于加工過程粗放,技術(shù)水平及衛(wèi)生情況較差,部分基底茶出現(xiàn)透素或透蘭,以及吸附異雜味的問題。
2. 專門加工工藝缺乏
目前市場上茉莉花茶在鮮花養(yǎng)護(hù)、花茶配比、窨花方式、干燥等關(guān)鍵環(huán)節(jié)上仍然延用傳統(tǒng)工藝加工而成,而濕坯連窨、隔離窨制等新的窨制技術(shù)存在對茶葉水分控制較嚴(yán)格或香氣吸附弱等問題而應(yīng)用較少,這些茶葉需要80 ℃以上水沖泡,出湯速度慢,可多次浸泡,適合用傳統(tǒng)的清飲方式飲用,但不能滿足新式茶飲快速、便捷的需求,缺乏針對新式茶飲市場需求的專用加工工藝。
3. 標(biāo)準(zhǔn)體系缺失
新式茶飲由于茶葉飲用方式發(fā)生很大改變,因此對茶葉外形及內(nèi)質(zhì)等品質(zhì)需求與傳統(tǒng)茶葉市場有明顯區(qū)別,但目前新式茶飲基底茶產(chǎn)業(yè)涉及到加工、產(chǎn)品質(zhì)量、感官評價等各個環(huán)節(jié)仍然延用傳統(tǒng)茶葉的標(biāo)準(zhǔn)體系,導(dǎo)致產(chǎn)品質(zhì)量等級認(rèn)定、定價等與實(shí)際市場需求存在一定出入,也有部分企業(yè)產(chǎn)品質(zhì)量控制以技術(shù)人員的經(jīng)驗(yàn)或經(jīng)銷商來樣為準(zhǔn),缺乏可執(zhí)行的統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn),造成了基底茶產(chǎn)品品質(zhì)不穩(wěn)定、質(zhì)量參差不齊,市場混亂,政府監(jiān)督和管理困難。
對策與建議
1. 從供給端發(fā)力,圍繞茉莉花茶基底茶這個核心源源不斷地創(chuàng)新,在工藝的基礎(chǔ)上融合新技術(shù)、新設(shè)備。
2. 針對新式茶飲市場需求及定位,研究茉莉花茶基底茶專用加工工藝,研發(fā)系列茉莉花茶基底茶專用產(chǎn)品,使產(chǎn)品更加專業(yè)化、精細(xì)化、多元化。
3. 在種植、加工、產(chǎn)品等級、質(zhì)量安全等各個環(huán)節(jié)建立完善的標(biāo)準(zhǔn)體系,加快新式茶飲行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化進(jìn)程,推動傳統(tǒng)茶葉與新式茶飲融合發(fā)展。
本文節(jié)選自《中國茶葉》2024年第5期,P71-76,《茉莉花茶基底茶產(chǎn)品現(xiàn)狀及發(fā)展對策》,作者:張芬,馬進(jìn)森,溫立香,陳家獻(xiàn),趙媛,袁冬寅,張栩浩,歐淑瓊,彭靖茹,黃壽輝,曹如心。
來源:中國茶葉
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