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茶道術(shù)語(yǔ)-陳韻
根據(jù)我國(guó)紅碎茶的品質(zhì)分為4大產(chǎn)區(qū)，4套標(biāo)準(zhǔn)樣，即一、二、三、四套樣。
Q1
一套樣紅碎茶適用區(qū)域及品質(zhì)特點(diǎn)？A：一套樣紅碎茶產(chǎn)于云南省，是用云南大葉種制作的紅碎茶。其品質(zhì)特點(diǎn)是：外形重實(shí)，葉茶露金毫，碎茶顆粒緊結(jié)，色澤棕褐。內(nèi)質(zhì)香氣濃郁，滋味濃醇；湯色紅亮；葉底紅勻。評(píng)審一套樣紅碎茶的側(cè)重點(diǎn)是湯色明亮與香味鮮爽度。因大葉種茶葉組織較疏松，在制茶與成茶貯存過(guò)程中茶多酚易氧化，所以香味易變鈍，茶湯易變暗。一套樣的優(yōu)點(diǎn)是：嫩度好，滋味濃，亦耐沖泡。但它的香味個(gè)性較強(qiáng)，發(fā)酵稍重即顯示云南紅碎茶的個(gè)性，俗稱“云南味”。
Q2
二套樣紅碎茶適用區(qū)域及品質(zhì)特點(diǎn)？A：二套樣紅碎茶主產(chǎn)于廣東、廣西和海南3個(gè)省、自治區(qū)。二套樣的品質(zhì)特點(diǎn)：外形色澤棕潤(rùn)，顆粒重實(shí)。內(nèi)質(zhì)香氣新鮮高銳，滋味濃強(qiáng)鮮爽；湯色紅亮；葉底紅明。它是我國(guó)紅碎茶品質(zhì)全面、質(zhì)地較好的一種。其部分高檔產(chǎn)品的香氣接近印度茶，且“中和性”強(qiáng)，適合于國(guó)際大茶類拼合使用，較有利于出口。我國(guó)對(duì)紅碎茶的品質(zhì)要求基于二套樣，是提高紅碎茶品質(zhì)的總目標(biāo)。二套樣分設(shè)葉茶一號(hào)、葉茶二號(hào)，碎茶一號(hào)、碎茶二號(hào)、碎茶三號(hào)、碎茶四號(hào)、碎茶五號(hào)、碎茶六號(hào)，片茶一號(hào)、片茶二號(hào)，末茶。共計(jì)11只花色。審評(píng)時(shí)先看其嫩度，再評(píng)湯質(zhì)的濃、強(qiáng)、鮮程度。
Q3
三套樣紅碎茶適用區(qū)域及品質(zhì)特點(diǎn)？A：三套樣紅碎茶適用于貴州、四川、湖北及湖南個(gè)別地區(qū)中小葉種制成的紅碎茶。其品質(zhì)特點(diǎn)：外形色澤較烏潤(rùn)。內(nèi)質(zhì)清香型的占多數(shù)，滋味濃度一般；湯色尚紅亮；葉底較青暗。總的品質(zhì)低于一、二套樣。審評(píng)時(shí)注重嫩度與香氣，如外形嫩度良好、香氣高銳的制品，也適用于拼配調(diào)劑用茶。
Q4
四套樣紅碎茶適用區(qū)域及品質(zhì)特點(diǎn)？A：四套樣紅碎茶適用于浙江、江蘇和湖南部分地區(qū)小葉種生產(chǎn)的紅碎茶。其品質(zhì)特點(diǎn)：色澤烏潤(rùn)，湯色淺紅，帶清香，滋味純和，濃度不足，葉底欠紅亮。總的不足之處是茶多酚含量偏低，茶葉濃度差。在評(píng)審驗(yàn)收中，應(yīng)注意嫩度與外形光潔度。如外形好的、香味無(wú)煙雜氣味的制品，亦適合國(guó)際茶大類拼配之用。
Q5
我國(guó)紅碎茶加奶審評(píng)的操作方法？如何判斷品質(zhì)好壞？A：紅碎茶審評(píng)時(shí)在茶湯中加入牛奶進(jìn)行評(píng)審品質(zhì)（英國(guó)審評(píng)紅碎茶時(shí)，先在杯中注入牛奶與被評(píng)茶葉混在一起，再?zèng)_入開水）。操作方法與常規(guī)評(píng)茶方法相同，只是將茶湯倒入審評(píng)碗內(nèi)，再加人一湯匙牛奶（約20毫升）。品質(zhì)好的紅碎茶（如一套、二套樣夏、秋季生產(chǎn)的茶）湯色常為粉紅色，滋味濃強(qiáng)，在奶味中仍顯示茶味。夏、秋季制的輕發(fā)酵紅碎茶，乳色大多有粉紅色的特點(diǎn)；但發(fā)酵重或存放時(shí)間長(zhǎng)的茶葉，鮮爽度下降，湯色呈土黃色。中小葉紅碎茶（三、四套樣）春茶中茶多酚含量較低，茶湯中加入牛奶后茶多酚被牛奶中的蛋白質(zhì)結(jié)合，茶味顯得更淡，乳色呈姜黃色或乳白色。
綜上所述，乳色可歸納為：粉紅→棕黃→黃褐→姜黃→乳白（由左至右：紅碎茶的內(nèi)質(zhì)由好到差，滋味濃強(qiáng)度由強(qiáng)到弱）。掌握了這樣的規(guī)律，較易判斷紅碎茶的內(nèi)質(zhì)水平。
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