越陳越香：待到陳化滿九八，普洱茶韻冠群茶

這種緊壓成型，七子一組的形式，除表面與空氣接觸少量以外，普洱茶內(nèi)部基本都是缺氧狀態(tài)，不僅有利于運(yùn)輸和保存，更為普洱茶越陳越香所必須的厭氧發(fā)酵，提供了絕佳的環(huán)境。

在這個(gè)漫長(zhǎng)的過(guò)程中，普洱茶的條索，茶湯，葉底，香氣，口感都在逐漸發(fā)生變化，探尋這五個(gè)方面的奧秘，我們就可以知道普洱茶的越陳越香改變了什么。

條索的變化

在之前的專題文章中，陸離論述過(guò)普洱茶為什么是真正的固態(tài)發(fā)酵，因此即使沒有沖泡品飲，我們從外觀上就能大致觀察出一餅茶的陳化年份。

剛出廠的普洱生茶，茶餅色澤大多為灰綠或灰白，這是初制環(huán)節(jié)階段，茶葉中的葉綠素在多酚氧化酶作用下產(chǎn)生水解導(dǎo)致的，也是正統(tǒng)曬青工藝的證明。

有些沒入門的茶友，可能在網(wǎng)上買過(guò)那種價(jià)格便宜，茶餅?zāi)G或翠綠的“老班章”新茶，這種茶看似條索好看，實(shí)則為綠茶的烘青工藝，借助高溫保留葉綠素，并殺滅了茶葉中的“酶”摧毀，使其無(wú)法越陳越香，因而不能稱為普洱茶。

使用正確工藝做出的緊壓型普洱茶，包括餅、沱、磚等，其剛制成的色澤都應(yīng)是的灰綠色，隨著陳放時(shí)間的增加，色澤才會(huì)逐漸發(fā)展轉(zhuǎn)變，大致呈現(xiàn)為：灰綠色→灰青色→淺灰紅色→淺紅色→褐色→深褐色。

干倉(cāng)環(huán)境下，普洱茶的外觀想達(dá)成深褐色，大約需要50年以上的陳化，此后繼續(xù)陳化至上百年乃至更久，也會(huì)一直處于深褐色，不再會(huì)有大的變化。

需要提醒的是，普洱茶倉(cāng)儲(chǔ)環(huán)境差異對(duì)普洱茶陳化影響極大，如廣東倉(cāng)就比云南倉(cāng)轉(zhuǎn)化快許多，因此以上時(shí)間只是大致估量，具體茶品應(yīng)具體分析。

湯色的變化

從沖泡后的湯色去感受普洱茶的越陳越香，也是把握陳期的方式之一，不同陳期的普洱茶湯色的差異，本質(zhì)上是茶葉色素在不同周期的演變結(jié)果，大致呈現(xiàn)為：杏黃明亮→淺黃色→黃色→金黃色→橘黃→玫瑰紅→紅褐色→褐色→葡萄酒紅→寶石紅。

干倉(cāng)環(huán)境下，普洱茶的茶湯想呈現(xiàn)出迷人的寶石紅，同樣需要50年以上的陳化，此外湯色體現(xiàn)出的色素演變比茶餅更多，這是一系列化學(xué)反應(yīng)的結(jié)果。

在初制時(shí)的有氧發(fā)酵階段，毛茶中含有的兒茶素比重多達(dá)30％，當(dāng)茶葉的液泡在揉捻破裂時(shí)，這些兒茶素會(huì)在多酚氧化酶和過(guò)氧化物酶作用下迅速氧化，產(chǎn)生兩種色素基團(tuán)。

其中多酚氧化酶主要作用于兒茶素，產(chǎn)生茶黃素，而過(guò)氧化物酶則在酶促氧化的作用下產(chǎn)生茶紅素。

在陳化時(shí)的厭氧發(fā)酵階段，普洱茶的色素會(huì)進(jìn)一步演變，以前普洱茶式微，茶學(xué)界就根據(jù)紅茶的發(fā)酵模型研究，認(rèn)為茶色素的演化“路徑”為：茶黃素→茶紅素→茶褐素。

這里提到的茶紅素，是一類異質(zhì)的酸性酚性色素的總稱，在普洱茶、紅茶中含量豐富，初步研究表明茶紅素具有清除DPPH自由基的作用，被認(rèn)為是茶葉中價(jià)值最大的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)之一。

但茶紅素的性質(zhì)極不穩(wěn)定，非常容易轉(zhuǎn)化成茶褐素，目前還沒有建立檢測(cè)茶紅素的方法，更沒有對(duì)應(yīng)的標(biāo)準(zhǔn)，這也是科研界未來(lái)要重點(diǎn)攻克的普洱茶重大單體物質(zhì)之一。

話說(shuō)回來(lái)，茶褐素的出現(xiàn)，意味著紅茶的色素演化已經(jīng)結(jié)束，再往下就是茶葉霉變，這也是以前部分江浙專家聲討普洱茶不存在越陳越香的所謂依據(jù)之一。

實(shí)際上，茶紅素不僅在紅茶中有所體現(xiàn)，還廣泛存在于普洱茶中，而紅茶的的茶紅素生成機(jī)理，與普洱茶又是完全不同的，下面陸離簡(jiǎn)單為茶友們介紹具體機(jī)理：

在色素演變的前半段過(guò)程中，普洱茶與紅茶大致相同，重點(diǎn)是后半段的差異，與紅茶的直接轉(zhuǎn)化不同，普洱茶中的茶紅素經(jīng)過(guò)了一個(gè)“折回演化”的過(guò)程。

在湯色變化上，這一變化更加明顯。在陳放初期，普洱茶中的茶黃素居多，湯色表現(xiàn)為桔黃，當(dāng)陳放一段時(shí)間后，茶紅素的出現(xiàn)會(huì)使湯色變化為桔紅色。

普洱茶進(jìn)一步轉(zhuǎn)化時(shí)，茶紅素便占據(jù)了上風(fēng)，湯色也變?yōu)榘导t色，而當(dāng)普洱茶轉(zhuǎn)化到了某個(gè)臨界點(diǎn)，茶湯的通透度和紅亮度反而會(huì)逐漸提高，變幻得紅亮剔透。

導(dǎo)致以上湯色變化的色素演化，可以總結(jié)為茶黃素→茶紅素→茶褐素→茶紅素，這個(gè)過(guò)程的重點(diǎn)，在于后半段時(shí)，茶褐素經(jīng)氧化作用，再次析出茶紅素。

葉底的變化

不同陳期的普洱茶，葉底色澤變化與條索相似，剛出廠時(shí)都是墨綠色，待陳化20年以上后，則逐漸轉(zhuǎn)化成暗紅色，50年陳期以上時(shí)則是褐色。

需要說(shuō)明的是，有的茶友認(rèn)為普洱茶陳期越長(zhǎng)，葉底的活性會(huì)越差，這其實(shí)是一種誤解，干倉(cāng)環(huán)境，倉(cāng)儲(chǔ)存放的普洱茶，哪怕已有50年陳期，條索都是肥厚，完整，富有彈性的。

而還有一個(gè)耐人尋味的現(xiàn)象是，那些陳期已達(dá)70年以上的老茶，條索依然完整而富有彈性，唯獨(dú)肥厚感消失了，取而代之的是較薄的葉片，乃至近似“蟬翼”般的半透明現(xiàn)象。

這就涉及到普洱茶厭氧發(fā)酵的特殊性了，綠茶是不發(fā)酵茶，后續(xù)演化是霉變過(guò)程；烏龍茶是輕發(fā)酵茶，后續(xù)演化為木質(zhì)化過(guò)程；紅茶是全發(fā)酵茶，它的后續(xù)演變?yōu)樘蓟^(guò)程，而普洱茶是先有氧發(fā)酵再厭氧發(fā)酵，后續(xù)演化為“膏化”過(guò)程。

“膏化”，可以說(shuō)是普洱茶越陳越香的終極產(chǎn)物，在數(shù)十年的厭氧發(fā)酵中，普洱茶的茶多酚迅速減少，但這不是氧化作用導(dǎo)致的衰減，而是伴隨有縮合反應(yīng)的降解。

在這個(gè)過(guò)程中，微生物及酶類物質(zhì)的催化作用會(huì)將大量的茶多酚類物質(zhì)降解與轉(zhuǎn)化，并合成大量新的次級(jí)代謝產(chǎn)物，普洱老茶的特殊風(fēng)味物質(zhì)和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值正來(lái)源于此。

換句話說(shuō)，達(dá)到“膏化”狀態(tài)的普洱老茶，其葉片內(nèi)的有益成分基本都以轉(zhuǎn)化為水溶物質(zhì)，并隨著沖泡融入到茶湯中，為人體所吸收和感受，這也是很多“號(hào)級(jí)茶”與“印級(jí)茶”都尤其耐泡，且茶湯紅濃明亮的原因。

香氣的變化

普洱茶的香型變化萬(wàn)千，但歸根結(jié)底，主要都是芳樟醇（linalool)及其氧化物組成的，芳樟醇又名沉香醇，以葡萄糖苷的形式，廣泛存在于各地茶樹中，其中云南大葉種含量最高。

采摘后的茶青，葡萄苷酶會(huì)迅速水解，芳樟醇轉(zhuǎn)為游離態(tài)形式存在，此時(shí)曬青毛茶內(nèi)含的芳樟醇主要呈現(xiàn)出蘭花香，直到后陳化環(huán)節(jié)，這些芳樟醇物質(zhì)才會(huì)發(fā)生多種變化。

業(yè)界曾對(duì)不同年份普洱茶進(jìn)行芳香類物質(zhì)檢測(cè)，結(jié)果發(fā)現(xiàn)了很多甲氧基苯類物質(zhì)，經(jīng)研究的得知，這些物質(zhì)是受到了微生物轉(zhuǎn)移甲氧基陽(yáng)作用，由芳樟醇及其氧化物和乙-甲氧基-4-乙基苯轉(zhuǎn)化而來(lái)，是普洱茶微生物發(fā)酵和氧化的結(jié)果。

也就是說(shuō)，普洱茶的各種香氣，都來(lái)自于生物酶降解而產(chǎn)生的芳香類物質(zhì)。與之相比，綠茶與烏龍茶的香氣很多都來(lái)自于高溫提香，與普洱茶正好相反。

普洱茶香型來(lái)源的特殊性在于微生物→酶→脂→芳香類物質(zhì)，即先由微生物產(chǎn)酶，再由酶產(chǎn)脂類物質(zhì)，脂又產(chǎn)芳香類物質(zhì)的，全程常溫，這就為普洱茶的香型帶來(lái)了無(wú)盡的可能。

剛出廠的普洱生茶，香型多為荷香、蘭香；陳放到一定年限后，則會(huì)逐漸轉(zhuǎn)化為栗香戓木香；再放置一定年份則有較濃郁的棗香或果糖香；轉(zhuǎn)化到位時(shí)會(huì)出現(xiàn)若隱若現(xiàn)的藥香。

當(dāng)然，不同的原料與地域倉(cāng)儲(chǔ)，都會(huì)影響普洱茶香型的轉(zhuǎn)化，因此這里沒有給出具體的香氣類型和轉(zhuǎn)化時(shí)間表，普洱茶的香型是一項(xiàng)系統(tǒng)性工程，目前還缺乏化學(xué)分析和研究成果，日后陸離也會(huì)持續(xù)關(guān)注這一領(lǐng)域。

口感的變化

當(dāng)條索，湯色，葉底，香氣的變化都被論述后，剩下的口感變化則相對(duì)難以捉摸，普洱茶是出了名的“千人千味”，個(gè)體的口感差異也很難上升到對(duì)這款茶的整體評(píng)價(jià)上，這也是經(jīng)常出現(xiàn)同款茶品評(píng)價(jià)不一的原因。

不過(guò)公認(rèn)的一點(diǎn)是，不同陳期的普洱茶，口感上存在很大的差異，有些老茶客甚至能通過(guò)盲品大致判斷茶品的年份，我們可以從這個(gè)角度入手，總結(jié)普洱茶在不同陳期的幾個(gè)顯著特點(diǎn)。

首先是苦澀的轉(zhuǎn)化，陳期短的普洱茶，口感上大多能感受到一種苦澀，但只要原料，工藝，存放良好，隨著陳期的增加，這種苦澀都逐漸會(huì)轉(zhuǎn)化為柔順與滑感。

很多70年陳以上的普洱老茶，苦澀全退，取而代之的是明顯的滑感和厚重感，這種口感是微生物和酶促反應(yīng)下，兒茶素等苦味物質(zhì)的轉(zhuǎn)化，和果膠類物質(zhì)大幅提高。

其次是滋味的融合，很多陳期短的新茶，大量“硬物質(zhì)”還沒有被降解與轉(zhuǎn)化，會(huì)出現(xiàn)雜味重，口感不協(xié)調(diào)的現(xiàn)象，給人不愉悅的品飲體驗(yàn)。

這是普洱茶“未成熟"的表現(xiàn)，也是發(fā)酵食品共有的問(wèn)題，像新制的白酒口感辛辣，就是因?yàn)榫埔褐泻泻芏辔幢环纸獾碾s醇，需要多年陳化才能變得幽雅細(xì)膩、醇厚豐滿。

比如茅臺(tái)酒為克服這一問(wèn)題，會(huì)先將新蒸餾出的酒液入庫(kù)貯存４年以上，再和貯存40年、30年、20年、10年、8年、5年的陳年酒體混合勾兌，以達(dá)成較好的口感。

而普洱茶則不需要勾兌，但需要漫長(zhǎng)的陳化，才能將這些性質(zhì)各異的“雜氣”融會(huì)貫通，并向一個(gè)特定的方向轉(zhuǎn)化，其最終的產(chǎn)物就是褐色的條索與葉底，深栗色，泛油光的茶湯，似當(dāng)歸又似人參的郁郁藥香，以及溫潤(rùn)爽甜，順滑厚重的口感。

待到陳化滿九八，普洱茶香冠群茶。這就是普洱茶的越陳越香，一種將發(fā)酵利用到極致的古法，一種可與歲月抗衡的偉大力量。

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