雖然武夷山當(dāng)?shù)氐淖匀画h(huán)境、制茶師傅的手工技藝都將影響到巖茶香味的最終呈現(xiàn)，然而最近幾年以來，“山場”與“巖韻”卻成為巖茶品評中最為核心的概念。當(dāng)?shù)厝苏J(rèn)為：“巖茶要是脫了韻，那真的是白講?！比欢沃^“巖韻”則是見仁見智并無科學(xué)定義。一篇介紹巖茶知識的文章如此解釋道：“什么是韻呀，簡單來說，就是山有山的味道，海有海的味道，你只要一聞到，或者一嘗到它的味道就大概知道它是哪里產(chǎn)的，這就是韻?；旧细呤执钜豢诰椭朗悄膫€地方產(chǎn)的。凡是入口是散的，不整的絕對是半巖茶。香在舌前部而不能入喉的也絕不會是正巖的?！睅拙湓捛逦乇砻髁恕皫r韻”（味道）與“山場”（地理空間）之間存在緊密的對應(yīng)關(guān)系，可將其理解為武夷茶生長過程中的terroir影響。
評價巖茶質(zhì)量的關(guān)鍵在于“巖韻”，而“巖韻”是否純正又取決于茶樹生長的地理位置——terroir，即山場是否屬于正巖產(chǎn)區(qū)。當(dāng)?shù)厝苏J(rèn)為，產(chǎn)于正巖的茶，巖韻正，回甘明顯；反之，離正巖范圍越遠(yuǎn)的茶，則被認(rèn)為是巖韻不顯或是沒有巖韻，茶葉的售價也就越低。因而，以“巖韻”為市場評判標(biāo)準(zhǔn)，在閩北茶產(chǎn)區(qū)事實(shí)上存在一個“正巖/外山”的空間等級區(qū)分。進(jìn)一步細(xì)分，還可劃分為大巖茶、正巖茶、半巖茶、洲茶、外山茶的等級結(jié)構(gòu)?？偠灾罢薄碇?、高質(zhì)量、味道純正、最高等級等一系列的價值判斷。
根據(jù)當(dāng)?shù)馗鞣N歷史文獻(xiàn)的記載，武夷山很早以前就存在著基于茶樹生長的自然環(huán)境而對茶葉進(jìn)行的等級分類。茶有“巖”、“洲”、“外山”之分。“茶，諸山皆有，溪北為上，溪南次之，洲園為下。”在山上者為巖茶，水邊者為洲茶，武夷山之外者為外山茶。而“巖茶”又可進(jìn)一步分為“大巖茶”、“中巖茶”及“半巖茶”。據(jù)陸羽“茶經(jīng)”載：“種茶的土壤，以雜有爛石為最好，其次為沙質(zhì)的土壤，黃土最差?！鼻宕绨部h令陸廷燦的〈隨見錄〉中寫到：“武夷茶在山上者為巖茶，水邊者為洲茶。巖茶為上，洲茶次之。巖茶，北山者為上，南山者次之?！鼻宕娜藙皆凇镀逃嚅e集》中也有類似的巖茶、洲茶的劃分，并指出“凡巖茶，皆各巖僧道采摘焙制，遠(yuǎn)近賈客于九曲內(nèi)各寺廟購覓，市中無售者。洲茶皆民間挑賣，行鋪收買”。
此外，根據(jù)各種歷史文獻(xiàn)與文人筆記中對武夷茶的描述，當(dāng)?shù)卣沓隽恕垂挪鑸@分布一覽表〉，而表中的古茶園剛好對應(yīng)了景區(qū)內(nèi)的正巖產(chǎn)區(qū)?？梢?，正巖的劃分在很大程度上是受到歷史文獻(xiàn)記載的影響。
表1：古茶園分布一覽表
1998年整理
資料來源：武夷山景區(qū)管委會世界遺產(chǎn)監(jiān)測中心提供
根據(jù)上述各種材料的整理以及今天市場上流行的“山場”劃分，大致可以勾畫出下圖所示的“巖茶等級結(jié)構(gòu)與山場對應(yīng)關(guān)系”。
“圖1：巖茶等級結(jié)構(gòu)與山場對應(yīng)關(guān)系”
茶葉作為一種特殊商品，表面上出售的是有形的“茶”，但實(shí)際上人們真正消費(fèi)的卻是無形的“香味”，“茶葉”只是“香味”的載體而已。在漢語語境中，人們常常習(xí)慣將“香”和“味”混為一談，統(tǒng)稱為“香味”，但實(shí)際上“香味”一詞本身已經(jīng)是一種多重感官的建構(gòu)，它既包括嗅覺的“香氣”，也包括味覺的“滋味”。官方標(biāo)準(zhǔn)的巖茶評審包括對外形、湯色、香氣、滋味、葉底五個方面的評定，這五項(xiàng)因子涵括了視覺、味覺、嗅覺、觸覺四種感官，是一種綜合性的評價體系。然而，在非正式的品茶場合，茶人們最愛討論主要是“香氣”與“滋味”。但“香氣”絕非獨(dú)立于其他感官經(jīng)驗(yàn)的單純嗅覺，“滋味”也絕非僅僅是味蕾接觸到茶湯所發(fā)生的化學(xué)反應(yīng)，在品茶人的經(jīng)驗(yàn)世界中，人們需要充分調(diào)動眼、耳、口、鼻、舌等各種身體器官去綜合性地體驗(yàn)“茶”這一物質(zhì)，這種綜合感官甚至包括觸覺——葉底的“鮮活”程度需要手指的感受、干茶的含水量需要手掌掂量。雖然人們在評論茶香時，都是在某一具體時間和地點(diǎn)下的個體感覺（sensation），但這種瞬時性的感覺卻無可避免地會受到地方文化與歷史過程加諸（impose）于個人身體的影響。正如Durkheim所言，個體的、私人的“感覺”必須經(jīng)由一套共享的觀念項(xiàng)目“conceptualcategories”的過濾之后，才能轉(zhuǎn)化為可以交流與理解的集體表征。
從當(dāng)?shù)氐臍v史過程來看，武夷茶的名動天下與儒家文人的文辭贊美不無關(guān)系。以下三段對“茶香”的描寫分別摘自董天工《武夷山志》，梁章鉅《歸田瑣記》與及郭柏蒼《閩產(chǎn)異錄》：
采摘以清明后、谷雨前為頭春，立夏后為二春，夏至后為三春。頭春香濃、味厚，二春無香、味薄，三春頗香而味薄。種處宜日、宜鳳而畏多風(fēng)。日多則茶不嫩；采時宜晴不宜雨，雨則香味減。各巖著名者：白云、天游、接筍、金谷洞、玉華、東華等處。采摘烘焙須得其宜，然后香、味兩絕。第巖茶反不甚細(xì)，有小種、花香、清香、工夫、松蘿諸名，烹之有天然真味，其色不紅。崇境東南山谷、平原無不有之。惟崇南曹墩，乃武夷一脈所產(chǎn)，甲于東南。至于蓮子心、白毫、紫毫、雀舌，皆外山洲茶初出嫩芽為之，雖以細(xì)為佳，而味實(shí)淺薄。若夫宋樹，尤為稀有。又有名三味茶，別是一種，能解酲、消脹，巖山、外山各皆有之，然亦不多也。
靜參謂茶名有四等，茶品亦有四等。今城中州府官廨及富豪人家競尚武夷茶，最著者曰花香，今城中州府官廨及豪富人家竟尚武夷茶，最著者曰花香，其由花香等而上者曰小種而已。山中以小種為常品，其等而上者曰名種，此山以下所不可多得，即泉州、廈門人所講工夫茶，號稱名種者，實(shí)僅得小種也。又等而上之曰奇種，如雪梅、木瓜之類，即山中亦不可多得。大約茶樹與梅花相近者，即引得梅花之味；與木瓜相近者，即引得木瓜之味。他可類推。此亦必須山中之水，方能發(fā)其精英，閱時稍久，而其味亦即消退。三十六峰中，不過數(shù)峰有之。各寺觀所藏，每種不能滿一斤，用極小之錫瓶貯之，裝有各種大瓶中間，遇貴客名流到山，始出少許，鄭重瀹之。其用小瓶裝贈茶品之四等，一曰香，花香、小種之類皆有之。今之品茶者，以此為無上妙諦矣。不知等而上之，則曰清，香而不清，猶凡品也。再等而上之，則曰甘。清而不甘，則苦茗也。再等而上之，則曰活，甘而不活，亦不過好茶而已?；钪蛔郑殢纳啾颈嬷?，微乎其微！
凡茶，他郡產(chǎn)者，性微寒；武夷九十九巖產(chǎn)者，性獨(dú)溫。其品分“巖茶”、“洲茶”。附山為“巖”；沿“溪”為洲?！皫r”為上品；“洲”為次品。九十九巖，皆特拔挺起。凡風(fēng)、日、雨、露，無一息之背；水泉之甘潔，又勝他山；草且芳烈，何況茗柯。其茶分山北、山南；山北尤佳，受東南晨日之光也。“巖茶”、“洲茶”之外，為“外山”，清濁不同矣。九十九巖茶，可三瀹；“外山”兩瀹即淡。武夷各巖著名者：“白云”、“仙游”、“折筍”、“金谷洞”、“玉華”、“東華”；余則“崇南”之“曹墩”，乃武夷一脈，所產(chǎn)甲于東南。
“蓮子”、“白毫”、“紫毫”、“雀舌”，皆“外山”及“洲茶”，采初出嫩芽為之，雖以細(xì)為佳，味則淺薄。又有“三味茶”，別是一種，能解酲消脹。
凡樹茶，宜日、宜風(fēng)，而厭多風(fēng)。日多則茶不嫩。采時宜晴，不宜雨；雨則香味減。
武夷采摘以清明后、谷雨前，為“頭春”，香濃、味厚。立夏后為“二春”，無香、味薄；夏至后為“三春”，頗香而味?。恢燎飫t采為“秋露。”
梁章鉅游武夷時夜宿天游觀，與道士靜參品茶，將武夷巖茶的特征概括為“香、清、甘、活”四字，并強(qiáng)調(diào)“活”之一字，“須從舌本辨之，微乎，微乎！”梁是舉人，愛做筆記小說，算是才子，又官至巡撫，所以他的這段評價影響極大。今人概括武夷巖茶的特征為“活、甘、清、香”四個字，并以此作為“巖韻”的標(biāo)準(zhǔn)，其最初就是源自《歸田瑣記》。從三篇文章出現(xiàn)的時間來看，董天工的《武夷山志》應(yīng)該是成書最早，其次依次為粱章鉅的《歸田瑣記》及郭柏蒼的《閩產(chǎn)錄異》。從內(nèi)容來看，三篇文章都依照茶香、茶味的淡薄將茶葉分為了幾等，如花香、小種，巖茶/洲茶、內(nèi)山/外山、山南/山北，以及采摘時間上的頭春、二春、三春之分……尤其是董文與郭文，內(nèi)容幾乎一模一樣，只是在遣詞造句上略有不同。芳烈、淺薄、濃、淡、厚這些評價茶香、茶味的字詞在三篇詩文中都反復(fù)地出現(xiàn)，成書時間更晚的《閩產(chǎn)錄異》無疑大大借鑒了《武夷山志》中董天工對茶葉的分類和口感的描述。而后世之人在評價武夷茶的香味時，又借助于這些傳世篇章中反復(fù)出現(xiàn)的“語素”以闡釋自己對武夷茶的理解。這種借助于共同詞匯的理解與交流是十分必要的，因?yàn)槿藗兿胍c他人分享的是個人的“感覺”，而這種“感同身受”卻不可能由一個人直接傳遞給另一個人，而必須要通過交談來分享這種經(jīng)驗(yàn)，通過語言和詞匯的表達(dá)再現(xiàn)。這些語言和詞匯的意義是小區(qū)的說話者通過對言語的約定俗成而建構(gòu)起來的。這些集體表征（representation）就像是連接各種個人意識的橋梁，使得人們彼此之間相互理解。因此，當(dāng)文人們創(chuàng)作詩詞歌賦的時候只是抒發(fā)一種個體“感知”，是個人的感覺器官對各種數(shù)據(jù)無意義地、暫時性的接收。然而，當(dāng)現(xiàn)在的武夷山人繼續(xù)“引經(jīng)據(jù)典”使用這些詞匯評茶時，其前提條件是假設(shè)生活于此環(huán)境中的人群共同體都能夠理解這些詞匯，并由此引發(fā)對方的同情（sympathy），因此這些詞匯此時已經(jīng)轉(zhuǎn)化為一種為集體持有的、持續(xù)的表征。
除了正巖與外山的區(qū)分之外，武夷茶的花名也多不勝數(shù)。據(jù)上個世紀(jì)40年代的調(diào)查資料，“三坑兩澗”中的慧苑坑巖茶廠的茶樹花名盡多達(dá)280種。僅僅一個巖的茶葉就有著如此名目繁多的花名，但這些花名是否真的具有各不相同的口感差異，就連調(diào)查者茶學(xué)專家林馥泉本人也表示了懷疑，他更傾向于將之理解為茶商們實(shí)施的一種營銷策略?！皫r主茶工每因欲提高茶葉價值，多巧立名目，是以每一巖廠均有名叢數(shù)十株至數(shù)百株，其茶名實(shí)不勝枚舉。至于單叢奇種中，多于茶葉包裝時，各包加以名稱，俗稱為花名，以眩惑顧客。”筆者更傾向于將武夷巖茶眾多“花名”理解為一種社會文化的建構(gòu)，以及社會上層對市場消費(fèi)之需求。茶之所以由一種山茶科植物葉子成為“茶”（或說，茶之所以成為文化中的一項(xiàng)“物”、一種消費(fèi)商品）并非渾然天成，而是文化的成員與物（茶樹葉）長期密切互動的結(jié)果，使得茶葉從原料轉(zhuǎn)而成為一個社會主要飲料與商品。
Bourdieu指出在文化實(shí)踐領(lǐng)域，貫穿著將基本需求與原始沖動加以凈化、優(yōu)雅化與理想化的宗旨，以形式壓倒功能，以凸顯出其卓越的審美性特征。茶在中國的文化體系里具有雙重屬性，它既是琴棋書畫詩酒茶”之“雅茶”，也是“油鹽柴米醬醋茶”用于解渴之“俗茶”。固然“品茗”是飲茶之道中的一種層次，然而“解渴”才是人們喝茶的最原始動機(jī)。達(dá)官貴人的“品茗”明顯弱化了其解渴的基本需求，轉(zhuǎn)而追求其藝術(shù)化的審美功能。茶湯被盛于精致的“若深杯”中，杯盞容量如“胡桃大小”，器物的形制決定了“品茶”方式只能是“小口啜飲”——標(biāo)準(zhǔn)品飲方式為用唇舌將茶湯吸啜入口中，待停留片刻再慢慢吸啜入喉，且“嘖嘖有聲”?！靶】卩嫛毕鄳?yīng)地也對茶客的身體作出了規(guī)訓(xùn)，其特殊的以拇指、食指和中指持杯的方式被稱之為“三龍護(hù)鼎”。當(dāng)品飲者正襟危坐，以指頭小心翼翼捧著一盞茶湯慢慢啜飲入喉之時，這種身體實(shí)踐無疑已經(jīng)使“飲茶”儀式化了。而勞動階層飲茶則主要是解渴，現(xiàn)在武夷山當(dāng)?shù)夭柁r(nóng)家里仍然會使用一種很大的粗陶壺和粗瓷大碗——這也決定了其喝茶方式必定是大口吞飲。Bourdieu在分析鑒賞力與文化消費(fèi)之間的邏輯關(guān)系時指出，鑒賞力（taste)并非天然稟賦，而是社會等級區(qū)分的結(jié)果。上流社會通過將生活風(fēng)格化（stylization)，從而將“優(yōu)雅”與“粗俗”區(qū)分開來，并建構(gòu)出一套正統(tǒng)的(legitimate)鑒賞標(biāo)準(zhǔn)。茶作為一種典型的文化商品，不同的品飲方式既反應(yīng)了人們不同的社會階層，同時也進(jìn)一步強(qiáng)化了這種區(qū)分。因此，品茶不僅僅是生物感官意義上的品味，同時也是一種體現(xiàn)的(embodied)社會區(qū)分。社會品味(socialtaste）的正統(tǒng)性一旦建立以后，又會影響到人們對味道的感知（senseoftaste)。因此，味覺感知與社會階層區(qū)分始終是一個雙向互動的建構(gòu)過程。茶葉——這種在自然屬性上并無貴賤分野的植物葉子——由于不同消費(fèi)群體的不同飲茶實(shí)踐，相應(yīng)地也在人與周圍環(huán)境、建構(gòu)性的身體感官差異中被劃分為三六九等等，茶的雅俗之分實(shí)乃是社會階層結(jié)構(gòu)之物化表現(xiàn)。
從地理文化空間來看，武夷山為東南著名的風(fēng)景勝地，同時也是宋明理學(xué)的發(fā)源地。自唐宋以來，就不斷地有文人慕名到訪，朱熹曾在此開設(shè)書院講學(xué)，著書立說，奠定了武夷山作為理學(xué)發(fā)源地的地位，此后吸引了大批的文人羽流到山中游玩或暫居。由此，留下了大量的游記作品和文人筆記。關(guān)于武夷茶的詩詞文賦歷朝歷代都有，數(shù)量巨大，在本文中無法一一例舉。這些詩詞至少在兩個方面影響了武夷茶：一是“九曲溪”、“溪邊”以及武夷山風(fēng)景區(qū)內(nèi)的三十六峰的某些峰名常在文人的書寫文本中出現(xiàn)，從而為“正巖”山場的空間范圍奠定了基本的雛形。其次是在這些詩文中，云、雨、霧、煙霞等自然景觀，清寒、泠然、靈、膩、芳潤等感官描寫，形容器物之精的金、玉、圭璧等用詞，以及形容嗅覺香氣的梅、蘭、馥、馨等字詞都不斷地反復(fù)閃現(xiàn)。這些詩文所運(yùn)用的語言作為一種隱喻﹙metaphor﹚象征，既勾勒出了“名茶”所處的自然環(huán)境的美好，同時也是文人隱士們內(nèi)心環(huán)境的體現(xiàn)，是一種精神化的環(huán)境（mindfulenvironment），“清、雅、高、潔”正是中國文人所追求的一種精神境界。這正如當(dāng)?shù)卣谏暾垏业乩順?biāo)志產(chǎn)品時聲稱的那樣，“武夷巖茶所體現(xiàn)的不僅是一種茶名的價值，更重要的是在武夷巖茶的原產(chǎn)地，自然性和人文屬性決定的地理人文景觀?！?/p>
回到前文中所提及的關(guān)于武夷巖茶眾多“花名”的問題，如此煞費(fèi)心思的“花名”顯然更屬于“雅茶”之范疇?！盎钡拿瓌t極其混亂，有的以茶樹生長環(huán)境命名，如半天腰、不見天等；有的以茶樹葉形命名，如金錢、金柳條等；還有的以制成品香型命名的，如肉桂、百瑞香等，至于名字的來歷則都有不凡的傳話傳說，比如眾所周知的“大紅袍”的傳說。客觀而言，在基本相同的自然環(huán)境中，不同茶株所產(chǎn)之茶的“香味”差異實(shí)在是微乎其微，然而一旦茶樹被賦予了各種不同的花名以后，其有別于其他茶的獨(dú)特之“香”就被合理化了。因而，“花名”的主要作用在于幫助品茶者理解（makesenseof）不同的“香”。這些香氣既有真實(shí)的嗅覺感官，同時也得益于當(dāng)?shù)厝说目桃饷⒎诸?、描述所建?gòu)出來的“香”。
文章來源：《“山場”與“巖韻”——武夷茶的風(fēng)土條件與市場價值建構(gòu)》，《中國飲食文化》（THCICore，臺灣人文學(xué)引文索引核心期刊），第12輯，2016（4）。注釋從略，詳見原文。
原文標(biāo)題為：肖坤冰：“山場”與“巖韻”:武夷茶的風(fēng)土條件與市場價值建構(gòu)（三） —— “山場”：閩北山區(qū)空間結(jié)構(gòu)形成的歷史過程
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