“將普洱生茶歸為綠茶，將普洱熟茶歸為黑茶”或許是某種省事的分類方法，但是，普洱生茶與綠茶在最核心的價(jià)值觀念中存在著本質(zhì)的差異。這種差異如何實(shí)現(xiàn)呢?我們或許可以從普洱茶初制的一個(gè)重要環(huán)節(jié)“干燥”入手，一探究竟。
普洱茶的鮮葉走過殺青的“生死關(guān)”，滾過揉捻的力道，就將要迎來初制過程中另一個(gè)重要的環(huán)節(jié)——曬干。為什么說“曬干”環(huán)節(jié)重要?因?yàn)樗采羁逃绊懼斩璁?dāng)下的口感滋味和未來的發(fā)展變化。
烘干OR曬干?溫度才是關(guān)鍵
說到茶葉的干燥，是為了讓茶葉的品質(zhì)固化，并且延長保存時(shí)限，所有品類的茶葉都需進(jìn)行干燥，讓茶葉中的水分降低至一定的限度，避免茶葉發(fā)霉變質(zhì)。
但是以何種方式使茶葉含水量大幅降低，則會(huì)產(chǎn)生完全不同的結(jié)果。手工制作的綠茶往往是在鍋內(nèi)炒至干燥，而紅茶則將干燥過程作為一個(gè)重要高溫增香過程進(jìn)行。翻開普洱茶的國家標(biāo)準(zhǔn)，曬青茶倒數(shù)第二項(xiàng)加工工藝為日光干燥，和烘干、炒干完全不同。
對比烘干、炒干與曬干，其本質(zhì)上最大的區(qū)別在于溫度。烘干機(jī)的溫度一般在130~150℃之間，對于葉面溫度來說，而這已經(jīng)遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過了茶葉中各種酶的承受范圍，在這樣的溫度下，烘干30~40分鐘則會(huì)將酶“殺死”，意味著這些茶葉將無法開展“酶促反應(yīng)”進(jìn)行后期轉(zhuǎn)化。
曬干的溫度，即使陽光直射，在通風(fēng)的情況下，溫度實(shí)際上在30~40℃。一般完成日光干燥的時(shí)間需要1~2天時(shí)間，低溫干燥過程其實(shí)對茶葉中多種酶的活性進(jìn)行了很好的保護(hù)，從而讓云南曬青茶具有了后期轉(zhuǎn)化的可能性。
日光直射有多重要
普洱茶真的是一種很神奇的茶類，或許正是因?yàn)樗咏鷳B(tài)的制作工藝，會(huì)將其生長的環(huán)境印刻在其品質(zhì)當(dāng)中，讓品茶的人被它引領(lǐng)著走回到普洱茶的出生地。曬干則是其中一個(gè)非常有意思的環(huán)節(jié)。
通過晾曬脫水看似一種非常原始、無奈的干燥方式，卻孕育出了普洱茶獨(dú)特的“太陽味”。很多熱愛普洱茶的朋友都將“太陽味”作為評判茶葉品質(zhì)的重要一環(huán)，成為一款好茶的加分項(xiàng)。對于“太陽味”的描述，還是較為模糊，大概是一種通透、甘爽和純凈的味道。而這種味道其實(shí)正是來源于日光直射，因?yàn)樵颇系靥幐咴?，海拔高，紫外線強(qiáng)烈。在旱季制茶時(shí)，整體氣候偏干燥，日光較為充足，最好的情況下能夠在1天之內(nèi)完成茶葉的干燥。這樣的理想狀態(tài)就會(huì)造就一杯好茶。亦有人認(rèn)為陽光中的紫外線也對于茶葉口感滋味的形成有促進(jìn)作用。
曬棚 不得不采取的折中之舉
我們在茶山上看到，家家戶戶的初制所里最醒目的就是用以曬干茶葉的數(shù)不清的巨大竹簸箕了。然而，任何一位制茶者都盼望著要風(fēng)得風(fēng)要曬得曬的天氣條件，但是，云南的天氣還有一個(gè)頗為特殊的特性，那就是快速多變。今天炒好的茶正需要晾曬時(shí)，卻驟雨突至，這實(shí)在也是茶山常態(tài)。
在天氣晴朗的時(shí)候，我們當(dāng)然要讓茶葉露天曬干，但是，一旦天氣變化時(shí)，則必須搶在下雨前將茶葉收入曬棚，因?yàn)椴枞~一旦淋雨則意味著報(bào)廢，這樣的損失可是難以承受的。然而，半透明的曬棚雖然可以避雨擋風(fēng)，起到阻擋異物落入的作用，但是，曬棚卻阻隔了陽光，意味著無法形成日光直射，相對封閉的空間也會(huì)對通風(fēng)有所影響。這最終對普洱茶的品質(zhì)會(huì)形成一定程度的影響。據(jù)很多資深茶人的經(jīng)驗(yàn)，如果曬茶時(shí)遇到天氣不佳、日曬不足時(shí)，茶的香氣會(huì)出現(xiàn)暗沉，發(fā)悶，不能正常釋放出來的感覺，這就讓一杯茶的品質(zhì)大打折扣。所以，曬棚的運(yùn)用可謂是一把讓人無奈的雙刃劍。
為了盡可能降低曬棚的不利影響，制茶人及茶科技工作者也做出了努力，其中重要的一點(diǎn)就是為曬棚加裝通風(fēng)設(shè)備，包括開窗及裝配通風(fēng)扇。我們在很多茶山村寨的曬棚上都能看見的曬棚頂部銀色的球狀通風(fēng)扇，在內(nèi)外溫差的作用下緩緩轉(zhuǎn)動(dòng)，或者在曬棚側(cè)面開較大的窗戶，隨時(shí)根據(jù)需要開關(guān)。
我們常說，云南普洱茶有一種“落后的幸運(yùn)”，茶樹生長的環(huán)境原生態(tài)無污染，制茶工藝遵循傳統(tǒng)，雖然在很多方面相對來說更加不受人為控制，頗有些“靠天吃飯”的意味，但是，這也增加了普洱茶的魅力和珍貴，一杯好茶來自生態(tài)環(huán)境，來自制茶工藝，還來自剛好出現(xiàn)的好天氣。
原文刊載《普洱》雜志
2022年5月刊
作者丨空空
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