茶湯表面的泡沫我們一般稱為茶沫，茶沫主要是因?yàn)椴枞~中一種叫做茶皂素的物質(zhì)，茶皂素又名茶皂甙，茶皂素是一類結(jié)構(gòu)復(fù)雜的糖苷類化合物，味苦而辛辣，具有很強(qiáng)的起泡力，其水溶液在震蕩時(shí)能產(chǎn)生持久性的、似肥皂溶液樣的泡沫，且不受水質(zhì)硬度的影響，所以一般泡沫豐富的茶滋味相對(duì)濃郁。
茶湯中的泡沫是什么
茶皂素是一類結(jié)構(gòu)復(fù)雜的糖苷類化合物，茶皂素味苦而辛辣，難溶于冷水，PH值5.6--5.7之間呈微酸性，具有很強(qiáng)的起泡力，不受水質(zhì)硬度的影響，所以一般泡沫豐富的茶滋味相對(duì)濃郁。
像茶皂素這樣的糖苷類物質(zhì)在植物界廣泛存在，如：人參中的人參皂苷是抗氧化劑，大蒜、洋蔥中的烯丙基二硫化合物同樣具有提高人體免疫力，抗癌等功效。
茶湯中所含的茶皂素都具有什么樣的功效呢？
1、茶皂素具有較好的抗?jié)B漏與抗炎作用，可用于調(diào)節(jié)血糖，降低膽固醇，預(yù)防心腦血管疾病，化痰止咳等功效。
2、茶皂素不僅是良好的表面活性劑，還有較強(qiáng)的抗菌活性，特別對(duì)皮膚致病菌有良好的抵制作用。
3、茶皂素還同時(shí)具有抵制胃排空和促進(jìn)胃運(yùn)轉(zhuǎn)的雙重功能，在恢復(fù)胃腸道的自主工作能力方面有神奇的效果。
茶葉水有泡沫好不好
茶湯泡沫越多，茶葉的品質(zhì)越差？這種觀點(diǎn)不完全正確，茶湯里是否有泡沫，和茶葉品質(zhì)的好壞沒有直接聯(lián)系。
茶皂素雖然有很強(qiáng)的起泡能力，但其在茶葉中的含量其實(shí)很低，對(duì)茶葉的色、香、味等品質(zhì)不會(huì)產(chǎn)生影響，因此也不能從泡沫的多少來判斷茶葉質(zhì)量的好壞。
a、茶沫的產(chǎn)生除了茶皂素的原因之外，還與茶葉品種有關(guān)，如多毫品種。多毫品種一般都是芽頭制成，茶葉較為細(xì)嫩，這樣的茶葉本身茶多酚等內(nèi)含物質(zhì)較多，在制茶過程的揉捻環(huán)節(jié)中，會(huì)導(dǎo)致這些內(nèi)含物質(zhì)黏在茶葉表層，一沖水就泡出來了。而一些茶因?yàn)榘l(fā)酵工藝不足，也可能產(chǎn)生泡沫。
b、一些茶葉在包裝和拆裝的過程中，很容易產(chǎn)生碎末，碎末比較多的茶在沖泡時(shí)，有效物質(zhì)浸出速度快，其中的蛋白質(zhì)等物質(zhì)會(huì)使得茶葉在沖泡時(shí)產(chǎn)生泡沫。因此，茶葉水有泡沫與品質(zhì)好壞無直接關(guān)系，更不是農(nóng)殘。
