由于其獨(dú)特的風(fēng)味和對(duì)健康的益處,喝茶越來越受歡迎。除傳統(tǒng)茶外,速溶茶、茶飲料、袋泡茶、茶天然制品等加工茶制品也頗受歡迎。傳統(tǒng)茶和新茶產(chǎn)品的質(zhì)量很大程度上依賴于原材料。茶葉新鮮芽中的各種代謝物對(duì)茶產(chǎn)品的質(zhì)量和風(fēng)味有很大貢獻(xiàn)(如:茶氨酸具有鮮味、兒茶素具有苦澀味、咖啡堿具有苦味),因?yàn)樗鼈兪羌庸み^程中化合物的前體。這些代謝物還表現(xiàn)出茶樹對(duì)不斷變化的氣候和環(huán)境的適應(yīng)性。它們受植物中復(fù)雜代謝的調(diào)節(jié),植物受其遺傳背景和環(huán)境條件控制。環(huán)境條件包括溫度、光照、水和其他氣候因素,這些因素會(huì)隨著季節(jié)過渡而發(fā)生重大變化。
為了分析不同季節(jié)對(duì)茶樹生化成分的影響,中國農(nóng)業(yè)科學(xué)院茶葉研究所以及華中農(nóng)大的研究者選擇了10份茶樹資源,對(duì)它們春、夏、秋三個(gè)季節(jié)的多種代謝物進(jìn)行測(cè)定。通過結(jié)果分析希望讀者更夠了解到不同季節(jié)茶葉品質(zhì)為何有變化,變化的可能原因是什么?
一、茶樹代謝物豐富,但不同代謝物含量不同
經(jīng)非靶向代謝組學(xué)檢測(cè),從3個(gè)季節(jié)茶葉樣品中鑒定出100種代謝物,分為12類,前三類是黃酮類化合物及其衍生物(尤其是兒茶素)、氨基酸及其衍生物和有機(jī)酸。
二、不同季節(jié)茶樹代謝物存在明顯差別
大多數(shù)氨基酸,即茶氨酸、谷氨酸、谷氨酰胺和精氨酸,春季濃度較高比其他兩個(gè)季節(jié)。這些氨基酸被發(fā)現(xiàn)與泡茶的味道和香氣密切相關(guān)。茶茶氨酸具有鮮味,是形成茶葉品質(zhì)的重要因素,約占茶葉總氨基酸的50%,春季茶氨酸比其他兩個(gè)季節(jié)更豐富,夏季茶氨酸濃度明顯下降。相比之下,絕大多數(shù)兒茶素、類黃酮及其衍生物在春季處于最低濃度。
三、不同季節(jié)兒茶素品質(zhì)指數(shù)差異較大
兒茶素品質(zhì)指數(shù)(CQI),表達(dá)茶葉品質(zhì)的經(jīng)驗(yàn)參數(shù)。1963年阮宇成、程啟坤提出。其表達(dá)式為:兒茶素品質(zhì)指數(shù)=(EGCG+ECG)/EGC×100,該指數(shù)導(dǎo)出的理論依據(jù)是,盡管在同一季節(jié)兒茶素總量的變化與綠茶品質(zhì)呈高度的相關(guān)關(guān)系,但在不同的茶季間這種關(guān)系不同,使得兒茶素總量這一指標(biāo)不能準(zhǔn)確反映茶葉或鮮葉品質(zhì)。這主要是由于兒茶素組成的內(nèi)部比例更能影響原料嫩度和綠茶品質(zhì)。即ECG是隨著芽葉成熟、老化、品質(zhì)下降而明顯減少。
因此,兒茶素品質(zhì)指數(shù)愈大,則鮮葉嫩度和品質(zhì)愈好,綠茶質(zhì)量愈高;隨著綠茶級(jí)別和鮮葉品質(zhì)的降低,兒茶素品質(zhì)指數(shù)也降低。
大多數(shù)茶品種的CQI在春季顯著高于夏季或秋季。春、夏、秋新梢CQI依次下降。一般來說,春季生產(chǎn)的茶在我國被認(rèn)為是優(yōu)質(zhì)的。一個(gè)可能的原因是春茶的茶氨酸多,兒茶素少,CQI高,鮮味多,苦味少。
來源:茶科學(xué)
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