中國飲茶的歷史十分悠久,從早期的生煮羹飲,當(dāng)作解渴解乏的菜湯食用,到隋唐時(shí)期出現(xiàn)明確的品賞階段,制團(tuán)研末,開始用心品味,是味覺意識(shí)的一大飛躍。自從陸羽、皎然、盧仝等茶人提倡茶器要配合茶道,茶飲的主流變化可以概括為兩個(gè)大階段,就是唐宋時(shí)期的研末煎點(diǎn)與明清以來的芽葉沖泡。到了明末清初,福建又出現(xiàn)了一種飲茶習(xí)慣,開始喝條索發(fā)酵的陳茶,先流行于武夷山一帶的茶農(nóng),逐漸發(fā)展到閩粵各地,出現(xiàn)了武夷巖茶、烏龍、鐵觀音一系。值得我們注意的是,飲茶風(fēng)尚的演變,與制茶的技術(shù)規(guī)范、茶器的形制釉色,是環(huán)環(huán)相扣、息息相關(guān)的。唐代講究煎茶的湯色與沫餑,就崇尚浙江青瓷系的秘色瓷碗;宋代講究點(diǎn)茶拉花,就推崇建窯黑瓷茶碗;明代開始品味芽葉新茶,就中意薄胎的甜白釉茶盞與青花瓷杯。錫壺與紫砂壺的普遍流行,以及使用精致細(xì)巧的小杯飲酌,是在明代中葉之后,特別適合清初逐漸風(fēng)行的發(fā)酵茶,成為清代閩南潮汕飲茶常設(shè)的茶器。
孟臣水平流嘴朱泥小壺
在明末清初的飲茶習(xí)俗進(jìn)程中,茶事發(fā)展的新鮮事物,是武夷發(fā)酵茶的出現(xiàn)。武夷茶農(nóng)原先遵循江南炒青綠茶的風(fēng)尚,后來改為品賞發(fā)酵陳茶的濃郁口感。明清兩代,一直以江南炒青或蒸青的新茶為尚,講究的是早春新出的茶芽,在清明與谷雨期間采摘制作,如虎丘茶、龍井茶、松蘿茶等,成為茶人的新寵。比較例外的是蒸青的羅岕茶,但也是初夏的新茶,保有新鮮的春天氣息。到了清初的武夷山地區(qū),卻在全國流行鮮嫩新茶的氛圍中,發(fā)生影響近現(xiàn)代流行的飲茶方式,開始喝陳茶,飲用發(fā)酵過后的茶葉,有的是輕微發(fā)酵,有的重發(fā)酵,有的則是完全發(fā)酵。在世界飲茶史上,由此而出現(xiàn)了著名的武夷巖茶、烏龍茶、鐵觀音,以及紅茶、普洱茶,許多都在十七世紀(jì)以后成為外銷茶的主力,對(duì)全球飲食文明發(fā)生了巨大的影響。
關(guān)于武夷發(fā)酵茶的出現(xiàn),比較早的記載來自明末清初的周亮工(1612—1672),他在清初順治年間擔(dān)任過福建按察使與布政使,寫過《閩小記》一書,記載了明代武夷地區(qū)采制茶葉,本來是學(xué)江南綠茶的做法,以新茶為貴,后來則著重發(fā)展陳年發(fā)酵茶。書中所錄《閩茶曲》,也見于他的《賴古堂集》(南京圖書館藏清康熙刻本),其中有這么一首詩:“雨前雖好但嫌新,火氣難除莫近唇。藏得深紅三倍價(jià),家家賣弄隔年陳?!蓖瑫r(shí)還有自己的注:“上游山中人類不飲新茶,云火氣足以引疾。新茶下,貿(mào)陳者急標(biāo)以示,恐為新累也,價(jià)亦三倍。閩茶新下,不亞吳越,久貯則色深紅,味亦全變,無足貴。”明確指出,武夷地區(qū)茶農(nóng)不喜歡新茶,在販賣茶葉時(shí),還要特別標(biāo)明是陳茶的品類,以別于新茶,因?yàn)榘l(fā)酵陳茶的價(jià)錢是新茶的三倍。
與飲用發(fā)酵茶相應(yīng)的,是陶瓷茶器使用的變化。閩南、潮汕一帶,因?yàn)轱嫴栾L(fēng)氣的轉(zhuǎn)變,從嘗新(明前茶、雨前茶)轉(zhuǎn)為品賞發(fā)酵陳茶,也就選擇可以呈現(xiàn)發(fā)酵茶濃郁口感的茶器,以紫砂壺與細(xì)瓷小杯為主。到了乾隆時(shí)代,以宜興紫砂壺沖泡半發(fā)酵葉茶,在閩南與潮汕地區(qū),特別是泉州、漳州、潮州一帶,已經(jīng)形成獨(dú)特風(fēng)格,與江南主流品賞明前或雨前新茶的風(fēng)尚大為不同了。
我們界定工夫茶,首先要注意工夫茶的獨(dú)特風(fēng)格。在茶器方面,長期以來使用紫砂小壺與細(xì)瓷小杯,所謂“罐推孟臣小,杯取若?。ㄉ睿崱薄G迥┡_(tái)灣學(xué)者連橫在《雅堂文集》中說到,“臺(tái)人品茶,與中土異,而與漳、泉、潮相同;蓋臺(tái)多三州人,故嗜好相似。茗必武夷,壺必孟臣,杯必若琛(深),三者品茗之要,非此不足自豪,且不足待客?!边@段話言簡意賅,明確指出清末臺(tái)灣人喝茶,沿襲閩南潮汕風(fēng)俗,而“與中土異”,也就是不同于主流喝新鮮綠茶的風(fēng)尚。工夫茶有三要:茶葉是半發(fā)酵的武夷系統(tǒng)的巖茶、烏龍、鐵觀音;孟臣?jí)厥墙K宜興的紫砂壺;若?。ㄉ睿┍瓌t是江西景德鎮(zhèn)出品的細(xì)瓷小杯。值得我們特別注意的是,武夷半發(fā)酵茶是清初出現(xiàn)的制茶法,紫砂壺是明末發(fā)明的制壺法,而若琛(深)杯則是清代景德鎮(zhèn)制作的闊口小杯。所有的歷史證據(jù)都顯示出,閩南潮汕工夫茶的獨(dú)特風(fēng)格,是明末清初之后逐漸成形的。
坊間有潮汕工夫茶始自宋代之說,并隨意引述蘇東坡貶謫到惠州,稱贊當(dāng)?shù)氐牟杵?,還說蘇轍詩句“閩中茶品天下高,傾身事茶不知?jiǎng)凇?,可以作為宋代已?jīng)出現(xiàn)潮汕工夫茶的證據(jù),其實(shí)大謬不然,完全昧于宋代茶飲崇尚點(diǎn)茶拉花的情況。為宋人稱道的建州龍團(tuán)茶,是用來研末煎點(diǎn)的,與清代工夫茶使用沖罐泡葉茶,其間有巨大的差別。何況宋人講究的茶具,是建窯黑釉茶碗(日本茶道稱之為天目碗),在碗中擊拂茶末成為沫餑,日本抹茶道沿襲至今。工夫茶使用明末才發(fā)明的紫砂茶壺,以及細(xì)白瓷的小杯,沖泡半發(fā)酵的葉茶,是明清時(shí)代雅俗共賞的后起風(fēng)尚。
還有些研究潮州工夫茶的學(xué)者,為了提升工夫茶的文化意涵,開啟工夫茶的哲思空間,追溯工夫茶歷史到唐代的陸羽,以顯示工夫茶源遠(yuǎn)流長,有著超過千年的歷史傳承。他們的理由是陸羽《茶經(jīng)》展示烹茶要有茶具、有茶儀、有仔細(xì)的程序與步驟,所以,工夫茶源自陸羽。這種說法,完全昧于陸羽喝的是茶鐺烹煎的末茶,強(qiáng)調(diào)最好的茶器是浙江的越窯青瓷碗,與工夫茶的品賞過程,風(fēng)馬牛不相及。清代乾隆末葉的俞蛟,在《夢庵雜著·潮嘉風(fēng)月·工夫茶》中說道:“工夫茶烹治之法,本諸陸羽《茶經(jīng)》,而器具更為精致?!逼鋵?shí)只是打個(gè)比方,說品飲工夫茶有道,與陸羽茶道在精神上一脈相承,不是說唐朝就有當(dāng)今工夫茶的品飲方式。
工夫茶最有特色的茶器是紫砂壺與細(xì)瓷小杯。最早系統(tǒng)記載紫砂壺的,是晚明的周高起,寫了一本《陽羨茗壺系》,詳細(xì)記錄了明代中晚期紫砂壺出現(xiàn)的前因后果。書中說到,明代中葉之后,飲茶用壺,“黜銀錫及閩豫瓷,而尚宜興陶,又近人遠(yuǎn)過前人處也。”特別稱贊宜興紫砂壺的功能,在泡茶的過程中,可以保持好茶本身的色香味,是金屬壺不能媲美的。他列出的創(chuàng)始人,是傳說中的金沙寺僧,在宜興發(fā)現(xiàn)了可以制造紫砂壺的各類陶土。之后,宜興人吳仕(號(hào)頤山)在金沙寺讀書,他的書童供春就偷偷學(xué)了老和尚的制陶法,做出了傳世的紫砂壺。供春的紫砂壺精美絕倫,成了明代后期的收藏珍品,用周高起的話來說,就是“栗色暗暗如古金鐵,敦龐周正,允稱神明垂則矣?!焙喼本褪巧衩鞯淖髌?,人世罕有。供春的主人吳仕,正德九年(1514)中進(jìn)士,讀書金沙寺的時(shí)間當(dāng)然更早,而金沙寺和尚發(fā)明紫砂壺的制作法也應(yīng)該在此之前。所以,我們可以說,紫砂器的創(chuàng)始,大概是在弘治、正德的明代中葉期間,也就是十五、十六世紀(jì)之交的時(shí)候,開始風(fēng)行大約是在萬歷年間。
供春,亦名龔春,據(jù)說是他后人改的,或許因?yàn)楸緛硎莻€(gè)書童,地位低下,就像世家巨族的童仆一樣,有名無姓。后來成了一代名匠,也就配上了適當(dāng)?shù)男帐?。供春之后,有所謂制壺四家:董翰、趙梁、玄錫、時(shí)朋。有趣的是,這四個(gè)人的名字,有三個(gè)都有不同的寫法,即:趙良、袁錫、時(shí)鵬,也反映了他們是工匠出身,由于口耳相傳,當(dāng)時(shí)的人也搞不太清楚,記下的姓名只是諧音的字。這個(gè)時(shí)鵬有個(gè)好兒子,成了一代制壺大家,就是譽(yù)滿乾坤的時(shí)大彬。
明末清初陳貞慧的《秋園雜佩》(1648),提到時(shí)大彬壺:“時(shí)壺,名遠(yuǎn)甚,即遐陬絕域猶知之。其制始于供春壺,式古樸風(fēng)雅,茗具中得幽野之趣者。后則如陳壺、徐壺,皆不能仿佛大彬萬一矣。一云,供春之后四家,董翰、趙良、袁錫、其一則大彬父時(shí)鵬也。彬弟子李仲芳。芳父小圓壺李四老官,號(hào)養(yǎng)心,在大彬之上,為供春勁敵,今罕有見者?;驕S鼠菌,或重雞彝,壺亦有幸有不幸哉?!敝芨咂鸬摹蛾柫w茗壺系》也說:“時(shí)大彬,號(hào)為山。或淘土,或雜碙砂土,諸款具足,諸土色亦具足。不務(wù)妍媚,而樸雅堅(jiān)栗,妙不可思。初自仿供春得手,喜作大壺。后游婁東,聞眉公與瑯琊、太原諸公品茶施茶之論,乃作小壺。幾案有一具,生人間遠(yuǎn)之思,前后諸名家并不能及。遂于陶人標(biāo)大雅之遺,擅空群之目矣?!?/p>
時(shí)大彬作的紫砂小壺,創(chuàng)造了紫砂茶壺的典范,后來發(fā)展出更為纖小的孟臣?jí)亍W仙皦匾孕橘F,是閩南潮汕工夫茶的三寶之一,所謂孟臣?jí)?、若深杯、武夷茶,讓中國近代飲茶在東南濱海地區(qū)展現(xiàn)了獨(dú)特的光彩。
俞蛟《夢庵雜著》,提到“工夫茶烹治之法,本諸陸羽《茶經(jīng)》”,重點(diǎn)則是細(xì)述工夫茶用宜興紫砂壺,用小杯,用福建茶,講的是清代工夫茶的烹治法。我們不知道俞蛟是否清楚中國歷代飲茶的習(xí)俗演變:唐代喝的是茶餅研末烹煮的末茶,宋代沿襲研末點(diǎn)茶之法,明清的主流飲茶法則轉(zhuǎn)為芽葉沖泡,明末清初出現(xiàn)發(fā)酵的巖茶烏龍系列,才是工夫茶的濫觴。陳香白在《中國茶文化》中特別標(biāo)出俞蛟的“重大貢獻(xiàn)”,是“在于他能以銳敏的眼光審視自唐以來的中國傳統(tǒng)茶藝,洞察潮州泡茶法與陸羽煎茶法之間的傳承關(guān)系,一語中的”,就未免有些誤導(dǎo)。該書又把潮州工夫茶的“工夫”與陸羽的“工夫”對(duì)比,未免混淆了歷史事實(shí)與哲思想象了。
清末以來的閩粵茶人,指出工夫茶必備的茶器“四寶”是:孟臣沖罐(小紫砂陶壺)、若深甌(小薄瓷杯)、玉書畏(燒水陶壺)、潮汕烘爐。閩、粵、臺(tái)茶人對(duì)茶壺沖罐排名次有句茶諺:“一無名、二仕亭、三萼圃、四孟臣、五逸公?!钡?,排名第四的“孟臣”卻是茶人的最愛。孟臣是明末天啟年間的制壺名匠惠孟臣,所制的紫砂壺,現(xiàn)今尚有壺底刻“大明天啟丁卯荊溪惠孟臣制”字樣?!短蚁驼Z》說:“孟臣筆法絕類褚遂良?!睋?jù)說孟臣?jí)赜信莶璨蛔呶?,貯茶不變色,暑夏不變餿的優(yōu)點(diǎn)。工夫茶人選購好壺,即以孟臣?jí)貫闃?biāo)準(zhǔn),必須“三山齊”,即把去蓋的壺口倒置平桌,壺口、滴嘴、把柄,三點(diǎn)平成一線。茶壺使用愈久,茶銹愈厚,茶味就愈濃,甚至可以不放茶葉而有茶香茶色。若深甌是清代江西景德鎮(zhèn)瓷的名匠若深的佳作,胎薄釉亮,細(xì)巧不盈手,杯底書有“若深珍藏”,已是難得一見的珍品了。玉書畏以潮州百年老號(hào)“陶圣居”所制為佳,能耐冷熱,保溫性能特別好。潮汕烘爐,則精選粵東的優(yōu)質(zhì)紅泥土,燒制成白居易贊賞的“紅泥小火爐”。特點(diǎn)是爐身一尺多高,體態(tài)頎長美觀,爐心深窄,爐火均勻而省炭,設(shè)有爐蓋爐門,可開可關(guān),通風(fēng)性能好,又頗為雅致。
此外,如茶洗、茶盤、茶墊、水缽、水缸、砂?,一切與茶飲相關(guān)的器具,也都力求細(xì)致精雅,以臻工夫茶的境界。茶人試茶,例喜使用四字訣來形容工夫茶器,如茶壺要“小淺齊老”,茶杯要“小淺薄白”,茶盤要“寬平淺白”,茶墊要“夏淺冬深”之類??傊し虿鑿那宕l(fā)展到今天,吸取歷代飲茶文化經(jīng)驗(yàn)與智慧,在茶器上講求精致細(xì)巧,在小壺細(xì)盞中品味天地之雋永,為中國茶道的發(fā)展獨(dú)樹一幟,別有風(fēng)味。
來源:光明日報(bào)(作者:鄭培凱),信息貴在分享,如涉及版權(quán)問題請聯(lián)系刪除