普洱熟茶對(duì)很多茶友來(lái)說(shuō)，并不陌生，其采用的“渥堆”發(fā)酵技術(shù)，是以云南大葉種曬青毛茶為原料，經(jīng)過(guò)發(fā)酵的茶品具有色澤褐紅，滋味醇和，具有獨(dú)特陳香的特點(diǎn)。該技術(shù)于1973年始在“三大廠(chǎng)”進(jìn)行嘗試，1975年人工渥堆技術(shù)在下關(guān)茶廠(chǎng)同步試驗(yàn)成功，從此揭開(kāi)了普洱茶生產(chǎn)的新篇章。
人工發(fā)酵技術(shù)研制的原因是為了解決普洱茶自然后發(fā)酵時(shí)間過(guò)長(zhǎng)（往往十幾數(shù)十年）的問(wèn)題，所以人工模仿自然發(fā)酵的過(guò)程以達(dá)快速陳化普洱茶的目的。
下關(guān)沱茶作為一個(gè)百年的普洱茶企業(yè)，擁有百年邊銷(xiāo)茶原料半發(fā)酵的技術(shù)和經(jīng)驗(yàn)，是發(fā)酵技術(shù)的最早突破者，也是作為進(jìn)行普洱茶渥堆發(fā)酵的試行企業(yè)的先驅(qū)，其得天獨(dú)厚的地理氣候環(huán)境（下關(guān)風(fēng)、蒼山水、高海拔）造就了下關(guān)熟茶不可替代的江湖地位。
幾十年來(lái)，下關(guān)沱茶不斷開(kāi)拓進(jìn)取，不斷進(jìn)行發(fā)酵創(chuàng)新，最終形成了具有“下關(guān)味”的普洱熟茶，這是任何茶企都無(wú)法模仿的。那么，這樣的“下關(guān)味”是如何得來(lái)的呢？
2015年新年伊始，為不斷提升產(chǎn)品質(zhì)量，深化技術(shù)革新，進(jìn)一步探索下關(guān)熟茶發(fā)酵過(guò)程中各類(lèi)微生物的參與程度及其他各項(xiàng)指標(biāo)的變化情況，公司與上海同濟(jì)大學(xué)“以校企聯(lián)合”的形式展開(kāi)深度合作，共同探索下關(guān)微生物多樣性、各發(fā)酵階段優(yōu)勢(shì)菌種及各理化指標(biāo)的變化情況等。經(jīng)過(guò)2年多的不斷探索研究，最終于2018年2月正式在PLOSONE發(fā)表《MicrobialdiversityandcomponentvariationinXiaguanTuoTeaduringpilefermentation》一文，從此也揭開(kāi)了科學(xué)發(fā)酵普洱熟茶3.0時(shí)代。
此次研究，我們首先使用了熒光原位雜交(FISH)，下一代測(cè)序(NGS)并采用化學(xué)分析方法測(cè)定微生物的豐富度、多樣性和在發(fā)酵過(guò)程中化學(xué)成分的多樣性。熒光原位雜交的結(jié)果顯示，發(fā)酵過(guò)程中每克樣品微生物總數(shù)量的范圍是2.3×102-4.0×108個(gè)細(xì)胞，并且起主導(dǎo)作用的主要是真菌。在早期發(fā)酵階段，霉菌起主導(dǎo)作用(0.6×102~2.8×106個(gè)細(xì)胞/g,0~35d)。后期階段的發(fā)酵中則是酵母起主導(dǎo)作用(3.6×104~9.6×106細(xì)胞/g,35~56d)。細(xì)菌對(duì)茶葉的發(fā)酵過(guò)程影響較小(102~103個(gè)細(xì)胞/g，小于真菌作用的1%)。這些真菌中，A.尼日爾(曲霉屬真菌尼日爾)和B.腺蟲(chóng)(囊胚腺蟲(chóng))被確定為兩者基于下一代測(cè)序分析的最常見(jiàn)菌株。觀察到在茶葉發(fā)酵的第35天呈現(xiàn)出了多樣性的峰高值(香農(nóng)-韋弗指數(shù):1.195857)，觀察到多樣性的峰谷值為發(fā)酵的第6天和第56天(香農(nóng)-韋弗指數(shù)分別為0.860589和1.119106)。在微生物發(fā)酵過(guò)程中，相比于未發(fā)酵的毛茶原料，茶多酚含量下降了54%，咖啡因含量增加了59%。發(fā)酵過(guò)程中茶氨酸和游離氨基酸含量分別降低了81.1和92.85%（具體研究?jī)?nèi)容詳見(jiàn)以下節(jié)選內(nèi)容）。
