本文從歷史縱深的維度、多重身體感官的認(rèn)知以及品味（taste）的社會等級建構(gòu)三個方面分析了武夷巖茶的“茶香”評價體系，旨在探討武夷巖茶的核心評價要素“山場”與“巖韻”之間的關(guān)系場域——也即是閩北山區(qū)的“空間結(jié)構(gòu)”是如何被歷史以及人的身體感官形塑的。筆者認(rèn)為對武夷巖茶的空間結(jié)構(gòu)的理解應(yīng)從兩方面入手。一方面，它被表述為非?？茖W(xué)客觀的自然空間結(jié)構(gòu)，即由土壤、光照、海拔、溫度、濕度、巖石構(gòu)造、垂直氣候等自然環(huán)境因素所造成的正巖、半巖、洲茶與外山茶之分，這是一種物質(zhì)性的結(jié)構(gòu)。但人類學(xué)家稱的“結(jié)構(gòu)”，乃是一種歷史事物，文化在行動中以歷史的方式被再生產(chǎn)出來。
在本文的討論中，當(dāng)?shù)厝藘A向于使外人（消費者）信服閩北山區(qū)的“空間結(jié)構(gòu)”乃是建立在一種客觀的物質(zhì)性（materiality）基礎(chǔ)之上的，這種物質(zhì)性即為“巖韻”，并主要據(jù)此空間結(jié)構(gòu)建立了武夷巖茶的等級之分。但由于茶葉的“物性”的并不確定性以及個體在品茶時的身體感受的差異性，因而必須要將諸多個體的、暫時的、零散的感受統(tǒng)一為可以為消費者普遍接受和相互理解的感官感受——這就產(chǎn)生了武夷巖茶評審的“國標(biāo)”?！皫r韻”與“山場”的概念在于區(qū)分（distinction）,通過辨別感官經(jīng)驗建構(gòu)了閩北山區(qū)的空間等級結(jié)構(gòu)，而“國標(biāo)”的目的是消解感官經(jīng)驗的差異性，并試圖建立一套標(biāo)準(zhǔn)化、規(guī)范化、同質(zhì)化的評茶模式，二者之間的相悖性最終通過一套共享的文化圖式而調(diào)解。因為生活于既定的社會信息中的所有行動者，共享著一套基本感知圖式（perceptualschemes），這一圖式最初是通過吸納成對的但意義相反的形容詞以對事物進(jìn)行分類和定性。這些成對的意義相反的概念的網(wǎng)絡(luò)實際形成了我們習(xí)以為常的普遍事物的“模型”（matrix），在它之后隱藏著整個社會秩序。武夷茶的空間結(jié)構(gòu)與茶葉等級分類并非先驗地存在的，而是從特殊的個人經(jīng)驗中抽取出來的整體圖式，這種文化圖式一旦形成以后，也就為當(dāng)?shù)厝嗽u價武夷茶提供了一種參照坐標(biāo)軸，人們在表達(dá)個體性的經(jīng)驗時總是在這一坐標(biāo)軸中去尋找其相應(yīng)的位置，對“香味”的感覺和描述事實上就是在這一坐標(biāo)軸內(nèi)，通過能動者(agent)對各種符號的選擇、排列與組合，以此建立自己獨特的，同時也能為飲茶群體內(nèi)的其他同行所理解的身體感受，于是經(jīng)驗也就成為了超越感官的可操縱之物。
對于品茶的主體而言，當(dāng)小區(qū)之外的人在消費和品評武夷巖茶時，實際上已經(jīng)包括了兩個階段的“感知”過程：第一階段是吸收與接受了當(dāng)?shù)厝藢Α吧綀觥迸c“巖韻”的特殊感官經(jīng)驗解釋——這種“吸收”通過多次飲茶實踐已經(jīng)轉(zhuǎn)化為一種儲藏于身體中的嵌入知識（embedde dknowledge）；第二階段為運用這一套集體性的感官經(jīng)驗與語言邏輯表達(dá)個體在品茶時的獨特身體感受。就巖茶這一客體而言，其“香味”的呈現(xiàn)也包括兩個階段：第一階段是武夷山的制茶師傅通過技術(shù)手段作用于當(dāng)?shù)氐淖匀画h(huán)境與物質(zhì)，從而使一種自然屬性的植物葉子轉(zhuǎn)化成主體化（subjectification）之茶葉，這是茶味之初現(xiàn)（present），是“環(huán)境-人-物”相互作用的結(jié)果；第二階段的過程則更為復(fù)雜，包括物質(zhì)環(huán)境、身體器官、話語、市場價值、實踐之間的相互作用與調(diào)適互動。品茶——不僅僅是茶香傳達(dá)給人體感覺器官的客觀化的生物刺激，同時還包括著能動者身體經(jīng)驗通過一套給定的文化圖標(biāo)所作出的價值判斷，這是茶味的再現(xiàn)（represent）,它是真實世界的反映（reflection of the real world）。因此，閩北山區(qū)的空間等級結(jié)構(gòu)既是一種可見的客觀化的空間劃分，亦是社會行動者在實踐知識中“內(nèi)化的”（internalized）、體化的（embodied）社會結(jié)構(gòu)。
武夷巖茶的“山場”與“巖韻”之間的關(guān)聯(lián)，亦即巖茶品鑒中特殊的terroir似可被證明為兼具“物質(zhì)性”與“社會區(qū)分”的雙重基礎(chǔ)。事實上，在二者之間有微妙的多重復(fù)合，這種相關(guān)性的形成是技術(shù)、歷史、觀念、實踐、認(rèn)同、市場利益等多項因素在長時段的地方歷史中綜合作用的結(jié)果，也是人與物（茶）互為主體化的建構(gòu)過程。在這一過程中，身體成為了連接歷史與現(xiàn)實、環(huán)境與觀念、個人感覺與集體表征、地方性知識與國家評審體系之間的中介，閩北山區(qū)的[正/外]空間結(jié)構(gòu)既是對當(dāng)?shù)刈匀画h(huán)境的等級劃分與排序，也是一種客體化（objectification）的身體感知以及一種體化的社會結(jié)構(gòu)(embodied socialstructure）。
文章來源：《“山場”與“巖韻”——武夷茶的風(fēng)土條件與市場價值建構(gòu)》，中國飲食文化第12輯（臺灣）2016（4）（THCICore，臺灣人文學(xué)引文索引核心期刊）注釋從略，詳見原文
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