第一篇:易武茶區(qū)的坐標(biāo)性品種與三大香型帶(點(diǎn)擊閱讀);
第二篇:東莞倉、昆明倉、香港倉、風(fēng)味、白霜、“做倉”問題(點(diǎn)擊閱讀);
第三篇:易武綠芽茶的倉儲(chǔ)周期問題(點(diǎn)擊閱讀);第四篇:存普洱茶,追名山頭還是追品質(zhì)?第五篇:小堆發(fā)酵、大堆發(fā)酵、茶葉進(jìn)化論熟茶技術(shù)的區(qū)別是什么?下文為第四篇,重點(diǎn)討論存普洱茶,追名山頭還是追品質(zhì)?
詩云:非常感謝李揚(yáng)老師的一個(gè)分享。剛剛有一個(gè)小姐姐說想要請教鄭總和李揚(yáng)老師,她說有一個(gè)轉(zhuǎn)化方面的問題。
周欣:老師,您剛才說的存儲(chǔ),比如天門山,您的意思就是說只要它的糖苷含量比較高,然后而兒茶素和咖啡堿的含量比較低,是不是就說明它對(duì)濕度的要求比較高?而勐海茶它的兒茶素和咖啡堿的含量比較高,它的濕度要求就會(huì)比較低,超過了14%它才會(huì)起白霜。我今天第一次聽,所以我想確定一下我問的對(duì)不對(duì)?
鄭少烘:是這樣的。比如說如果我們這個(gè)茶葉的兒茶素含量高,像剛才李揚(yáng)老師說的,它對(duì)微生物有抑制作用,微生物它就會(huì)長得慢,但是微生物它總是需要溫濕的。比如說舉例,易武茶,含水量到12%,由于它兒茶素含量低,糖苷含量高,所以這時(shí)候它就會(huì)長(白霜)。但是如果換成勐海的茶,它就可能到14%,為什么?微生物在同樣濕度的時(shí)候,微生物的活力是比不上的,是達(dá)不到的,所以我剛才舉的例子天門山,實(shí)際上包含了我對(duì)原野香帶的一些內(nèi)含物質(zhì)的一些數(shù)值數(shù)據(jù)。比如說同慶河和天門山都是原野香帶的,但是天門山它的兒茶素和生物堿的含量是高于同慶河的,它們兩個(gè)茶性會(huì)更接近。如果是舉一個(gè)細(xì)微的產(chǎn)品,兩個(gè)很接近的茶,如果細(xì)細(xì)去做它也有差別,所以就是說這個(gè)天門山含水量超過12%才會(huì)長,麻黑到12%就會(huì)長了,那天門山可能還要比同慶河再高一點(diǎn),它才會(huì)長白霜。其實(shí)就是能量和物質(zhì)動(dòng)力之間的關(guān)系。關(guān)于這個(gè),李揚(yáng)老師他是有一套比較系統(tǒng)的理論的,你把這個(gè)理論去比對(duì)一下,然后你只要把各個(gè)地方的檢測數(shù)據(jù)作一個(gè)對(duì)照,你就可以推斷它有一些差異。
周欣:鄭總你好,我這個(gè)問題是想跟您探討一下,因?yàn)橐孜洳栉覀儸F(xiàn)在也講究山頭風(fēng)味,一山一味,那易武茶它作為新茶本身就已經(jīng)喝了,而且我們一直在強(qiáng)調(diào)樹種,如果在樹種一樣的情況下,它轉(zhuǎn)化以后的風(fēng)味,我感覺比如說剛才我們喝到的那兩款年份比較長的易武茶,其實(shí)我覺得它的風(fēng)味是比較趨同的,對(duì)于這種風(fēng)味趨同的情況下,可能對(duì)一些沒有比如說新手小白或者說平時(shí)不怎么喝茶的人來說,他就需要有這種品鑒經(jīng)驗(yàn)的積累,他才可以去判斷和識(shí)別那樣趨同的一種風(fēng)味,它的魅力。我覺得這個(gè)可能對(duì)于很多人來說并不是太友好,您作為一個(gè)實(shí)際的經(jīng)營者,你在實(shí)際經(jīng)營當(dāng)中有沒有這方面的經(jīng)驗(yàn)可以分享一下。
鄭少烘:這個(gè)是好問題,我覺得這個(gè)問題現(xiàn)在對(duì)很多做小微產(chǎn)區(qū)的人,其實(shí)是很多人都是面對(duì)的問題。我跟李揚(yáng)老師這兩天探討過這個(gè)問題,我們認(rèn)為同一個(gè)品種,而且在易武的話,剛出來的時(shí)候,它的芳香類物質(zhì)會(huì)有些差異。還有要看這兩個(gè)地方土地的肥力,還有磷、鉀、鎂、氮這些元素的比例有一些差異,但是最重要是有機(jī)質(zhì)。但是如果放到一定周期之后,轉(zhuǎn)化到一定程度,比如說10年或者12年來算,它的相似度會(huì)至少可以去掉70%。昨天我跟李揚(yáng)老師喝了一個(gè)不是薄荷塘的綠芽茶,一個(gè)薄荷塘的,我們能夠喝出來這是兩個(gè)茶,但它們的相似度很高。
所以,其實(shí)這個(gè)應(yīng)該不是對(duì)茶友友好不友好,是對(duì)經(jīng)營者提了一個(gè)思考。比如說,如果你做新鮮的茶,一山一味這個(gè)是個(gè)客觀的存在,而且市場愿意為這個(gè)買單,我們作為一個(gè)經(jīng)營者,我們應(yīng)該盡量的去提供好的服務(wù)給大家,這是第一點(diǎn)。第二點(diǎn),如果你是一個(gè)長期主義者,如果你要去存一些其實(shí)很貴的小產(chǎn)區(qū)的山頭茶,我就覺得你可以存少量,一定不要存大量,因?yàn)槟悻F(xiàn)在存這種高流量的很貴的山頭茶,到后面你的投入跟你存的中檔山頭的優(yōu)質(zhì)茶,其實(shí)最后出來的一個(gè)結(jié)果,差異不會(huì)很大。我的想法就是到了20年的時(shí)候,它應(yīng)該趨同性更高,那么其實(shí)最后比的就是這個(gè)茶的內(nèi)質(zhì)好不好。
我覺得如果你是一個(gè)長期主義者,就短期經(jīng)營和長期經(jīng)營相結(jié)合,在存后期的產(chǎn)品你一定要知道你從這個(gè)產(chǎn)品預(yù)判到10年后它是會(huì)變成什么?20年會(huì)變成什么?你自己要形成一種判斷能力和預(yù)測能力。這樣子其實(shí)是有利于長短結(jié)合,盈利能力提高,也可以更好的建立客戶關(guān)系。比如說你能夠有這種預(yù)判斷的話,你現(xiàn)在提供一些十幾年,然后風(fēng)味接近的一線產(chǎn)品給大家。那么,對(duì)你的客戶來講,你要提供優(yōu)質(zhì)的高性價(jià)比,還有優(yōu)質(zhì)的非頂級(jí)山頭茶,它的資源要相對(duì)可控,我覺得我的思路跟你是倒過來想的。
周欣:我其實(shí)只是想有另外一個(gè)角度來看這個(gè)問題。(鄭少烘:對(duì),這個(gè)角度非常好。因?yàn)槟氵@個(gè)角度是很多人心里都想要知道的角度。)因?yàn)槲覀兪呛炔璧娜?,可能鄭總是?jīng)營者,你肯定會(huì)從經(jīng)營者角度來看這個(gè)問題,而且可能你的企業(yè)甚至在研發(fā)產(chǎn)品的時(shí)候,肯定也會(huì)這么想到這個(gè)問題。
鄭少烘:對(duì),作為一個(gè)喝茶的人,這其實(shí)可以指導(dǎo)我們?nèi)ゴ娌?。因?yàn)閺拈_始選的時(shí)候,你就很清楚要存什么樣的茶。
詩云:剛剛一開始的時(shí)候,李揚(yáng)老師跟大家講了茶葉進(jìn)化論的品鑒方法,我們也喝了有四款茶了,現(xiàn)場有茶葉進(jìn)化論的學(xué)員,所以我想邀請一位學(xué)員來跟大家去分享她的喝茶感受。
婉兒:我首先就很感謝鄭總和李揚(yáng)老師今天給我們帶來這么美好的一場品鑒課。易武是我個(gè)人比較喜歡的一個(gè)產(chǎn)區(qū),因?yàn)橐孜涞漠a(chǎn)區(qū)它可能是中小葉種會(huì)很香甜,但是韻味稍微不足,還有一些可能類似勐海茶入口的時(shí)候,苦澀度可能很多人也接受不了,但易武就是一個(gè)我覺得很完美的茶,就是那種溫柔又有力量的茶。
剛才詩云說因?yàn)槲疑线^李揚(yáng)老師的課,我就從我作為一個(gè)上過課的學(xué)員的理解來說一下就自己的感受。我們先說一下2019年的綠芽茶,它就是回甘、生津清涼感的特征特別明顯。剛?cè)肟诘臅r(shí)候有一點(diǎn)微澀,但是它很快就化開,然后香甜,尤其是喉嚨的余韻就非常的好,我個(gè)人是蠻喜歡口感的。在座很多老師肯定都比我專業(yè),也比我會(huì)喝易武茶,但是有一個(gè)我自己喝到的一個(gè)妙處,可能也是受了鄭總的一個(gè)心理暗示,就是我們拿桂花香來說一下。因?yàn)槲覀€(gè)人比較喜歡做菜,桂花是我比較愛用的一個(gè)食材。我們從2019年的易武綠芽茶說起,我喝到的桂花香更多的是在湯里面,而且是聞出來的,它有一點(diǎn)像空氣中的桂花香的味道。但是2011年的易武綠芽茶,它的桂花香感覺就是在湯里面的,它是在喉嚨里面的,有一種熟的,就是制過的桂花的味道,就不是那種很清新的新鮮桂花的味道,就很特別。然后再說一下第三款就是2008年那一款綠芽茶,就像發(fā)酵過的桂花醬的味道。真的是可能是心理暗示吧,還有我自己對(duì)桂花的喜好,我在口腔里面留下的一個(gè)桂花香里面感受到它的一個(gè)變化。我大概能分享的就是這些。
李揚(yáng):因?yàn)閯倓傆幸粋€(gè)話題,我還是覺得有一些可以補(bǔ)充的,我就先把它說掉。我們的風(fēng)氣在追名山,追高流量產(chǎn)品,但如果我們把時(shí)間放長,看到將來在喝現(xiàn)在存的老茶的時(shí)候,會(huì)發(fā)現(xiàn)這些初期的山頭風(fēng)格,在這個(gè)時(shí)間的打磨下會(huì)變得不是那么明顯,真正不變的是品種風(fēng)格。我們這些高流量的意義,這些喝名山頭的優(yōu)越感又如何去維持它,依托在什么地方呢?如果我們喝茶的時(shí)候有品種的視野,你會(huì)有一種掌控感,會(huì)有一種喝通掉的感覺。就當(dāng)你喝到15年的薄荷塘和07年的某個(gè)不知名寨子的綠芽茶,它居然有百分之七八十的風(fēng)格相似度的時(shí)候,你會(huì)覺得通了。喝懂品種的時(shí)候通了。
第二點(diǎn)就是從品種差異的角度上說,比如說我們今天喝的都是純綠芽茶,但是我們也有這種存了同樣年份的蜜香帶的茶,比如說麻黑;存了同樣年份的原野香帶的茶,比如同慶河。你會(huì)發(fā)現(xiàn)它會(huì)呈現(xiàn)出截然不同的轉(zhuǎn)換方向。也就是說時(shí)間長了之后,雖然山頭給你的感覺可能會(huì)被抹平,但是品種給你的天然差異始終存在,所以到后來你會(huì)發(fā)現(xiàn)你對(duì)于品種的認(rèn)識(shí)要遠(yuǎn)遠(yuǎn)比你對(duì)于山頭的記憶要有效得多。
我舉一個(gè)例子,我喝過一款號(hào)級(jí)茶——同昌號(hào)。90多年,接近100多年的一個(gè)同昌號(hào),那是我喝過存得最干凈的一塊號(hào)級(jí)茶。為什么我說茶存得干凈,因?yàn)閺念^到尾把這個(gè)茶喝完,可以斷定這是易武綠芽茶,它有清晰的品種味在其中。你說當(dāng)時(shí)同昌號(hào)做的茶是薄荷糖還是曼撒,誰知道?
我們再來看現(xiàn)在的這些流量山頭,如果在有規(guī)劃的情況下,我們可以去讓它的流量紅利持續(xù)延續(xù),但是以現(xiàn)在的情況,是沒有這種規(guī)劃的?哪個(gè)山頭火了,就會(huì)去補(bǔ)種,將來它的產(chǎn)量就會(huì)增大,增大到一定程度,品質(zhì)就會(huì)下降。因?yàn)橥寥烙袡C(jī)質(zhì)含量是固定的,產(chǎn)量越大,每一個(gè)鮮葉分配到的養(yǎng)分就會(huì)平攤減少。產(chǎn)量越大,品質(zhì)越低,品質(zhì)降低了,是不是還能維持上升的熱度?這個(gè)東西,我就不用點(diǎn)破了,因?yàn)檫@就是周期,這是一個(gè)經(jīng)濟(jì)規(guī)律。
我們普洱產(chǎn)業(yè)從真正起來到現(xiàn)在也就是20年的時(shí)間,可能還沒有一個(gè)切身完整的經(jīng)歷,看名山頭的起落,我們只感到不斷有新山頭涌現(xiàn),一代新山換舊山。這個(gè)周期大家有感覺,雖然還沒有經(jīng)濟(jì)學(xué)者做過清晰的數(shù)學(xué)曲線表達(dá),但實(shí)際上它是存在的。
那我們?yōu)槭裁匆獜?qiáng)調(diào)品種,以及我為什么要一直說喝普洱茶一定要喝老茶?其實(shí)只有這樣,我們才能夠跟歷史上的普洱茶銜接起來,我們才能夠跳脫這個(gè)品質(zhì)與價(jià)格波動(dòng)的周期,一味順應(yīng)市場淺層需求,不做引導(dǎo),它必然導(dǎo)向崩潰的陷阱。當(dāng)然就這些話題我就不深入了,懂的都懂了,直接就進(jìn)入到下一個(gè)話題。
詩云:李揚(yáng)老師,現(xiàn)在有一個(gè)茶友想要提問,可以嗎?
田心:李揚(yáng)老師好,鄭總好,我叫趙琦君,但是以前大家都叫我田心。我是一個(gè)在茶行業(yè)十幾年的服裝設(shè)計(jì)師,很愛喝茶,第一次喝的是藍(lán)標(biāo)的宋聘號(hào)。我想問易武只有綠芽茶嗎,號(hào)級(jí)茶都是綠芽茶做出來的嗎,這是第一個(gè)問題。第二個(gè)問題是因?yàn)槲乙恢痹诳脆嵖偂兑孜洹愤@本書,里面的260頁到268頁,它里面講10%含水量,還有另外的一些倉儲(chǔ)的條件,包括您說綠芽易武茶很有茶氣,比起臨滄茶還有勐海茶來說,它更容易轉(zhuǎn)化。那么,回到開始的問題,號(hào)級(jí)茶是不是都是綠芽茶,是不是易武只有綠芽茶?除了那些倚邦小葉茶以外,怎么去區(qū)分這個(gè)茶是綠芽茶呢?所以今天的問題特別多。
李揚(yáng):這個(gè)問題剛才有很多朋友問過了,我重新說一下。首先我告訴大家,我提出綠芽茶,我尤其在上課的時(shí)候,我強(qiáng)調(diào)的是綠芽茶是一個(gè)坐標(biāo)性品種,什么叫坐標(biāo)性品種呢?你站在這個(gè)坐標(biāo)上,你可以把其他品種看懂,它是一個(gè)在漢文化審美緯度上馴化得最徹底的一個(gè)品種。那么站在這個(gè)品種之上,其他的東西就是這個(gè)品種跟其他品種的雜交或者是變種,你可以這么去理解。那么易武是不是只有綠芽茶?不是,但是易武所有的茶都有綠芽茶的基因,比如說我們剛才說的麻黑、彎弓,就是易武綠芽茶跟其他栽培型茶樹的雜交,易武綠芽茶它基因可能占一半以上,那么像同慶河、百花箐、天門山、刮風(fēng)寨,那么它們就可能既有易武綠芽茶的基因,又有勐臘茶的基因,你說它是不是一個(gè)品種,它當(dāng)然不是一個(gè)品種,但是它都和易武綠芽茶有關(guān)系。
歷史上的號(hào)級(jí)茶是不是都是易武綠芽茶?當(dāng)然不是,雖然我說我喝到一個(gè)同昌號(hào)幾乎是綠芽茶。但其它的號(hào)級(jí)茶恕我沒喝過那么多。比如說像鄭總說的他喝的同慶號(hào),他覺得它的風(fēng)格是優(yōu)雅的,這種氣質(zhì)跟綠芽茶就會(huì)比較像,但是喝到的宋聘號(hào),風(fēng)格就是磅礴的。而你要有這種磅礴的感覺,如果沒有原野香帶的茶,沒有刮風(fēng)寨、同慶河、天門山這樣的茶在里面,它是不好體現(xiàn)出磅礴這種特性的。所以號(hào)級(jí)茶也并不是說都是綠芽茶,都是純綠芽茶。
李揚(yáng):第三個(gè)問題是什么?
田心:剛才是鄭總的茶氣,就說您說易武茶的茶氣很足,利于轉(zhuǎn)化,260頁的那一頁,再幫我們解釋一下?
鄭少烘:你講的是綠芽茶氣足,易轉(zhuǎn)化,是吧?(對(duì)。)講茶氣其實(shí)這樣子,就是講普洱茶一定離不開力量感,這個(gè)詞只是力量感的一個(gè)表達(dá)方式。比如說,在20年里面的前15年,勐海茶它給你的刺激感很強(qiáng)、很直接,是吧?所以,我的心中它就是練外家拳的,他的力量感的表達(dá)方式是剛勁。那么,易武綠芽茶,你會(huì)發(fā)現(xiàn)我給它用了一個(gè)詞叫遒勁,這個(gè)詞是我在看書法理論的過程之中得到一個(gè)啟發(fā)。遒勁什么意思?遒勁這個(gè)感覺是觸感,是一種有彈性的、寧靜的,它有力量感,所以它更加類似于氣感,就是一種用氣來表達(dá)的一種力量感。
所以我為什么說易武茶很有力量感,其實(shí)就是說它只是給你的力量總量是很大的,對(duì)吧?但是只是給你帶來了一點(diǎn)彈性,就好像我跟李揚(yáng)老師好像說是給你一個(gè)熱烈的擁抱,緊緊的擁抱,而不是啪的一下,見到你馬上用手捶下你的肩膀,是吧?實(shí)際上,這個(gè)力量的表達(dá)方式跟內(nèi)含物質(zhì)有關(guān)系。比如說它里面這些生物堿、多酚類物質(zhì)。我對(duì)易武茶的起名就是叫高香甜、低苦澀,其實(shí)易武茶的澀感很低,它有香甜,可以中和掉這種刺激性的物質(zhì)的時(shí)候,還有澀感很低的時(shí)候,他會(huì)使微澀這種感覺更弱,其實(shí)就是李揚(yáng)老師剛才講到一個(gè)內(nèi)含物質(zhì)的比例關(guān)系,就是愉悅性的東西比較多,并不會(huì)因?yàn)楸磉_(dá)方式比較溫和就不足,它的能量單位其實(shí)是很足的。而不是說力量發(fā)散的方式,是力量的總量,我是這么去講這個(gè)力量很足的。
李揚(yáng):田心的問題,其實(shí)進(jìn)入到茶葉進(jìn)化論的語境當(dāng)中很簡單,就是易武綠芽茶的糖苷含量高。
來源:茶葉進(jìn)化論
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