茶是世界三大無酒精飲料之一，我國是世界上最早種茶、制茶和飲茶的國家。從神農氏得荼而解毒的傳說到栽培、加工、飲用已有四千余年，茶葉品飲的歷史和文化源遠流長。中國對茶食用性、藥用性的發(fā)現(xiàn)對人類具有重大貢獻。茶是一種既能上宮廷之雅，又能入百姓之家的健康飲品。它既是贈送各國首腦的國之禮，又是千家萬戶喜愛的杯中湯。茶以其獨特的色香味形、功能性、品賞性、文化性等屬性暢銷國內外市場，成為全世界廣為流傳又經久不衰的飲料。全球現(xiàn)有50多個國家和地區(qū)種植茶樹，茶園面積約500萬公頃，有160多個國家和地區(qū)逾20億人有飲茶習慣。
▲安徽六安茶谷
我國是世界上生產茶葉品類最多的國家，有綠茶、黃茶、黑茶、白茶、烏龍茶和紅茶六大類，經過再加工或精、深加工生產出各色產品，如花茶、壓制茶和速溶茶等。全國有20多個省、100多個縣（市）生產茶葉。據(jù)海關統(tǒng)計，2019年全國茶園總面積約為299.99萬公頃，位居世界第一位；茶葉（干毛茶）年產量約為279.34萬噸，占世界總產量的54.42%。2019年我國茶葉出口數(shù)量為36.65萬噸，出口額達20.20億美元，占世界茶葉出口總量的19.92%，位居世界第二位，其中綠茶出口突破30.39萬噸，占茶葉出口總量的82.9%。
作為出口拳頭產品的大宗綠茶——眉茶，主要銷往摩洛哥、烏茲別克斯坦、阿爾及利亞、利比亞、加納、馬里、毛里塔尼亞、塞內加爾、阿富汗、德國、法國、波蘭、西班牙等國。這些消費市場基本都是穆斯林國家或者歐洲國家的穆斯林裔聚居地，主要飲食習慣是牛羊肉，長期以來對中國綠茶的需求量極大，不可一餐無茶。
世界各地的飲茶習俗不同，對茶葉的種類和品質要求也不盡相同。在茶葉的出口貿易中，對出口茶葉品質的把控和評定是關鍵。茶葉作為我國傳統(tǒng)的出口創(chuàng)匯產品，其品質的優(yōu)劣是通過感官審評去評定，茶葉審評技能在茶葉出口貿易中發(fā)揮了重要作用。文章結合眉茶出口貿易工作中的具體實例，綜述茶葉審評技能在貿易各環(huán)節(jié)中的應用方法，闡明茶葉審評技能在茶葉出口貿易中的重要性。
01茶葉審評在出口貿易環(huán)節(jié)中的把控運用
茶葉出口貿易的簡要程序為成交（詢盤還盤）、履約交貨、售后結匯，每個程序都離不開茶葉審評。
▲阿爾及利亞國際茶展會（2010年）
1、審評技能在成交環(huán)節(jié)中的運用
在成交環(huán)節(jié)中，確定成交樣品是交易初始階段的關鍵步驟。需要銷售人員對成交樣品的色、香、味、形有準確的把握，需根據(jù)不同市場、客戶、品牌的品質要求有的放矢，有針對性地給客戶布樣，供雙方確定，才能獲取最有利的成交機會。就出口眉茶而言，主要外銷市場對茶葉品質要求不同，只有通過對各市場需求的了解，有效地運用審評技能，才能保障眉茶在成交環(huán)節(jié)的順利進行。
·非洲市場
非洲市場分為北非和西非市場，對茶葉的品質要求不盡相同。
北非市場極具代表性的國家是摩洛哥，它位于非洲西北端，北隔直布羅陀海峽與西班牙相望，國土面積45.9萬平方公里（不包括西撒哈拉26.6萬平方公里），人口3650萬，是世界上綠茶進口量最大的國家，2019年進口茶葉達7.4萬噸，占非洲茶葉進口總量的50%以上，進口產品主要是珠茶、眉茶和少許茉莉花茶。該市場對茶葉品質要求內外并重，尤其注重外形，對眉茶要求外形條索緊結勻整，下段比例小，干茶色澤潤，滋味濃醇鮮爽，湯色黃綠明亮。
▲與非洲客戶商談（2010年）
西非市場主要有毛里塔尼亞、塞內加爾、尼日爾、馬里、加納等國家。毛里塔尼亞位于非洲西北部，面積103.1萬平方公里，人口450萬，2019年茶葉進口量為1.4萬噸，主要是中高檔眉茶，幾乎沒有珠茶消費。塞內加爾位于非洲的最西端，國土面積19.7萬平方公里，人口1573萬，2019年進口茶葉達1.5萬噸，主要是眉茶。西非國家對品質的要求更加偏重內質，尤其喜愛滋味濃強鮮爽、香高持久、湯色黃橙明亮的茶葉，對外形下段的要求沒有摩洛哥市場嚴格。
▲與非洲客戶商談（2007年）
▲毛里塔尼亞茶市的搬運工（2007年）
·中亞市場
中亞市場主要有烏茲別克斯坦、土庫曼斯坦、巴基斯坦等國家。烏茲別克斯坦面積44.9萬平方公里，人口3337萬，是綠茶第二大進口國，2019年進口綠茶2萬噸。巴基斯坦國土面積79.6萬平方公里（不含克什米爾地區(qū)），人口2.08億，2019年進口中國綠茶8097噸。中亞市場偏愛外形條索粗壯勻整、規(guī)格大，湯色黃綠明亮，滋味醇和鮮爽的中低檔眉茶。
▲烏茲別克斯坦中外合資阿雅宏茶廠（1997年）
·歐美市場
歐美市場對茶葉的需求比較多樣，既有高檔名優(yōu)茶，也有中低檔大宗珠、眉茶的需求。歐洲進口國在茶葉農藥殘留問題上制定了一系列標準，并且逐年更新、越來越嚴。因此，對歐洲出口茶葉首先要達到歐盟農殘限量的標準，其次才是感官品質上的要求。該市場對名優(yōu)茶的品質要求是做到“名符其實”，即具有傳統(tǒng)茶類的品質特征?？傮w上，歐洲進口商很注重品牌產品品質特征的長期穩(wěn)定性，并強調綠茶外形色綠勻齊、湯色黃綠清亮、滋味醇和鮮爽回甘。
▲2008年與歐洲客戶審評到貨樣
2、審評技能在履約交貨環(huán)節(jié)中的運用
在履約交貨環(huán)節(jié)中，最關鍵的是“對樣交貨”。通過精準掌握成交樣的外形、內質的“八大因子”，加工生產出符合成交樣品質特征的產品。交貨品質與確認樣吻合程度的高低是體現(xiàn)供貨方誠信與否、專業(yè)水平高低的最好衡量標準，俗稱為“大小樣相符”。沒有過硬的審評技能就無法指導加工生產，無法對比大小樣，很難將交貨品質把握在可控狀態(tài)。
Case：1992年，一位做轉口阿爾及利亞市場的法國客戶，在收到貨物后反映到貨大樣與成交樣相比下段多、片末茶比例大而提出索賠。該客戶在長期合作中一直信譽良好、誠信度很高。在審評到貨大樣后發(fā)現(xiàn)交貨中確實存在客戶反映的情況，最后排查出是工廠未能及時清潔勻堆篩網所致。對此，出口方實事求是地接受了客戶索賠的要求。客戶對出口方能積極配合解決問題、不回避不推卸的態(tài)度非常認可，并表示茶葉是農副產品，大生產過程中不可避免出現(xiàn)問題，該理賠事件得到妥善解決之后，客戶不但沒有減少訂單，反而因為出口方的誠實守信加固了雙方的合作關系。
▲廣交會上與客戶洽談業(yè)務
3、審評技能在售后結匯環(huán)節(jié)中的運用
在售后結匯環(huán)節(jié)中，出口產品交付運抵客戶指定地點后并不代表交易完結。前期各項工作的最終目的是能順利安全結匯實現(xiàn)利潤。就眉茶出口而言，國外客戶付款方式存在結匯風險是較為普遍的現(xiàn)象。出口商一方面要做好付款方式的風險防范，另一方面要嚴格把控產品質量，不能因為質量問題給進口商少付或拒付的把柄。由于付款方式的風險，一旦遇到進口商信譽不良、市場行情不利、市場競爭激烈等難以左右的因素，就要求出口商能發(fā)揮好審評技能去客觀主動地解決到貨后發(fā)生的品質糾紛。通過過硬的審評技能，客觀分析客戶提出問題的真?zhèn)?、發(fā)生問題的原因、問題的嚴重程度，做到以理服人、據(jù)理力爭，從而減少損失、規(guī)避風險，該賠償?shù)囊\信擔當，該拒賠的要有正當理由，避免出現(xiàn)僵局，中斷合作。
▲2006年在肯尼亞內羅畢茶廠評茶
Case：2000年，北非的一位客戶看中一款眉茶產品，其外形適合該地區(qū)市場的要求。由于該樣品原料來源單一平原地帶茶區(qū)的夏茶，在滋味和香氣上有明顯缺陷。在談判進程中，出口商反復強調該點，并勸說客戶不應貪圖便宜，用這樣的產品來賭市場，以免造成被動局面。但客戶執(zhí)意按此品質發(fā)一整柜貨作為試訂單投入市場。不出所料，到貨后客戶銷售緩慢，當?shù)叵M者不接受該產品的滋味?？蛻粢虼颂岢鏊髻r，理由是到貨品質低劣銷售不掉。出口商對成交樣和到貨樣進行審評，確定貨樣相符，品質上無差異。出口商明確向客戶拒賠，最后客戶承認是自身對市場判斷失誤的原因，樣、貨品質相符，銷售問題與出口方無關，拒賠合理有效。
眾多實例證明，茶葉感官審評技能在出口貿易的各個環(huán)節(jié)中都發(fā)揮著重要作用。
02茶葉審評在出口眉茶拼配中的應用
1、出口眉茶拼配的必要性
茶葉拼配目的是根據(jù)成品茶的質量要求，選配不同的半成品，按照一定的比例進行拼合，使不同特點的篩號茶取長補短、顯優(yōu)隱次、調劑品質，提高產品質量，保證出廠產品合格及全年產品質量的相對穩(wěn)定，最大限度地發(fā)揮茶葉的經濟價值，提高企業(yè)的經濟效益。通過將不同產區(qū)、不同季節(jié)、不同品質特征的原料茶按照一定比例均勻拌合成堆，以最低成本實現(xiàn)最高價值。通過拼配，茶葉的口感圓融交匯，香味層次疊進，茶葉更具豐富多彩的品質表現(xiàn)，起到優(yōu)質化、價值化的作用。拼配是對茶葉審評技能的充分運用，是出口茶品控工作的重點也是難點。
▲在歐洲客戶辦公室審評世界各地的進口茶樣（2010年）
2、審評技能在眉茶拼配中的實際應用
拼配工作首先是確定拼配比例，制定拼配方案。外形上，利用成熟的把盤技術，精準分析茶樣的上、中、下段，確定每段茶的比例大小、原料產地等；內質上，判斷茶樣的香型，掌握香氣的強弱、高低、長短，滋味的濃淡、鮮陳和甘澀，茶湯的色度、清濁、亮度、泡沫等。綜合評價品質特征后制定拼配方案，確定基準茶、調劑茶和拼帶茶，處理好三者之間的比例關系，然后再試拼小樣，確認后拼大樣，最后進入拼配生產加工環(huán)節(jié)。
以北非市場某品牌客戶和西非市場為例，簡單描述出口眉茶的拼配方法。
Case1：客戶要求茶葉品質條索緊結重實、色澤灰綠上霜，下段少，滋味濃強，香高持久，湯色黃綠明亮，葉底柔嫩?；谄焚|要求，以皖南山區(qū)春茶原料制成的屯綠為主體基準茶，利用福建等地區(qū)中、大葉種原料的眉茶調節(jié)面張，提高外形條索鋒苗和粗壯度，同時拼配一定比例的湖北、四川等地區(qū)的眉茶充中段茶，該拼配方案既保證外形的緊結度，又調劑成本。利用春茶條索的緊結細嫩、滋味鮮爽醇和、香氣高揚，拼配合適比例的夏秋茶，使滋味濃而不澀，既解決了春茶供貨量有限的問題，又做到全年交貨品質穩(wěn)定一致，并將成本控制在合理水平，使該產品以最低成本達到最優(yōu)質、最具市場競爭力的表現(xiàn)。
▲簽約喜逢奧運（2008年8月8日）
Case2：西非市場多以25克或100克的紙盒包裝產品為主，品質要求更注重內質。如毛里塔尼亞市場喜好滋味濃強、湯色紅亮、泡沫細密，外形有一定勻整度的眉茶。具體業(yè)務操作中，選取黃山高海拔地區(qū)、中小葉種、嫩度高的屯綠作基準茶，適當拼配湖北、福建地區(qū)身骨重實的眉茶，控制成品茶容重。結合內質要求，需適當拼配10%左右的陳茶。
▲2008年向客戶解說茶樣品質
茶葉拼配技術是靈活應對不同消費市場和客戶品質需求的“法寶”。熟練掌握茶葉審評技能才能靈活運用拼配技術，高效地生產適銷對路的產品。
03茶葉審評在穩(wěn)定拓展市場中的保障作用
在茶葉出口貿易中，只有真誠客觀地面對市場和客戶需求，才能使業(yè)務順利進行，達到預期的結果。在拓展新市場和新客戶時，企業(yè)需要細致準確地了解市場對產品品質特征的要求，根據(jù)市場需要開發(fā)產品。通過對市場深入調研，企業(yè)將市場上有代表性的品牌產品集中審評，對外形內質的各因子進行準確定義，明確提供能滿足客戶需要的茶樣，才能爭取到最大的成交機會。同時，企業(yè)提供的樣品需要適當?shù)乜刂瞥杀?，在保證品質優(yōu)勢的同時又能確保利潤空間，否則將會顧此失彼。即提供的樣品是成交了，但對樣交貨則無法盈利，不對樣交貨則丟失信譽、丟失客戶。因此，在茶葉出口貿易中，茶葉專業(yè)審評技術具有較高的技術性和專業(yè)性，需要站在更高的角度去把控和平衡，從業(yè)人員因此需要不斷地反復思考運用，提升自己的各方面能力。
▲2008年在歐洲客戶審評室評茶
Case1：2010年在阿爾及利亞，為爭取新客戶，在完全了解對方所需產品的品質要求及供貨成本后，出口方拿出專門配備的樣品讓客戶與市面上暢銷產品進行密碼審評，經過4個多小時的審評后，最終出口方樣品以優(yōu)質價廉勝出，客戶心服口服與出口方達成交易。
▲密碼審評現(xiàn)場（2010年）
Case2：2009年一位客戶要求合作生產一款新品牌產品，出口方提供樣品，對方十分滿意地達成交易。成交后，出于對新創(chuàng)品牌的謹慎，出口方比對了成交樣與市場相近茶號的競爭產品品質，發(fā)現(xiàn)如果在成交樣的基礎上稍改進凈度將更具競爭力。遂將改進后的樣品再次寄予客戶，經反復溝通后客戶重新確認樣品。該新創(chuàng)品牌產品市場效果十分理想，至今仍在當?shù)貢充N，出口方也成為該客戶信任度極高的合作伙伴。
以上兩個案例充分體現(xiàn)了茶葉審評技能在穩(wěn)定和拓展業(yè)務中的重要作用。在貿易中拼的不僅是產品，也是茶葉審評技能在貿易中靈活運用效果的較量。
04茶葉審評方法與國際消費市場飲茶習俗相融合
1、國際茶葉消費市場品飲習俗
國家標準GB/T23776—2018《茶葉感官審評方法》規(guī)定了一整套茶葉審評操作標準。而在海外消費國，尤其是穆斯林國家，如非洲地區(qū)國家的茶葉審評的方法深受當?shù)亍爸箫嬍健憋嫴枇曀椎挠绊懀慈∵m量茶葉加入適量熱水，持續(xù)煮沸，同時加入糖或薄荷調味，并以該種方式評比茶葉的優(yōu)次。在實際業(yè)務中，要將國內茶葉審評的方法和標準靈活運用，結合客戶的評定方法，總結出不同方法在審評中的共性。
一般情況，茶葉內質上滋味是否純正、香氣是否高揚持久、湯色是否清亮、葉底是否軟嫩等因子不會變，雖然茶葉品飲方式、審評方法不一致，但不會影響對茶葉品質優(yōu)次的客觀評判。出口茶葉審評時，必須了解并掌握茶葉進口方的評定方法，提供適銷對路的產品。
國外審評大宗綠茶的方式多樣，主要可分為沸水沖泡式和沸水煮沸式兩大類。
水沖泡式的基本操作與我國差別不大，但茶水比例、沖泡時間不同，是根據(jù)不同國家消費習慣逐漸形成的一種茶葉審評方法。如巴基斯坦、烏茲別克斯坦等中亞國家，審評茶葉時主要注重外形，大枝大葉粗松勻整的茶葉更受青睞，濕評時茶水比為1∶25，沖泡5分鐘，泡2遍。通常待茶湯冷卻數(shù)小時后再品嘗茶湯滋味一次，鑒別茶味的持久性，再作出綜合判斷。非洲摩洛哥等國有時也采用中國國標的方法審評，通常是沖泡2次，第二泡側重觀察茶湯的清濁度。
沸水煮沸式主要集中在摩洛哥、馬里和毛里塔尼亞等非洲國家。這些國家通常采用以下方式進行茶葉審評。稱取10克茶樣，沸水充分混勻倒出茶湯（稱“洗茶”），隨后加入300毫升沸水煮開2分鐘，加入10克白糖，持續(xù)小火煮沸5分鐘，出湯待審評，開3次湯，有些國家如摩洛哥也會加入薄荷等調劑滋味。隨后審評內質，注重湯色紅濃度和滋味的濃強度，最后將茶湯反復傾倒，使茶湯表面產生泡沫，比較泡沫的多少、疏密和持久性，認為高品質的茶葉泡沫多、細密、持續(xù)時間長。結合前兩次對滋味的審評結果，綜合評價茶葉品質，有無異味、是否耐泡等。
2、眉茶貿易中不同審評方法的比較
眉茶出口品控的日常工作中，為更加準確地鑒別茶葉品質，尤其是內質各項因子，依據(jù)國標法開湯3次，結合3次審評結果綜合評價，簡稱“品控通用法”。選擇主銷摩洛哥市場高檔眉茶（特珍特級41022）和中低檔眉茶（珍眉二級9368）作為樣品，分別按照品控通用法和摩洛哥沸水煮沸式的方式進行開湯，比較不同開湯方式所得茶湯審評結果的異同點，見表1。
與我國茶葉審評的結果相比，摩洛哥的開湯方式不僅可以客觀地反映茶葉的品質優(yōu)劣，而且不同等級之間的品質差異表現(xiàn)得更加明顯，茶葉滋味的濃度、厚度和茶湯湯色的色度、深淺上的差異被放大。為了增強出口眉茶審評的準確性，達到客戶的要求，采用兩個國家的審評方式進一步驗證審評結果更合理。
▲2001年在非洲客戶家中練習煮茶
05結語
茶葉審評在茶葉出口貿易中發(fā)揮重要的把控作用，在貿易的成交、履約交貨、售后結匯等環(huán)節(jié)起到重要的穩(wěn)定作用。同時，在出口茶的品質調控、市場適配等方面也發(fā)揮了舉足輕重的作用。茶葉審評技能的應用，是歷代茶人工作經驗的提煉、心血和智慧的融合，在茶行業(yè)各領域發(fā)揮難以估量的作用。應用和發(fā)揮傳統(tǒng)審評技能是我們當代茶人的福分，與時俱進、傳承創(chuàng)新也是當代茶人的使命與責任。期盼業(yè)內人士能共同帶著茶葉情懷和工匠精神聯(lián)手打造，多方位、多元化地讓更多的人去理解、掌握、運用現(xiàn)有的審評技能。采用高校教育與技術技能培訓傳授相結合，學院派和實務型相結合，審評法與品飲法相結合的方法，從理論應用到實踐，再從實踐提升到理論；加快在先進、便捷、準確的分子感官領域的科學研究和技術攻關，進一步制定茶葉審評的標準豐富并完善審評手段，從而提高中國茶在國際上的話語權和盈利能力，永葆中國茶葉在世界獨一無二的地位。
▲2020年評茶員高技能人才培訓班
作者簡介：
汪小谷
安徽合肥人，高級工程師，國家一級評茶師，安徽茶葉進出口有限公司原副總，安徽農業(yè)大學客座教授，安徽省茶葉學會理事，主要從事茶葉貿易、品控等方面的工作。
具體內容詳見《中國茶葉加工》雜志，2021年第2期文章《茶葉審評在眉茶出口貿易中的應用》，頁碼：62-66，作者：汪小谷，戴前穎，湯志近，劉思彤。
來源：中國茶葉加工，信息貴在分享，如涉及版權問題請聯(lián)系刪除
