普洱茶是一種獨特的茶，在現(xiàn)行的國家標準中，普洱茶被分為生茶與熟茶。區(qū)分生茶與熟茶可以說是進入普洱大門的第一步。
生茶與熟茶就像原本在同一條軌道上并排前行的兩個人，卻在某個節(jié)點上因為各自的原因與需要轉向不同的方向，這個節(jié)點叫做“發(fā)酵”，生茶走向的是自然后發(fā)酵，熟茶走向的是人工渥堆發(fā)酵。
或許它們會在若干年后不期而遇，看到漸趨相似的彼此。而之前它們并行的一段路則是從鮮葉采摘，經(jīng)殺青、揉捻、日光干燥到制成曬青毛茶的過程。
從普洱茶被壓制成型、正式出廠的時候看，生茶未經(jīng)發(fā)酵，熟茶經(jīng)渥堆發(fā)酵，這是它們最本質的區(qū)別。
生茶與熟茶在市場流通之后，有些被很快消費掉了，有些則在不同的倉儲條件下被存儲起來，在溫度、濕度、微生物菌群以及時間的作用下會逐漸發(fā)生后期的轉化，當然，這是后話了，本文討論的重點是新制的生茶和熟茶的區(qū)別。
外觀
因為發(fā)酵程度的不同，生茶與熟茶在外觀上就有很大差別，區(qū)分二者并非難事。優(yōu)質的新制生茶條索肥壯，以灰綠、墨綠色為主;熟茶為深褐色或褐紅色，芽毫為金黃色。
加工工藝
造成生茶與熟茶特點相異的正是兩者加工工藝的不同。生茶的加工工藝相對簡單一點，云南大葉種曬青毛茶用蒸汽蒸軟之后，在特定模具中壓制、定型，再進行干燥就完成了。熟茶需要經(jīng)過人工潑水渥堆發(fā)酵的過程，渥堆發(fā)酵的時間根據(jù)情況和需要為40-60天左右。渥堆發(fā)酵成功之后的熟茶或制成散茶或制成緊壓茶，壓制工序與生茶相似。
熟茶的誕生解決了普洱茶快速消費的問題。云南大葉種普洱生茶內含物質豐富，性寒涼，口感上苦澀度高，需要經(jīng)過一定時間的自然陳化后，待茶性逐漸轉溫和，苦澀味逐漸轉化后才更適合品飲。
熟茶由于經(jīng)過了人工發(fā)酵，制成之后就可以直接飲用，并且茶性溫和，幾乎沒有苦澀味，大大縮短了普洱茶的消費周期。
感官
生茶與熟茶在茶性方面已經(jīng)有了很大的區(qū)別，因此品飲時在感官方面也有完全不一樣的表現(xiàn)。表格中對比了生茶與熟茶的幾項主要感官指標：
適飲性
只有了解了生茶和熟茶的區(qū)別，才能根據(jù)自己的身體狀況和口味選擇最適合自己品飲的普洱茶種類，或者在不同的時間和狀態(tài)下選擇最適合的普洱茶，才能體驗到普洱茶最本真的樂趣。普洱茶的有效成分主要有：
1、兒茶素類：俗稱“茶單寧”是茶葉特有成份，主要是澀味及些許苦味，帶收斂性。
2、咖啡因：苦味，是構成茶湯滋味的重要成分。
3、礦物質：茶中含有豐富的鉀、鈣、鎂、錳等礦物質;
4、纖維質和糖類物質。
生茶里多酚類和咖啡因含量很高，所以苦澀味偏重。生茶具有很好的抗氧化、防輻射的作用，在辦公室里忙碌工作的OL和OM們，午餐一小時過后，喝一泡生茶是不錯的選擇，不但可以提神解困，提高工作效率，還可以有效緩解電腦輻射對人體的影響。
初喝普洱茶的朋友建議晚上不要喝太多生茶，更不能喝得太濃，有可能會影響睡眠。另外生茶作為未經(jīng)發(fā)酵茶，性質寒涼，體胃寒涼者也不適合飲用。
作者丨朱澄
原文刊載《普洱》雜志
編輯丨張絲果
