喝茶時(shí)的嗅覺(jué)

其實(shí)，在幫助我們感受茶湯美好的時(shí)候，鼻與舌可謂是配合默契。關(guān)于喝茶時(shí)嗅覺(jué)的運(yùn)用，你了解多少呢？

嗅覺(jué)是怎么回事？

嗅覺(jué)是人類一種非常古老的知覺(jué)。人類生命起始時(shí)，并不是先看見(jiàn)白天的陽(yáng)光，而是先聞到擴(kuò)散于子宮液體的“生命氣味”。有研究表明，相比于平日里我們運(yùn)用更多的視覺(jué)和聽(tīng)覺(jué)，嗅覺(jué)其實(shí)在人類的演化歷史上，是較先演化出來(lái)的。

同味覺(jué)一樣，嗅覺(jué)是一種化學(xué)性知覺(jué)。嗅覺(jué)的產(chǎn)生由嗅覺(jué)器官和嗅腦構(gòu)成。嗅覺(jué)器官位于鼻腔的上方，另一端有通道與上顎相連。其表面有黏液層，當(dāng)化學(xué)性的氣味分子進(jìn)入鼻腔后，與黏液層結(jié)合溶解，然后接觸嗅覺(jué)纖毛，進(jìn)入嗅覺(jué)感覺(jué)神經(jīng)細(xì)胞。嗅覺(jué)神經(jīng)細(xì)胞把氣味分子轉(zhuǎn)化為神經(jīng)電訊號(hào)，以神經(jīng)脈沖的方式傳遞到神經(jīng)末梢的嗅腦，嗅覺(jué)信號(hào)通過(guò)嗅球到達(dá)嗅覺(jué)皮質(zhì)，最終解析成為嗅覺(jué)。

在自然界中，幾乎沒(méi)有氣味是純的，我們聞到的大多是混合物，其中每一項(xiàng)成分都對(duì)此混合物的氣味有特定貢獻(xiàn)。咖啡、橘子皮、烤肉的氣味都有數(shù)百種物質(zhì)。當(dāng)氣味到達(dá)鼻孔時(shí)，我們的兩個(gè)鼻孔本身也會(huì)混合氣味，這讓我們就算是在一個(gè)復(fù)雜的氣味環(huán)境中，最終聞到的也只是一種混合氣味。

喝茶時(shí)的嗅覺(jué)

那么我們?cè)谄凤嬈斩钑r(shí)，發(fā)生了什么呢？我們都知道，普洱茶的香氣是一種混合物，迄今為止已鑒定的香氣物質(zhì)約有700多種。當(dāng)我們喝茶時(shí)，茶中的香氣物質(zhì)會(huì)通過(guò)鼻腔和口腔兩個(gè)通道到達(dá)嗅覺(jué)器官，然后再通過(guò)嗅覺(jué)感覺(jué)神經(jīng)細(xì)胞的“翻譯”，將電訊號(hào)傳導(dǎo)到嗅腦，最后被解析為知覺(jué)。

一個(gè)有趣的現(xiàn)象是，溫度過(guò)低會(huì)影響我們對(duì)美味度的判斷。因?yàn)樾嵊X(jué)器官必須有充分的空氣來(lái)源，當(dāng)茶湯變涼時(shí)，會(huì)使鼻腔上皮的黏液層膨脹，造成空氣流到嗅覺(jué)器官的通道受阻，氣味因此無(wú)法有效進(jìn)入感覺(jué)細(xì)胞。

對(duì)于大多數(shù)哺乳動(dòng)物來(lái)說(shuō)，嗅覺(jué)的第一作用是尋找食物。嗅覺(jué)對(duì)食物味道的判斷和賞析有很大影響力。在我們喝茶的時(shí)候，空氣會(huì)因?yàn)榫捉赖淖饔猛贤疲竭_(dá)鼻腔，味覺(jué)就會(huì)被嗅覺(jué)加強(qiáng)和影響。如果堵住了鼻子，許多美妙的香氣也會(huì)喪失，茶好像就變得“不是那個(gè)味兒”了。

嗅覺(jué)與記憶、情感

不知您有沒(méi)有留心過(guò)，當(dāng)我們聞到某些氣味時(shí)，會(huì)有情緒上的波動(dòng)，并觸發(fā)一些插曲式的記憶，但我們卻經(jīng)常無(wú)法用語(yǔ)言把氣味精準(zhǔn)地描述出來(lái)。

這是因?yàn)樾崮X處于大腦皮質(zhì)的右半邊，與處理情緒、學(xué)習(xí)和記憶的腦區(qū)（即邊緣系統(tǒng)）重合，也與控制荷爾蒙分泌的下視丘一致。而處理語(yǔ)言的腦區(qū)位于大腦皮質(zhì)的左半邊。有意思的是，女性大腦半球間的交叉聯(lián)結(jié)發(fā)展得較好，彼此的聯(lián)系較男性強(qiáng)烈，這或許是女性描述氣味時(shí)的表現(xiàn)比男性好的原因。

一般來(lái)說(shuō)，情緒和各種氣味都有關(guān)聯(lián)。氣味可以降低憂慮，讓行為表現(xiàn)更好或更差。例如我們?cè)诼劦讲柘愕臅r(shí)候會(huì)感到安寧和舒緩，在聞到咖啡香的時(shí)候會(huì)使人振奮和快樂(lè)。嗅覺(jué)治療和芳香療法會(huì)被運(yùn)用于心理治療中，在恐懼癥、沮喪、睡眠問(wèn)題等的治療中，若使用特定氣味，將對(duì)病情有所幫助。據(jù)說(shuō)，“海的味道”可以減少臉部肌肉20%的張力。

嗅覺(jué)的另一大作用就是社交。在演化上較低的動(dòng)物經(jīng)常會(huì)依賴嗅覺(jué)分辨敵友，尋找伴侶。而人類也經(jīng)常借由外在刺激中產(chǎn)生的特殊氣味，例如使用香水、洗發(fā)精吸引對(duì)方的注意，進(jìn)而對(duì)人際關(guān)系產(chǎn)生正面的效果。我們還會(huì)通過(guò)氣味來(lái)辨識(shí)親密的人，例如家人、愛(ài)人。

參考書(shū)目：

派特·瓦潤(rùn)等.嗅覺(jué)符碼:記憶和欲望的語(yǔ)言[M].汕頭大學(xué)出版社,2003.

原文刊載《普洱》雜志2022年1月刊

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