茶的滋味，甜、鮮、苦(澀，屬感覺，是舌有不潤滑、麻木之感)，最常有。
酸，在美食的味道風景中別有一番風情，酸辣、酸甜、咸酸等等。而在茶的味覺語言里，它卻是個“另類”。根據茶葉審評術語，酸通常被用作描述品質缺陷，如“酸、餿氣”。
盡管如此，茶味之酸，并非是變質的酸，而是令茶客們味蕾迷戀的酸。像云南德昂族、布朗族的酸茶，一度風靡的拖酸鐵觀音，還有陳年巖茶、陳年鐵觀音、陳年白茶等老茶，皆以酸出彩。
有人戲稱：“這味兒真的是酸Q(網絡術語，thank you的諧音)了!”
滇緬酸茶：很酸很健康
茶在成為飲品前，除藥用外，就是扮演著食材的角色。
中國云南德昂族、布朗族以及緬甸、泰國、日本部分地區(qū)的“酸茶”，便是食茶這一古老方式的遺存。
酸茶，是一種獨具民族特色的發(fā)酵茶。德昂族人喜歡的酸茶，有干濕之分。干酸茶，飲用;濕酸茶，可嚼食，也可腌制、涼拌作菜，還有油炸、做包子餡，吃法多多。
最原始、最傳統(tǒng)的發(fā)酵方式有土坑或竹筒。在尚未發(fā)明陶器前，德昂族人用新鮮芭蕉葉包裹茶青，埋入事先挖好的深坑內密封7天左右，取出，放在陽光下揉搓晾曬。待茶葉稍干，再包裹重新放回深坑密封約3天，取出曬干。
現代則有容器(土陶罐、土瓷罐、玻璃罐等)、塑料袋、發(fā)酵箱、發(fā)酵房等發(fā)酵方式。
不論哪種方式，都是通過營造厭氧環(huán)境，借助酵母、絲狀真菌及乳酸菌等發(fā)酵菌群，來塑造特殊的酸香酸味。
酸茶不僅滋養(yǎng)德昂族、布朗族人的味蕾，也像守護著他們的健康。
據檢測，酸茶中富含氨基酸、茶多酚、咖啡堿、茶多糖等功能性成分，具生津止渴、清熱解暑、消食去膩、降壓安神、改善睡眠、抗氧化、延緩衰老、調節(jié)免疫等多種功效。
現代深加工技術的賦能，將酸茶那標志性的酸，揉入面包、餅干、蛋糕等食品，延續(xù)“吃茶”的遺風。
拖酸鐵觀音：意外的“收獲”
拖酸鐵觀音，曾是紅極一時的爆款茶品。它與消青、消正、正炒鐵觀音，共同成就了清香型鐵觀音的叱咤風云。
拖酸，又稱“拖補”“酸香”。這本是一場意外——因茶季繁忙，茶采下后，放到第三天才炒青，青葉水分喪失殆盡。嚴格來說，這樣品質的青葉已不適合制茶。茶農覺得棄之可惜，就將錯就錯，“死馬當活馬醫(yī)”。沒想到，帶刺激性的酸澀味竟大受歡迎，鮮亮的青綠也很討人喜愛。
后來，有人就把這個意外稱為清香型鐵觀音制作工藝的再創(chuàng)新，將無意變成“故意”。
拖酸、消青、消正、正炒，酸度依次遞減，區(qū)別是炒青時間長短的差異。次日10時前炒青，正炒;次日12時炒青，消正;次日15～18時炒青，消青;第三天8時前炒青;拖酸，有時甚至拖到第四天、第五天。
炒青時間的有意延長，讓茶葉中的含水量不斷減少，最后僅剩20%～30%。多酚類等成分也隨之減少，苦澀味雖大大降低，卻不耐泡。由于搖青較輕，發(fā)酵度低，青葉中保留了較多的葉綠素，且有高銳的鮮酸，給飲者的口感帶來較強的沖擊力，迅速圈粉。
拖酸鐵觀音入市后，一夜爆紅。它那養(yǎng)眼的綠，犀利的酸，奪杯而出的高香，讓剛剛接觸鐵觀音的茶客或是綠茶愛好者們瞬間被驚艷到了，以至于有人認為“酸才是鐵觀音最鮮明風味特點”。于是，從泉州到福建，再到北方銷區(qū)乃至全國，刮起了鐵觀音的“酸風”。
不過，與生俱來的工藝缺陷，注定它無法走得更遠。發(fā)酵不足，茶湯刺激性強，喝多了會使人感到胃部不適，尤其是低檔茶，喝了還會反胃嘔酸。而且，它不耐儲藏，即使放進冰箱，品質也會急劇下降。因此，拖酸鐵觀音被不少人所詬病。
“歪”(拖酸鐵觀音的酸也叫“歪酸”)終不壓“正”。人們開始反思，“回歸正味，回歸傳統(tǒng)”的呼聲也越來越大，撥“歪”反正、“掃王除酸”勢在必行。
然而，有趣的是，拖酸鐵觀音仍有“死忠粉”不離不棄，因為宛如初戀般刻骨銘心，他們與鐵觀音的初見是始于那一口“醉人”的酸。
陳年巖茶：所謂“武夷酸”
拖酸鐵觀音，有人說是工藝創(chuàng)新，也有人說是“歪門邪道”，飽受爭議。老茶的酸也如此。
老鐵、老白茶、老紅茶、老巖茶等老茶的口感都帶酸，“觀音酸”“白茶酸”“紅茶酸”“武夷酸”等新名詞在茶友們的“行話”里流行起來。
像“武夷酸”，還有 “出處”：它被移花接木到19世紀歐美科學家的身上：“1847年，德國科學家羅萊特在茶葉中發(fā)現‘茶單寧’(兒茶素)，并從武夷巖茶中分離出‘武夷酸’;1861年哈斯惠茨證實‘武夷酸’是沒食子酸、草酸、單寧和槲皮黃質等對人體有益的物質混合物。”言之鑿鑿。
遍翻文獻資料，羅萊特發(fā)現茶單寧不假，卻絲毫沒有提及“武夷酸”，至于哈斯惠茨，更是無從談起。
但是，酸又的的確確在老茶中可以感覺得到。酸，從何而來?
首先得先明確一個概念：茶究竟要多“老”才能稱得上老茶?
就拿武夷巖茶來說吧，本來就有隔年飲的傳統(tǒng)(清·周亮工《閩茶區(qū)》“藏得深紅三倍價，家家賣弄隔年陳”，是為了退去火氣更適合飲用)。目前，大家都比較認可的說法是，5年左右為陳年巖茶，10年及以上方可稱“老”。
老巖茶的酸，許多茶客形容為令人愉悅的“梅子酸”，且可視作老巖茶的風味標記，鐘愛不已。
因此，有茶客認為，酸是巖茶在儲藏過程中必然會出現的滋味現象，通常是5～15年(也有說是3年)。隨著存期的延長，酸會慢慢減弱，直至消失。
也有人將酸歸結為工藝的問題。比如，做青時，搖青過重;或走水焙時，沒有焙透，梗葉內殘留的水汽，導致發(fā)酸;或儲藏過程中，出現返青，使干茶含水量增加。另外，原料過粗老或沖泡不當也會使茶出現酸味。
畢竟，在這個浮躁的時代，所謂的“老茶”總是包裹著各種各樣動人的“故事”和“傳奇”外衣，“X年陳”幾乎沒有任何可靠的依據。老茶“敘事”的背后，大多是生意。除非，你能從它誕生的那一刻起，就看著它陪著它一起慢慢變“老”。試問，有幾人能等得起?但，老國企、知名品牌茶企的老茶是例外。
牛癟、鯡魚罐頭、日本納豆……正如古今中外的重口美食，有人褒，有人貶。有人捧，有人踩。蘿卜青菜，各有所愛。
“適合自己的，才是最好的。”
來源：茶道CN
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