龍井
“蟄雷一夜展旗槍，東風(fēng)吹送蘭芽香”，每年春天，龍井茶總是人們心中的一種念想，不喝上一杯龍井新茶，總覺(jué)得這個(gè)春天少了些什么。下面，我們就來(lái)和大家分享一些有關(guān)龍井茶的知識(shí)。
1、什么是龍井茶？
龍井茶是指在龍井茶地理標(biāo)志產(chǎn)品保護(hù)范圍內(nèi)采摘的選用龍井群體、龍井43、龍井長(zhǎng)葉、迎霜、鳩坑種等經(jīng)審（認(rèn)）定的適宜加工龍井茶的茶樹(shù)良種的鮮葉，按照傳統(tǒng)工藝在地理標(biāo)志產(chǎn)品保護(hù)范圍內(nèi)加工而成，具有“色綠、香郁、味醇、形美”特征的扁形綠茶。（參見(jiàn)GB/T18650-2008《地理標(biāo)志產(chǎn)品龍井茶》）
2、龍井茶的產(chǎn)區(qū)劃分
龍井茶按產(chǎn)區(qū)可以劃分為三類：
西湖產(chǎn)區(qū)：杭州市西湖區(qū)（西湖風(fēng)景名勝區(qū)）現(xiàn)轄行政區(qū)域；
錢塘產(chǎn)區(qū)：杭州市蕭山、濱江、余杭、富陽(yáng)、臨安、桐廬、建德、淳安等縣（市、區(qū)）現(xiàn)轄行政區(qū)域；
越州產(chǎn)區(qū)：紹興市紹興、越城、新昌、嵊州、諸暨等縣（市、區(qū)）現(xiàn)轄行政區(qū)域以及上虞、磐安、東陽(yáng)、天臺(tái)等縣（市）現(xiàn)轄部分鄉(xiāng)鎮(zhèn)區(qū)域。
其中西湖產(chǎn)區(qū)又分為一級(jí)保護(hù)區(qū)和二級(jí)保護(hù)區(qū)。
一級(jí)保護(hù)區(qū)指西湖風(fēng)景名勝區(qū)內(nèi)，東至南山村，西至靈隱、梅家塢，南至梵村，北至新玉泉；如龍井村、獅峰山、云棲、虎跑、翁家山、滿覺(jué)隴、楊梅嶺、雙峰、茅家埠、九溪、梅家塢、梵村、靈隱社區(qū)等。
二級(jí)保護(hù)區(qū)指西湖產(chǎn)區(qū)中除西湖風(fēng)景名勝區(qū)一級(jí)保護(hù)區(qū)之外的區(qū)域，分布在龍塢鄉(xiāng)、留下鎮(zhèn)、轉(zhuǎn)塘鎮(zhèn)和周浦鎮(zhèn)等。
西湖產(chǎn)區(qū)范圍圖
3、龍井茶的品種
GB/T18650-2008《地理標(biāo)志產(chǎn)品龍井茶》中規(guī)定的龍井茶茶樹(shù)品種應(yīng)選用龍井群體、龍井43、龍井長(zhǎng)葉、迎霜、鳩坑種等經(jīng)審（認(rèn)）定的適宜加工龍井茶的茶樹(shù)良種。
西湖產(chǎn)區(qū)實(shí)際栽種的品種主要是龍井群體種和龍井43，也有少量龍井長(zhǎng)葉種和中茶108；龍井茶產(chǎn)區(qū)的實(shí)際品種有：鳩坑群體種、龍井43、嘉茗一號(hào)（烏牛早）、中茶108、浙農(nóng)117、迎霜、龍井長(zhǎng)葉種等。
如何區(qū)分群體種和龍井43？
群體種一般發(fā)芽較晚，栽培方式多為叢栽，干茶色澤、形狀大小的勻度不如龍井43，香氣、滋味一般來(lái)說(shuō)比龍井43更加豐富，香氣除豆花香外還常帶有花果香，滋味也更加濃一些，耐泡度更好。
龍井43發(fā)芽早，發(fā)芽密度大，春梢芽葉末端有一點(diǎn)淡紅，栽培方式多為條栽，干茶色澤、形狀大小都比群體種更加均勻，更受一般消費(fèi)者喜愛(ài)，香氣一般呈豆花香或清嫩香，香氣、滋味的層次感稍差。
總體來(lái)說(shuō)，龍井43外形優(yōu)于群體種，但群體種內(nèi)質(zhì)更加豐富。
4、龍井茶加工工藝
龍井茶的加工工藝流程：鮮葉采摘——攤放——青鍋——攤涼回潮——輝鍋——分篩——挺長(zhǎng)頭——?dú)w堆——收灰。
如何區(qū)分手工龍井茶與機(jī)制龍井茶？
龍井茶加工分為全手工、全機(jī)械和機(jī)手結(jié)合三種。
全手工指整個(gè)加工過(guò)程不借助機(jī)械，全靠手工炒制，炒制手法包括“抓、抖、搭、拓、捺、推（挺）、扣、甩、磨、壓”等十大手法。全手工的龍井茶外形較扁直、有褶皺感、稍窄、重實(shí)、沖泡后下沉較快，通常不如機(jī)制茶扁、色稍深，香氣濃郁、略帶花香，滋味醇厚、較鮮，較為耐泡，現(xiàn)多為特別定制。
全機(jī)械指青鍋、輝鍋等工序都通過(guò)扁茶炒制機(jī)等加工機(jī)械加工而成。全機(jī)械加工的龍井茶外形扁平光滑，身骨相對(duì)不夠重實(shí)，沖泡時(shí)易浮于水面、下沉較慢，色澤鮮潤(rùn)，總體而言，香氣不如手工茶濃郁，滋味相比手工茶要淡薄一些。
機(jī)手結(jié)合采用機(jī)械與手工相結(jié)合的方式加工，一般青鍋用機(jī)器，輝鍋部分或整個(gè)過(guò)程用手工，根據(jù)手工輝鍋時(shí)間的長(zhǎng)短表現(xiàn)出的品質(zhì)又有所不同。機(jī)手結(jié)合的龍井茶既保持了機(jī)制茶扁平、色澤鮮潤(rùn)的優(yōu)點(diǎn)，又帶有手工茶重實(shí)的特點(diǎn)，香氣滋味整體較全機(jī)制茶來(lái)說(shuō)也有所提升，同時(shí)兼顧了產(chǎn)量與質(zhì)量。
全手工機(jī)手結(jié)合全機(jī)械
5、如何區(qū)分西湖龍井茶與非西湖龍井茶？
西湖龍井茶具有以下幾方面特征：
生長(zhǎng)環(huán)境：西湖龍井茶產(chǎn)區(qū)終年云霧繚繞，氣候溫和，雨量充沛，植被繁茂，有著適宜茶樹(shù)生長(zhǎng)的小氣候；土壤為酸性沙壤土或黃泥沙土，較松軟透氣、富含營(yíng)養(yǎng)。
茶樹(shù)品種：西湖龍井茶產(chǎn)區(qū)主要栽種的品種為龍井43和龍井群體種。
采摘標(biāo)準(zhǔn)：一般來(lái)說(shuō)，等級(jí)最高的西湖龍井茶采摘一芽一葉初展，且采的相對(duì)比較大，通常長(zhǎng)度在2.5-3.0cm左右。
加工工藝：以機(jī)手結(jié)合為主，也有全手工和全機(jī)械的。
茶葉品質(zhì)：好的西湖龍井茶，香氣和滋味的豐富度、層次感、鮮度、醇厚度都比較強(qiáng)，香氣飽滿、持久，滋味甘醇鮮爽，回甘，苦澀度低。
6、龍井茶國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)要求
GB/T18650-2008《地理標(biāo)志產(chǎn)品龍井茶》中，將鮮葉質(zhì)量分為特級(jí)、一級(jí)、二級(jí)、三級(jí)、四級(jí)，應(yīng)符合表1要求。低于四級(jí)的以及劣變鮮葉不得用于加工龍井茶。
將龍井茶按感官品質(zhì)分為6個(gè)等級(jí)，包括特級(jí)、一級(jí)、二級(jí)、三級(jí)、四級(jí)、五級(jí)。各級(jí)龍井茶感官品質(zhì)應(yīng)符合表2要求。
理化指標(biāo)應(yīng)符合表3的規(guī)定。
質(zhì)量安全指標(biāo)中，污染物限量指標(biāo)應(yīng)符合GB2762規(guī)定：依據(jù)GB2762-2017《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中污染物限量》標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定，鉛≤5.0mg/kg。農(nóng)藥殘留限量指標(biāo)應(yīng)符合GB2763的規(guī)定：依據(jù)GB2763-2021《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中農(nóng)藥最大殘留限量》，對(duì)茶葉有106項(xiàng)農(nóng)藥殘留限量要求。
7、龍井茶相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)
除國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)GB/T18650-2008《地理標(biāo)志產(chǎn)品龍井茶》外，龍井茶還有如下一些相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)：
地方標(biāo)準(zhǔn)DB33/T239-2012《龍井茶加工技術(shù)規(guī)程》
地方標(biāo)準(zhǔn)DB3301/T121-2008《西湖龍井茶手工炒制工藝規(guī)程》
供銷行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)GH/T1115-2015《西湖龍井茶》
團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)T/XHLJ001-2021《西湖龍井茶》
團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)T/XHS001-2018《獅峰龍井茶》
團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)T/ZZB1568-2020《預(yù)包裝龍井茶》
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