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29閱讀 2022-10-11 01:42 常識

古今茶人圈子中，有這么一句耐人尋味的話：“茶人的最后一站是普洱……”，雖這只是一句侃言，其中卻蘊含茶客們對普洱茶推崇。

品茶的滋味就如品味人生，當你嘗過白茶的清新，巖茶的多變，黑茶的沉穩(wěn)平和之后，再去品味普洱茶，你可能會有新的感受，并且流連忘返。

在一杯普洱茶之中，隱約可感受到個中滋味竟與人生有眾多相似之處。從青澀的少年，到張揚的青年，再到沉穩(wěn)持重的中年，最后到內(nèi)斂的老年，每位愛茶之人似乎都能從眼前的這杯普洱茶之中，品到歲月的滋味。

中國茶葉品種繁多，而普洱茶是其中獨富有鮮明個性的茶，普洱茶的特別之處在于，同樣的原料，因為制作工藝上的差異，成品茶的茶性、口感與滋味就會體現(xiàn)出不同的變化，人們將這種差異命名為「生茶與熟茶」。

普洱生茶與熟茶有什么區(qū)別以及差異在哪里，也就是我們今天文章的主題：

「生茶與熟茶的區(qū)別」

· RAW TEA AND RIPE TEA ·

01|工藝篇

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在說生茶與熟茶的區(qū)別之前，我們先來看一下普洱茶的基本概念：

普洱茶指的是，以地理標志保護范圍的十一個地州內(nèi)的云南大葉種(分布于云南省茶區(qū)各種喬木型、小喬木型大葉種茶樹品種的總稱)曬青茶為原料，并在地理標志保護范圍內(nèi)采用特定的加工工藝制成，具有獨特品質(zhì)特征的茶葉。按其加工工藝及品質(zhì)特征，普洱茶分為普洱生茶和熟茶。(參考百度百科)

圖1為概述，圖2為GBT22111-2008標準劃分

由此可見，除了云南特定地區(qū)生產(chǎn)的茶葉，其他地方生產(chǎn)的類似工藝或類似品質(zhì)的茶葉都不能稱之為普洱茶。

了解何為普洱茶后，我們再來區(qū)分普洱生茶和熟茶。

?生茶的概念

普洱生茶指的是茶葉經(jīng)過曬青直接壓成餅、沱、磚的茶，具體可以稱為生餅、生沱、生磚，而那些不經(jīng)過壓制的茶就叫毛茶或者曬青毛茶。

?熟茶的概念

普洱熟茶指的是經(jīng)過曬青，再經(jīng)過渥堆發(fā)酵，最后壓制成餅、沱、磚等形狀的茶葉，稱為熟餅，熟沱、熟磚。在渥堆發(fā)酵中，還有部分鮮嫩芽葉結(jié)塊而成的派生品稱為茶頭(或老茶頭)這部分我們這里就不過多闡述了。

從以上的基礎概念，我們可以得知生茶和熟茶的最大的區(qū)別來源，就是制作工藝上的差異——“是否存在渥堆發(fā)酵”。具體的差別，我們可看下方工藝步驟：

普洱生茶生產(chǎn)需要經(jīng)過的工藝步驟=采摘—萎凋—殺青—揉捻—干燥;

普洱熟茶生產(chǎn)需要經(jīng)過的工藝步驟=普洱生(毛)茶—渥堆—翻堆—干燥—分篩—倉儲—陳化;

「生茶與熟茶的區(qū)別」

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02|品鑒篇

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說完工藝上不同后，我們再來看一下生茶與熟茶在品鑒方面的區(qū)別(一般以餅茶為例)。

1)外形(干茶)

生餅

熟餅

生茶的外形一般條索肥壯，芽毫凸顯(原料高級的茶餅銀毫密披)，顏色一般為黃綠、鮮綠和墨綠色，表面光滑潤溢;陳年生普表面還會帶有油潤的光淬;

熟茶的條索與生茶相比的話，沒有生茶清晰，芽毫顯(用料高級的茶餅餅面會顯金毫)，顏色一般為褐色、棕色、烏褐色，甚至是黑色，這和熟茶的發(fā)酵工藝有關(guān)。

需要注意的是，一些中期/老期的生茶也會表現(xiàn)出熟茶的外形特征，如條索顏色加深變黃等，所以以上描述僅為大眾特征，生茶熟茶的外形差異不是絕對的。

2)茶湯

生茶茶湯

熟茶茶湯

生茶的湯色大多呈澄黃色，有的會泛金;新茶的湯色會伴有青色，透亮清澈;

經(jīng)過長時間陳化/轉(zhuǎn)化后的生普，湯色會泛紅，呈現(xiàn)玫瑰紅。

熟茶的湯色一般呈棕色褐色;經(jīng)過陳化的老茶顏色更深沉，呈紅褐色。

需要注意的是，經(jīng)過陳年轉(zhuǎn)化的生普，在茶湯顏色上也許會接近熟茶，但生茶無論存放多久永遠不會“自然變成”熟茶。

3)香氣(干茶)

生茶一般伴有蘭香、花香、豆香、毫香等。生茶的干茶如若伴有鮮葉的清香，這是一種不好的氣味;

熟茶，通常伴有蜜糖香、焦糖香、栗香、糯香、木質(zhì)香、樟香等;優(yōu)質(zhì)的熟茶成品主要突出的是陳韻，以及豐富的層次感。

4)滋味/口感

生茶苦澀味重，回甘生津明顯，滋味濃烈;

高品質(zhì)生茶湯質(zhì)飽滿細膩、高香馥郁，有獨特的山頭滋味;明前春茶有更獨特的滋味，如春韻或者花果香;

陳年生茶(5年-10年)陳香滋味濃郁，多為荷香、花香、栗香。

熟茶苦澀味低，回甘甜香，口感醇厚綿柔，糯滑;

陳年熟茶(5年-10年)陳韻充足，多伴有陳香、參香、豆香、棗香、樟香。

值得一提的是，生茶的苦澀味不是絕對的，和品茶人體感相關(guān);而回甘生津一般為好茶的共性，并不意味著回甘生津強烈的茶就是生茶。

5)葉底

生茶葉底肥厚黃綠鮮亮;熟茶葉底紅褐均勻

生茶葉底

熟茶葉底

除了一球君上面的描述，在國家標準GBT22111-2008中對生茶和熟茶的品質(zhì)特征有如下敘述。通過下方表格的對比，益于我們更好地區(qū)分生茶與熟茶。

生茶

熟茶

「生茶與熟茶的區(qū)別」

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03|適飲人群

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根據(jù)《普洱茶的化學成分及生物活性研究進展》顯示，云南大葉種茶樹鮮葉富含茶多酚、兒茶素、咖啡堿、茶氨酸、多糖等物質(zhì)。這類豐富的氧化基質(zhì)，構(gòu)成了普洱茶品質(zhì)形成和后發(fā)酵過程中特殊化學成分的形成的重要物質(zhì)基礎。這也就是茶葉各種功效的來源。

生茶和熟茶，雖然都是同樣的原料制作而成，但因工藝的差別，兩者的內(nèi)含成分也存在差異，所以適飲人群也有不同。作為茶葉愛好者，只有了解到這點，我們才能更好地根據(jù)自身情況選擇合適的茶葉。

生茶和熟茶內(nèi)含物質(zhì)的差異：

*表格資料來源：①《普洱茶的化學成分及生物活性研究進展》②《不同產(chǎn)地、加工工藝及儲存年限普洱茶化學成分和藥理活性的比較研究》③《普洱生茶和熟茶的品質(zhì)化學成分分析比較》④《普洱茶渥堆過程中揮發(fā)性成分、茶多糖及果膠研究》

綜合上表以及未詳細列出的數(shù)據(jù)，生茶里多酚類和咖啡因含量較高，苦澀味也較重，具有很好的提神醒腦，抗氧化等作用，多酚類物質(zhì)還有很好的抗輻射作用。年輕上班族午休后喝一杯生茶就是不錯的選擇，可以更好找回狀態(tài)，提高工作效率;常熬夜加班的人也適合喝生茶，提神，緩解疲乏。

特別提醒新茶友在睡覺前不能喝太多以及太濃的生茶，有可能會影響睡眠質(zhì)量。還有就是生茶屬于后發(fā)酵茶，特別在新茶階段茶性偏寒，有胃腸疾病、體質(zhì)濕寒、吃藥期間等身體不適的人群不適宜飲用。而經(jīng)過陳年轉(zhuǎn)化的生茶，茶性趨于溫和，適飲人群會更廣泛些。

普洱熟茶屬于全發(fā)酵茶，茶性溫和，適合于大眾人群飲用。熟茶中富含茶多糖、紅茶素(TR)黃茶素(TF)茶褐素等，具有提高人體免疫的作用;熟茶中黃酮以及黃酮類化學物，具有維生素P的作用，可以防止人體血管的硬化;茶氨酸可以促進身體新陳代謝，預防阿爾茨海默病等作用;因此肥胖人群、中老年人群以及煙酒過量等人群也適合常飲熟茶。

寫在最后

WORDS IN THE END

普洱茶雖分成生茶與熟茶，但是就茶本身而言是沒有貴賤之分，愛茶之人，只須在乎這款茶是否適合自己，適合自己口味的茶就是好茶。

當然，茶雖不分貴賤，口味上卻各有千秋。生茶是自然造物的結(jié)果，是云南產(chǎn)區(qū)生態(tài)優(yōu)勢的表現(xiàn);而熟茶則更多體現(xiàn)的是茶人與茶的故事，是工藝和匠人匠心。無論生茶還是熟茶，經(jīng)過時間的緩慢轉(zhuǎn)化與沉淀，它還會給愛茶之人帶來更多的驚喜。