說(shuō)起“回甘”，有人因?yàn)楹炔栌谢馗识鴲?ài)上喝茶，茶友們也把“回甘”作為評(píng)判茶葉好壞的標(biāo)準(zhǔn)，那么，為什么喝茶會(huì)有回甘？回甘是什么意思？回甘生津是什么感覺(jué)呢？回甘是什么意思？
喝茶為什么會(huì)回甘和生津？
回甘：是來(lái)源于茶葉茶多酚的酚酸和縮酚酸當(dāng)中的水解單寧，另一個(gè)是茶湯中含有糖苷類物質(zhì)，喝茶時(shí)糖苷類物質(zhì)附著在了口腔中，過(guò)了一陣水解了，產(chǎn)生了葡萄糖，于是你覺(jué)得甜，這叫回甘。
然而回甘和回甜又有所不同？
回甘是源于茶湯中的糖苷類物質(zhì)，糖苷水解要過(guò)一會(huì)之后所感受到的，然后產(chǎn)生的回甘。
回甜是糖類物質(zhì)和口腔接觸后，給大腦傳送信號(hào)直接感到甜的味道。
生津：是因?yàn)椴枞~當(dāng)中的有機(jī)酸刺激唾液腺分泌，從而讓口腔不斷分泌唾液感覺(jué)到生津。
而有機(jī)酸和氨基酸有所不同，有機(jī)酸可能會(huì)形成香氣，可以刺激生津。但是氨基酸更多的是鮮味物質(zhì)，兩者是不一樣的。
茶為什么會(huì)有回甘
1.茶湯入口，茶葉中的茶多酚與蛋白質(zhì)結(jié)合形成一層不透水的薄膜，導(dǎo)致口腔局部肌肉收縮，形成澀感，當(dāng)薄膜破裂的時(shí)候，口腔肌肉恢復(fù)，就會(huì)出現(xiàn)回甘生津的效果。簡(jiǎn)而言之，茶多酚和蛋白質(zhì)結(jié)合作用，使苦澀轉(zhuǎn)化為甜味。
2.甜味和苦味是一種相對(duì)的概念，當(dāng)品嘗蔗糖等甜味劑后你會(huì)發(fā)現(xiàn)水是有些苦的，而當(dāng)你品嘗了咖啡因和奎寧等苦味物質(zhì)后你會(huì)覺(jué)得水是甜的，而這種現(xiàn)象就是一種對(duì)比效應(yīng)?！蓖瑯雍?jiǎn)而言之，回甘是一種在苦味沖擊下的口腔錯(cuò)覺(jué)。對(duì)于回甘的機(jī)理，目前學(xué)術(shù)界還沒(méi)有定論。或者正是這種神秘性和復(fù)雜性，這種并非單一明晰的味蕾體驗(yàn)，使茶充滿了耐人尋味之美。
