【普洱茶再發(fā)現(xiàn)】百抖出佳茗
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【普洱茶再發(fā)現(xiàn)】百抖出佳茗

個地方的小吃,常常濃縮了這個地方的歷史和文化。它出現(xiàn)在這里而不是別的地方,肯定有它的原因。比如西安人習慣吃羊肉泡饃,你就很難想象它的發(fā)源地會是廣州;云南的過橋米線,絕對也不會是遍地麥田的河南首創(chuàng)。作為云南歷史悠久的產(chǎn)茶大縣,鳳慶人在漫長的歲月里,究竟創(chuàng)造了怎樣的品飲文化?


在鳳慶,尤其是在對傳統(tǒng)飲食文化繼承得較好的農(nóng)村,人們都有喝“百抖茶”的習慣。百抖茶實際上是土罐烤茶,鳳慶一帶,不論是漢族、傣族,還是佤族、拉祜族,都采用土罐烤茶來招待客人或者自己飲用。也就是說,作為一種品茗習慣,百抖茶不屬于民族飲食文化的范疇,而是屬于“地方小吃”。


事實上,只要去到鳳慶農(nóng)村,就會發(fā)現(xiàn)百抖茶出現(xiàn)在這個地方,是有其原因的。這里的農(nóng)家,每家均有一個火塘,通常是用石頭或磚塊就地圍砌,然后在砌起的火塘上放上一個鐵制的火盆,以便清理柴灰。客人來后,往往圍聚在火塘邊,說人生長短,聊鄉(xiāng)里舊事?;鹛辽蠈iT設有一個吊燒水壺的吊鉤,吊鉤還能隨火的大小人為地升降;也有在火塘上放“三腳”燒開水的。當水即將沸騰時,主人往往會將特制的土罐洗凈,然放在炭火上烘干,等土罐烘熱之后,視罐的大小與來客的多少,抓一把曬青毛茶放入其中,然后反復抖動烘烤。從茶葉放入土罐到烘烤均勻,需要抖動上百次,“百抖茶”因此得名。烘烤技術好的百抖茶,農(nóng)諺有:“桿(莖)泡、葉黃、面(碎末)不糊,沏入沸水噗、噗、噗”。如果說沏入沸水之后,發(fā)不出這樣的聲音,人們則將這種茶稱為“小姑娘茶”,認為這樣的茶苦澀味重,香氣不高,因此用它來敬客則不禮貌,敬老人則不尊重。所以鳳慶鄉(xiāng)間,還有不少人家將學會烘烤百抖茶當作一項待人接物的技藝。



當年,旅行家徐霞客游歷西南時,在鳳慶高枧槽那位姓梅的人家,喝到的太華茶也許就是用百抖的方式烹制的,很顯然,那位招待徐霞客的梅姓老人是位烘烤百抖茶的高手,他沖泡出來的百抖茶,用徐霞客的話說,是“滋味美似花上露,清涼如同石中泉”。


制作百抖茶的秘訣,首先是一個“抖”字。抖動時要求陶罐始終不離火苗,抖動要勤,讓茶葉在罐內(nèi)受熱均勻,才能剔除其苦澀味。此外,沖水也要講究技巧。第一次沖水,只能倒一點,以恰好覆蓋過茶葉為宜,等罐內(nèi)噴溢出茶沫并適當降溫之后,再沏進沸水,稍微浸泡,既可沏入茶杯中品飲。如果沖泡得不好,即使是烘烤得再好的茶葉,味道也會受影響,因此鳳慶農(nóng)村又有“不噴不喝,噴出不喝”的說法。不噴是指的溫度不夠,茶的口感不好;噴出則是指沖水太多,茶沫從罐內(nèi)溢出,是對來客的不尊重,而內(nèi)地也有“茶滿欺人”之說。



在鳳慶民間,還流傳著這樣一個故事:曾在討袁戰(zhàn)爭中擔任“護國第二軍”軍長的趙又新,是鳳慶縣人,極愛喝家鄉(xiāng)的百抖茶。離家從軍以后,他隨身攜帶著一個土罐,一有空就用家鄉(xiāng)的方法烤制佳茗。一次,趙將軍在上海的一所公寓里烤制百抖茶時,在院子里散步的一個美國人聞到香味,四處尋找到了趙軍長的住處,時值趙軍長正在倒茶。出于禮節(jié),趙軍長倒了一杯給他,沒想那位美國人喝了趙將軍的百抖茶后,連連稱贊,并好奇地用夾生的中國話問:“將軍,你那是什么寶貝?能烤出這么好喝的茶?”趙將軍一笑,說:“這可是我祖?zhèn)鞯恼鋵?!”那位美國人聽了,非要掏出金條換趙將軍的土茶罐,并說要把它帶回美國,讓家里人也嘗嘗這種美味。趙將軍拿起茶罐說:“祖?zhèn)鞯恼鋵殻荒苜u的!”美國人只得非常遺憾地離開了。這件事,成了鳳慶茶史上的一個美談,同時也說明了白抖茶,的確有著彌漫著誘人的茶香。



作為鳳慶農(nóng)村的日常飲品,百抖茶已經(jīng)成為當?shù)鼐用袢粘I畹囊粋€部分,那里的老人晨起以后,不是吃早點,而是吃早茶。當?shù)厝苏f“早茶一盅,一天威風”。午飯和晚餐后,也要喝百抖茶,因此又有“飯后一杯茶,幫助胃消化,清涼又解毒,活得九十八”的說法。也許是從小養(yǎng)成的生活習慣,鳳慶農(nóng)村的許多老人,一天不喝百抖茶,就會感到渾身無力,精神不振。


一種品飲習慣的形成,不是一天兩天的事情。百抖茶也是這樣,誰也說不清楚是什么時候形成的,不過有一點可以推斷,這樣的品飲方式,一般只會出現(xiàn)在茶葉的生長地,人們將鮮葉采摘回家,不便儲藏,于是用器皿將鮮葉烤干,以便保存。在這個過程中,也許就會發(fā)現(xiàn)烘烤過的茶葉,品飲起來更香,更純,于是,一種帶有地方特色的品飲方式,就緩慢地誕生了。

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文/? 選自阮殿蓉著《普洱茶再發(fā)現(xiàn)》

圖/排版? 六大茶山