茶葉的泡沫主要有三個原因，一是茶葉中的茶皂素，茶皂素為茶內(nèi)物質(zhì)，有起泡能力；二是茶葉屬于多毫品種，內(nèi)含物質(zhì)比較豐富，一沖水就容易出泡沫；三是茶里的碎末兒、茶屑偏多，沖泡時出現(xiàn)的泡沫。
茶湯出現(xiàn)泡沫的原因
我們在泡茶的時候，由于水流的振蕩，茶湯表面會產(chǎn)生大量的泡沫，而這些泡沫就是-茶皂素。有人將它比作食物煮沸后產(chǎn)生的污垢，泡茶時要把它“刮”掉，其實是一種誤解和浪費(fèi)。茶皂素是一類結(jié)構(gòu)復(fù)雜的糖苷類化合物，茶皂素味苦而辛辣，難溶于冷水，PH值5.6--5.7之間呈微酸性，具有很強(qiáng)的起泡力，不受水質(zhì)硬度的影響，所以一般泡沫豐富的茶滋味相對濃郁。
茶湯是否有泡沫，和茶葉好壞沒有直接聯(lián)系。一些高端古樹茶發(fā)現(xiàn)茶湯有泡沫，原因是來自古樹茶的茶葉茸毛較多。此外一些茶因為發(fā)酵工藝不足，也可能產(chǎn)生泡沫。
茶湯有泡沫會影響茶葉品質(zhì)嗎？
程先生介紹，茶葉成分中具有氣泡性質(zhì)的有茶皂素、蛋白質(zhì)類、固體粉末、炭末等。其中茶皂素又名茶皂甙，是可以讓茶起泡沫的物質(zhì)。它會隨著鮮葉的生長過程而累積增多，現(xiàn)在有廠專門將其提煉出來，用來制造乳化劑、洗潔劑、發(fā)泡劑等。因茶皂素而引起的泡沫對人體無害，而且在古代，還將這茶沫視為一種精華。魏晉時代的杜育有詩云“沫成華浮，煥如積雪，曄若春敷”形容正是如此。
據(jù)了解，茶皂素廣泛存在于自然界的植物中，我們?nèi)粘Ｉ钪谐Ｒ姷拇蠖?、人參、甘草等作物和中藥均含有此類物質(zhì)。它具有消炎抗菌、抗高血壓、保護(hù)腸胃等對人體有益的功效，它是一種性能良好的天然表面活性劑，因此在茶葉沖泡中會導(dǎo)致泡沫的產(chǎn)生。
程先生告訴記者，茶湯中的懸浮物和杯壁上的茶銹主要是茶葉中的有效成分和水中金屬離子共同導(dǎo)致的?，F(xiàn)在，在茶園管理環(huán)節(jié)中都盡量避免殺蟲劑、除草劑等化學(xué)投入品的使用，如需使用，也是嚴(yán)格遵照規(guī)定的品種和劑量投放使用，且經(jīng)過一定的安全間隔期才可采摘。因此，如有使用殘留量也是很低的。
“茶湯起大量泡沫，不代表茶葉壞了。”程先生介紹，茶湯是否有泡沫，和茶葉好壞沒有直接聯(lián)系。除了茶皂素外，多毫品種制成的茶葉沖泡時很容易有泡沫。多毫品種制成的茶葉較為細(xì)嫩，茶葉本身茶多酚等內(nèi)含物很高，在制茶過程的揉捻環(huán)節(jié)揉重了，致使這些內(nèi)含物粘在茶葉表層，一沖水就出泡了。多毫品種除了凌云白毫以外，還有福鼎大白、福鼎大毫等，通常它們制成的成品茶表面布滿茸毛，可以從外觀鑒別。
程先生表示，另外一些較細(xì)碎的茶葉如紅碎茶，或者茶葉中含的碎末較多，沖泡時也會形成泡沫。諸如在許多休閑吧、咖啡廳都有的泡沫紅茶用的就是紅碎茶制成的茶包沖泡而成。“茶皂素雖然有很強(qiáng)的起泡能力，但其在茶葉中含量很低，對茶葉的色、香、味等品質(zhì)不產(chǎn)生影響，因而也不能從泡沫的多少來判斷茶葉質(zhì)量的好壞?！背滔壬f。
