堆味其實就是發(fā)酵的味道,有點類似發(fā)酵醬油的味道。熟茶是灑水渥堆發(fā)酵而成,茶加水加堆。因為堆積在一起,有水分,有溫度,自然會發(fā)酵,發(fā)酵過程是一個化學(xué)變化過程,在這個變化過程中,產(chǎn)生了一些物質(zhì),其中有些會散發(fā)出特殊的氣味,而茶又反過來吸收這些味道,因為每次渥堆完的茶都會產(chǎn)生這個味道,大家就把這種味道叫做渥堆味,簡稱堆味。
普洱熟茶的堆味是什么味
所謂堆味，是從形容“發(fā)酵渥堆”上來的，就是描述一種類似混合酸、餿、腐、腥等不良感覺的發(fā)酵氣味。
堆味通常在新制熟茶中普遍存在，因為傳統(tǒng)熟茶的渥堆發(fā)酵工藝是一個長時間而且復(fù)雜的變化過程，數(shù)噸至數(shù)十噸茶葉堆放在一起發(fā)酵，不可能做到絕對均勻，因此部分發(fā)酵過度和不足的茶葉就會產(chǎn)生一些不良氣味，而如何把這種不良氣味在加工完成的時候降到最低，就很考驗加工技術(shù)了。
通過人為灑水快速發(fā)酵渥堆，加溫加濕方法讓微生物參與活動來降低茶葉中的內(nèi)含物，使之口感變醇厚順滑，大大減少茶中的苦澀度。整個過程茶堆中的溫度會達到60~65度，這就使所謂的（熟茶）熱發(fā)酵制程新制茶品帶有明顯的渥堆味，此味當是微生物在發(fā)酵過程中衍生出的一種味！
一般來說，這種不良的氣味在發(fā)酵不足的熟茶中較為明顯，當然這種“發(fā)酵不足”應(yīng)該包括潑水量不夠和發(fā)酵時間不夠兩個方面，這與某些有意識的“輕發(fā)酵”熟普有些相似，但后者更偏重于用時間來考量。
如果沒有發(fā)生嚴重的發(fā)酵不足或者是過度，那么根據(jù)堆味的濃度，通過長短不同時間的合理倉儲，這些不友好的氣味就能被自然分解散逸而展現(xiàn)出陳香。
堆味是發(fā)酵不足或過度發(fā)酵的熟茶，品飲時伴隨的不良氣味和滋味，特別是剛制成的熟茶和擺放時間較短的熟茶堆味更加明顯。熟茶通過加工工藝中的各種不同步驟，相應(yīng)的缺陷也會一并出現(xiàn)，但是好喝的熟茶一定都有柔和順滑醇厚的品質(zhì)，如何通過發(fā)酵工序把生茶“熟化”與保留生茶原料“原生茶味與活性”之間平衡是加工熟茶時所關(guān)注的重點。
