苦是茶的原味，古人稱(chēng)茶為“苦茶”是早已得到印證的，但人的本能味覺(jué)是通過(guò)甜來(lái)獲取愉悅感，以苦著稱(chēng)的茶為何會(huì)作為國(guó)飲千古流傳，其秘訣就在于回甘。
人們對(duì)一杯茶的最高贊譽(yù)，莫過(guò)于回甘生津，苦盡甘來(lái)。那么何為回甘？又是哪些成分造成了這樣奇妙的滋味？
回甘是什么？
所謂回甘，顧名思義，就是由初嘗的苦味，與之后喉嚨返回的甜味共同作用形成的特定滋味。茶入口舌，清甜微苦，在口腔回味綿長(zhǎng)，隨著時(shí)間的推移，甜味逐漸超過(guò)苦味，最終以甜味結(jié)束，在一口茶的滋味間，展現(xiàn)十足的反差與對(duì)比，對(duì)味蕾帶來(lái)神奇的沖擊。
回甘也作為評(píng)判好茶的重要標(biāo)準(zhǔn)，回甘程度與持久性越強(qiáng)的茶，往往被認(rèn)為品質(zhì)越佳。因?yàn)橄鄬?duì)于用入口立刻表現(xiàn)出來(lái)的甜味而言，這種“苦盡甘來(lái)”的變化更富有戲劇性，也使茶更顯內(nèi)涵與底蘊(yùn)。
茶為何會(huì)回甘？
茶的回甘滋味為何如此美妙悠長(zhǎng)？對(duì)于此問(wèn)，人們分為了兩個(gè)陣營(yíng)。
1.澀感轉(zhuǎn)化說(shuō)
浙江大學(xué)茶學(xué)系副主任王岳飛教授作為澀感轉(zhuǎn)化說(shuō)的中堅(jiān)力量，在《茶文化與茶健康》一書(shū)中表達(dá)了自己的觀點(diǎn)：
“茶葉中含有茶多酚，它可以跟蛋白質(zhì)結(jié)合，在口腔內(nèi)質(zhì)形成一層不透水的膜，口腔局部肌肉收縮引起口腔的澀感，從而使我們覺(jué)得剛喝下去的茶會(huì)有苦澀感。如果茶多酚含量比較合適，形成只有一兩層單分子層或者雙分子層的膜，這種膜厚薄適中，剛開(kāi)始口腔里有澀味，稍后膜破裂后口腔局部肌肉開(kāi)始恢復(fù)，收斂性轉(zhuǎn)化，就呈現(xiàn)回甘生津的感覺(jué)?！焙?jiǎn)而言之，茶多酚和蛋白質(zhì)結(jié)合作用，使苦澀轉(zhuǎn)化為甜味。
2.對(duì)比效應(yīng)說(shuō)
對(duì)比效應(yīng)說(shuō)的陣營(yíng)里，同樣有大拿坐鎮(zhèn)。McBurney和Bartoshuk教授于1979年發(fā)表的《不同口感品質(zhì)與刺激物相互關(guān)系》一文中提出：
“甜味和苦味是一種相對(duì)的概念，當(dāng)品嘗蔗糖等甜味劑后你會(huì)發(fā)現(xiàn)水是有些苦的，而當(dāng)你品嘗了咖啡因和奎寧等苦味物質(zhì)后你會(huì)覺(jué)得水是甜的，而這種現(xiàn)象就是一種對(duì)比效應(yīng)?！?
同樣簡(jiǎn)而言之，回甘是一種在苦味沖擊下的口腔錯(cuò)覺(jué)。對(duì)于回甘的機(jī)理，目前學(xué)術(shù)界還沒(méi)有定論。小編認(rèn)為，也正是這種神秘性和復(fù)雜性，這種并非單一明晰的味蕾體驗(yàn)，使茶充滿(mǎn)了耐人尋味之美。
回甘物質(zhì)有哪些？
茶中的具體哪些物質(zhì)導(dǎo)致了回甘現(xiàn)象的存在？它需要極為復(fù)雜的科學(xué)實(shí)驗(yàn)和長(zhǎng)篇大段文字來(lái)分析解釋?zhuān)部梢灾挥靡粋€(gè)算式來(lái)說(shuō)明：
36%+4%+4%+3%+3.5%=一次沁人心脾的回甘。
36%茶多酚
多酚類(lèi)物質(zhì)在茶鮮葉含量中占高達(dá)18%-36%，呈現(xiàn)苦味和澀味，也是“不苦不澀不是茶”的主要原因所在。但同時(shí)根據(jù)研究表明，茶多酚的含量與茶湯回甘強(qiáng)度呈現(xiàn)了顯著正相關(guān)，甚至有些茶苦味越盛，回甘越濃。茶多酚使這兩種截然不同的味覺(jué)體驗(yàn)同生共長(zhǎng)，息息相關(guān)。
4%氨基酸
氨基酸是構(gòu)成茶葉鮮、爽的主要成分，含量約占總量1%-4%，春茶中氨基酸含量高于其他季節(jié)，因此品嘗春茶時(shí)明顯能感受到它的鮮味和回甘都更為濃厚悠長(zhǎng)。
4%黃酮
黃酮的回甘功效主要不是體現(xiàn)在茶上，但它被證實(shí)了橄欖苦味和甜味的來(lái)源，黃酮的味覺(jué)表現(xiàn)十分特殊，出入口時(shí)為苦澀味，一段時(shí)間后卻呈現(xiàn)自然甜味。在橄欖中黃酮含量越高，回甘就越明顯，在茶葉中，黃酮占了總量的4%。
3%有機(jī)酸
有機(jī)酸，即具有酸性的有機(jī)化合物。在茶葉里大約占了總量的3%，包含了蘋(píng)果酸、檸檬酸、亞油酸等多種種類(lèi)，并且在制茶過(guò)程中，其有機(jī)酸的含量還會(huì)增加。它通過(guò)刺激唾液腺的分泌，讓人在喝茶時(shí)產(chǎn)生生津回甘之感。
3.5%糖類(lèi)
綠茶中，多糖類(lèi)占了總量的3.5%，它們名為糖卻不甜，而是靠其一定的粘度在口腔滯留，通過(guò)唾液里的唾液淀粉酶催化成麥芽糖，正是催化過(guò)程產(chǎn)生的時(shí)間差，造成了苦而后甜的回甘效應(yīng)。
怎樣通過(guò)回甘辨好茶？
但是，回甘的甜度輕重不是辨別茶好壞的絕對(duì)依據(jù)，如一些質(zhì)量較低的茶葉，因其茶湯味道過(guò)于苦澀，由對(duì)比而產(chǎn)生的甜味就較為強(qiáng)烈；又如紅茶由于富含產(chǎn)生甜味的茶紅素，飲茶時(shí)所感受到的甜更多來(lái)自于舌尖，而非喉嚨中返回的回甘。
那么，怎樣能更好的判斷一杯茶帶來(lái)的回甘好壞呢？飲一大口茶湯，使茶湯充滿(mǎn)口腔，慢慢感受其收斂性和刺激性。咽下后如果舌面或舌底有津液緩緩釋放，并伴有甜甜的口感，且持續(xù)長(zhǎng)段時(shí)間也不減弱，便可以稱(chēng)為回甘持久了。
真正的好茶，就是能用鮮爽本韻蓋住茶湯的苦澀，再將苦澀不知不覺(jué)轉(zhuǎn)化，在喉間醞釀片息，帶來(lái)清新利爽的清甜。
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