時(shí)下正是海南島夏秋茶上市的季節(jié)。8月25日，今年第9號(hào)臺(tái)風(fēng)“馬鞍”與海南島擦肩而過，帶來了全島性豐沛降水。雨水，在農(nóng)民看來，是對(duì)農(nóng)作物極其友好的天上來客。五指山南麓五指山市水滿鄉(xiāng)的茶農(nóng)，每每看到雨落，心中總會(huì)泛起一絲喜悅：有雨水滋潤，茶樹會(huì)冒出新芽，再過幾天就能采到茶青了……
為保護(hù)海南熱帶雨林生態(tài)系統(tǒng)原真性和完整性，拯救中國熱帶珍稀瀕危野生動(dòng)植物資源，海南熱帶雨林國家公園正如火如荼建設(shè)中，五指山市水滿鄉(xiāng)的黎族、苗族茶農(nóng)，已經(jīng)不再進(jìn)深山采野生茶了，而是進(jìn)行人工栽種，有些茶園模擬野生茶生長的自然環(huán)境，品質(zhì)并不遜色，且除了冬季都能采茶，不像過去只能在春季采到野生茶青。
種茶
也許是預(yù)見到雨林深處遲早會(huì)被封山，不能隨意進(jìn)去采摘野生茶青，水滿上村黎醫(yī)王桂珍早在20多年前，就有意識(shí)地從山上撿回掉在地上的野生茶樹種，種在自家有斜坡的園地里，粗種粗管，盡管成活率不高，但種出來的茶葉味道幾乎與野生茶一樣。
受其影響，兩個(gè)兒子和兩個(gè)兒媳也是這般操作，而且方式更“懶”，不打藥，不施肥，不除草，有些雜草實(shí)在太高，就用腳踩踏趴地后蓋上攤開的紙箱，不讓它們長好，直至最后可能爛掉，成為茶樹的天然肥料。
從樹上掉落的野生海南大葉種茶樹種子。陳耿攝
與野生茶樹群落一樣，王家的茶園里，茶樹錯(cuò)落有致地分布，而不是齊整排列的，看上去就像野生的，有自然的觀感和美感。
一株野生的茶樹苗。陳耿攝
為了增加產(chǎn)量，水滿鄉(xiāng)的茶企和不少茶農(nóng)，也仿效內(nèi)地的茶山，密集地種上規(guī)整的茶樹，在山體斜坡上呈現(xiàn)出梯田狀的茶園，頗為壯觀。
五指山市水滿鄉(xiāng)一位茶農(nóng)培育的海南大葉種茶樹苗。記者李天平攝
采茶
“早早帶上飯，相伴去采茶;山里茶好多，山高好辛苦;來來呀來來，你要摘就來;阿嫂快來摘，不摘要變老?！睆那?，每到清明節(jié)前幾天，水滿上村的黃菊二就和村里的姐妹們一道，跟隨當(dāng)年的“領(lǐng)隊(duì)”王桂珍，走上幾個(gè)小時(shí)崎嶇難行的山路，不懼山螞蝗的叮咬、吸血，來到有野生茶群落分布的山頭，一邊唱著自編的《采茶歌》，一邊在深山里采茶。有時(shí)天色晚了，來不及也認(rèn)不得路回家，她們就在山洞里過夜，在洞口燒一堆火取暖和防止野獸攻擊，但仍然覺得又冷又餓。
現(xiàn)如今，自家或大或小的茶園就在村邊，黃菊二和王桂珍的兒媳她們采起茶來輕松多了。然而，輕松的活兒，并不意味著容易，也要講究細(xì)節(jié)的。
“采茶青的時(shí)候，要用拇指和食指將一芽兩葉掰斷下來，不能用指甲掐?！蓖豕鹫涞亩合笨聴蠲氛f，“因?yàn)橛弥讣渍枨?，?huì)留下很深的顏色，會(huì)影響茶葉的品相，也會(huì)影響茶湯的味道?！?/p>
制茶
茶青采回來后，水滿鄉(xiāng)的茶農(nóng)會(huì)想好，是要做綠茶，還是要做紅茶，然后會(huì)按兩種不同的工藝進(jìn)行制作。
以前制茶量少，水滿人都是手工制茶，現(xiàn)在純粹手作的人已經(jīng)很少，王春鑾大姐算是一位。她家鄉(xiāng)在瓊中黎族苗族自治縣吊羅山鄉(xiāng)，年輕時(shí)在五指山公社(今水滿鄉(xiāng))衛(wèi)生院工作，愛喝水滿綠茶，也學(xué)會(huì)了手作水滿綠茶。王春鑾后來調(diào)到五指山市區(qū)工作，2009年退休后，每年春天都回水滿鄉(xiāng)，借用親友的土灶、炭火和鐵鍋，重拾手作綠茶的興趣，然后與親朋好友分享。
2021年春天，記者深入五指山雨林深處尋訪野生海南大葉種古茶樹時(shí)，在水滿鄉(xiāng)認(rèn)識(shí)了王春鑾，并目睹了她手作綠茶的過程。
由于擔(dān)心頭發(fā)會(huì)掉進(jìn)茶葉里，王春鑾做茶時(shí)往往裹上頭巾，顯得年輕而時(shí)尚。王春鑾手作綠茶，與別人不同，更與機(jī)械化的一次性殺青、一次性烘干的制作方式不同，而是三次入鍋殺青，三次出鍋揉捻，然后用竹筐在炭火上烘干，最后又入鍋翻炒、提香。整個(gè)過程，一氣呵成。
木炭火加大鐵鍋制茶，奇熱難耐，最受不了的是雙手，親友建議她戴上手套，她說隔著手套雙手感受不到茶青的變化，容易把茶炒壞。前兩年，干女兒從外地帶給她的一對(duì)松木鏟，她往往用來翻炒幾下，便又撂在一旁。
不是專業(yè)的茶人，卻有茶人的精神，可以感受得到王春鑾對(duì)水滿茶的愛，是發(fā)自內(nèi)心的。她的手作綠茶還有一絲淡淡的柴火味道，讓人入口難忘。
相比于炒綠茶，做紅茶不需要那么緊張，節(jié)奏會(huì)慢很多，但每一個(gè)環(huán)節(jié)都馬虎大意不得，否則就會(huì)將茶做壞。記者曾全程觀察了水滿上村王桂珍的兒子和兒媳們制作紅茶的各道工序。
要做紅茶，茶青采回來后不需要入鍋殺青，而是將它們攤晾在簸箕上進(jìn)行萎凋，6小時(shí)-10小時(shí)后，茶青完全變軟，再在簸箕里進(jìn)行手工揉捻，不過有些茶農(nóng)購買了揉捻茶葉的設(shè)備后，便由機(jī)器代勞了，茶企更是如此，因此手工揉捻的茶更顯珍貴。
將茶青揉捻出茶紅色的汁液，形成條狀后，這一工序就算完成了，此時(shí)將它們均勻地撒在簸箕里，在室內(nèi)或恒溫恒濕的設(shè)備中進(jìn)行自然發(fā)酵。這個(gè)過程需要4小時(shí)-6小時(shí)，茶農(nóng)可以好好地睡上一覺，或先去做別的事情。
充分發(fā)酵后的茶青條索已經(jīng)變成深紅色，這時(shí)可以倒入鐵鍋，用炭火進(jìn)行烘炒，或在電烤箱中進(jìn)行烘烤，完全干燥后，取出放涼，最后再入鍋或入箱烘烤一番，進(jìn)行提香。
“制作紅茶的每道工序都要遵循‘看茶做茶’的原則，攤晾萎凋的狀態(tài)、揉捻的程度、發(fā)酵的時(shí)長、烘烤的過程，必須密切關(guān)注，不能疏忽大意，否則任何一個(gè)環(huán)節(jié)出現(xiàn)差池，就會(huì)把整批茶葉做壞?！痹?jīng)指導(dǎo)水滿鄉(xiāng)多戶茶農(nóng)改良制茶技術(shù)的海南資深茶人、中國國際茶文化研究會(huì)學(xué)術(shù)委員會(huì)委員陳德新說，“水滿鄉(xiāng)是海南大葉種茶的核心原產(chǎn)區(qū)，最適宜制作紅茶，只要方法正確，技術(shù)到位，看茶做茶，就能呈現(xiàn)湯色紅艷明亮如同南紅寶石，清甜香伴花果香氣，鮮爽醇厚而耐沖泡的優(yōu)質(zhì)紅茶。”
品茶
品茶不是簡單地喝茶，而是用我們的感覺器官去審視與評(píng)價(jià)。陳德新說，當(dāng)我們獲得一款茶葉時(shí)，首先要大致明白，此茶的身份背景，如五指山水滿紅茶，系海南大葉種，因生長在五指山熱帶雨林生態(tài)環(huán)境，經(jīng)過氣候、海拔、土壤、林相及生物多樣性等反復(fù)孕育，注入了專屬的靈魂，造就其難以被復(fù)制的獨(dú)特海南島嶼風(fēng)味。
品茶重在品鑒。如何品嘗五指山水滿紅茶?陳德新認(rèn)為可以從三個(gè)方面入手——
首先是品香氣。水滿紅茶屬不落地加工，且凈度極高的放心茶，用沸水90℃-95℃沖泡，首沖無需倒掉，將一、二泡勻湯注入公道杯，再將茶湯倒入白瓷杯及聞香杯里，將鼻子探入杯中，捕捉香氣，聞香氣，主要看純不純，有沒有異味，屬于哪種香型，香氣的濃淡是否持久。聞香的溫度是45℃-55℃，每次聞香時(shí)間最好是兩到三秒。
其次是品滋味。茶湯到達(dá)口腔之后，先在嘴巴里含一下，翹起舌尖，稍微收下巴，向口腔內(nèi)吸氣，將茶湯在口中打散，目的是將茶湯分布到舌面的不同位置，是為“含茶”;然后用味蕾去感受茶湯的鮮甜苦澀，感受茶湯的醇厚度，這一過程專業(yè)術(shù)語叫“啜茶”。
再就是品后勁。茶湯喝下去之后，稍等幾秒，如果感覺喉嚨很舒服，口腔生津，甚至是身體微微發(fā)熱，那這款茶就是好茶。如果感覺喉嚨很卡，身體稍微感到不適，那就說明這款茶的內(nèi)質(zhì)有問題。想要訓(xùn)練味覺，最重要的是經(jīng)常喝，提高自己的味覺記憶力。
水滿紅茶在制作過程中，除靜態(tài)萎凋之外，還經(jīng)過了日光萎凋工序，再經(jīng)過揉捻、發(fā)酵、烘焙等工序，為了更好地呈現(xiàn)五指山的“山韻”，即“清、甜、香、潤”，所以選用山泉水或活水，以工夫茶泡法最佳，澆淋蓋碗茶器，使之溫?zé)?，將干茶投擲其中，讓茶葉在蒸汽和注水作用下慢慢蘇醒，舒展激活，湯色紅艷明亮，如紅寶石般，茶湯入喉，微甜，鮮爽順滑，生津回甘，此刻花香、甜香、烤紅薯香、谷物烤香氣層層疊疊在味蕾中綻放，彌漫到整個(gè)口腔。
優(yōu)質(zhì)的水滿紅茶持久耐泡，六泡之后，葉底柔軟紅潤，韻味猶存，鼻嗅茗香仍可感知水滿紅茶濃郁的內(nèi)含物質(zhì)。
水滿茶身份信息
古稱：水滿峒茶
俗稱：水滿茶
學(xué)名：C.sinensis var.
assamica cv.Hainan-dayezhong
種屬：海南大葉種
身份：華茶16號(hào)(GS13016-1985)
分布：五指山、黎母山、雅加大嶺
類型：野生型、栽培型、野放型
產(chǎn)量：80kg-150kg/畝
內(nèi)含：氨基酸2.26%，茶多酚35.36%，咖啡堿4.4%
特質(zhì)：富含鈷、鉬等微量元素
滋味：濃強(qiáng)
前景：適宜制作高檔紅茶、紅碎茶
來源：海南日?qǐng)?bào)、海南學(xué)習(xí)平臺(tái)、學(xué)習(xí)強(qiáng)國、北京茶世界
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