好的茶湯，五味調(diào)和
是
苦
酸
咸
澀
甘
五般滋味
茶的苦味
茶湯的苦主要是由咖啡堿與茶多酚的含量決定的。
茶葉苦的原因：茶葉中含有的有機(jī)酸、茶多酚和咖啡堿等物質(zhì)會(huì)在口腔中產(chǎn)生苦味。茶葉中這些成分的含量合適，對(duì)味蕾的刺激恰到好處時(shí)，苦味融化得快，表現(xiàn)在口感上的就是“先苦后甜”。
普洱茶的苦澀來(lái)自于兒茶素，茶葉中的兒茶素多寡來(lái)?于品種、產(chǎn)地?然環(huán)境、季節(jié)、采摘的茶葉(成熟葉或嫩芽)、制作工藝有關(guān)。
茶的酸味
茶品中的酸，其實(shí)可細(xì)分為正面的酸與負(fù)面的酸。
茶葉中正面的酸味可以看做是茶葉中活性物質(zhì)在味道方面的呈現(xiàn)之一。而負(fù)面的酸，往往是因?yàn)橹谱鞴に嚮騻}(cāng)儲(chǔ)的失敗所致。
負(fù)面的酸味的主要來(lái)源:
采摘級(jí)別低，一芽四葉帶老梗。其因梗老難殺熟，成品茶出現(xiàn)酸味的幾率較大。夏季采摘制作的茶葉會(huì)出現(xiàn)酸味，有地區(qū)夏天已進(jìn)入雨季，水分含量大。
手工殺青過(guò)程中，抖悶結(jié)合，悶炒時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，或者輕殺青輕揉捻，成品茶出現(xiàn)酸味的幾率較大。
曬干過(guò)程中，沒(méi)有及時(shí)曬干，含水量過(guò)高，成品茶容易出現(xiàn)酸味。
茶葉進(jìn)入發(fā)酵，在濕熱作用下或有微生物參與的情況下，發(fā)酵過(guò)程沒(méi)有控制適度，沒(méi)及時(shí)干燥，導(dǎo)致成品茶出現(xiàn)酸味。
茶葉中帶酸味好不好
茶葉會(huì)帶酸并不都是品質(zhì)不好的表現(xiàn)，主要看其在茶湯內(nèi)的濃度及各成份的主次比例協(xié)調(diào)。
好茶的口感，理應(yīng)具有在“酸、甜、苦、澀、香、甘、滑、重”方面均衡的表現(xiàn)。
茶的咸味
茶葉中含有3.5-7.0%的無(wú)機(jī)物，茶葉灰分(茶葉經(jīng)550℃灼燒灰化后的殘留物)主要是礦質(zhì)元素及其氧化產(chǎn)物，其中大量元素有鈉、鉀、鈣、鎂、磷、硫等。所以當(dāng)某茶葉由于土壤、施肥等原因，其內(nèi)含的鉀、鈉等的量太高，喝起來(lái)自然覺(jué)得咸。
如果喝到有咸味的茶，大家就一定要小心了!
茶的辛味
帶有“苦澀味”的茶，不一定是不好的茶，往往還是好茶，這是因?yàn)椴枞~苦澀味的濃淡，由它所含有的苦澀味物質(zhì)的多少所決定。茶葉的苦味物質(zhì)，主要有：咖啡堿、可可堿、茶葉堿、花青素類(lèi)、茶葉皂苷、苦味氨基酸及部分黃烷醇類(lèi)。
茶湯的苦味常常與澀味相伴而生，在茶湯的滋味結(jié)構(gòu)上占主導(dǎo)地位。茶湯中的生物堿與大量?jī)翰杷仡?lèi)物質(zhì)形成氫鍵締合物，在兒茶素類(lèi)和咖啡堿相對(duì)含量都較高的茶葉中，茶湯濃醇鮮爽，是優(yōu)質(zhì)茶葉的表現(xiàn)。
茶葉的澀味物質(zhì)，主要有茶多酚類(lèi)、醛、鐵等物質(zhì)，其中兒茶素類(lèi)尤為重要。脂型兒茶素苦澀味較強(qiáng)，它在芽葉里的含量遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于粗老葉片。
茶的甘味
既然我們說(shuō)「回甘」是一泡好茶的特點(diǎn)之一，那我們就該理性地認(rèn)識(shí)一下回甘。
必須要明確，回甘強(qiáng)弱是一個(gè)標(biāo)尺，換句話(huà)說(shuō)，所有茶都可以有回甘，但也一定有「極值」。
無(wú)限回甘是不可能，但「等不到回甘」是常見(jiàn)的。為什么會(huì)等不到回甘呢?是因?yàn)椴柚械目酀镔|(zhì)太多，例如茶多酚、咖啡堿等等，而這些物質(zhì)與口腔中的蛋白質(zhì)形成一層覆膜，包裹在口腔表面，這層覆膜結(jié)構(gòu)通常來(lái)說(shuō)不穩(wěn)定，但如果茶多酚太多、蛋白質(zhì)太少，則就會(huì)出現(xiàn)覆膜破不掉的情況，也就是我們說(shuō)的苦澀「化不開(kāi)」的感受。
一泡完美且滋味豐富的茶湯，或苦或澀，或酸或咸，不會(huì)特別彰顯出其中的某一種滋味，是滋味協(xié)調(diào)的，讓人愉悅舒心的。
有太多的東西會(huì)影響茶的口感：茶本身的原料，茶的制作工序，茶的存放時(shí)間及存儲(chǔ)方式、泡茶的水等等……茶的味道是失之毫厘，差之千里的。
