新式茶飲近幾年發(fā)展突飛猛進(jìn)，離不開(kāi)一步步的積累，早在上個(gè)世紀(jì)奶茶的發(fā)展故事就已展開(kāi)。
一、發(fā)展歷程
新式茶飲的發(fā)展是從街邊現(xiàn)調(diào)茶飲逐漸發(fā)展而來(lái)的。上世紀(jì)80年代，泡沫紅茶和珍珠奶茶等街邊現(xiàn)調(diào)茶飲首先在臺(tái)灣開(kāi)創(chuàng)，90年代后開(kāi)始進(jìn)入大陸市場(chǎng)，曾風(fēng)靡大江南北。這些初期的現(xiàn)調(diào)茶飲主要采用速溶茶、糖或糖漿、香料或香精等其他輔料，經(jīng)人工調(diào)配而成。
進(jìn)入21世紀(jì)，隨著消費(fèi)需求的不斷提升，奶茶飲品逐步發(fā)展為以茶葉、鮮奶、蔗糖和鮮果等天然食材為原料，輔以仙草、現(xiàn)制珍珠、冰激凌等配料的真正含茶奶茶，由人工現(xiàn)場(chǎng)調(diào)配和機(jī)器輔助相結(jié)合而制成。
2010年開(kāi)始，隨著人們生活水平和對(duì)美好生活需求的提高及生活節(jié)奏的不斷加快，年輕消費(fèi)者已不滿足于不方便的傳統(tǒng)“杯泡熱飲”方式和同質(zhì)化、無(wú)個(gè)性的液態(tài)罐（瓶）裝即飲茶飲料產(chǎn)品，而且對(duì)街邊現(xiàn)調(diào)茶飲的“天然”“健康”“方便”和“時(shí)尚”等特性都有了更高的要求，以天然高質(zhì)和現(xiàn)調(diào)現(xiàn)制為核心的新式茶飲逐漸成形。
2011年臺(tái)灣奶茶品牌“一點(diǎn)點(diǎn)”正式入駐上海，以高性價(jià)比、獨(dú)特的奶茶配方和新穎的店鋪設(shè)計(jì)受到了消費(fèi)者的普遍歡迎。2012年，喜茶（HEYTEA）率先將芝士、奶蓋與茶結(jié)合，研發(fā)出年輕人喜歡的芝士茶，因受到廣大年輕人的熱捧而得到快速擴(kuò)張與發(fā)展。2015年后隨著互聯(lián)網(wǎng)、物聯(lián)網(wǎng)及各種新型商業(yè)模式的創(chuàng)新，具有天然材質(zhì)、時(shí)尚設(shè)計(jì)、現(xiàn)場(chǎng)制作和方便即飲等特點(diǎn)的新茶飲脫穎而出，奈雪の茶、因味茶、煮葉、一點(diǎn)點(diǎn)等各種品牌的新茶飲企業(yè)不斷涌現(xiàn)出來(lái)，推出了上千款香氣強(qiáng)烈、滋味濃郁、口味獨(dú)特的飲品，形成了與傳統(tǒng)消費(fèi)方式、液態(tài)瓶裝茶飲料完全不同的茶飲消費(fèi)新模式。
二、產(chǎn)業(yè)現(xiàn)狀
新式茶飲適應(yīng)了新時(shí)代年輕消費(fèi)者天然、健康、時(shí)尚、個(gè)性的需求，雖然只經(jīng)過(guò)幾年的發(fā)展，卻得到了快速擴(kuò)張。2020年中國(guó)新式茶飲門(mén)店已達(dá)50萬(wàn)家，新式茶飲市場(chǎng)規(guī)模超過(guò)1000億元，年消耗茶葉超過(guò)20萬(wàn)t，已成為傳統(tǒng)杯泡熱飲、工業(yè)化瓶裝即飲茶之后的第三大茶葉消費(fèi)方式，也成為有效解決上游茶業(yè)中低檔茶出路的重要技術(shù)途徑。
目前新式茶飲行業(yè)頭部品牌的門(mén)店主要集中在一二線城市，在三線城市的門(mén)店數(shù)量仍較少，其中喜茶和奈雪の茶均有90%以上的門(mén)店分布在一二線城市。
從消費(fèi)結(jié)構(gòu)來(lái)看，目前90后與00后消費(fèi)者成為了新式茶飲主流消費(fèi)人群，占整體消費(fèi)者數(shù)量近七成，其中近三成的90后與00后消費(fèi)者購(gòu)買新式茶飲的月均花費(fèi)在400元以上；女性消費(fèi)者在各年齡層的占比中處于主導(dǎo)地位，占60%~70%。八成消費(fèi)者的品牌忠誠(chéng)度較高，消費(fèi)者更傾向于選擇頭部品牌和高品質(zhì)的產(chǎn)品，“品質(zhì)安全”已經(jīng)超越“口感口味”而成為消費(fèi)者首要的考量因素。
近年來(lái)，數(shù)字科技也逐漸開(kāi)始賦能新式茶飲，“數(shù)字化”成為新式茶飲企業(yè)的“剛需裝備”，以數(shù)字化管理為核心，進(jìn)行全鏈路數(shù)字化搭建，涵蓋供應(yīng)鏈、門(mén)店運(yùn)營(yíng)、品牌營(yíng)銷、線上渠道以及產(chǎn)品數(shù)字化驅(qū)動(dòng)等多個(gè)圍度，推動(dòng)新式茶飲企業(yè)“人、貨、場(chǎng)”的重構(gòu)。據(jù)統(tǒng)計(jì)，2020年有54%的消費(fèi)者選擇線上渠道購(gòu)買新式茶飲。
三、技術(shù)現(xiàn)狀
新式茶飲最主要的特點(diǎn)就是采用天然材質(zhì)和現(xiàn)調(diào)現(xiàn)制的方法，與傳統(tǒng)杯泡熱飲和工業(yè)化茶飲料均存在明顯的區(qū)別，因此也有其自成一體的技術(shù)方法。
1.選用特色的原料與配方
與傳統(tǒng)茶熱泡清飲方式不同，新式茶飲一般采用茶葉與其他花果的混合飲用和低溫冷飲方式，因此所選茶葉必須與各類花果風(fēng)味相互協(xié)調(diào)，既可以彰顯花果的風(fēng)味，也具有茶葉自身的風(fēng)味特點(diǎn)，如具有特色風(fēng)味的紅茶、烏龍茶、茉莉花茶等，因?yàn)橄銡夂妥涛断鄬?duì)較為強(qiáng)烈、有特色，并易于與特色水果、奶、糖等搭配，所以成為了新式茶飲的主要茶葉原料類型。另外，不同茶葉與不同的花、果、奶、糖等配料間也需要有合適的配方，不同配方制作的新茶飲產(chǎn)品間風(fēng)味會(huì)有巨大的差別。
2.采用獨(dú)特的調(diào)制技術(shù)
制作是茶飲品質(zhì)形成的關(guān)鍵技術(shù)環(huán)節(jié)。與好茶需要好的沖泡技藝一樣，同樣的材質(zhì)和配方，采用不同的制作方法也會(huì)形成不同品質(zhì)的產(chǎn)品。茶葉沖泡工藝（溫度、時(shí)間和方式）、配料的處理方法和產(chǎn)品制作的程序、調(diào)制方法等都會(huì)嚴(yán)重影響新茶飲的品質(zhì)特點(diǎn)。目前新茶飲調(diào)制方法主要有雪克法（shaker）、調(diào)和法、攪拌法、分層法等，其中傳統(tǒng)冰飲水果茶、奶茶常采用雪克法調(diào)制，熱飲常采用調(diào)和法，果肉冰茶系列常采用攪拌法，而奶蓋茶、氣泡茶飲系列常采用分層法。另外，茶葉冷泡的風(fēng)味與傳統(tǒng)熱泡的品質(zhì)差異性極大，冷泡茶鮮爽、淡雅的品質(zhì)特點(diǎn)已逐漸為部分消費(fèi)者所喜愛(ài)。
雪克杯
（圖片來(lái)自網(wǎng)絡(luò)）
原創(chuàng)：尹軍峰
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