一款好的古樹(shù)茶有四香，除了古樹(shù)茶自身具備的地域香與品種香以外，還具有工藝香與陳化香，它們決定了前兩者是否能夠達(dá)到最佳程度的呈現(xiàn)，從而造就古樹(shù)茶最高品質(zhì)與價(jià)值。到底什么是工藝香和陳化香？本期茶界頂尖專家何青元，持續(xù)為您解讀——
古樹(shù)茶“百山百味”的生命密碼——工藝香、陳化香
何青元，云南省農(nóng)業(yè)科學(xué)院茶葉研究所所長(zhǎng)，中國(guó)茶葉學(xué)會(huì)常務(wù)理事、中國(guó)茶葉流通協(xié)會(huì)專家委員、云南省科技特派員
何青元：
“工藝香，是普洱茶獨(dú)特的加工工藝所帶來(lái)的香氣、滋味、口感。好的古樹(shù)茶原料還需要有精湛的工藝，才能凸顯古樹(shù)茶的真正魅力。普洱茶的制作工藝分為初制環(huán)節(jié)和精致環(huán)節(jié)，對(duì)于古樹(shù)茶來(lái)說(shuō)，初制環(huán)節(jié)顯得尤為重要，初制工藝的細(xì)節(jié)把控決定了古樹(shù)茶的品飲價(jià)值和收藏價(jià)值能否最大化。
鮮葉采摘
七彩云南慶灃祥古樹(shù)茶只選用古樹(shù)茶芽，手工留葉采摘
輕取、輕放、輕翻、禁壓，確保芽葉完整鮮嫩
七彩云南慶灃祥冰島逾千年古樹(shù)單株采摘
我認(rèn)為古樹(shù)茶的鮮葉采摘，一芽三葉是最標(biāo)準(zhǔn)的。一根茶樹(shù)的枝條，發(fā)出來(lái)的芽分為頂芽和側(cè)芽，頭春茶具備頂端優(yōu)勢(shì)，而一芽三葉，正是茶葉的最佳成熟期，營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)最為富集，茶葉品質(zhì)最好。七彩云南慶灃祥茶業(yè)從鮮葉采摘開(kāi)始就納入了其古樹(shù)普洱茶企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)中，能夠從第一關(guān)保證頭春茶的采摘標(biāo)準(zhǔn)。
殺青
七彩云南慶灃祥所有合作初制所都將根據(jù)不同山頭韻味
細(xì)致調(diào)整殺青手法，確保殺青透而均勻
古樹(shù)茶一定是奢侈品，很多國(guó)際知名的奢侈品品牌都是以手工打造的。而古樹(shù)茶的殺青也是采用手工鐵鍋殺青，這是幾百年來(lái)傳承的傳統(tǒng)工藝。殺青也是古樹(shù)茶工藝中的關(guān)鍵環(huán)節(jié)。殺青有三個(gè)關(guān)鍵詞：1、看茶做茶；2、殺勻殺透；3、用真心做好茶。
標(biāo)準(zhǔn)測(cè)量鍋溫
手工殺青，入鍋的溫度320℃左右，在炒制過(guò)程當(dāng)中，要保持鍋溫在200℃左右，而且是用手來(lái)進(jìn)行翻炒，對(duì)殺青工人的經(jīng)驗(yàn)和技術(shù)要求極高。在殺青時(shí)間上，老班章茶，殺青30分鐘以上，易武茶，殺青20分鐘以上，冰島茶，殺青15分鐘以上，這個(gè)就是品種間的差異。因?yàn)槔习嗾虏韫１容^粗，含水量高，內(nèi)含物質(zhì)也比較豐富，殺青過(guò)程當(dāng)中要講究殺勻、殺熟、殺透，所以要求殺青的時(shí)間基本上在30分鐘以上。而易武綠芽茶持嫩度高，采摘的茶梗相對(duì)長(zhǎng)，含水量比老班章要低一些，葉質(zhì)也沒(méi)有老班章那么肥厚，殺青的溫度、時(shí)間、手勢(shì)手法都和老班章有所不同。這就是看茶做茶！
揉捻
根據(jù)不同樹(shù)種的茶芽調(diào)整揉捻力度與時(shí)長(zhǎng)
保證每一片茶葉都揉捻到位
揉捻的目的是讓茶葉成條，古樹(shù)茶一般都采用手工揉捻。用指掌間適度的力量，使葉片中的細(xì)胞壁破裂，讓每一根茶條上都均勻分布茶汁。揉捻的過(guò)程當(dāng)中要保持好每一根茶條的完整性，好的茶條索一定是肥碩、完整、油亮的。這都是靠揉捻，把茶汁揉出來(lái)，茶葉中的脂類物質(zhì)、糖類物質(zhì)、還有茶多酚、多酚氧化酶和過(guò)氧化物酶等等物質(zhì)，完成一系列充分的轉(zhuǎn)化，形成茶葉特有的香味。
曬干
七彩云南慶灃祥的古樹(shù)茶都將離地曬干
保證干凈衛(wèi)生、日曬充足
讓每一片茶葉都充滿太陽(yáng)味
現(xiàn)在很多地方做茶都是用玻璃曬棚，室內(nèi)風(fēng)干。而高品質(zhì)的茶一定要有日曬味，日光直曬干燥。好的古樹(shù)茶工藝需要紫外線的參與，讓茶葉里的一些成分充分的轉(zhuǎn)化，才會(huì)出現(xiàn)獨(dú)特的品種香。我們做過(guò)試驗(yàn)，冰島茶的用大棚溫干的和日照曬干的對(duì)比，大棚溫干的很多會(huì)帶有水悶味，香氣不干凈不通透。而太陽(yáng)曬干的會(huì)有很濃郁的日曬味，同時(shí)還有特定的品種香。
七彩云南慶灃祥茶業(yè)的初制工藝，都統(tǒng)一要求日光直曬干燥。每一片茶都要充分吸收太陽(yáng)的味道，才能呈現(xiàn)出特有的品種香。
七彩云南慶灃祥的每個(gè)初制環(huán)節(jié)都精益求精
確保每一味古樹(shù)茶真味
經(jīng)過(guò)以上的初制工藝，普洱茶的原料：曬青毛茶就誕生了。曬青毛茶還需要經(jīng)過(guò)一些列精挑細(xì)選的過(guò)程，才能進(jìn)入緊壓環(huán)節(jié)。古樹(shù)茶的壓制，一般采用石模壓制，石模壓制的特點(diǎn)是餅形周正、松緊適度、條索清晰、餅面油亮。在后期儲(chǔ)存中有利于陳化。
陳化香
高品質(zhì)的古樹(shù)茶，還需要有合理科學(xué)的倉(cāng)儲(chǔ)陳化，在陳化過(guò)程當(dāng)提升品質(zhì)和價(jià)值?！?/p>
七彩云南慶灃祥古樹(shù)茶干倉(cāng)陳化中
地域香、品種香、工藝香和陳化香，共同造就了普洱茶的高品質(zhì)，而古茶樹(shù)的稀缺性和不可復(fù)制性，又造就了古樹(shù)茶的高價(jià)值。一般的農(nóng)副產(chǎn)品，是可以復(fù)種的，而古茶樹(shù)卻是在短期內(nèi)無(wú)法復(fù)制的。古樹(shù)茶能為人來(lái)帶來(lái)健康，帶來(lái)高品味的品飲體驗(yàn)，帶來(lái)價(jià)值的攀升，帶來(lái)增效致富。你get到了嗎？
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