一到冬天，北方就燃起了冰雪熱。南方，則成了避寒游里的“詩和遠(yuǎn)方”。人影攢動中，有非遺花燈的巧奪天工，有大集里的“煙火氣”，也有浪漫小城的四季如歌。
申遺成功后的首個春節(jié)，花式“整活”與雙向奔赴，是一份鄉(xiāng)愁，亦是中國經(jīng)濟(jì)向上的一個縮影。當(dāng)億萬中國人踏上回家旅程，熱鬧回歸，“年味消費(fèi)”成了這個春節(jié)的主角。新京報(bào)貝殼財(cái)經(jīng)記者回到故鄉(xiāng)，記錄舌尖上的家鄉(xiāng)味道，尋找“熱”起來的小城故事。
▲河南信陽毛尖采摘忙。圖/ic
悶罐肉、燉羊肉、燒魚塊、蒜苗炒臘肉……酒足飯飽后，信陽人家圍坐在一起，看著氤氳的茶氣騰空而上，茶香溢滿全屋。
品一口信陽毛尖，和親朋好友細(xì)數(shù)一年過往。
“手工炒茶醇香濃郁，上口就不一樣?！崩顤|亞放下手中的茶，這是他堅(jiān)持自己上山炒茶的第19年。2004年開始創(chuàng)業(yè)炒茶時，李東亞只有20歲，用手頭的一萬塊錢抵做店面押金開了一家茶葉店，成為信陽上百萬從事茶行業(yè)中的一員。
截至2023年年底，信陽現(xiàn)有茶葉從業(yè)人員達(dá)120萬人，全市茶園面積超過216萬畝，茶葉年產(chǎn)量9萬噸，茶園面積、產(chǎn)量均占河南省全省90%以上。
“信陽毛尖越喝越不對味兒了”，創(chuàng)業(yè)13年后，李東亞于2017年開始自己“組隊(duì)”上山炒茶，尋找“炒茶大師”，找回“信陽毛尖最初的味道”。
上春山“炒茶”，找尋非遺傳承人
每年春節(jié)過后，清明節(jié)前，寒氣尚未褪去，李東亞就會回信陽老家，上春山“炒茶”。
“春山”指的是云霧山，云霧山是信陽毛尖的核心產(chǎn)區(qū)“五云兩潭一寨”（車云山、集云山、云霧山、天云山、連云山、黑龍?zhí)?、白龍?zhí)?、何家寨）中“五云”之一，這里常年云霧繚繞，最高海拔達(dá)800米以上，晝夜溫差大，土壤肥沃，具備產(chǎn)茶的原生態(tài)環(huán)境。
茶圣陸羽在《茶經(jīng)》中盛贊“淮南茶，以光州上”，這里的“光州”就是指信陽地區(qū)的潢川一帶；蘇東坡嘗遍名茶后，盛譽(yù)“淮南茶，信陽第一”。從古至今，信陽毛尖的地位可見一斑。
▲來自信陽云霧山的毛尖嫩芽。受訪者供圖
2017年決定自己上山炒茶的時候，李東亞最先一步就是尋找“炒茶大師”，這些“炒茶大師”中不少就是“非遺”傳人的學(xué)徒。
信陽毛尖種植始于東周，名于唐，興于宋，盛于清，至今已有2300多年的歷史，鑄就了“細(xì)、圓、光、直、白毫多，香高、味濃、湯色綠”的獨(dú)特風(fēng)格。在2014年，信陽毛尖茶制作技藝就經(jīng)國務(wù)院批準(zhǔn)列入第四批國家級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄擴(kuò)展項(xiàng)目名錄。
在交談中，信陽當(dāng)?shù)氐摹俺床璐髱煛碧岬搅诵抨栍忻姆沁z傳人——周家軍。“茶王”周家軍，是信陽毛尖“雀舌”手工藝第五代非遺傳承人，也被評為信陽市市級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)信陽毛尖制作技藝代表性傳承人。
來找周家軍拜師學(xué)藝的人不計(jì)其數(shù)?，F(xiàn)年64歲的周家軍向新京報(bào)貝殼財(cái)經(jīng)記者介紹：“信陽毛尖制作技藝共有九道工序，分別是攤晾、篩選、生鍋、熟鍋、初烘、攤涼、復(fù)烘、分揀、再復(fù)烘，炒茶人拿著炒茶用的手把，控制著力道，一站就是一夜?！?/p>
“我是17歲的時候開始炒茶，當(dāng)時在村里的生產(chǎn)隊(duì)里，新葉往往都是中午采摘回來，新葉不能過夜，炒茶就是從當(dāng)天下午開始炒制，一直炒到半夜甚至第二天清晨?！敝芗臆娀貞洠骸拔矣浀糜幸荒?，采的新茶多，炒完后緊接著第二天中午的新葉又來了，架著手把，就這樣連軸轉(zhuǎn)了七天七夜，炒到后來手都端不住碗了?！?/p>
炒茶的艱辛，不僅僅是因?yàn)橐鞍敬笠埂?，還因?yàn)樾氯~“很難伺候”。
柴火有煙，茶葉熏不得，所以，灶爐連在外面，兩邊人隔著一堵墻，火候大小“全憑一聲吼”。
炒茶難在控溫，茶葉嫩，“嬌貴得很”。比如，生鍋溫度在120℃-160℃，而熟鍋的溫度要在80℃-100℃?！翱?，聽、聞、探”，講求的就是怎么把控溫度：“看”火苗，聽“啪啪聲”，聞火的氣溫，以手探溫，周家軍說：“離火多遠(yuǎn)有多少溫度，老師傅一伸手就知道?！?/p>
就連炒茶用的炭都有講究，要用橡子樹，“燒起來沒有煙”，所以信陽人家提前一年都要囤上橡子樹干，備得就是清明炒茶。
采茶講究時候，炒茶講究火候，每一步都急不得，功成的時候，“一聲雞叫，滿屋子的板栗香”。
“雅雀嘴、綠豆湯、板栗香”，說的就是傳統(tǒng)毛尖的口感，河南省茶葉協(xié)會副秘書長、《信陽毛尖》一書的主編袁泉也說道：“傳統(tǒng)制茶工藝性很強(qiáng)，采摘、殺青、揉捻、烘焙，手工傳承，都是一代一代傳承下來，從過去到現(xiàn)在，需要匠人精神。老工藝、老傳統(tǒng)、手工茶才是記憶中的口感，喝一口好像就回到了小時候。”
▲“非遺”傳人周家軍傳授炒茶“非遺”工藝。受訪者供圖
創(chuàng)新傳承，激活非遺的“青春密碼”
“明前茶貴如金”，講的就是“清明節(jié)前一個禮拜的新葉”。雖然明前茶堪稱“一兩黃金一兩茶”，但是，采毛尖要等，不能太早太急，要耐得住性子。
“我們要采的是老旱茶，生長在云霧山中，山上氣溫低，本來就生長的慢一些，剛冒出來的 芽尖不能采，你要等，等云霧散去，等太陽爬上山，等它經(jīng)受光合作用，等它在太陽光的照射下長得飽滿、鮮艷?！崩顤|亞說。
采好的新葉要經(jīng)過攤晾、篩選，篩選的時候，全尖的最優(yōu)，一芽一葉為上品，多葉的次之。
通常來說，泡一杯信陽毛尖需要3克，1克信陽毛尖有112顆芽頭，一次采摘一個芽頭，1斤信陽毛尖就有5.6萬顆芽頭。也就是說，不算篩選，1斤信陽毛尖也要采摘5.6萬次。在5.6萬次采摘后，又需要經(jīng)過生鍋、熟鍋，又需要二次攤晾，三次烘焙，這中間又需要投入多少人的精力和心血。
一杯毛尖來之不易，而在機(jī)械時代堅(jiān)持人工炒茶更為不易。
李東亞先是承包了個山頭，然后自己和炒茶大師一起上山，一起“熬大夜”炒茶、用手試鍋溫，嘗毛尖“對不對味兒”，“我們承包的茶山大概100畝吧，產(chǎn)量1500斤左右，以銷定產(chǎn)，銷量也差不多這樣，銷路主要以批發(fā)、企業(yè)訂單為主，還有就是附近喝了很多年的‘鐵粉兒’。不過，這兩年生意確實(shí)更難了，我們要對得住老客戶‘就是這個味兒’的信任，一年到頭賺個辛苦錢。”
“要是明前茶，1斤鮮葉成本就在200元左右，四斤鮮葉做一斤干茶，鮮葉成本就800元，手工炒茶還有炒工費(fèi)等，所以得至少有一斤一千元才能買到正宗的明前茶；如果再提取小芽，十斤鮮葉提取一半小芽就不錯了，售價可能在2000元靠上了?！?/p>
▲李東亞夫妻店“豫上茗”，堅(jiān)持做品質(zhì)信陽茶。
李東亞的夫妻店開了近20個年頭，手工炒茶堅(jiān)持了9年，“還會一如既往地堅(jiān)持下去，因?yàn)榭蛻艟褪菦_這口感來的，賣的都是回頭客?！?/p>
由于手工制茶成本高，品相也不如機(jī)械炒茶，所以，李東亞的夫妻店并非“大多數(shù)”。對此，周家軍也有擔(dān)憂：“現(xiàn)在年輕人不愿意吃炒茶這份苦，很多還是老一輩炒茶人在炒?！?/p>
信陽毛尖“非遺”制茶傳承難，袁泉說道：“很多老人也不希望孩子接班干這份辛苦活兒，所以當(dāng)老的非遺人、老專家不在世后，技藝就面臨著失傳。”
“手工制茶是個性化的、手工的，慢工出細(xì)活的，成本也是相對高的；機(jī)械炒茶是大規(guī)模的，生產(chǎn)效率更高，更穩(wěn)定，更具經(jīng)濟(jì)性，兩者各有利弊和特色。其實(shí)，‘非遺’制茶技藝和市場化大規(guī)模生產(chǎn)的經(jīng)濟(jì)效益也是有沖突的，要解決手工制茶與市場化的矛盾，就需要政府給予一定的引導(dǎo)，手工茶和機(jī)械茶可以雙軌并行；除了政府的引導(dǎo)，還必須有政策的保護(hù)與支持，在此基礎(chǔ)上，更需要企業(yè)的匠心堅(jiān)守和提升品牌的段位，只有政府和企業(yè)共同發(fā)力，信陽毛尖‘非遺’才能行穩(wěn)致遠(yuǎn)?！痹硎?。
“以前，信陽人靠著信陽毛尖脫貧致富。信陽茶產(chǎn)業(yè)一直是當(dāng)?shù)氐闹еa(chǎn)業(yè)，統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)顯示，信陽毛尖產(chǎn)量8.5萬-10萬噸，產(chǎn)值是灌溉良田的10倍，年產(chǎn)值180億-200億元的產(chǎn)額，帶動了信陽8縣2區(qū)的脫貧致富。”袁泉表示：“現(xiàn)在，面對激烈的市場競爭和新的傳播渠道，信陽毛尖還需要突圍，怎么把產(chǎn)量提上去，把品牌擦得更亮，怎么做出百年老店，打造出品牌企業(yè)，讓全國各地的人喜愛毛尖?！?/p>
隨著短視頻和直播帶貨的興起，信陽毛尖在互聯(lián)網(wǎng)“出圈”。一批90后的“新茶人”正在誕生。比如，出生于“非遺”茶人世家，2019年畢業(yè)于鄭州大學(xué)的肖珺景，創(chuàng)立品牌“珺景與茶”，并且通過短視頻平臺迅速走紅，吸引了大量年輕網(wǎng)友的關(guān)注，成為信陽茶產(chǎn)業(yè)中的一匹黑馬。
“‘非遺’就是要一代一代的傳下去，每一代賦予它新的特征”。周家軍說道。
“傳統(tǒng)需要堅(jiān)守，產(chǎn)品也需要創(chuàng)新”，袁泉也表示：“2024年，我們也欣喜地看到‘毛尖+’產(chǎn)業(yè)的興起，比如去年新嘗試的以毛尖引入酒中，做出來首款毛尖啤酒，毛尖奶茶、毛尖冰淇淋，還有毛尖化妝品等，隨著新產(chǎn)品的全面開發(fā)，毛尖全產(chǎn)業(yè)鏈開發(fā)、毛尖產(chǎn)業(yè)多元化開發(fā)，這也是毛尖的突圍?！?/p>
【來源】新京報(bào)貝殼財(cái)經(jīng)
